# Родриго Оливейра о Mocotó: «Традиция — это инновация, которая сработала» Источник: https://www.youtube.com/watch?v=jvvsbEklKsU Канал: Talks at Google Опубликовано: 29.09.2021 --- Родриго Оливейра превратил скромную закусочную своего отца на окраине Сан-Паулу в гастрономическую достопримечательность, отмеченную гидом Michelin. В рамках проекта Talks at Google шеф-повар рассказал о философии «кухни сертана», выживании в пандемию и о том, как аутентичные бразильские вкусы покоряют Лос-Анджелес. ## 🥘 Истоки: от «сухих товаров» до культового супа [[JUMP:02:07]] История ресторана Mocotó началась задолго до рождения Родриго. Его родители были «ретирантес» — мигрантами из засушливого северо-восточного региона Бразилии (сертана), которые приехали в Сан-Паулу без гроша в кармане [02:07]. Его отец, Зе Алмейда (Seu Zé), работал на тяжелых работах, а мать была швеей [02:38]. В 1973 году отец Родриго открыл Casa do Norte — типичную лавку «сухих и мокрых товаров», где продавались региональные продукты: мука, фасоль, вяленое мясо и сыры [02:53]. В небольшом закутке лавки он установил плитку, где начал готовить «кальдо де мокото» (наваристый бульон из коровьих копыт) [03:11]. По словам Родриго, его отец не был поваром на родине, но начал готовить по необходимости, руководствуясь интуицией и типичной для жителей сертана бережливостью [03:43]. Успех этого простого блюда постепенно превратил торговую лавку в полноценный, хоть и скромный ресторан [04:27]. Родриго буквально вырос среди мешков с фасолью и кастрюль, начав помогать отцу в возрасте 13 лет [04:41]. ## 🎓 Переломный момент: от экологии к гастрономии [[JUMP:04:54]] Путь Родриго в профессию не был прямым. Первоначально он изучал экологическую инженерию, а затем управление окружающей средой [04:54]. Однако вскоре он осознал, что «чтобы заботиться о мире, нужно начать со своего собственного мира» [05:09]. Он бросил университет и вернулся в семейный ресторан. В 2003 году Родриго поступил на один из первых в Бразилии курсов профессиональной гастрономии [05:23]. В то время эта специальность была настолько новой, что люди путали гастрономов с «желудочными врачами» [05:36]. Обучение открыло ему глаза на то, что фундаментальные принципы высокой кухни универсальны [06:40]: * Они работают как в роскошных французских ресторанах, так и в ботеко (простых барах) на окраине города. * Техники извлечения вкуса и управления процессами можно применить к традиционным рецептам его отца [06:54]. * Главная задача заключалась в том, чтобы дать «голос» кухне сертана, которую многие считали грубой, тяжелой и бедной [12:12]. ## 💡 Философия инноваций: «Дадиню де тапиока» и новая классика [[JUMP:07:50]] Родриго Оливейра утверждает, что традиция и инновация — это не противоположности, а этапы одного процесса [08:03]. По мнению шефа, любая традиция — это когда-то успешно сработавшая инновация, которая была принята обществом и закреплена во времени [08:32]. Примеры из меню Mocotó: 1. **Dadinho de tapioca (кубики из тапиоки):** Блюдо, придуманное Родриго 15 лет назад, стало национальным хитом [09:18]. Сегодня их можно найти в меню звездных ресторанов по всему миру и даже на полках супермаркетов в отделе заморозки [09:04]. 2. **Carne-de-sol (вяленое мясо):** Рецепт постоянно эволюционирует. В ресторане используют уже 100-ю версию этого блюда, контролируя качество мяса, пропорции соли и время выдержки (курирования) с научной точностью [10:36]. Шеф подчеркивает: «нужно смотреть на мир, но стоять ногами в сертане» [11:59]. Это означает использование мировых техник без потери связи со своими корнями. ## 📉 Кризис как «щелчок Таноса» [[JUMP:16:04]] Пандемия COVID-19 стала для Mocotó тяжелейшим испытанием. Родриго сравнивает её эффект со «щелчком Таноса» из «Мстителей»: 90% бизнеса исчезло в одночасье [16:20]. Чтобы справиться с кризисом, команда сформулировала пять ключевых обязательств [17:02]: 1. Сделать всё возможное для борьбы с распространением болезни. 2. Адаптироваться и учиться на ходу. 3. Максимально повысить эффективность при ограниченных ресурсах. 4. Сохранить всех сотрудников (ресторану удалось не уволить ни одного человека [18:05]). 5. Выйти из кризиса лучше, чем они в него вошли. Вместо того чтобы просто закрыться, Mocotó превратился в гуманитарный хаб. Родриго запустил проект *Quebrada Alimentar* [19:22]. В пиковые моменты команда готовила до 3000 бесплатных обедов в день для нуждающихся семей района Вила-Медейрос [19:06]. Также они организовали закупку продуктов у фермеров, пострадавших от закрытия ресторанов, и раздавали их в виде продуктовых корзин [21:09]. ## 🌎 Путь к успеху и экспансия в Лос-Анджелес [[JUMP:22:49]] Несмотря на кажущуюся внезапность славы, Родриго отмечает, что Mocotó шел к ней 30 лет [22:49]. Переломным моментом стал 2004 год, когда ресторан принял участие в конкурсе «Comida di Boteco» [24:13]. Известный критик Жозимар Мело написал восторженный отзыв, что буквально за одну ночь превратило маленькое заведение на окраине в место, куда выстраиваются очереди [24:42]. Сегодня Родриго расширяет границы: * **Balaio IMS:** Ресторан авторской бразильской кухни в институте Морейра Саллес на Паулиста [13:51]. * **Caboco (Лос-Анджелес):** Недавнее открытие в США в партнерстве с Биллом Чейтом и шефом Витором Васконселлосом [13:22]. Главным вызовом при открытии в США стала логистика. По словам Родриго, доставка аутентичного тукупи (ферментированного сока маниоки) в Лос-Анджелес обходится дороже, чем сам продукт [41:26]. Однако он уверен, что латиноамериканская кухня сейчас воспринимается миром не как «региональная экзотика», а как великая гастрономия [11:30]. ## 📚 Миссия ресторана: больше, чем еда [[JUMP:44:26]] Завершая разговор, Родриго напоминает об этимологии слова «ресторан» — от «реставрировать» (восстанавливать) [44:26]. По его мнению, задача повара — не просто накормить, но и восстановить человека эмоционально, а также заставить его задуматься [44:53]. Почему мы едим так много ультра-обработанных продуктов? Почему кухня сертана считалась второсортной? Родриго стремится к тому, чтобы гости выходили из его заведения «лучше, чем они в него вошли» [44:26].