# Бобби Флей: «В кулинарии я ищу не навыки, а правильное отношение к делу»

Источник: https://www.youtube.com/watch?v=ajTdbrdJ7jI
Канал: First We Feast
Опубликовано: 17.07.2023

---

В новом выпуске шоу Heat Eaters на канале First We Feast ведущая отправляется в кулинарное путешествие по району Флашинг в Квинсе, чтобы исследовать феномен вкуса «мала» — уникального сочетания жгучего перца и онемения. К ней присоединяются эксперты китайской кухни и легендарный шеф-повар Бобби Флей, чтобы обсудить философию остроты, технику приготовления лапши и то, что на самом деле делает повара талантливым.

## 🍜 Секреты тянутой лапши от Xi’an Famous Foods
[[JUMP:01:08]]

Первой остановкой в Квинсе стал ресторан Xi’an Famous Foods, где Джейсон Ван (Jason Wang) познакомил ведущую с особенностями кухни города Сиань. Эта кухня представляет собой богатую палитру вкусов, сформировавшуюся под влиянием истории и географии [04:39].

По словам Джейсона Вана, кухня Сианя — это сочетание китайских и ближневосточных традиций, в которых отчетливо прослеживаются нотки кумина и кардамона [04:53]. Основные факты о процессе приготовления фирменной лапши:

*   **Состав теста:** только пшеничная мука, вода и небольшое количество соли [01:59].
*   **Техника растягивания:** тесто сначала надрезается посередине, затем растягивается на ширину плеч и интенсивно раскачивается вверх-вниз до достижения длины в 4–5 футов (около 1,5 метров) [02:25].
*   **Финальный этап:** после растягивания лапша разрывается по линии надреза и отправляется в кипящую воду на три минуты [02:48].

Джейсон Ван утверждает, что «не острый» вариант его блюд автоматически означает «не такой вкусный» [01:00]. По его мнению, острота — это лишь одно из измерений вкуса; например, в его фирменном чили-масле используется более 30 различных специй для создания глубины аромата [04:14].

## 🌶️ Уличная еда: от холодного теста до огненных шашлыков
[[JUMP:06:12]]

Помимо горячей лапши, в Сиане популярны блюда, которые помогают справиться с жарой, сохраняя при этом экстремальную остроту. Джейсон Ван представил «лянпи» (Liangpi) — холодную лапшу из «кожицы» теста, которую его отец начал подавать в США еще 18 лет назад [06:39]. 

Особенности уличной еды Флашинга:

*   **Лянпи:** блюдо с очень жевательной текстурой, где острота ощущается острее из-за низкой температуры подачи [06:53].
*   **Шашлыки из ягненка (Yang Rou Chuan):** традиционное блюдо, которое готовится на углях. Мясо нарезается мелкими кусочками, чтобы увеличить площадь поверхности для контакта со специями [09:21].
*   **Техника обжарки:** специи (порошок чили и кумин) добавляются на мясо, пока жир еще кипит. Это создает подобие чили-масла прямо на поверхности кусочка [08:41].

Как отмечает ведущая, после контакта с такими специями даже случайное прикосновение к носу вызывает сильное жжение и покалывание [07:45]. Для нейтрализации жара в Квинсе принято использовать чай Боба, который, согласно местным правилам, нужно перемешивать ровно 18 раз [10:14].

## 🐻 Хот-пот с Бобби Флеем: философия «Мала»
[[JUMP:10:32]]

Для основного испытания остротой к ведущей присоединился Бобби Флей. Они отправились в ресторан Xiang Hotpot (также известный как Spice World). Хот-пот — это не просто еда, а «экспериментальный обед», где гости сами готовят сырые ингредиенты в кипящем бульоне [11:53].

В меню ресторана представлены десятки видов бульонов, включая уникальный вариант с «медведем из говяжьего жира». Фигурка медведя, сделанная из застывшего жира со специями, медленно тает в котле, превращаясь в насыщенную основу для супа [13:36].

Бобби Флей поделился своим взглядом на использование чили в кулинарии:

*   **Вкус важнее жара:** по мнению Бобби Флея, он готовит с чили ради акцента, а не ради «травмы» [12:58]. 
*   **Глубина вкуса:** шеф утверждает, что нужно «прорваться» сквозь остроту, чтобы почувствовать фруктовые, землистые или дымные нотки перца [12:58].
*   **Адаптация организма:** Флей сравнил привыкание к острому бульону с прыжком в холодный бассейн: сначала тело сопротивляется, но со временем адаптируется [16:34].

Ведущая объяснила концепцию «Мала»: слог «ма» (Ma) означает онемение, которое вызывают сычуаньские перцы, а «ла» (La) — жгучую остроту красного перца [12:20]. Бобби Флей признал, что сочетание остроты и онемения постоянно меняет вкусовые ощущения каждые 45 секунд [18:31].

## 👨‍🍳 Мнение Бобби Флея о талантах и карьере повара
[[JUMP:17:14]]

В процессе трапезы Бобби Флей ответил на вопрос о том, как он отбирает таланты для наставничества. Его подход оказался неожиданным для многих начинающих поваров.

Главные критерии Бобби Флея при выборе учеников:

1.  **Отношение важнее навыков:** шеф заявляет, что никогда не ищет только технические навыки (skills), его интересует отношение к делу и трудовая этика [17:27].
2.  **Желание учиться:** он ценит людей, которые искренне хотят понять суть кулинарии и готовы развиваться в любом направлении [17:27].
3.  **Приоритет кухни над телевидением:** Бобби Флей убежден, что если повар думает только о собственном телешоу — это «начало конца» [18:06].
4.  **Профессиональная база:** шеф подчеркивает, что умение работать ножом и готовить — это то, что никто не сможет отнять, и на что всегда можно опереться в карьере [18:19].

По наблюдениям Флея, времена, когда нужно было выбирать между рестораном и телевидением, прошли — сегодня эти сферы тесно переплетены, что открывает огромные возможности для профессионалов [17:53].