# Шеф Ивлев: конфликт с Борисом Зарьковым, бизнес-империя и реформа школьных столовых Источник: https://www.youtube.com/watch?v=q0ey1bJ2DDM Канал: Forbes Опубликовано: 04.10.2021 --- Константин Ивлев работает в индустрии общественного питания около 25 лет. Он прошел путь от ученика в ПТУ и армейского повара до создателя Ivlev Group и одного из самых узнаваемых лиц на российском телевидении [1:23]. На сегодняшний день он развивает медийные проекты, занимается консалтингом и организует гастрономические мероприятия [2:41]. ## 🍽 Состояние российского ресторанного рынка и приход Michelin [[JUMP:03:12]] Константин Ивлев считает, что российский ресторанный бизнес находится в двойственном состоянии. В 2007 году он провозгласил манифест «Новой русской кухни», призывая использовать локальные продукты и современные технологии [4:13]. Однако после введения эмбарго цены на отечественные деликатесы выросли, что сделало их менее доступными для массового сегмента [4:52]. Отношение к приходу гида Michelin в Москву в 2021 году у Константина Ивлева скептическое: * Он утверждает, что распределение звезд в России было «распилено» и известно заранее [6:38]. * По его мнению, Michelin перестал быть объективным и превратился в бизнес-инструмент для продажи брендов [6:52]. * Основным претендентом на звезду он назвал ресторан White Rabbit, отметив при этом заслуги лаборатории и формата Chef’s Table [7:17]. ## ⚔ Конфликт с Борисом Зарьковым и White Rabbit [[JUMP:07:44]] Константин Ивлев стоял у истоков создания ресторана White Rabbit вместе с Борисом Зарьковым в 2010 году [8:07]. Однако вскоре между партнерами возникли серьезные разногласия. Константин Ивлев утверждает, что покинул проект из-за нежелания участвовать в «войне» и тратить свои нервы [8:21]. Основные причины конфликта по версии Константина Ивлева: * Борис Зарьков настаивал на использовании более дешевых продуктов при сохранении высоких цен в меню [10:23]. * Ресторатор обвинил шефа в получении «откатов» при закупках гречки, что Константин Ивлев называет выдумкой для прикрытия реальных проблем [10:09]. * Константин Ивлев заявляет, что всегда получал высокие гонорары именно для того, чтобы исключить соблазн воровства [9:16]. Сейчас Константин Ивлев не поддерживает отношения с Борисом Зарьковым и заявляет, что никогда не будет с ним здороваться [11:01]. При этом он высоко оценивает талант Владимира Мухина, отмечая, что в его продвижение вложили значительные средства [11:27]. ## 🏢 Бизнес-империя Ivlev Group [[JUMP:28:45]] Компания Ivlev Group объединяет несколько направлений деятельности. Основная задача структуры — запуск гастрономических проектов под ключ и предоставление консалтинговых услуг [2:41]. В структуру бизнеса входят: * **Ivlev Chef Channel** — собственный продакшн, который снимает контент для YouTube, Instagram и создает рекламные ролики для сторонних брендов [29:49]. * **Телевизионный департамент** — разработка идей для шоу, таких как «Ночной дозор» и «Маруся Шеф», которые реализуются совместно с телеканалом «Пятница!» [30:17]. * **Ivlev Travel** — организация гала-ужинов по всей России и за рубежом (Байкал, Дубай, Самара), где Константин Ивлев лично готовит авторские сеты [30:42]. * **Издательское дело** — выпуск кулинарных книг и подготовка энциклопедии современной народной русской кухни [42:10]. Константин Ивлев принципиально не раскрывает точные суммы своих доходов, придерживаясь правила «деньги любят тишину» [32:04]. Однако он отметил, что его самой дорогой покупкой за последнее время стал дом в элитном поселке на Новорижском шоссе [32:06]. ## 📺 Работа на телеканале «Пятница!» и шоу «На ножах» [[JUMP:38:09]] Константин Ивлев подчеркивает, что не является наемным сотрудником телеканала, но имеет с ним прочные профессиональные отношения [38:12]. Успех своих проектов он связывает с работой команды и чутьем генерального директора Николая Картозии [40:52]. Особенности производства шоу «На ножах»: * Команда проекта составляет около 30 человек, включая дизайнеров и строителей [1:26:41]. * Съемки одного выпуска занимают в среднем три-четыре дня в регионе [1:26:13]. * Бюджет на косметический ремонт заведения составляет около **300 000 рублей**, которые оплачивает телеканал [1:27:48]. * Около 60% заведений после участия в программе остаются на плаву, остальные закрываются из-за нежелания владельцев менять подход к управлению [1:29:36]. ## 🏥 Здоровье и личная жизнь шефа [[JUMP:16:51]] За последний год Константин Ивлев похудел на 30 килограммов [17:56]. Он разработал собственную диету: до обеда можно есть всё, после обеда — отказ от углеводов в пользу белков и воды [18:09]. Шеф отмечает, что подсчетом калорий не занимается, так как знает состав продуктов автоматически [18:22]. Среди профессиональных заболеваний поваров Константин Ивлев выделяет варикоз и гастрит [44:38]. Ему пришлось перенести операцию на венах, после чего он стал использовать индивидуальные ортопедические стельки [45:46]. В быту он предпочитает комфорт: пьет воду только одной марки (Evian) и носит часы Rolex, подаренные сыном и женой [1:35:14]. ## 🏫 Реформа школьного питания [[JUMP:1:04:04]] Константин Ивлев выступает экспертом в проекте «Шеф в школе» от Российского движения школьников [1:04:34]. Он критикует текущее состояние столовых, называя еду в них «помоями», которые не менялись десятилетиями [1:04:47]. Предложения Константина Ивлева по реформе: 1. Введение системы «шведского стола», чтобы дети могли выбирать блюда самостоятельно [1:06:09]. 2. Учет медицинских показаний (аллергии на лактозу, глютен) и религиозных конфессий [1:05:41]. 3. Внедрение современных технологий, например, гранулированных каш, которые готовятся моментально при добавлении молока или воды [1:07:41]. 4. Добавление популярных блюд, таких как салат «Цезарь», адаптированных по себестоимости за счет использования салата Айсберг вместо Романо [1:06:49]. ## 🎓 Советы молодым поварам и рестораторам [[JUMP:1:40:23]] Константин Ивлев считает, что российская система профессионального образования остается слабой и базируется на советских стандартах [1:13:16]. Он советует начинающим специалистам сначала идти в подмастерья к действующим шефам, а затем уезжать учиться за границу [1:13:42]. Главным ресторатором России Константин Ивлев называет Аркадия Новикова за его умение понимать потребности гостя и создавать работающие бизнес-модели [48:30]. Также он выделяет Тимура Ланского и Андрея Деллоса [1:42:35]. По мнению Константина Ивлева, успех в этом бизнесе зависит от способности пройти все этапы профессии и не пытаться сразу стать «начальником» без багажа знаний [1:41:15].