# Эндрю Циммерн и Бартон Сивер: как «голубая еда» спасет планету и наше здоровье Источник: https://www.youtube.com/watch?v=m8ZmF1P4Z58 Канал: Talks at Google Опубликовано: 13.11.2025 --- В новом выпуске Talks at Google встретились два тяжеловеса кулинарного мира: обладатель четырех премий Джеймса Бирда Эндрю Циммерн и ведущий эксперт по устойчивому рыболовству Бартон Сивер. Поводом для дискуссии стал выход их совместной работы — «The Blue Food Cookbook». Шеф-повара обсудили, почему современный потребитель боится рыбы, как забытые виды морепродуктов могут спасти мировую экономику и почему будущее нашей планеты буквально лежит на наших тарелках. ## 🌊 Истоки: от пляжей Лонг-Айленда до глобального кризиса [[JUMP:02:41]] История создания книги «The Blue Food Cookbook» началась для Эндрю Циммерна еще в 1966 году. Он вспоминает, как пятилетним ребенком наблюдал на рассвете за рыбаками на Лонг-Айленде, которые вытягивали гигантские сети, полные рыбы, прямо на берег [03:35]. Его мать тогда сказала пророческую фразу: «Скоро это исчезнет». К концу 60-х традиционный прибрежный промысел в тех местах действительно прекратился [05:00]. Профессиональный путь Эндрю Циммерна, включающий съемки программ в десятках стран, подтвердил эти опасения: * В Африке, Европе и Южной Америке он встречал потомственных рыбаков, чьи семьи жили морем 30 поколений, но теперь вынуждены бросать промысел [06:10]. * В США из-за климатического кризиса на американской стороне Великих озер практически исчез окунь (perch). Срок ледостава сокращается на один день в год, что нарушает циклы размножения рыбы [07:33]. * Эндрю Циммерн утверждает, что последние 15 лет он посвятил активизму в сфере «голубой еды» (blue food), работая с ООН и международными гуманитарными организациями [06:37]. Бартон Сивер, в свою очередь, называет себя «евангелистом морепродуктов». По его мнению, если человечество перейдет на диету с преобладанием рыбы, это приведет к радикальным положительным изменениям в общественном здравоохранении и экологии [08:28]. ## 🍽️ Смена парадигмы: почему рыба «виновна, пока не доказано обратное» [[JUMP:09:08]] Бартон Сивер считает, что в современном обществе сложилось несправедливое отношение к морепродуктам. В то время как мясная индустрия (говядина и курятина) практически не изменилась в плане экологичности за последние 75 лет, рыбная отрасль за последние 15 лет совершила колоссальный скачок в очистке систем управления и аквакультуры [35:42]. Основные тезисы Бартона Сивера: 1. Морепродукты в медиа часто представляются в негативном свете, из-за чего потребитель заранее относится к ним с подозрением [09:08]. 2. Люди часто практикуют «презрение до исследования»: они не подходят к рыбному прилавку, потому что боятся высокой цены или собственного неумения готовить [16:04]. 3. Рыба — это «еда для выживания» в условиях нехватки времени. Приготовление куска рыбы занимает 6–7 минут, что быстрее большинства мясных блюд [11:11]. Бартон Сивер поделился своими домашними рецептами для занятых родителей: * **Макароны с тунцом:** его дети даже не знают, что коробочные макароны с сыром могут существовать без добавления консервированного тунца [13:14]. * **Рыбные палочки в салате:** использование готовых рыбных палочек в качестве «крутонов» для классического итальянского салата панцанелла [15:01]. ## 🌍 Что такое «голубая еда» и при чем здесь ООН? [[JUMP:25:50]] Термин «Blue Food» (голубая еда) — это не просто красивое название, а концепция Организации Объединенных Наций. По словам Бартона Сивера, в отличие от просто «морепродуктов», это понятие охватывает: * Экологические последствия добычи и выращивания рыбы. * Влияние на общественное здоровье и глобальную экономику. * Культуру потребления и политику международных торговых организаций [26:17]. Эндрю Циммерн подчеркивает роль Африки в этой системе. Будучи «самым большим островом в мире», Африка сейчас обеспечивает лишь около 4,5% мирового экспорта рыбы, хотя ее побережье усеяно тысячами мелких рыболовецких общин [22:16]. В таких странах, как Замбия, 96% населения — мелкие фермеры, выращивающие кукурузу, но истощение почв требует перехода к «голубой экономике» [22:47]. Шеф-повар описывает невероятную устойчивость (resilience) африканских рыбаков, которые выходят в море без электроники и спасательных жилетов, ориентируясь по звездам и чутью. Из-за отсутствия электричества и льда они разработали уникальные способы сохранения улова, например, высушивание рыбы до «обугленного» состояния, что придает особый вкус местным блюдам из риса [23:58]. ## 🌿 Кулинарные секреты: битва за титул «Короля фенхеля» [[JUMP:28:49]] Во время работы над книгой между авторами возникла шуточная конкуренция. Оба шефа признались в одержимости двумя ингредиентами, которые идеально дополняют рыбу: мятой и фенхелем. Бартон Сивер утверждает, что Эндрю Циммерн даже рассылал коллегам сообщения, требуя признать его «Королем фенхеля» [28:49]. Эндрю Циммерн объясняет свою любовь к этому овощу его невероятной универсальностью: * Фенхель можно томить в бульоне с медом и маслом, а затем запекать до карамелизации [29:55]. * Его можно тонко нарезать («так, чтобы через него можно было читать газету») и подавать сырым с лимонным соком и мятой [30:10]. Что касается мяты, Эндрю Циммерн вдохновлялся опытом шефа Дэвида Буле, который ставил корзины с яблоками у входа в ресторан для создания аромата. Циммерн пытался посадить мяту у дверей своего дома, но она разрослась как сорняк, и его жене пришлось буквально выкорчевывать её, чтобы спасти сад [31:56]. ## 🐟 Советы потребителям: как выбирать и не бояться [[JUMP:32:30]] Один из главных вопросов аудитории касался «алфавитного супа» из сертификаций (MSC, ASC, Ocean Wise). Эндрю Циммерн советует не сходить с ума от обилия рейтингов, а выбрать один и доверять ему [34:03]. Ключевые рекомендации от экспертов: * **Знакомство с продавцом:** Самое важное — наладить контакт с человеком за прилавком. Спросите: «Что сегодня самое свежее?», «Что бы вы взяли себе?» [36:36]. * **Замороженная рыба — это хорошо:** Современные технологии мгновенной заморозки на судах позволяют сохранить продукт в первозданном виде. Это дешевле и экологичнее, так как позволяет судам дольше оставаться в море [50:11]. * **«Продавайте блюдо, а не рыбу»:** Бартон Сивер считает, что не нужно искать конкретно треску, если рецепт требует белой хлопьевидной рыбы. Сайда (pollock), хек или минтай отлично справятся с ролью в 90% случаев [46:44]. * **Консервы — это высокая кухня:** Авторы призывают преодолеть скепсис по отношению к консервированной рыбе (tinned fish). В Португалии это предмет гордости. Качественные консервы в масле могут стать основой для изысканного первого блюда с тем же фенхелем [52:27]. ## 🧪 Психология выбора и переименование рыб [[JUMP:55:38]] В завершение встречи участники обсудили маркетинговые хитрости, такие как превращение «патагонского клыкача» в «чилийского сибаса» (Chilean sea bass) для повышения привлекательности. Бартон Сивер относится к этому скептически, считая, что важнее возвращать доверие к самим системам производства, чем менять этикетки [57:45]. Эндрю Циммерн процитировал бихевиориста доктора Свату Чаттопадхай, которая утверждает: главный фактор изменения человеческого поведения — это доверие к тому, кто доносит информацию [58:54]. Именно поэтому авторы стремятся быть «доверенными лицами», которые помогут людям сделать рыбу частью своего рациона хотя бы дважды в неделю [50:54].