История российского ресторанного дела отражает глубокие социально-экономические трансформации страны — от закрытых сословных клубов до масштабной индустрии советского общепита. В данном материале ведущий канала МИНАЕВ LIVE Сергей Минаев анализирует эволюцию гастрономической культуры XIX–XX веков, раскрывая финансовые показатели, маркетинговые инструменты дореволюционных предпринимателей и жесткие рамки государственного регулирования. На примере культовых заведений обеих столиц демонстрируется, как менялись потребительские привычки, запросы элиты и сам дух ушедших эпох.
🏛️ Зарождение ресторанной культуры: от петровских аустерий до французского шика 0:00
Первые закусочные европейского типа появились в Петербурге при Петре Великом. Стартовой точкой стала «аустерия» (от итальянского osteria), открытая на Троицкой площади Петроградской стороны. Император рассматривал это заведение не просто как трактир, а как своеобразный клуб, где люди благородных сословий могли сближаться с простыми гостями. Всего в Петербурге функционировало три подобных заведения, а общее число трактиров и рестораций долгое время жестко ограничивалось государством.
Официально слово «ресторация» зафиксировано в российском законодательстве в 1821 году, когда императорский указ отменил ограничения на количество мест, где разрешалось обедать, закусывать и выпивать. До этого момента идея принимать пищу вне дома воспринималась высшим светом как каприз или мимолетная мода, поскольку в России было принято обедать исключительно в семейном кругу.
Одним из первых полноценных французских заведений в Российской империи стал ресторан Талона, открывшийся на Невском проспекте вскоре после победы над Наполеоном, в 1814 году. Появлению подобных мест способствовал массовый приток французских эмигрантов, бежавших от Великой французской революции, среди которых был и повар Пьер Талон. Русская аристократия, увлеченная французской культурой, считала заведение Талона равным лучшим парижским аналогам.
Ресторан Талона стал культовым местом для петербургских денди и англоманов, включая Александра Пушкина, который увековечил его в романе «Евгений Онегин». Именно там подавали знаменитый «страсбургский пирог нетленный» (паштет из гусиной печени, запеченный в тесте) и «вино кометы» — шампанское Вдова Клико урожая 1811 года, высокое качество которого связывали с мистическим влиянием замеченной на небе кометы. В 1825 году ресторан выкупил другой француз, Жан Филье, у которого Александр Пушкин регулярно заказывал обеды на дом. При Николае I государственная политика вновь ужесточилась: число рестораций в Петербурге было принудительно ограничено 35 точками.
🍽️ Главные гастрономические точки Петербурга XIX века 3:36
В первой половине XIX века статус одного из лучших заведений столицы закрепил за собой ресторан «Дюме», открытый пленным французским интендантом Андрее. Заработав на ресторанном бизнесе крупный капитал, Андрее продал заведение соотечественнику и вернулся во Францию. Знать приходила сюда ради пунша из шампанского и десерта «катермандиян» (в переводе — «четверо нищих»), который готовился из смеси миндаля, орехов, изюма и инжира. В «Дюме» практиковали систему табльдота: в 16:30 гости собирались за общим столом для дегустации фиксированного списка блюд от шеф-повара, что можно назвать прообразом современного бизнес-ланча для аристократии.
Конкуренцию ему составлял ресторан Леграна на Большой Морской улице, предлагавший суп из черепахи и омаров. Там же располагались бильярдные залы, куда заходил Михаил Лермонтов. В середине столетия бизнес Леграна выкупил ресторатор Дюсо, превратив его в главный центр притяжения петербургской золотой молодежи, артистов Александринского театра и офицеров конногвардейского полка, занимавших изолированный ведомственный кабинет. В «Дюсо» регулярно проходили банкеты редакций ведущих литературных журналов («Северная почта», «Отечественные записки»), где Гончаров, Островский и Толстой обмывали литературные премии.
🥤 Индустрия минеральных вод и загородные сады 5:33
В XIX веке важным элементом ресторанной и оздоровительной культуры стала немецкая газированная вода из горных источников — Сельтервассер, из-за чего всю минеральную воду в России начали называть «сельтерской». В 1840-х годах в пригороде Петербурга русский швейцарец Иван Излер открыл сад минеральных вод, получивший в обиходе название «Минерашки».
Экономические параметры «Минерашек»:
- В галереях сада Излера подавалось до 30 видов целебных минеральных вод.
- Заведение имело элитарный статус и пользовалось вниманием императора Николая I.
- Кувшин сельтерской воды стоил 2 рубля 20 копеек, что соответствовало стоимости бутылки импортного красного вина.
После пожара в конце XIX века территорию реконструировали, открыв на ней сад «Аркадия» с роскошным рестораном. Локацию оборудовали искусственными скалами, водопадом и бассейном с живой стерлядью. Наряду с французскими винами и португальскими портвейнами там начали подавать кавказский «Боржоми» (тогда использовалось написание «Боржоме»). Минеральную воду из Грузии, где курортом управлял великий князь Михаил Николаевич, разливали в пузатые бутылки с шампанскими пробками; к началу XX века объемы продаж в империи превысили 2 миллиона бутылок в год.
🐎 Московский ресторан «Яр»: маркетинг, прейскурант и купеческий «отрыв» 7:45
Второй ресторанной столицей империи являлась Москва. В конце 1825 года французский повар Транкиль Яр открыл одноименный ресторан на углу Кузнецкого моста и Неглинной. Ввиду нехватки площадей заведение сначала переехало в сад «Эрмитаж» (у нынешней станции метро «Достоевская»), а в 1851 году переместилось за городскую черту — на Петербургское шоссе (ныне Ленинградский проспект в районе метро «Динамо»). Новый владелец Фёдор Аксёнов в 1871 году модернизировал территорию, добавив каменные гроты, беседки и пригласив для привлечения аудитории русский и датский хоры.
Летом 1896 года «Яр» за огромную по тем временам сумму в 92 000 рублей выкупил 27-летний бывший официант Алексей Судаков. По оценке ведущего Сергея Минаева, в пересчете на современные деньги эта инвестиция превышает 100 миллионов рублей. Столкнувшись с высокой конкуренцией, Судаков внедрил инновационные маркетинговые инструменты:
- Чтобы заполнить пустующие залы в дневное время, он договорился с ипподромом о выдаче бесплатных билетов для обедающих гостей, которые после трапезы отправлялись на скачки, а затем возвращались праздновать победу или запивать поражение.
- Судаков ввел систему бесплатного кормления лошадей и извозчиков, доставлявших клиентов в его ресторан.
- Ресторатор усилил развлекательную часть: помимо цыганских хоров и исполнителей тирольских песен, в «Яре» организовывали цирковые номера, а в 1903 году там выступил всемирно известный американский иллюзионист Гарри Гудини.
Заведение посещали Чехов, Куприн, Бальмонт, Брюсов, Левитан и Репин, а также члены императорской семьи. Но главную выручку генерировали богатейшие купцы, для которых существовал специальный теневой прейскурант на дебоши. За отдельные крупные суммы разрешалось разбивать зеркала, заливать рояль шампанским, мазать голову официанта горчицей или рубить пальмы шашками. Журналист Владимир Гиляровский охарактеризовал «Яр» как «великолепный храм прожигателей жизни», а певец Фёдор Шаляпин детально описывал новогодние банкеты, где к полуночи гости были пьяны поголовно.
В 1910 году Судаков полностью перестроил ресторан в стиле модерн с масштабными гранеными куполами, арочными окнами и отдельными VIP-кабинетами (один из которых назвали Пушкинским). При этом владелец строго контролировал рамки приличий, запрещая артисткам выступать в излишне откровенных декольте.
🌴 Загородный тропический рай: «Стрельна» и «Мавритания» 12:12
Главным конкурентом «Яра» на Петербургском шоссе выступала «Стрельна», основанная в середине XIX века купцами Натрускиными. Фирменной особенностью заведения был зимний сад с огромным количеством тропических пальм в катках, которые владелец Иван Натрускин выдавал за столетние деревья, привезенные с острова Борнео. В гигантском бассейне плавали живые осетры, стерляди и налимы, которых гости могли выловить для последующего приготовления.
Ресторан, вмещавший до 2000 человек, функционировал только с осени по весну. Здесь также происходили крупные купеческие скандалы. В 1877 году промышленник Михаил Хлудов, вернувшийся с Балканской войны, устроил в «Стрельне» погром. Утренний счет за разбитые зеркала составил 1000 рублей, а взамен изрубленных саблей пальм Хлудову пришлось заказать доставку новых деревьев из своего сочинского имения. Газета «Московский листок» в 1900 году сообщала о купце Бакланове, который закидал администрацию и лакеев вареными раками и огурцами в ответ на просьбу прекратить хулиганство. О масштабах богатства местной публики свидетельствовал инцидент 1902 года, когда официант Ухов нашел на полу бриллиант размером с горошину стоимостью 400 рублей (сумма была передана в полицию).
Особый хаос воцарялся в «Стрельне» на Татьянин день, когда ресторан оккупировали студенты. Водку и пиво разливали из бочек прямо на входе, а под утро швейцары мелом писали на спинах мертвецки пьяных учащихся их домашние адреса для развоза. Антон Чехов резюмировал одну из таких вечеринок емкой записью:
«В этом году выпили всё, кроме Москвы-реки, и то благодаря тому, что река замёрзла».
Второй проект Ивана Натрускина — загородный ресторан «Мавритания» — строился в течение 18 лет. Он состоял из десятка павильонов, оформленных в разных стилях (от мавританской ротонды и русской избы до китайских, египетских и индийских залов), окруженных английским газоном и прудом с купальней. Ключевым аттракционом была двухэтажная открытая кухня с огромными окнами, позволявшая гостям наблюдать за работой поваров.
Заведение работало с мая по ноябрь. Стандартный обед стоимостью 2,2 рубля включал:
- Суп Марии Луизы (суп-пюре на перловке из дичи: рябчиков, вальдшнепов или перепелок) с пирожками.
- Стерлядь «шампинуаз» (приготовленную в шампанском) или филе Россини (говяжья вырезка с фуа-гра, трюфелем и соусом мадера).
- Спаржу под соусом муслин.
- Фирменные «мавританские щи» на наваристом говяжьем бульоне с крупным куском мяса, яйцами и зеленью.
В 1912 году старший сын основателя Сергей Натрускин инициировал глобальную перестройку «Мавритании», решив заменить деревянные конструкции капитальными каменными сооружениями.
🥗 «Эрмитаж» Люсьена Оливье и роскошь «Метрополя» 20:09
В 1864 году на месте Афонькина кабака (угол Петровского бульвара и Трубной площади) московский купец Яков Пегов и французский повар Люсьен Оливье открыли фешенебельный ресторан «Эрмитаж». Проект здания разработал архитектор Дмитрий Чичегов. Несмотря на французскую концепцию и импорт лучших вин (включая коньяки, по легенде поставлявшиеся из подвалов Людовика XV), заведение официально именовалось трактиром. Официанты носили традиционные белые рубахи вместо фраков и назывались «половыми», а за музыкальное сопровождение отвечал механический орган.
Именно в этих стенах Люсьен Оливье изобрел свой фирменный майонез из дичи, трансформировавшийся впоследствии в знаменитый салат Оливье. Литератор Пётр Боборыкин утверждал, что в Москве есть три культурных центра: университет, Малый театр и ресторан «Эрмитаж». В 1899 году здесь прошел помпезный обед в честь 100-летия Пушкина, собравший всю литературную элиту. Посетителям предлагали артишоки в шампанском, цыплят а-ля брош и жареных лангустинов, причем для женщин существовало отдельное специализированное меню. В 1914 году «Эрмитаж» стал ареной кулинарного скандала: эпатажный атлет Фосс (настоящая фамилия — Николаев) за один присест уничтожил гору закусок, выпил несколько сифонов фруктовой воды и 15 чайников кипятка.
Вершиной дореволюционной ресторанной роскоши Москвы стал отель «Метрополь», открытый в 1905 году на Театральной площади. На его открытии Фёдор Шаляпин исполнял песню «Дубинушка», а обеденный зал вмещал до 1700 человек.
В январе 1906 года миллионер Николай Рябушинский организовал в «Метрополе» презентацию модернистского журнала «Золотое руно» с участием Блока, Белого, Бальмонта и Брюсова. По воспоминаниям Андрея Белого, кутеж происходил на фоне недавних революционных расстрелов 1905 года, что выглядело пугающе контрастно: залы оглашались хлопками пробок шампанского, а пьяные художники братались с сыновьями миллионеров.
На первую годовщину журнала в январе посреди длинного стола была выстроена гряда из десятков тысяч живых ландышей стоимостью 4000 рублей. По краям стола стояли ледяные глыбы с ведрами черной икры, подавались разукрашенные фазаны и аршинные стерляди длиной 70 сантиметров. По устоявшейся легенде, поэт Игорь Северянин написал свое знаменитое стихотворение «Ананасы в шампанском» именно в стенах «Метрополя». При этом издательская деятельность приносила Рябушинскому колоссальные убытки — за первый год потери от журнала составили 92 000 рублей, что, впрочем, не пугало потомственного миллионера.
🦢 «Славянский базар» и традиции русской кухни 24:48
Первым первоклассным рестораном национальной кухни в Москве стал «Славянский базар», открытый дворянином Александром Пороховщиковым в 1873 году на Никольской улице. В отличие от «Эрмитажа», здешние официанты были одеты во фраки и белые перчатки, а в заведении действовал строгий дресс-код. В меню преобладали традиционные русские позиции: поросенок с хреном, уха, ботвинья, соленые рыжики и стерлядь.
Фирменным знаком «Славянского базара» являлся дорогой коньяк, подававшийся в запечатанном графине, украшенном золотыми журавлями. Графин заказывали преимущественно после трех часов дня, откуда в Москве родилась идиома «завтракать до журавлей». Стоимость такой бутылки составляла 50 рублей — эквивалент двух месячных зарплат тогдашнего школьного учителя.
Историческое значение ресторана формировалось за счет знаковых событий:
- В 1887 году здесь прошел банкет в честь Петра Чайковского по случаю премьеры оперы «Черевички».
- Заведение регулярно посещал Антон Чехов, зафиксировавший его в пьесе «Чайка» и рассказе «Дама с собачкой».
- В стенах «Славянского базара» состоялась судьбоносная встреча режиссера Константина Станиславского и драматурга Владимира Немировича-Данченко. Их беседа длилась почти сутки, в ходе нее был сформирован проект Московского художественного театра (МХТ). Собеседники заказывали растягаи и фирменную скоблянку (которую в меню именовали «селянкой сборной мясной старомосковской»), подававшуюся на раскаленной сковороде.
К 1911 году мода изменилась, и ресторан временно опустел, привлекая лишь случайных заезжих коммивояжеров. Однако накануне нового 1913 года заведение вновь испытало наплыв публики: залы были украшены гирляндами живых цветов, работала масштабная электрическая иллюминация и выступал оркестр Петровского полка.
🏛️ «Прага»: от извозчичьего трактира до закрытого распределителя 28:48
История здания на Арбате началась в 1824 году с постройки доходного дома-«утюга», где спустя полвека открылся низкопробный трактир «Прага», переименованный местными извозчиками в «Брагу». В 1896 году купец Семён Тарарыкин выиграл это здание в бильярд у предыдущего владельца, заключив пари, что обыграет его одной левой рукой.
Для масштабной реконструкции Тарарыкин нанял архитекторов Льва Кекушева и Адольфа Эрихсона. Они пристроили к зданию монументальную колоннаду, украсили залы лепниной и зеркалами, а на крыше оборудовали зимний сад. Обновленная «Прага» превратилась в первоклассный ресторан с лучшим бильярдным сервисом в городе. Для гостей изготовили эксклюзивную посуду с золотым тиснением «Привет от Тарарыкина», а официантов принимали на работу исключительно по авторитетным рекомендациям и после прохождения испытательного срока.
«Прага» мгновенно приобрела богемный статус:
- Антон Чехов праздновал здесь с актерами МХТ триумф премьеры «Чайки».
- Лев Толстой устраивал публичные чтения своего последнего романа «Воскресение».
- Илья Репин организовал банкет в честь успешного восстановления своей картины «Иван Грозный и сын его Иван», сильно поврежденной религиозным фанатиком.
- Иван Бунин отмечал в залах «Праги» присуждение ему Пушкинской премии, а профессура Московской консерватории проводила на террасе регулярные Рубинштейновские обеды.
Предновогодние банкеты 1911 и 1913 годов отличались чинной атмосферой: залы утопали в зелени, дамам на входе презентовали веера, флаконы духов и букеты роз, а среди клиентов преобладали военные чины, адвокаты, инженеры и судейская профессура. Весной 1917 года, после Февральской революции, Иван Бунин в книге «Окаянные дни» зафиксировал специфику работы «Праги» в условиях военного сухого закона: несмотря на официальные запреты, залы были переполнены, а посетители находились в состоянии алкогольного опьянения.
После Октябрьской революции ресторан ликвидировали, отдав площади под книжные магазины и драматические курсы. В 1924 году в здании открылась показательная столовая Моссельпрома, где обедали Сергей Есенин, Владимир Маяковский, Александр Родченко, Михаил Булгаков и Максим Горький. Именно это место описали Ильф и Петров в романе «12 стульев», куда Ипполит Матвеевич Воробьянинов пригласил Лизу, ужасался ресторанным ценам и требовал водку с соленым огурцом. Сатирическим прототипом булгаковского ресторана «Грибоедов» (из романа «Мастер и Маргарита») послужил ресторан Клуба театральных работников, сохранивший старорежимную атмосферу закрытого распределителя «для своих».
В 1930-е годы столовая на Арбате окончательно превратилась в закрытый спецобъект для сотрудников Чека и партийной номенклатуры (поскольку мимо здания пролегала трасса, по которой Иосиф Сталин ездил на дачу). Для широкой советской публики обновленная «Прага» открылась только в 1954 году. Обслуживание велось в 9 тематических залах, ротонде, 6 изолированных кабинетах и 2 зимних садах, однако ценник оставался доступным преимущественно для дипломатов, иностранных делегаций и советской элиты.
🏛️ Другие легенды и финал имперской эпохи 33:27
Среди иных примечательных точек старой Москвы выделялась «Альпийская роза», собиравшая немецкую общину города, и загородный ресторан «Эльдорадо» Ильи Скалкина, возведенный Львом Кекушевым (в его честь переименовали Эльдорадовский переулок). В «Эльдорадо» регулярно фиксировались вооруженные стычки и пьяные драки. Так, в 1906 году крестьянин Василий Соболев запустил бутылкой из-под коньяка в голову германской подданной артистке Антонии Клейн, отправив ее в нокаут. Здание уцелело при советской власти благодаря тому, что там однажды выступал Владимир Ленин: ресторан перепрофилировали в Красноармейский клуб имени Розы Люксембург, а затем в Дом офицеров.
В имперском Петербурге на Большой Морской улице доминировал ресторан высшего разряда «Кюба» (изначально основанный французом Борделем под вывеской «Роше де Конкаль»). Накопив долг перед поставщиками в размере 300 000 царских рублей из-за неограниченных кредитов великокняжеской знати, Бордель продал дело Жан-Пьеру Кюба. В роли официантов здесь выступали исключительно отставные солдаты Лейб-гвардии.
Экономика «Кюба»:
- Стоимость обеда а-ля карт составляла около 3 рублей — десятая часть месячного заработка квалифицированного заводского рабочего.
- Заведение обладало прогрессивным статусом: женщинам разрешалось завтракать здесь без обязательного сопровождения мужчин.
- В залах вели государственные переговоры Петр Столыпин и Сергей Витте, обедали Дягилев, Нижинский и Мамонтов.
В 1903 году Чехов приветствовал открытие филиала «Кюба» в Ялте, отмечая появление там свежей черной икры и импортных оливок. В том же году «Кюба» обеспечивал торжественный обед для императорской семьи в честь 200-летия Санкт-Петербурга, подавая перепелиные яйца в золе под соусом из шампанского, седло теленка по-монгольски и рыбу тюрбо с артишоками. Писатель Аркадий Аверченко иронизировал, что полноценный кутеж в «Кюба» (с устрицами, коньяком Martel, шампанским Pommery и гурьевской кашей) обходился в 50 рублей, что, по подсчетам Сергея Минаева, превышает 100 000 современных рублей.
На набережной Мойки, 58 располагался фешенебельный «Контан», известный выставками художников-передвижников и наличием демократичного изолированного бара, где подавали консоме и говяжье филе для менее состоятельной богемы. После революции здание «Контана» разделили на коммунальные квартиры.
Литературным сердцем Питера оставался ресторан «Вена» на углу Малой Морской и Гороховой, где основатель Иван Соколов ввел практику предоставления скидок и безлимитных кредитов писателям в обмен на их автографы на посуде и стенах. С началом Первой мировой войны из-за антигерманских настроений «Вену» патриотично переименовали в «Ресторан Соколова».
Противовесом выступал подчеркнуто русский ресторан «Медведь» на Большой Конюшенной с чучелом зверя на входе для визитных карточек. Выкупленный Алексеем Судаковым из предбанкротного состояния, «Медведь» содержал штат из 45 поваров и 70 официантов. В 1905 году здесь открылся первый в Российской империи американский бар, внедривший в оборот неизвестные доселе коктейли, виски и херес.
Самым злачным местом Петербурга считалось кафе-шантан «Вилла Родэ» на Приморском проспекте, собиравшее великих князей, чиновников тайной полиции и революционеров. Здесь практиковались танцы на столах среди посуды и подавалось эротическое блюдо «Венера» — обнаженная женщина на подносе, усыпанная фруктами, которую гости обливали шампанским.
История «Виллы Родэ» завершилась крахом: в ходе облавы красногвардейцев, нагрянувших с обыском в рамках борьбы с нарушением сухого закона, были подорваны бетонированные стены подвалов. Силовики обнаружили тайный склад из 10 000 бутылок алкоголя, реквизировали 175 000 рублей наличными из кассы, серебряную посуду и бриллианты супруги владельца заведения Адольфа Родэ.
🏢 Ресторанная культура в СССР: от НЭПа до «Седьмого неба» 44:59
Первоначально советская власть вела тотальную войну с ресторанами, позиционируя их как буржуазный пережиток. Кратковременный ренессанс произошел в эпоху НЭПа, когда кутить в заведениях начали разбогатевшие частные предприниматели (нэпманы), комиссары и чекисты. К началу 1920-х годов в Петрограде легализовались 45 ресторанов с демонстративно капитанскими названиями («Сан-Суси», «Палермо», «Италия»), а в Москве заработали «Астория», бар «Хромой Джо» и ресторан «Крыша» на крыше дома Нирнзея, функционировавший с кабаре и кинематографом до 3 часов ночи. В 1928 году частную лавочку свернули, обязав рестораторов сделать заведения строго пролетарскими.
Идеологические реформы коснулись даже названий блюд:
- «Николаевские щи» принудительно переименовали в «щи из шинкованной капусты».
- Французский суп «консоме руаяль» получил название «бульон с молочной яичницей».
- «Французская булка» стала именоваться «городской».
Все рестораны перешли в госсобственность и закреплялись за культурными ведомствами. Союз писателей получил ресторан при ЦДЛ (Центральный дом литераторов). В ЦПКиО имени Горького открылся огромный ресторан «Шестигранник» для рабочих и студентов, а также кафе «Поплавок», «Золотая рыбка» и баржа-ресторан на набережной. К концу 1930-х годов под управлением Московского треста ресторанов находилась всего 61 точка общепита. Внедрялась конвейерная концепция: рабочие должны были быстро поглощать пищу в закусочных-автоматах (как на Старой площади) или диетических столовых и немедленно возвращаться на производство.
Главным премиальным рестораном сталинской эпохи стал «Арагви» на Тверской площади, открытый в здании бывшей гостиницы «Дрезден» по личной инициативе наркома НКВД Лаврентия Берии. Заведение имело обособленный Белый зал с персональным кабинетом Берии, а весь обслуживающий персонал носил грузинские национальные костюмы. Снабжение находилось на высочайшем государственном уровне: свежая зелень, кинза и фрукты доставлялись в Москву самолетами из Тбилиси дважды в неделю, а для нескоропортящихся продуктов к регулярному пассажирскому поезду Тбилиси — Москва прицепляли специальный ведомственный вагон.
Шеф-повар Николай Кикнадзе потчевал номенклатуру хинкали, сациви, хачапури (которые сам повар называл ватрушками) и чачей. Лаваш выпекали в аутентичном тандыре непосредственно во внутреннем дворе ресторана. Цены в «Арагви» были запредельными по советским меркам, снабжение не прекращалось даже в 1941 году во время битвы за Москву, а швейцары жестко фильтровали публику на входе, заявляя рядовым гражданам, что «свободных мест нет». Сергей Минаев отмечает, что этот режим закрытости сохранялся вплоть до конца 1980-х годов.
В период хрущевской оттепели акцент сместился на доступные этнические рестораны, ярким примером которых стал «Узбекистан» на Неглинной с его знаменитым пловом. За фиксированную сумму в 10 советских рублей гость получал:
- Салатное ассорти из свежих помидоров и огурцов.
- Порцию мантов в бульоне.
- Бутылку минеральной воды «Боржоми».
- Бутылку водки.
В ресторане при гостинице «Метрополь» в этот период принимали американского писателя Джона Стейнбека, которого кормили черной икрой под аккомпанемент джаз-оркестра (хотя Стейнбек охарактеризовал его игру как «самую скверную американскую музыку»).
В 1967 году в Останкинской телебашне на высоте более 300 метров открылся уникальный трехъярусный ресторан «Седьмое небо» (Бронзовый, Золотой и Серебряный залы, каждый на 80 посадочных мест). По требованиям пожарной безопасности обустройство полноценной горячей кухни в башне было запрещено, поэтому деликатесов там не производили: персонал лишь разогревал готовые котлеты, жульены и бутерброды, а люди шли туда исключительно ради панорамного вида на столицу.
Вплоть до заката советской эпохи ресторанная сфера оставалась дефицитной, и для преодоления стандартного отказа швейцара «Мест нет» гражданам приходилось регулярно прибегать к неофициальным денежным взяткам.
