# Шеф-повар Маринарани: «До появления чили индийская еда не была острой»

Источник: https://www.youtube.com/watch?v=40VOI39mQB4
Канал: WIRED
Опубликовано: 27.06.2023

---

Вокруг индийской кухни существует огромное количество стереотипов и заблуждений: от убеждения, что вся она обжигает остротой, до споров о «правильном» способе поедания соусов руками. В рамках популярного шоу на YouTube-канале WIRED известный шеф-повар Маринарани (Chef marinarani) подробно разобрал вопросы пользователей Twitter, касающиеся тонкостей приготовления традиционных блюд, региональных различий и неожиданной истории культовых рецептов. Эта статья предлагает глубокий взгляд на индийскую гастрономию, раскрывая секреты многовековых традиций субконтинента.

## 🥛 Зачем индийской еде йогурт и как устроен гастрономический субконтинент
[[JUMP:0:00]]

Йогурт в индийской кухне выполняет сразу несколько важнейших функций [0:13]. По словам шеф-повара Маринарани, во-первых, он эффективно гасит остроту и жар от специй, а во-вторых, является отличным средством для улучшения пищеварения [0:13]. Кроме того, йогурт активно используется в качестве маринада, особенно в североиндийской кухне: содержащиеся в нем ферменты размягчают волокна мяса так же эффективно, как уксус в европейских кулинарных традициях [0:26].

Чтобы понять разнообразие индийской еды, шеф-повар предлагает относиться к Индии не как к единой стране, а как к огромному субконтиненту, похожему на Европу [0:40]. Несмотря на общие черты, каждый регион обладает уникальным кулинарным лицом:

*   **Северная Индия:** Расположенная у подножия Гималаев, эта часть страны традиционно использует в рационе много молочных продуктов и белков [0:53]. Исторически на местную кухню сильно повлияли персидские и ближневосточные завоеватели, которые принесли с собой любовь к мясу — козлятине, ягненку, курице и даже павлинам.
*   **Западное побережье (штат Гуджарат):** Кулинарные традиции здесь формировались под влиянием ингредиентов из Восточной Африки [1:07]. Здесь очень популярны тамаринд, окра и особенно нут.
*   **Южная Индия:** Это тропический, влажный и жаркий регион [1:22]. Блюда здесь отличаются ферментированными текстурами, пряностью и яркой остротой.
*   **Восточная Индия (Бенгалия):** Побережье Бенгальского залива знаменито своими сладостями [1:22]. По мнению эксперта, бенгальские повара — непревзойденные мастера превращения обычного молока в сложнейшие десерты.

## 🇬🇧 Британское происхождение тикка масала и американские мифы о карри
[[JUMP:1:36]]

Одним из самых популярных вопросов к шеф-повару стала история происхождения знаменитой курицы тикка масала (Chicken Tikka Masala). Спикер подтвердил исторический факт: это блюдо официально считается британским [1:36]. После полутора веков колонизации Индии многие индийские мигранты переехали в Великобританию и открыли там свои рестораны. 

Согласно легенде, один из рестораторов в Глазго искал способ использовать оставшуюся с предыдущего дня сухую курицу тандури [1:51]. Чтобы адаптировать ее под вкусы местных клиентов, не привыкших к сильной остроте, он смешал банку консервированных томатов, специи, йогурт и прогрел в этом соусе мясо [2:03]. Так родилось блюдо, которое сегодня называют неофициальным национальным достоянием Великобритании.

В США же отношение к индийской кухне долгое время оставалось настороженным. По словам Маринарани, Америка долгое время была «последним рубежом» для индийской еды [3:21]. В то время как в Великобритании она невероятно популярна, в США долгое время преобладало мнение, будто индийские блюда слишком тяжелые или невыносимо острые [3:34]. Шеф-повар отмечает, что это в корне неверно, и сейчас новое поколение молодых шеф-поваров активно меняет это восприятие на американском рынке [3:46]. 

Даже в сегменте полуфабрикатов происходят изменения. Отвечая на критику замороженных блюд из супермаркетов, Маринарани признался, что популярная американская сеть Trader Joe's на удивление точно воссоздает вкусы индийской кухни в своей линейке готовой замороженной продукции, что часто спасает студентов [4:51].

## 🌶️ Специи и влияние Колумба: как чили изменил Индию
[[JUMP:2:17]]

Шеф-повар иронично заметил, что путаница с названиями «индейцы» и «индийцы» началась с Христофора Колумба, искавшего специи [2:17]. При этом индийские приправы всегда ценились не только за вкус, но и за их медицинские свойства:

*   **Куркума:** Самая известная специя, обладающая выраженным противовоспалительным и антисептическим действием. В Индии ее порошком традиционно присыпают раны и порезы [2:29].
*   **Имбирь:** Незаменим для улучшения пищеварения [2:29].
*   **Черный pepper:** Помогает регулировать кровяное давление.

Однако главным историческим потрясением для индийской кухни стало появление европейцев. До XV века индийская еда вообще не была острой в современном понимании [3:07]. Только после того как португальцы привезли из Южной и Северной Америки картофель, томаты и, самое главное, перец чили, индийская гастрономия навсегда изменилась, обретя свой фирменный «жар» [2:54].

## 🥞 Доса, самоса и этикет: как правильно есть руками
[[JUMP:3:46]]

Популярность тонких хрустящих блинов доса (Dosa) в соцсетях абсолютно оправданна [3:46]. Шеф-повар наглядно продемонстрировал технологию их приготовления:

1.  **Подготовка теста:** Рис и чечевица замачиваются на ночь, затем перемалываются и подвергаются ферментации [4:00].
2.  **Выпекание:** Тесто распределяется круговыми движениями по плоскому гридлю с помощью ложки с плоским дном до минимальной толщины [4:13].
3.  **Использование масла:** Масло или топленое масло ги (ghee) наносится по краям, помогая досе легко отделиться от поверхности и делая ее хрустящей [4:26]. В отличие от блинов, досу никогда не переворачивают на другую сторону. В качестве начинки можно использовать картофель, сыр или остатки карри [4:38].

Еще одно легендарное блюдо — самоса (Samosa). Его история насчитывает тысячи лет [5:05]. Традиционная индийская самоса начиняется картофелем со специями и горошком, а ее аромат формируют кумин, кориандр и смесь специй гарам масала [5:17].

Касаясь темы столового этикета, Маринарани развеял миф о жестких правилах: «правильного» способа есть индийскую еду не существует [5:34]. Использование вилки и ножа — это относительно недавнее европейское влияние [5:47]. Исторически индийцы ели руками, используя лепешки роти или паратха как своеобразную «ложку» для сбора соусов. 

Тем, кто хочет попробовать есть традиционным способом, шеф-повар дал два совета:

*   Используйте только правую руку [5:59].
*   Старайтесь не пачкать пальцы выше первой фаланги [5:59].

## 🫓 Роти, паратха, наан и таинство печи тандури
[[JUMP:5:59]]

Многие иностранцы путают три основных вида индийского хлеба, однако между ними есть принципиальная разница:

*   **Роти:** Базовая пресная лепешка, аналог мексиканской тортильи [6:13]. Готовится из муки, воды и капли масла на плоской сковороде. В народе ее называют «хлебом бедняка».
*   **Паратха:** Более богатая версия роти [6:25]. Тесто прослаивается сливочным или растительным маслом по принципу круассана. При выпекании она расслоится и станет пышной.
*   **Наан:** Дрожжевое тесто на йогурте, традиционное для Северной Индии [6:37]. Наан практически невозможно приготовить дома, так как для него нужна специальная печь.

Тандури (Tandoor) — это глиняная печь кувшинообразной формы [9:30]. Раньше это была просто яма в земле, теперь печи делают наземными. Полусферическая форма задерживает тепло и создает мощный конвекционный эффект, позволяя достигать экстремальных температур (до 900 °F / ~480 °C) при минимальном расходе угля. 

Лепешка наан выпекается на внутренних стенках такой печи всего за 30–45 секунд [9:43]. В тандуре также готовят мясо и сыр paneer на шампурах, но этот процесс требует от повара ювелирного контроля: из-за жара мясо нужно постоянно вынимать, давать ему «отдохнуть» и возвращать обратно [9:59]. Именно поэтому приготовления цыпленка тандури в ресторане приходится ждать не менее 45 минут [10:12].

## 🍲 Виндалу, настоящее карри и провал Starbucks с чаем
[[JUMP:7:04]]

Еще одно культовое блюдо с европейскими корнями — виндалу (Vindaloo). Его название происходит от португальского сочетания «vinho e alho» (вино/уксус и чеснок) [7:04]. Португальцы использовали эту смесь для консервации свинины во время долгих морских путешествий [7:18]. Когда рецепт попал в Гоа, местные жители добавили туда огромное количество острого чили, превратив заготовку в обжигающее карри [7:30]. Сегодня виндалу можно готовить с курицей, ягненком, тофу или темпе.

Шеф-повар также отметил, что пакистанская и индийская кухни практически идентичны, особенно в северных регионах (например, в Кашмире), поскольку исторически это была одна страна с общими кулинарными традициями [7:43].

А вот к западным адаптациям индийских напитков у эксперта возникли серьезные претензии. По мнению Маринарани, компания Starbucks буквально «испортила» представление о чае масала (Chai) [8:10]. 

> «К сожалению, Starbucks убедил всех, что чай должен иметь вкус попурри. Это не так. Забудьте о тыквенных специях», — сетует шеф-повар [8:10]. 

Для приготовления настоящего индийского чая достаточно использовать только свежий имбирь, мяту или кардамон [8:24].

Сам термин «карри» также является относительно новой европейской придумкой последних 75–100 лет [8:37]. В Индии «карри» называют любой соус или подливку [8:37]. Позже это слово стало ассоциироваться на Западе с готовой смесью специй (карри-порошком), куда входят куркума и листья карри [8:51].

## 🍛 Гарам масала, сливочный баттер чикен и идеальный уличный фастфуд
[[JUMP:10:12]]

Основой многих индийских блюд является смесь специй гарам масала [10:12]. Вопреки заблуждениям, «гарам» (теплый/горячий) означает не жгучую остроту, а согревающий эффект ароматных специй [10:25]. Базовый состав включает корицу, кардамон, черный перец и гвоздику с добавлением кумина и кориандра [10:37].

Шеф-повар подробно объяснил разницу между двумя популярнейшими блюдами — баттер чикен (Butter Chicken) и курицей тикка масала:

*   **Баттер чикен:** Был придуман в делийском ресторане Moti Mahal [11:29]. Базой соуса служат тонны сливочного масла и жирных сливок, в которые добавляют подкопченную на углях курицу тандури [11:42]. Блюдо обладает глубоким сладковато-дымным вкусом умами [11:54].
*   **Тикка масала:** Готовится на основе йогурта и томатов, из-за чего соус имеет более выраженную кислинку и более легкую текстуру [11:54].

По мнению Маринарани, главный секрет хорошего карри — это время [12:07]. Нельзя торопиться: лук нужно карамелизовать медленно, чтобы выпарить всю влагу и вытащить его естественную сладость, то же касается чеснока и томатов [12:19].

Любимым уличным блюдом шеф-повара остается бхел пури (Bhel Puri), которое он покупал еще в школьные годы [12:31]. Это блюдо — настоящая квинтэссенция индийского стрит-фуда: воздушный рис смешивается с красным луком, кинзой, сладким соусом из тамаринда и фиников («индийским кетчупом»), острым зеленым соусом с чили и лаймом, а сверху посыпается хрустящей лапшой из нутовой муки (сев) и пшеничными чипсами (пури) [12:45]. 

В финале беседы Маринарани затронул тему современных гастрономических трендов Мумбаи, который он назвал столицей стрит-фуда [9:05]. Шеф выразил недовольство «сырной эпидемией»: в последние годы уличные торговцы начали в огромных количествах тереть дешевый плавленый сыр Amul буквально на все блюда подряд, что спикер сравнил с «зомби-апокалипсисом» [13:37]. 

При этом классические традиции остаются неизменными: лучшим сопровождением для любого карри остается качественный рис сорта басмати, без которого невозможно представить и «короля» индийской кухни — праздничный плов бирьяни (Biryani) [14:16].