Известный шеф-повар, ресторатор и телеведущий Эндрю Циммерн стал гостем популярного шоу Hot Ones на канале First We Feast. В откровенной беседе с ведущим Шоном Эвансом он не только проверил свою стойкость экстремально острыми крылышками, но и обсудил изнанку ресторанного бизнеса, проблемы мирового голода и феномен американского фастфуда. Это испытание позволило кулинарному первопроходцу исполнить давнее желание из своего личного списка заветных дел.
📺 Золотая эпоха тревел-телевидения и «Банда трёх» 1:24
В начале интервью ведущий Шон Эванс напомнил о знаменитом архивном снимке, где Эндрю Циммерн запечатлен вместе с Адамом Ричманом и легендарным Энтони Бурденом. Эту троицу в свое время окрестили «Бандой трёх» (The Gang of Three). По воспоминаниям Циммерна, его первый сезон на Travel Channel стартовал как раз тогда, когда завершился первый сезон шоу Бурдена. Уже во втором сезоне Бурдена они провели совместный 90-минутный кроссовер, который Циммерн называет одним из лучших телевизионных проектов в своей карьере.
Эндрю Циммерн считает тот период «золотым веком» телесети, когда зрители могли круглосуточно наблюдать за глубоким погружением ведущих в культуру самых разных стран. На относительно небольшом кабельном канале одновременно выстрелили три масштабных хита: шоу Бурдена, проект Циммерна Bizarre Foods и программа Адама Ричмана Man v. Food. Сравнивая прошлое с современностью, гость с иронией отметил, что сегодняшний Travel Channel полностью сменил вектор, переключившись на шоу о привидениях и паранормальных явлениях.
🎡 Гастрономические традиции ярмарок и феномен фуд-трендов 2:42
Пробуя очередное крылышко с чесночным соусом, Эндрю Циммерн признался в любви к классической американской ярмарочной еде. Будучи консерватором в этом вопросе, на ярмарке штата Миннесота он предпочитает простые, но качественные блюда: жареный сыр (cheese curds), длинные хот-доги в натуральной оболочке и культовый местный картофель фри. Однако шеф-повар упомянул и необычный современный десерт — «радужный ролл из облака» (rainbow cloud roll). Это лакомство из спрессованной разноцветной сахарной ваты, внутрь которой заворачивают радужный шербет или джелато, посыпая сверху сухими завтраками Fruity Pebbles. Циммерн признался, что изначально ожидал приторной гадости, но контраст ледяной начинки покорил его.
Размышляя о том, как локальные блюда вроде филиппинского барбекю или тако с бирья внезапно становятся мейнстримом, Циммерн выделил ключевой фактор современной гастрономии — социальные сети. По его словам, фуд-энтузиасты могут годами обсуждать вкусовые достоинства правильной нарезки ingredients, но именно визуальный контент двигает тренды в массы. В качестве примера он привел «чашечки пепперони» (charred pepperoni cups) — кусочки колбасы, которые при запекании сворачиваются и обугливаются по краям. Эндрю рассказал, что его собственный сын из Миннесоты загорелся этой идеей после картинок в интернете, что в итоге привело к открытию неаполитанской пиццерии в их маленьком городке.
🛒 Супермаркеты как зеркало национальной культуры 6:35
Эндрю Циммерн поделился своим главным правилом путешественника: при посещении новой страны необходимо обязательно проводить минимум 20 минут в местном продуктовом супермаркете. По мнению шеф-повара, полки с обычными продуктами и снеками могут рассказать о культуре и экономике государства гораздо больше, чем любые исторические музеи. Циммерн отметил: «Если вы едете в другую страну и не проводите 20 минут в супермаркете, вы совершаете ошибку».
Для иллюстрации этого тезиса Циммерн привел в пример Исландию. Изучая ценники в продуктовых точках Рейкьявика, можно сразу понять специфику региона:
- Морковь может стоить условные 25 долларов за фунт из-за сложностей выращивания.
- Местная ягнятина и сушеная рыба продаются за бесценок.
- Брокколи обходится в астрономическую сумму за один укус.
Подобные пропорции, как утверждает гость, мгновенно объясняют весь жизненный уклад и продовольственный цикл нации. Во время обсуждения упаковки соусов Циммерн также затронул тему пластиковых дозаторов в бутылках, признавшись, что предпочитает обходиться без них и контролировать наливание «по-взрослому», несмотря на риск случайно вылить половину содержимого.
🎯 Диск-гольф и спасение от темного прошлого 9:12
В традиционной рубрике «Объясните снимок из соцсетей» ведущий продемонстрировал фотографию Циммерна на поле для диск-гольфа. Шеф-повар признался, что это увлечение носит для него глубоко личный характер. Он откровенно рассказал, что 30 лет назад вел совершенно иной образ жизни — был бездомным уличным мошенником, страдал от тяжелой алкогольной и наркотической зависимости.
Диск-гольф, наряду с кулинарией, стал для Эндрю способом ментальной терапии. Когда он находится на площадке и концентрируется на правильном броске закрытой рукой (backhand), его разум полностью очищается от бытовых проблем, рабочих стрессов и навязчивых мыслей. Циммерн подчеркнул, что его главной миссией в шоу Bizarre Foods было стремление подтолкнуть людей к выходу из зоны комфорта. Как считает телеведущий, человеку необязательно ехать в Западную Вирджинию и есть беличьи мозги, но если он решится попробовать хотя бы жареную белку из местного меню, это может стать первым шагом к принятию более важных и смелых жизненных решений.
🏛️ Продовольственная политика: климат, голод и кризис фермерства 11:23
Помимо кулинарии, Эндрю Циммерн активно занимается лоббированием изменений в продовольственной политике США, регулярно взаимодействуя с Конгрессом. Одной из главных проблем современного американского общества он называет отсутствие общенациональной программы бесплатных школьных обедов, которая функционировала бы круглый год. Циммерн жестко охарактеризовал текущую ситуацию как «преступную» и даже «геноцидальную». Шеф-повар подчеркнул: «Мы можем статистически ликвидировать голод завтра в Америке, если бы сделали такой выбор».
Другим критически важным аспектом, по мнению гостя, является прямая взаимосвязь между пищевыми привычками общества и климатическими изменениями. Эндрю Циммерн обратил внимание на следующие экологические проблемы:
- Погоня за дешевым мясом привела к созданию гигантских животноводческих комплексов (CAFO), чьи отходы увеличивают выбросы парниковых газов.
- Токсичные химикаты, используемые в животноводстве и для обработки газонов, вымываются в водные системы.
- Химический сток провоцирует аномальное цветение водорослей, уничтожая многолетние устричные фермы и продуктивные рыболовные угодья.
Шеф-повар убежден, что выбор продуктов питания должен стать частью осознанного гражданского и политического выбора каждого человека.
Говоря об экономической изнанке индустрии, Циммерн выразил серьезную тревогу по поводу выживания независимых ресторанов и поставщиков. Он привел в пример известного шеф-повара Трейси Де Жарден, чей знаменитый ресторан Jardiniere в Сан-Франциско входил в число 100 лучших заведений Америки на протяжении 25 лет работы. За четверть века цена ее фирменного блюда из курицы поднялась всего с 19 до 23 долларов, в то время как стоимость аренды помещения взлетела на 4000%, а расходы на страхование — на 6000%. «Если мы не можем платить правильную цену за еду, система становится слишком хрупкой и рушится», — предупредил телеведущий.
🌶️ Экстремальная острота: от соусов-убийц до тайского кошмара 15:40
Встреча со знаменитым соусом Da Bomb Beyond Insanity заставила опытного кулинара содрогнуться. Циммерн признал, что этот соус невероятно жгучий, но совершенно лишен приятного вкуса и лишь провоцирует защитную реакцию организма в виде обильного слюноотделения. Чтобы справиться с пожаром во рту, шеф-повар воспользовался проверенным средством из своего арсенала — ледяным шоколадным молоком.
Вспоминая самое острое блюдо в своей жизни, Циммерн перенесся в небольшую деревню на севере Таиланда. Там он купил у уличного торговца крошечные перечные стручки всего за 50 центов. Решив, что маленькие перцы не могут быть слишком опасными, Эндрю съел их, после чего пережил полноценный внетелесный опыт. По рассказам очевидцев, шеф-повар истошно закричал, а само событие до сих пор остается для него эталоном экстремальной остроты, превосходящим многие соусы из линейки Hot Ones.
Финальным испытанием для гостя стали крылышки с соусом The Apollo, созданным селекционером и «безумным ученым» Эдом Карри, автором знаменитого перца Carolina Reaper. Успешно справившись с максимальным уровнем жгучести, Циммерн с гордостью заявил, что участие в Hot Ones было одним из немногих оставшихся пунктов в его личном списке заветных желаний.
🍔 Битва бургеров и ода пицце с заправки 19:02
Будучи уроженцем Среднего Запада, Эндрю Циммерн категорично высказался о культовых американских бургерных франшизах. По его мнению, популярная сеть In-N-Out является самой переоцененной в индустрии фастфуда. Циммерн назвал их котлеты безвкусными, отметив, что все знаменитые секретные хаки из меню (вроде стиля Double-Double Animal Style) были придуманы исключительно для того, чтобы хоть как-то замаскировать отсутствие вкуса у мяса, а картофель фри от In-N-Out он считает худшим в бизнесе.
В противовес им шеф-повар восторженно высказался о сети Culver's и их фирменных ButterBurgers. Он выделил ключевые преимущества этой компании перед конкурентами:
- Мясо никогда не подвергается заморозке, используются только свежие ингредиенты.
- Овощи (томаты и листья салата) поставляются целиком и нарезаются сотрудниками вручную непосредственно в ресторанах.
- Фирменная тонкая котлета-смаш из качественной говядины подается на идеально смазанной маслом булочке.
- Их знаменитый замороженный кастард (густой французский яичный крем) готовится на непрерывных фризерах и никогда не хранится до следующего дня.
В один ряд с Culver's по уровню качества Циммерн поставил сеть Shake Shack, назвав их лучшими представителями бургерного фастфуда.
В завершение программы Эндрю Циммерн неожиданно признался в любви к дешевой пицце с заправочных станций стоимостью 99 центов за слайс. После долгих командировок, где ему приходилось питаться экстремальной экзотикой вроде ферментированного ануса моржа в Гренландии, простая горячая пицца под тепловой лампой становится для него спасением. Шеф-повар сравнил это ощущение с неловкими, но теплыми объятиями дальней родственницы на праздниках: это может быть не самым изысканным опытом, но в этот момент ты чувствуешь, что тебя любят и ждут дома.
