# Рим Ассиль: «Еда — это новый фронт для активизма»

Источник: https://www.youtube.com/watch?v=6e8pJN8HIOc
Канал: Talks at Google
Опубликовано: 13.05.2022

---

В рамках мероприятий Google, посвященных Месяцу арабской истории, состоялась творческая встреча с известным шеф-поваром, активисткой и автором Рим Ассиль (Reem Assil). Презентуя свою дебютную кулинарную книгу «Arabiyya: Recipes from the Life of an Arab in Diaspora», она поделилась уникальной историей построения ресторанного бизнеса через призму социальной справедливости. В центре дискуссии — путь основательницы от многолетней правозащитной деятельности к созданию устойчивых сообществ с помощью гастрономического искусства.

## 🌍 Корни и активизм: от борьбы за гражданские права к ресторанному делу
[[JUMP:1:13]]

Рим Ассиль родилась в небольшом городке недалеко от Бостона, штат Массачусетс, куда ее родители иммигрировали в 1982 году. Семейная история шеф-повара тесно переплетена с ключевыми геополитическими потрясениями Ближнего Востока двадцатого века. 

История семьи Рим Ассиль соткана из знаковых и трудных событий:

* Бабушка по материнской линии: коренная жительница Яффы, в ходе событий Накбы 1948 года была принудительно переселена в сектор Газа, где встретила дедушку Рим.
* Родители матери: в 1967 году из-за очередной волны конфликта бежали из Газы в Ливан, где Бейрут стал их домом вплоть до начала разрушительной гражданской войны 1970-х годов.
* Отец: выходец из Дамаска, инженер с обостренным чувством социальной справедливости, успел пожить в Египте, после чего перебрался в США в начале 1970-х годов.

Родители Рим встретились во время визита отца в Ливан и приняли совместное решение уехать в Америку, спасаясь от бесконечных войн и депортаций. Первым местом их жительства стал город Ланкастер в Пенсильвании — признанный центр общин амишей, ставший для молодой арабской семьи глубоким культурным шоком. Позже они перебрались на Восточное побережье, где и родилась будущая основательница.

Арабская идентичность внутри дома поддерживалась матерью Рим через традиционную еду и музыку. Тем не менее кулинария далеко не сразу стала призванием Рим. На протяжении 15 лет она успешно строила карьеру в некоммерческом секторе США, занимаясь организацией сообществ и помогая маргинализированным группам населения отстаивать свои права на рабочих местах и внутри городских кварталов.

## 🥖 Переломный момент: возвращение на Ближний Восток и магия хлеба
[[JUMP:4:48]]

В 2010 году отец Рим пригласил ее совершить совместную поездку в Ливан и Сирию. Как признается шеф-повар, она испытывала глубокую тревогу по поводу того, что на исторической родине ее не примут из-за американского воспитания. Однако реальность оказалась иной: атмосфера безусловного гостеприимства и тепла окружила ее в каждом доме и в местных пекарнях, где пекари воспринимались как полноценные члены локального сообщества. Вернувшись в Калифорнию, Рим осознала, что именно этого ощущения человеческой взаимосвязи остро не хватало в ее правозащитной работе в районе залива Сан-Франциско. Она приняла решение кардинально сменить профессию и уйти в ресторанную индустрию.

Шеф-повар подчеркивает, что кулинария стала для нее не просто ремеслом, а новым инструментом для объединения людей, где главным продуктом был выбран традиционный арабский хлеб. Рим Ассиль сознательно выбрала хлеб в качестве основы своего меню по нескольким причинам:

* Историческое значение: хлеб является стержнем и «линией жизни» арабской истории.
* Универсальность: этот продукт присутствует в той или иной форме в абсолютно любой культуре.
* Социальное равенство: хлеб стирает социально-экономические барьеры, являясь одинаково важным продуктом как для богатых, так и для бедных.

По воспоминаниям ведущей встречи Ронды Джаррар и самой Рим Ассиль, в американском обществе после событий 11 сентября слово «араб» долгое время имело выраженную негативную коннотацию. Это вынуждало рестораторов старшего поколения маскировать свои заведения под нейтральными вывесками вроде «средиземноморская» или «ближневосточная» кухня. Рим Ассиль ставит своей целью сломать этот стереотип, открыто заявляя о своей идентичности и превращая свои рестораны в безопасные пространства, где каждый посетитель может почувствовать сопричастность к арабской культуре. Первым шагом на этом пути для нее стала работа в Arizmendi Bakery Cooperative сразу после кулинарной школы, где она освоила не только пекарское дело, но и принципы демократического рабочего самоуправления.

## ⭐️ Опыт высокой кухни: взлет Dyafa и конфликт ценностей
[[JUMP:16:40]]

В 2017 году Рим открыла свое первое флагманское заведение Reem's, быстро получившее национальное признание и попавшее в топ-10 лучших ресторанов США по версии журнала «Food & Wine». Буквально через год на волне успеха к ней обратился знаменитый шеф-повар Даниэль Паттерсон (Daniel Patterson) с предложением запустить совместный проект высокой арабской кухни Dyafa. Ресторан мгновенно стал успешным, в первый же год удостоившись места в престижном гиде Мишлен и списке Bib Gourmand.

Этот карьерный триумф совпал с колоссальной нагрузкой в личной жизни Рим: в марте 2018 года она родила ребенка, а всего через две с половиной недели состоялось официальное открытие Dyafa. Основательница признается, что руководство перегруженным премиальным рестораном в состоянии жесткого послеродового восстановления было тяжелейшей ошибкой, которую она настоятельно рекомендует никому не повторять.

Помимо физического истощения, Рим столкнулась с глубоким идеологическим кризисом. Как утверждает шеф-повар, классическая ресторанная модель fine dining в корне противоречила ее ценностям, ориентированным на справедливое распределение доходов и поддержку фермеров, рабочих и поставщиков. В условиях жесткой иерархии премиальных кухонь ее аутентичный голос начал размываться, а блюда приобретали навязанный «европеизированный» оттенок. Шеф-повар пришла к твердому убеждению, что арабская кулинарная традиция самодостаточна, сложна и не нуждается в искусственном «возвышении» по лекалам западных стандартов. В результате осенью 2019 года Рим приняла непростое решение полностью выйти из партнерства Dyafa, чтобы сосредоточить все ресурсы на развитии Reem's, где она оставалась единоличной владелицей.

## 💸 Экономика этнической еды и уроки ценообразования
[[JUMP:21:51]]

Важнейшим экономическим уроком для Рим Ассиль стала системная недооцененность национальных кухонь незападных стран на американском рынке. По мнению шеф-повара, в обществе сформировался несправедливый потребительский стереотип: люди охотно платят по 20–25 долларов за порцию итальянской пасты, но подсознательно требуют, чтобы этническая еда оставалась дешевой.

В качестве контраргумента ведущая Ронда Джаррар приводит в пример традиционное ближневосточное блюдо «варак энаб» (фаршированные виноградные листья). Процесс его приготовления представляет собой колоссальный ручной труд:

* Выращивание и сбор виноградных листьев на приусадебном участке.
* Длительное консервирование и маринование листьев в банках.
* Кропотливое приготовление многокомпонентной начинки.
* Поштучное, ювелирное скручивание каждого листа вручную.

Рим Ассиль подчеркивает, что через ценообразование в Reem's она стремится привить потребителям уважение к чужому труду. По ее мнению, клиенты должны платить за ближневосточные блюда полную рыночную цену (top dollar), осознавая, что за этим стоит использование качественных локальных ингредиентов и справедливая оплата труда всей цепочки работников.

## 🤝 Новая модель: переход к рабочему кооперативу в Reem's
[[JUMP:24:44]]

Опираясь на свой прошлый опыт работы профсоюзным организатором в Кремниевой долине, где она защищала права низкооплачиваемых сотрудников аэропортов, Рим Ассиль изначально стремилась создать этичную бизнес-модель. Она убеждена, что в ресторанной сфере существует прямая взаимосвязь между благополучием персонала и качеством продукта: если линейные сотрудники несчастны и угнетены, они физически не способны передать посетителю любовь и подлинное гостеприимство.

Исторически гастрономическая индустрия США во многом опирается на эксплуатацию цветного населения (BIPOC), которое годами удерживается на обочине экономических процессов. Рим отмечает, что укоренившиеся паттерны подчинения мешают работникам осознать значимость собственного голоса, и уход от этой модели требует серьезной психологической перестройки.

Кризис пандемии заставил основательницу максимально ускорить реформы в Reem's. В настоящее время предприятие находится на стадии масштабного перехода к полностью рабочей (worker-led) и кооперативной (worker-owned) модели управления. По мнению шеф-повара, изменить стагнирующую и несправедливую систему общественного питания возможно только одним путем — передав реальные рычаги власти и владения в руки тех людей, которые исторически сильнее всего страдали от несправедливости этой индустрии.

## 📖 Текущий этап: книга «Arabiyya» и летнее турне
[[JUMP:32:08]]

На сегодняшнем этапе Рим Ассиль видит себя в роли связующего звена и своеобразного рупора для своего сообщества. Выход кулинарной книги «Arabiyya: Recipes from the Life of an Arab in Diaspora» стал для нее не просто сборником из более чем 100 рецептов, а полноценным любовным письмом к своему народу. Книга наполнена автобиографическими историями о сохранении идентичности, семейной памяти и политической борьбе в условиях изгнания.

Автор подчеркивает, что за каждым рецептом стоит глубокий исторический контекст, сочетающий в себе как пережитые лишения, так и неподдельную радость жизни. Главная цель издания — вдохновить читателей по всему миру чаще собираться большими компаниями, устраивать званые обеды и возрождать культуру искренней взаимопомощи. В течение всего лета Рим Ассиль находится в масштабном промо-туре в поддержку книги, координируя встречи с читателями через свои социальные сети. При этом шеф-повар настоятельно призывает покупать ее книгу исключительно в независимых локальных книжных магазинах, поддерживая тем самым малый бизнес и развитие местных сообществ.