В разгар пандемии COVID-19 ресторанная индустрия столкнулась с беспрецедентным кризисом, поставившим под угрожу два десятилетия стабильного развития отрасли. В рамках подкаста «The Ranveer Show» известный индийский ресторатор Рияаз Амлани и ведущий Ранвир подробно обсуждают, как выжить ресторанному бизнесу в условиях жестких ограничений. Предприниматель делится личной историей трансформации из застенчивого продавца обуви в лидера рынка, анализирует культурные особенности разных регионов Индии и дает честные рекомендации новому поколению создателей проектов в сфере общественного питания.
😷 Крах индустрии гостеприимства: суровая реальность локдауна 0:00
Пандемия COVID-19 нанесла сокрушительный удар по ресторанной сфере, превратив привычные бизнес-модели в источники колоссальных убытков. Рияаз Амлани, возглавляющий холдинг Impresario, под прямым управлением которого на момент начала кризиса находилось около 3900 сотрудников, признается, что вся построенная за 20 лет инфраструктура столкнулась с риском полного демонтажа за считанные месяцы.
По мнению гостя, ресторанный бизнес в своей основе — это не просто индустрия питания, а предоставление «социальной недвижимости» для коммуникации людей. Введение мер социального дистанцирования стало полной противоположностью и главным врагом концепции гостеприимства.
Попытки оперативно переформатировать деятельность за счет запуска доставки еды, наборов «сделай сам» (DIY-китов) и готовых коктейльных миксов, по словам Амлани, не способны спасти экономику крупных заведений. Подобные активности служат лишь поддерживающим инструментом, позволяющим напоминать клиентам о бренде и сохранять с ними связь.
В условиях затяжного кризиса ресторатор рекомендует предпринимателям следовать прагматичной стратегии снижения издержек:
- Переговоры с арендодателями: необходимо добиваться максимального снижения арендных ставок или отсрочки платежей.
- Своевременный выход из активов: если арендодатель не идет на уступки, единственным верным решением становится закрытие точки ради спасения компании.
- Сохранение потенциала: главная цель в кризис — минимизировать финансовые потери и «выжить, чтобы продолжить борьбу в будущем».
☕ От одной кофейни до ресторанной империи: история бренда mocha 7:05
История ресторанного холдинга Рияаза Амлани началась в 2001 году с открытия его первого заведения — кофейни mocha. В начале 2000-х годов в Бомбее практически отсутствовали промежуточные форматы общественного питания: между 12:00 и 15:00, а также после 19:00 город засыпал, и жителям приходилось выбирать либо между дорогими круглосуточными кафе при пятизвездочных отелях, либо бюджетными традиционными забегаловками. Универсальных пространств для отдыха в течение всего дня (all-day spaces) не существовало.
Вдохновившись культурой Марокко и Турции, Амлани создал концепцию заведения, где люди могли часами общаться за чашкой кофе и кальяном, фактически запустив масштабный тренд на кальяны в Индии. Первоначальный капитал проекта составил всего 15 лакхов (1,5 миллиона рупий) — три партнера (Рияаз, Варун и Киран) вложили по 5 лакхов каждый.
Из-за нехватки бюджета на финальных этапах стройки мебель закупалась в случайных местах. Символом того периода стал обычный деревянный стул Watchman's stool (стул охранника), который гармонично вписался в эклектичный интерьер и до сих пор хранится в офисе ресторатора.
Портфель брендов компании Impresario включает в себя разнообразные ресторанные концепции:
- mocha — кофейня ближневосточного стиля, с которой начался путь компании в 2001 году.
- Salt Water Grill и Salt Water Cafe — премиальные ресторанные форматы, созданные с привязкой к локации у океана.
- Smokehouse Delhi — европейские кафе с акцентом на авторские иллюстрации в интерьере.
- Social — флагманская сеть коворкинг-ресторанов, адаптированная под нужды городских сообществ.
- Нишевые проекты — Flea Bazaar Cafe, Ishara, Slink & Bardot, Soufflé S'il Vous Plaît.
🗺️ Кулинарная география Индии: почему один продукт не работает везде 34:11
Опыт национального масштабирования сети ресторанов продемонстрировал глубокую культурную неоднородность индийского рынка. Рияаз Амлани утверждает, что в отличие от стран Запада, где одна и та же концепция фастфуда или бургера может одинаково успешно работать на Западном побережье и в «Библейском поясе», в Индии бизнес обязан адаптироваться под микролокации. Даже в пределах одного Бомбея существует ментальный и потребительский раздел между жителями южной и северной частей города.
Основные региональные различия ресторанного рынка Индии:
- Дели и Юг Индии — высокая популярность острых блюд, при этом в Дели острота строится на использовании красного перца чили, а в Бангалоре — на зеленом чили и черном перце.
- Бомбей (Мумбаи) — предпочтение отдается более сладким вкусовым профилям в блюдах из-за исторического влияния гуджаратской общины.
- Триггеры ностальгии — в Дели символом детских воспоминаний выступает шоколадный фадж из культовой местной сети Nirula's, тогда как в Бомбее аудитория сильнее реагирует на уличную классику (пав-бхаджи и вада-пав).
Именно поэтому концепция флагманской сети Social базируется на глубоком уважении к местному контексту. Меню и дизайн каждого заведения создаются уникальными командами из того региона, где открывается ресторан. Например, стены Smokehouse Delhi в районе Бандра украшены иллюстрациями старых гоанских деревень, а ресторан в деловом центре BKC оформлен в стилистике игры «Монополия» и культа денег. При этом ресторатор признается, что руководствуется исключительно интуицией и не использует жестких 100-страничных корпоративных регламентов (SOP).
👞 Психология продаж: от застенчивого подростка до жесткого лидера 16:46
Вынужденный простой во время локдауна позволил Рияазу Амлани восстановить связь со своей внутренней идентичностью, которую он долгое время игнорировал ради публичного образа эксцентричного и общительного ресторатора. Собеседник вспоминает, что в детстве был болезненно застенчивым, страдал от избыточного веса и подвергался насмешкам со стороны сверстников, из-за чего его главными друзьями стали книги.
Переломным этапом в жизни будущего миллионера стала работа продавцом в обувном магазине в возрасте 14–15 лет. Этот опыт дал ему глубокое понимание человеческой психологии и научил в кратчайшие сроки выстраивать доверительные отношения с незнакомыми людьми. По признанию гостя, первые успешные продажи и заработанные комиссионные быстро трансформировали его из робкого подростка в уверенного, а местами и самоуверенного молодого человека.
Формированию навыков качественной коммуникации способствовала художественная литература. Амлани скептически относится к бизнес-литературе, называя большинство таких книг «одним большим маркетинговым трюком», не отражающим реальность. Напротив, качественная художественная проза открывает окно в другие миры и учит связывать слова для создания эмоционального контакта. Среди авторов, оказавших на него наибольшее влияние, ресторатор выделяет Салмана Рушди и Бена Окри, а среди знаковых произведений — «Невыносимую легкость бытия» Милана Кундеры и «Источник» Айн Рэнд.
📈 Стратегия выживания: управление финансами и бремя ответственности 13:13
Финансовое выживание ресторанного бизнеса в условиях кризиса требует жестких и непопулярных мер. Единственным надежным способом привлечения ликвидности в период простоя Амлани называет работу с долговыми инструментами или привлечение акционерного капитала через продажу долей в бизнесе. Дополнительные источники дохода вроде обслуживания карантинных объектов или доставки еды врачам покрывают лишь мизерную часть операционных затрат.
В процессе «креативного разрушения» компания была вынуждена закрывать неэффективные точки и договариваться о переводе своих сотрудников в бурно растущие сектора экономики — например, в логистические компании и сервисы онлайн-доставки продуктов.
Рияаз Амлани открыто описывает психологическое бремя лидерства, сравнивая статус основателя бизнеса с необходимостью ехать верхом на тигре без возможности сойти с него или уволиться. Тем не менее, он считает это высокой привилегией. Справиться с профессиональным одиночеством на вершине Амлани помогло активное участие в Национальной ресторанной ассоциации Индии (NRAI). По его словам, из-за постоянного давления со стороны бюрократии и полиции, которые часто относятся к рестораторам как к нарушителям закона, наличие сильного сообщества коллег необходимо для психологической разгрузки. В результате его прямые конкуренты по рынку стали его ближайшими личными друзьями.
🔮 Будущее индустрии и советы для новичков 53:11
По прогнозам Рияаза Амлани, ресторанную отрасль неизбежно ждет глобальное восстановление, поскольку человек является социальным животным, а потребность в живом общении заложена в ДНК. Однако поведенческие паттерны аудитории претерпевают тектонические сдвиги: миллениалы и зумеры формируют «экономику закрытых дверей» (shutting out economy), отдавая приоритет доставке и минимизации выходов в свет. Бизнесу необходимо эволюционировать: если бренд mocha создавался для поколения X, а Social — для миллениалов, то следующий шаг должен быть ориентирован исключительно на поколение Z.
В вопросах личных финансов Амлани признается в собственной недальновидности и нелюбви к долгосрочному планированию, отмечая, что главным финансовым стратегом в семье выступает его супруга. На протяжении 20 лет он инвестировал абсолютно все свободные средства обратно в рестораны, не оставляя плана «Б», что заставляло команду работать в режиме «выплыви или утони».
Давая финальный совет молодым предпринимателям, Амлани приводит суровую отраслевую статистику: около 90% всех ресторанов закрываются в течение первых пяти лет с момента старта. Он призывает не заходить в эту индустрию ради внешней эстетики или иллюзорного глянца. Начинать бизнес следует с минимальных масштабов, оттачивая мастерство на небольших объемах и минимизируя стоимость ошибок.
«Если вам искренне нравится готовить простое блюдо вроде кичри — готовьте его. Но сделайте так, чтобы это было лучшее кичри в мире».
