# Хани Апфельбаум: «Я — анти-кугель и хочу евреизировать мировую кухню»

Источник: https://www.youtube.com/watch?v=iqcFBCHe7hg
Канал: Talks at Google
Опубликовано: 07.07.2023

---

Хани Апфельбаум, автор популярного блога «Busy in Brooklyn», совершила прорыв в современной кулинарии, превратив кошерную еду из нишевой религиозной традиции в глобальный гастрономический тренд. В рамках проекта Talks at Google она рассказала о том, как «евреизировать» мексиканские тамале, почему традиционная еврейская кухня кажется ей слишком «коричневой» и как ей удается совмещать карьеру с воспитанием пятерых детей.

## 🕍 От Бруклина до высокой кухни: корни и философия
[[JUMP:02:04]]

Хани Апфельбаум выросла в самом сердце еврейского Бруклина — районе Краун-Хайтс, в семье, принадлежащей к движению Хабад-Любавич [02:30]. Её отец вырос в Израиле, а мать придерживалась традиций восточноевропейских ашкеназов. По воспоминаниям Хани, её дом всегда был открыт для сотен гостей, а стол ломился от классических блюд: гефилте фиш, чолента, фаршированной капусты и кугеля [02:44].

Однако, по словам Хани, именно традиционность этих блюд подтолкнула её к кулинарным экспериментам. Она называет себя «анти-кугелем»:

*   Гостья считает, что нет смысла вываривать овощи до состояния каши и смешивать их с яйцами, если можно просто запечь их с оливковым маслом и солью [16:14].
*   Хани признается, что почти не готовит по старым рецептам матери, предпочитая накладывать современный отпечаток на традиционную базу [02:58].

Одной из своих главных задач Хани Апфельбаум считает «евреизацию» (Jewifying) мировых блюд [03:40]. В качестве примера она приводит мексиканские тамале: вместо аутентичных ингредиентов она использует кишке (еврейскую колбасу) и пастрами, сохраняя форму, но меняя содержание в соответствии с законами кашрута [03:27].

## 🎨 Эстетика «не-коричневой» еды
[[JUMP:04:33]]

До того как стать фуд-блогером, Хани работала веб-дизайнером. Это прошлое, по её мнению, во многом определило стиль её кулинарных книг [04:50]. Будучи перфекционисткой, она сама выступает фотографом и стилистом своих проектов, уделяя огромное внимание композиции, шрифтам и, прежде всего, цвету.

Хани иронично отмечает, что в массовом сознании ашкеназская кухня ассоциируется с «коричневой едой» [05:30]. Она утверждает, что подача блюда так же важна, как и вкус, потому что люди «едят глазами» [05:56]. Её метод превращения «скучных» блюд в арт-объекты включает:

*   Использование ярких акцентов: зерен граната, зелени, ярких специй [05:43].
*   Создание «драгоценного хумуса» (jeweled hummus) и карпаччо из баклажанов, где обычные коричневые ингредиенты начинают играть красками [05:43].

## ⚖️ Кошерное vs. Еврейское: в чем разница?
[[JUMP:06:49]]

Важной частью дискуссии стало разграничение понятий «еврейская кухня» и «кошерная еда». Хани Апфельбаум поясняет: любая кошерная еда может считаться еврейской, но далеко не вся еврейская еда является кошерной [07:16].

Классический пример — сэндвич «Рубен». По мнению Хани, это типичное блюдо еврейских деликатесных лавок, но оно принципиально не кошерно, так как сочетает в себе солонину и швейцарский сыр (смешивание мясного и молочного) [07:31]. Знаменитые заведения вроде Katz's Deli также не являются кошерными, несмотря на свой культурный бэкграунд [07:43].

Хани выделяет базовые принципы кашрута для тех, кто не знаком с традицией:

1. Запрет на свинину и морепродукты [08:37].
2. Полное разделение мясных и молочных продуктов [08:37].
3. Использование отдельных раковин, печей и посуды для разных типов продуктов (в доме Хани две полноценные кухни — мясная и молочная) [08:51].

Слово «кошерный» Хани переводит как «пригодный» (fit) — еда, которая пригодна для употребления соблюдающим евреем [08:22].

## 🧂 Секреты мастерства: соль и лайфхаки
[[JUMP:10:12]]

Обсуждение кошерной соли выявило фаворита Хани. Она утверждает, что является преданным поклонником бренда Diamond Crystal [11:04]. При этом Хани развенчивает миф: сама по себе соль не требует сертификации кошерности, она называется «кошерной» лишь потому, что её крупные кристаллы используются в процессе обескровливания мяса [10:39].

Кулинарные советы от Хани Апфельбаум:

*   **Соляной погреб:** Никогда не насыпайте соль прямо из коробки, так как есть риск пересолить. Соль нужно чувствовать пальцами, поэтому её стоит пересыпать в специальную открытую емкость [11:19].
*   **Чистый кухонный комбайн:** Перед тем как закрыть крышку комбайна, Хани советует накрыть чашу куском пищевой пленки или пергамента. Это предотвратит разбрызгивание по щелям крышки, и её не придется мыть [12:54].
*   **Шоколад без водяной бани:** Положите шоколадные чипсы в пакет Ziploc и опустите его в кружку с горячей водой. Через пару минут шоколад растает прямо в пакете, у которого можно просто отрезать уголок для декорирования блюд [13:20].

## 🌍 Кошерный глобализм и путешествия
[[JUMP:17:50]]

Хани Апфельбаум считает, что современному кошерному повару не нужно чувствовать себя обделенным. Благодаря глобализации в магазинах доступны практически любые продукты: например, вместо свиного бекона можно использовать говяжий [18:32].

Путешествия служат для Хани главным источником вдохновения. Она посетила шесть стран за последний год и отмечает, что Италия — одно из лучших мест для кошерного туриста [18:16]. По словам Хани, в римском гетто есть ресторан, чья кошерная паста карбонара (без свинины, но с особым приготовлением) получила награду как лучшая карбонара в стране [19:53].

В прогнозах на будущее Хани утверждает, что следующей большой темой в кошерном мире станет глобализация кухонь:

*   Уже сейчас появляются перуанско-японские кошерные рестораны [29:27].
*   Растет интерес к грузинской (хинкали), бухарской и персидской кухне в кошерном исполнении [29:39].
*   Личным фаворитом Хани среди специй остается заатар и йеменская смесь хавайдж (Hawaij) [31:26].

## 👨‍👩‍👧‍👦 Тайм-менеджмент и «Мясной понедельник»
[[JUMP:22:53]]

Как мать пятерых детей, Хани признается, что часто страдает от «кулинарной усталости» [23:35]. Чтобы упростить жизнь, она разработала строгий график ужинов, который исключает ежедневные муки выбора:

*   Воскресенье: остатки после Шаббата или барбекю [24:12].
*   Понедельник: безмясной день (Meatless Monday) [24:26].
*   Вторник: мясо [24:39].
*   Среда: птица [24:39].
*   Четверг: молочные блюда [24:39].
*   Пятница: традиционный Шаббатний ужин [24:39].
*   Суббота: блюда из яиц [24:53].

Хани считает критически важным сохранять спокойную атмосферу в доме, особенно перед Шаббатом. Она вспоминает, что в её детстве подготовка к вечеру пятницы была крайне стрессовой, и теперь она сознательно делает этот процесс «чиловым», включая музыку (от хасидских мелодий до Backstreet Boys) и делегируя задачи старшим детям [26:31].

## 📈 Выход в мейнстрим
[[JUMP:32:46]]

Книга «Totally Kosher» стала для Хани Апфельбаум важным шагом в карьере. Если её первая книга «Millennial Kosher» издавалась в узкоспециализированном еврейском издательстве и продавалась в основном в магазинах иудаики, то новая работа вышла под импринтом Clarkson Potter (Penguin Random House) [33:12].

По словам Хани, это позволило ей выйти на широкую аудиторию и увидеть свою книгу на полках Barnes & Noble [33:12]. Она утверждает, что её рецепты (например, чизбургер с растительным мясом Impossible Beef и настоящим сыром) интересны не только евреям, но и всем, кто ценит современный подход к кулинарии [41:33].