# Рестораторы о кризисе: «Просить нельзя — нужно требовать»

Источник: https://www.youtube.com/watch?v=-XQRiPjCp7E
Канал: Forbes
Опубликовано: 31.03.2020

---

## Ресторанный бизнес в эпоху карантина: выживание, требования к власти и «новая нормальность»
[[JUMP:0:46]]

Ведущий программы Forbes «Карантин» Николай Усков собрал ведущих московских рестораторов для обсуждения беспрецедентного кризиса, вызванного пандемией коронавируса. В дискуссии приняли участие Борис Зарьков, Анатолий Комм, Илья Тютенков и Александр Сысоев. Участники оценили катастрофическое состояние отрасли, обсудили неэффективность классической модели «работы на доставку» для высокой кухни и выработали общую позицию относительно диалога с государством в текущих условиях.

## 📉 Масштаб кризиса и «запас прочности»
[[JUMP:3:09]]

По мнению Ильи Тютенкова, отрасль находится в состоянии «сияющей пустоты» — проекты не имеют запаса прочности, а будущее остается неопределенным. Борис Зарьков утверждает, что ресторанный бизнес — это нормальный жизненный цикл, однако текущая ситуация является четвертым кризисом, который он переживает.

Основные тезисы о состоянии рынка:

*   Закрытие заведений: Илья Тютенков считает, что многие рестораны не откроются вовсе после снятия карантинных ограничений.
*   Финансовая устойчивость: У ведущих рестораторов запас прочности равен нулю, так как бизнес полностью зависит от ежедневной выручки.
*   Психологическое состояние: Борис Зарьков советует коллегам бороться с тревогой с помощью медитации, а не внешних источников, таких как алкоголь.

## 📦 Доставка как иллюзия спасения
[[JUMP:5:15]]

Участники скептически оценивают переход на модель доставки для заведений премиум-сегмента. По мнению Анатолия Комма, попытка доставить «искусство гастрономии» (как, например, блюда из заведений Зарькова или Тютенкова) выглядит абсурдно: «Вы не можете доставить атмосферу».

*   Ограниченность модели: Борис Зарьков отмечает, что доставка составляет лишь 5–10% от прежней выручки, что не спасает бизнес.
*   Масштабируемость: Александр Сысоев полагает, что доставка помогает лишь небольшим кафе и кофейням, которые за счет продажи депозитов и сертификатов могут покрыть до 80% арендных платежей.
*   Разрыв процессов: Илья Тютенков указывает на бессмысленность содержания дорогого штата поваров для работы «в цеху» при 90%-ном падении выручки в проектах типа «Депо».

## 📣 Позиция в диалоге с государством
[[JUMP:8:16]]

Ключевым моментом дискуссии стало обсуждение того, как именно рестораторам стоит взаимодействовать с властью. Анатолий Комм призвал коллег отказаться от «просьб» и перейти к требованию помощи, ссылаясь на то, что рестораторы внесли значительный вклад в имидж России на мировом уровне.

*   Благотворительность как инструмент: Комм считает, что сначала нужно оказать помощь врачам (например, поставлять еду в клиники), а затем требовать преференций для бизнеса от государства.
*   Ошибка лоббистов: Александр Сысоев отмечает, что письма бизнес-сообществ к властям выглядели «воздушно» и наивно, так как содержали лишь требования обнулить аренду и налоги, не учитывая интересы арендодателей.
*   Швейцарский опыт: Анатолий Комм поделился примером поддержки бизнеса в Швейцарии, где предприниматели могут подать заявку на получение беспроцентного кредита на 60 месяцев без сложной бюрократической отчетности.

## 🌐 Будущее отрасли
[[JUMP:14:51]]

Участники сходятся во мнении, что мир после пандемии изменится бесповоротно. Борис Зарьков называет это «новой мировой парадигмой» и призывает сохранять человеческое достоинство. Илья Тютенков добавляет, что самой стабильной константой в бизнесе всегда было «постоянное непостоянство», поэтому поиск новых точек опоры — единственный способ выживания популяции.