# Секреты «Библии тортов»: Роуз Леви Беранбаум о науке идеальной выпечки

Источник: https://www.youtube.com/watch?v=dR0DlY7qh1c
Канал: Talks at Google
Опубликовано: 27.11.2024

---

Легендарный эксперт по выпечке Роуз Леви Беранбаум и её соавтор Вуди Уолстон представили в Google юбилейное издание своей культовой книги «The Cake Bible: 35th Anniversary Edition». В ходе встречи авторы раскрыли научные секреты идеальных десертов, обсудили глобальные изменения в качестве продуктов за последние десятилетия и объяснили, почему кулинария — это сплав химии, математики и искусства.

## 🥚 Наука о белках и «бесконечное» взбивание
[[JUMP:03:34]]

Одной из ключевых тем обсуждения стала техника работы с яичными белками. Роуз Леви Беранбаум поделилась своим открытием, которое она считает своим главным вкладом в кондитерское дело — даже более важным, чем метод «обратного креминга» [04:15]. 

По словам эксперта, добавление строго определённого количества винного камня (cream of tartar) позволяет избежать перевзбивания белков. Беранбаум утверждает, что при соблюдении пропорции **1/8 чайной ложки на один белок**, массу можно «взбивать до посинения», и она не расслоится и не станет сухой [04:01]. 

Ключевые факты о работе с яйцами:

*   **Проблема перевзбивания:** в обычных рецептах часто пишут «взбивать до жестких пиков, но не до сухости»; перевзбитый белок теряет аэрацию и разрушается [04:15].
*   **Изменение размера яиц:** Роуз отмечает, что за десятилетия пропорции яиц изменились. Раньше желток весил около 18–19 граммов, а белок — 30 граммов. Сейчас желтки стали меньше, а белки — больше, что требует обязательного взвешивания ингредиентов для точности [04:42].
*   **Безопасность на кухне:** Роуз в шутку поделилась «трюком с карандашом»: она кладет карандаш на край стола перед миксером. Если миксер начинает «шагать» по столешнице и карандаш падает, это служит сигналом вернуться в комнату [05:22].

## 🍫 Секреты шоколадного вкуса и «Дерзкий ганаш»
[[JUMP:05:41]]

Обсуждая обновлённую версию рецепта американского шоколадного торта, Роуз и Вуди затронули тему извлечения максимального аромата из какао.

По совету главного учёного из Procter & Gamble, с которым Роуз консультировалась в прошлом, какао-порошок следует гидратировать кипящей водой [08:02]. Учёный объяснил Беранбаум, что каждая частица какао — это клетка, и только разрушение этой клетки горячей водой высвобождает все вкусовые компоненты [08:14]. 

Особенности работы с шоколадными текстурами:

1.  **Защита от испарения:** при смешивании какао с кипятком Вуди Уолстон рекомендует сразу наливать сверху растительное масло — оно образует защитный слой и предотвращает испарение ароматов [09:10].
2.  **Wicked Good Ganache:** название «Дерзкий (или «Ведьмин») ганаш» появилось благодаря добавлению кайенского перца. По мнению Роуз, перец должен быть едва уловим, как в хорошем бордоском вине, создавая эволюционирующее послевкусие [06:05].
3.  **Влияние процента какао:** Роуз предупреждает, что нельзя просто заменить 60% шоколад на 70%. Чем выше процент какао, тем жестче становится ганаш и тем больше сливок требуется для правильной текстуры [31:28].

## 🍰 Метод «обратного креминга»
[[JUMP:11:08]]

Метод обратного креминга (reverse creaming) часто приписывают Роуз Леви Беранбаум, хотя она уточняет, что подобные техники встречались в книгах 1950-х годов, но только для выпечки на шортенинге [11:23]. Беранбаум адаптировала этот метод для сливочного масла, вопреки тогдашним учебникам, утверждавшим, что это невозможно.

Суть и преимущества метода:

*   **Процесс:** все сухие ингредиенты (мука, сахар, разрыхлитель, соль) смешиваются первыми, после чего в них добавляется размягчённое масло (температурой 18–24°C) [12:06].
*   **Химия процесса:** масло обволакивает частицы муки, создавая барьер. Когда позже добавляется жидкость, это препятствует чрезмерному образованию глютена [17:53].
*   **Результат:** торт получается более нежным, с мелкопористым мякишем и ровной поверхностью без «купола» [14:47].

## ⚖️ Весы против чашек: борьба за точность
[[JUMP:13:12]]

Авторы настаивают на использовании кухонных весов вместо мерных чашек. Роуз считает использование чашек «главным знаменателем неудач» в домашней выпечке [13:56]. 

Её аргументы:

*   **Погрешность:** в зависимости от того, как вы насыпаете муку в чашку (просеиваете, зачерпываете или накладываете ложкой), количество муки может отличаться в 1,7 раза [13:41].
*   **Результат:** излишек муки неизбежно делает торт сухим. Использование граммов гарантирует воспроизводимость результата независимо от влажности воздуха или плотности продукта.

## 🥚 Кризис «усыхающих» желтков
[[JUMP:18:18]]

Вуди Уолстон обратил внимание на тревожную тенденцию: с начала 2000-х годов куриные желтки в магазинах значительно уменьшились в размере [18:58]. 

Проведенный в студии эксперимент показал:

*   Желток стандартного «крупного» яйца весил всего 14 граммов, тогда как по канону он должен весить около 18,7–20 граммов [20:04].
*   Это означает 30% нехватку желтка, который является природным эмульгатором благодаря лецитину [20:28].
*   **Последствие:** Роуз отметила, что из-за нехватки желтков текстура классических бисквитов (например, генуэзского) стала грубой и «кукурузной», так как яйца не обеспечивают должной эмульгации и подъёма [21:09].

## 🌾 Проблема отбеливания муки
[[JUMP:39:15]]

Роуз и Вуди затронули спорный вопрос использования отбеленной муки (bleached flour). В Европе такая мука запрещена, но для американских тортов Роуз считает её незаменимой [40:09]. 

По мнению Роуз Леви Беранбаум, процесс отбеливания делает поверхность частиц муки шероховатой, что позволяет им лучше «цепляться» за жиры и сахар. Неотбеленная мука слишком гладкая, из-за чего торт получается грубым и часто проседает в центре [40:09]. 

Для тех, кто живет в странах, где отбеленная мука недоступна (например, в Великобритании), Роуз предлагает метод «микроволновой обработки» муки для изменения её свойств, либо использование специальной термообработанной муки (heat-treated flour), которая недавно стала доступна для домашних пекарей [41:17].

## 🍋 Технологические прорывы: лимонный курд и помадка
[[JUMP:43:39]]

В новом издании «Библии тортов» авторы радикально обновили некоторые классические техники:

*   **Лимонный курд в микроволновке:** Роуз утверждает, что приготовление курда в стеклянной посуде в микроволновке избавляет от «металлического» привкуса, который часто появляется при использовании водяной бани и металлических сит [46:10].
*   **Белый шоколадный фондант:** Вуди признал, что обычный белый фондант (мастика) часто «ужасен на вкус» и его просто снимают с торта. Они внедрили рецепт БетЭнн Голдберг, которая смешивает фондант с белым шоколадом и порошком тилозы (tylose powder) для эластичности, превращая декоративное покрытие в полноценный вкусный десерт [49:55].

## 📚 Юбилейное издание: 100 дополнительных страниц
[[JUMP:53:15]]

«The Cake Bible» находится в печати уже 36 лет и пережила 60 переизданий, что является рекордом для независимых авторов кулинарных книг [43:13]. 

В юбилейном издании авторы пошли на компромисс: вместо того чтобы делать полноцветные фотографии для каждого рецепта (что раздуло бы цену и вес), они вынесли фото в отдельную 40-страничную вставку [53:32]. Это позволило добавить в книгу **100 дополнительных страниц** контента, новых рецептов и обновленных научных данных [53:45]. В работе над стилистикой тортов для новой книги принимала участие известная фуд-блогер и автор Эрин Макдауэлл [54:10].