# Бронвен Пёрсивал: «Пастеровский менталитет — главная угроза вкусу настоящего сыра» Источник: https://www.youtube.com/watch?v=tTAgqivziDs Канал: The Royal Institution Опубликовано: 26.06.2024 --- Сыр — это одно из самых удивительных достижений человечества, где невероятное разнообразие вкусов и текстур рождается из комбинации всего четырех базовых ингредиентов. В новом выпуске подкаста The Royal Institution технический директор Neal's Yard Dairy и автор книги «Reinventing the Wheel» Бронвен Пёрсивал объясняет, как наука превращает жидкое молоко в твердый деликатес и почему современное стремление к стерильности может погубить традиционное сыроделие. ## 🧪 Четыре столпа сыроделия: от молока до микробов [[JUMP:00:04]] По словам Бронвен Пёрсивал, всё многообразие мировых сыров базируется на четырех основных компонентах: молоке, сычужном ферменте (rennet), соли и микроорганизмах [0:58]. Весь процесс создания сыра эксперт называет «хитроумным использованием того, как молоко ведет себя в пищеварительной системе» [1:10]. Технологический процесс имитирует первую стадию переваривания молока в желудке млекопитающих. Пёрсивал приводит аналогию с новорожденными младенцами: когда ребенок срыгивает молоко, оно часто выглядит как творожистые сгустки. Это происходит потому, что желудок выделяет фермент, идентичный сычужному ферменту сыроделов [1:23]. Этот процесс решает несколько задач: * **Коагуляция:** фермент разрезает белки молока таким образом, что они перестают отталкиваться и слипаются в гель [1:51]. * **Разделение фракций:** из геля вымывается лишняя жидкость, содержащая лактозу, оставляя концентрированные жиры и белки [2:05]. * **Консервация:** удаление влаги и ферментация позволяют хранить питательные вещества молока месяцами, что было критически важно для выживания людей в зимний период [10:15]. ## 🦠 Микробиология как архитектор вкуса [[JUMP:03:12]] Микробы играют в производстве сыра более важную роль, чем простое удаление жидкости. Традиционно сыроделие обходилось без лабораторных культур, так как молоко не охлаждалось и не подвергалось стерилизации, сохраняя естественную микрофлору фермы [3:51]. Основные функции микроорганизмов и соли в сыре: 1. **Ферментация и подкисление:** микробы перерабатывают лактозу в молочную кислоту, делая продукт более усвояемым и заставляя белковый сгусток сжиматься, вытесняя влагу [4:17]. 2. **Высвобождение ароматов:** когда клетки микробов погибают из-за агрессивной среды (соль, кислота), они лопаются и высвобождают энзимы. Эти энзимы расщепляют жиры и белки на мелкие летучие молекулы, которые мы воспринимаем как вкус и запах [6:17]. 3. **Регулирование среды:** соль меняет активность воды в сыре, определяя, какие именно микробы смогут выжить и как будут работать их ферменты [5:08]. ## 🧀 Анатомия аромата: почему сыр пахнет капустой [[JUMP:05:22]] Во время дегустации сыра Tunworth (стиль камамбер) Пёрсивал обращает внимание на характерный «капустный» запах. С научной точки зрения это не случайность, а работа серосодержащих соединений [6:44]. Как объясняет гостья, специфические бактерии, обитающие на белой плесневой корке камамбера и бри, расщепляют аминокислоты до летучих соединений серы. Те же самые молекулы отвечают за запах крестоцветных овощей [7:37]. Бронвен указывает на парадокс современного производства камамбера в Нормандии. По её мнению, несмотря на имидж «фермерского» продукта, индустрия перешла на использование изолированных заводских штаммов бактерий. Пёрсивал считает, что камамбер сегодня — это не столько выражение вкуса молока, сколько результат работы конкретных лабораторных культур и плесени, которые создают предсказуемый «фермерский» профиль в заводских условиях [8:56]. ## 🏠 Сыр как экосистема: модель «микробного дома» [[JUMP:13:14]] Пёрсивал предлагает смотреть на работу сыродела как на строительство «дома» для бактерий. Характеристики сырного зерна определяют, кто поселится в этом здании [13:14]. Факторы, влияющие на выбор микрофлоры: * **Температура нагрева зерна:** разные виды лактобактерий предпочитают тепло или прохладу [14:19]. * **Влажность:** определяет, какие грибки смогут доминировать на поверхности. * **Аффинаж (созревание):** даже разница в полградуса температуры или небольшое изменение влажности в погребе могут полностью сменить «победителя» в эволюционной гонке микробов на корке сыра [14:31]. Бактерии могут развиваться как внутри, так и снаружи сыра, в то время как плесень (грибки) нуждается в кислороде. Поэтому плесень растет либо на поверхности, либо внутри полостей, как в случае с голубыми сырами [15:50]. ## 🔬 Сыр на службе большой науки: Гарвардские исследования [[JUMP:16:42]] Интерес к сыру выходит далеко за пределы гастрономии. В 2014 году Бронвен работала в лаборатории Рэйчел Даттон и Бена Вулфа в Гарварде, где артезианские сыры использовали как модель для изучения микробных сообществ [16:56]. По мнению ученых, сырная корка — идеальный объект для исследований, так как: * Её легко воспроизвести в лабораторных условиях (в отличие от микробиома кишечника) [17:09]. * Для её роста не требуются анаэробные условия. * Она позволяет наблюдать, как тысячи видов бактерий и грибков взаимодействуют, общаются и формируют сложные сообщества [17:36]. Исследование 130 видов крафтовых сыров помогло науке понять механизмы формирования микробных экосистем, что в дальнейшем может быть применено в медицине и диетологии [18:14]. ## ⚠️ «Пастеровский менталитет» и угроза «мертвого молока» [[JUMP:21:20]] Главной угрозой для настоящего сыра Бронвен Пёрсивал называет господствующий в обществе «пастеровский менталитет» — убеждение, что всё чистое должно быть стерильным [21:33]. Эксперт выделяет несколько проблем современного подхода: 1. **Конфликт индустрий:** молочная промышленность нацелена на максимальный срок хранения молока, для чего убивает всю микрофлору. Однако для сыроделия такое молоко становится «мертвым» [23:22]. 2. **Потеря уникальности:** если фермеры используют агрессивную санитарию (например, химическую обработку вымени коров), они уничтожают нативные бактерии фермы. В итоге сыр из сырого молока на пяти разных фермах может иметь одинаковый вкус из-за покупных заквасок [23:35]. 3. **Ложная безопасность:** Пёрсивал утверждает, что правильно произведенное сырое молоко, богатое полезными бактериями, может быть безопаснее стерильного, так как естественная микрофлора вытесняет патогены [22:02]. В качестве примера альтернативного подхода она приводит ферму в Уэльсе, производящую чеддер Hafod. Там отказались от химии при дойке, используя сухую протирку вымени древесной стружкой, чтобы сохранить уникальные бактерии, отвечающие за сложность вкуса и аромата созревающего сыра [24:54].