# Шеф Ивлев о бизнесе на «дебилах», санкциях и смерти Юрия Рожкова

Источник: https://www.youtube.com/watch?v=o38Yq8zFc3Q
Канал: А поговорить?
Опубликовано: 02.05.2019

---

Константин Ивлев начал карьеру в 1988 году и прошел путь от столовой до управления ресторанными холдингами. Он утверждает, что 70% заведений после участия в шоу «На ножах» закрываются из-за нежелания владельцев менять подход к бизнесу [17:16].

## 🍳 Секреты яичницы и запуск личного блога
[[JUMP:00:10]]

Шеф-повар продемонстрировал разницу между домашним и профессиональным подходом к приготовлению яичницы. Основные ошибки любителей — слишком высокая температура сковороды и разбивание яиц с большой высоты, что повреждает желток [01:14]. Ивлев готовит на сливочном масле и снимает блюдо с огня раньше, чтобы оно оставалось сочным за счет остаточного тепла металла [01:44].

В 2019 году Константин Ивлев запустил собственный YouTube-канал, чтобы показывать жизнь вне телевизионного образа. Формат блога включает:

*   Личные лайфхаки и рецепты без телевизионной цензуры [03:53].
*   Обзоры мест с бюджетной едой, например, каши за 60 рублей [04:21].
*   Репортажи о путешествиях, отдыхе и управлении ресторанами в Нижнем Новгороде [05:27].

## 🔪 Вся правда о шоу «На ножах» и обвинениях в постановке
[[JUMP:06:15]]

Константин Ивлев отрицает, что съемочная группа специально подкидывает тараканов или заставляет поваров готовить плохо. По его словам, владельцы заведений часто сами являются «телевизионными фриками», желающими публичного позора [11:04]. Программа выбирает участников на основе заявок, где важна не только кулинарная, но и бытовая составляющая: конфликты в семье или между друзьями [07:02].

Шеф прокомментировал критику качества ремонта в переделанных ресторанах:

1.  Бюджет на обновление составляет от **300 тысяч до 1 миллиона рублей** [12:38].
2.  Срок выполнения работ — от 24 до 48 часов, что позволяет сделать только косметический ремонт [12:24].
3.  Основные проблемы заведений — антисанитария, «горбатые» повара и отсутствие концепции, соответствующей району [15:26].

Примером неудачного сотрудничества стал проект в Сочи, где владелец не принял концепцию «сосисочной» и закрыл заведение сразу после отъезда съемочной группы [16:34].

## 🥘 Дисциплина на профессиональной кухне
[[JUMP:18:59]]

В ресторане Константина Ивлева действует жесткая иерархия и правила чистоты. Повара обязаны мыть все поверхности выше уровня колен, а уборщицы отвечают за полы [19:44]. Каждое утро команда перебирает заготовки, проверяет их на свежесть и запах, даже если продукты хранятся в вакууме [21:44].

Внутренняя политика шефа включает:

*   Двуразовое бесплатное питание для персонала (столовый формат: борщ, каша, компот) [23:17].
*   Запрет на алкоголь, воровство и наркотики под угрозой немедленного увольнения [48:46].
*   Использование системы су-шефов и «бригадиров» для контроля качества на каждом этапе [33:39].

Ивлев признает, что на телеканале «Пятница» он ведет себя естественно, проявляя агрессию при виде халатности [26:11]. На канале «Домашний» ему приходилось играть роль мягкого кулинара по требованию продюсеров [25:45].

## 🕯 Память о Юрии Рожкове и мужская дружба
[[JUMP:27:41]]

Смерть Юрия Рожкова в 2016 году от сердечного приступа стала личной потерей для Ивлева. Они вместе учились и строили карьеру, работая как «Бивис и Баттхед» от мира кулинарии [28:53]. После ухода друга Константин Ивлев закрыл совместную кулинарную школу и прекратил все общие проекты, считая невозможным продолжать их в одиночку [30:53].

Шеф упомянул о сложном конфликте с супругой Юрия Рожкова. По словам Ивлева, она ревновала мужа к их дружбе, из-за чего Константина даже не пригласили на свадьбу [31:44]. Несмотря на это, Ивлев готов оказать помощь семье друга в любой момент [32:35].

## 💰 Экономика шеф-повара и влияние санкций
[[JUMP:33:13]]

Константин Ивлев не получает классическую месячную зарплату, работая по годовым контрактам или за процент от прибыли заведения [34:34]. В 2007 году его доход составлял **1 миллион рублей в месяц**, и с тех пор планка только росла [35:33]. Профессию повара он выбрал по совету отца, служившего в КГБ, который предсказал, что люди будут хотеть есть при любой власти [37:14].

Относительно продуктового эмбарго у Ивлева жесткая позиция:

*   Санкции дали толчок развитию фермерства в России, особенно в производстве мяса и птицы [40:38].
*   До 70% продуктов в его ресторанах — импортные из-за работы предприятия «в белую» и высоких цен на отечественную рыбу [44:29].
*   Некоторые европейские продукты, например, сибас, обходятся дешевле мурманской трески [45:10].

Шеф критикует тех, кто страдает из-за отсутствия хамона, предлагая заменить его тамбовским окороком или краковской колбасой [39:58].

## 🇷🇺 Концепция новой русской кухни
[[JUMP:58:43]]

В 2007 году Ивлев сформулировал принципы современной русской кухни. Она базируется на отечественных продуктах, современных технологиях (вакуум, шоковая заморозка) и актуальной подаче с использованием бересты или дизайнерского стекла [58:52].

Среди авторских находок шефа:

*   Стерлядь, томленная в березовом соке [59:19].
*   Пшенная каша с трубачом (северным морепродуктом) [1:00:40].
*   Перловая каша с тушенкой из гуся и кремом из белых грибов [1:00:53].

Ивлев считает, что в России отсутствует качественное кулинарное образование, так как колледжи до сих пор используют советские учебники [1:08:20]. Своего сына он отправил учиться во французскую школу в Монпелье, чтобы тот освоил классическую базу [1:07:00].