В марте 2020 года Сиэтл стал первым эпицентром пандемии COVID-19 в США, поставив под удар индустрию гостеприимства. Марк Канлис, владелец легендарного ресторана Canlis, принял беспрецедентное решение: закрыть прибыльный бизнес высокой кухни и за одну неделю запустить три новых формата — от продажи бейглов до автомобильного драйв-тру. В этом выпуске подкаста Acquired обсуждается стратегия выживания, позволившая сохранить рабочие места для 115 сотрудников и превратить кризис в урок радикальной адаптации.
🏛️ Наследие Canlis: от сафари Тедди Рузвельта до высокой кухни Сиэтла 2:10
История Canlis — это хроника четырех поколений семьи, чья деятельность в ресторанном бизнесе началась задолго до открытия флагманского заведения в Сиэтле. По словам Марка Канлиса, предпринимательский дух семьи зародился ещё в 1909–1910 годах .
Ключевые вехи семейной истории:
- Египетские корни: Прадед Марка был шеф-поваром в отеле в Египте, где его заметил Тедди Рузвельт после окончания своего президентства. Он пригласил повара сопровождать его в полуторагодовалом африканском сафари в качестве стюарда .
- Первые шаги в США: После экспедиции прадед и прабабушка переехали в Стоктон, Калифорния, где открыли свой первый ресторан .
- Основание Canlis: Питер Канлис (дедушка Марка) открыл нынешний ресторан в Сиэтле в 1950 году после опыта работы в Гонолулу .
- Военное влияние: Семья имеет глубокие военные традиции. Марк и его брат Брайан служили в ВВС, их отец — во флоте, а дед был морским пехотинцем на протяжении 43 лет .
Марк Канлис утверждает, что именно армейская подготовка сформировала его стиль руководства: способность быстро принимать решения в условиях неопределенности и готовность «удивлять» своих подчиненных нестандартными задачами .
📉 Экономика неэффективности: модель Fine Dining 7:26
До пандемии Canlis представлял собой «эталон неэффективности», характерный для сегмента fine dining. Ресторан был ориентирован исключительно на вечернее обслуживание и максимальный комфорт гостя .
Показатели классической модели Canlis:
- Количество столов: 33 стола (при среднем стандарте отрасли в 12–15 для высокой кухни) .
- Персонал: 115 сотрудников для обслуживания максимум 150–200 гостей за вечер .
- График работы: Кухня работает 20 часов в сутки ради 5 часов непосредственного обслуживания гостей (ужин) .
- Смена поколений: В 2003 году Марк Канлис возглавил процесс модернизации бренда, что принесло ресторану 22 награды Wine Spectator и 3 премии Джеймса Бирда .
🔄 Великий пивот: как закрыть бизнес за 24 часа
[[JUMP:10:08]
Решение о полной трансформации было принято в начале марта 2020 года. Находясь в Нью-Йорке на мероприятии фонда Джеймса Бирда, Марк и его жена получили новости о первом случае заражения в Сиэтле .
Марк Канлис вспоминает, что в тот момент команда почувствовала беспомощность, но быстро пришла к выводу: бездействие так же рискованно, как и радикальные перемены . Стратегия «уйти в глухую оборону» была признана проигрышной. Вместо сокращения штата владельцы решили запустить три новых концепта одновременно, чтобы обеспечить работой всех 115 сотрудников .
Процесс принятия решения:
- Анализ активов: Команда оценила географическое положение — ресторан находится на оживленной дороге, что сделало возможным создание драйв-тру .
- «Метод спасательной шлюпки»: На совещании руководители сравнили ситуацию с тонущим кораблем, где нужно проверить, есть ли шлюпка, в которую поместятся все .
- Добровольное участие: Коллективу предложили выбор: временное увольнение (furlough) или участие в рискованном эксперименте. Вся команда согласилась продолжать работу .
🍔 Три новых лица Canlis: бургеры, бейглы и доставка 17:49
За одну неделю ресторан запустил три разных направления, кардинально отличающихся от высокой кухни :
- Драйв-тру (Ланч): Основной генератор выручки. В меню — бургеры по $14, салат «Канлис» и сэндвичи с мороженым . В пиковые дни через драйв-тру проходит до 1200 человек .
- The Bagel Shed (Завтрак): Проект, выросший из таланта штатного пекаря. Из-за высокой трудоемкости и отсутствия промышленного оборудования концепт убыточен, но он позволяет занять персонал . Бейглы раскупаются менее чем за час .
- Доставка (Ужин): Семейные обеды (family meals). Вместо сложного меню ресторан предлагает одно фиксированное блюдо на вечер (например, кассуле или пирог с кроликом) и бутылку вина .
Технологическим партнером трансформации стала платформа Tock. По словам Марка, разработчики Tock за несколько дней переписали код системы бронирования, превратив её в платформу для организации доставки и заказов навынос специально для Canlis и других ресторанов в аналогичной ситуации .
🏎️ Инновации как практика: «Формула-1» для седанов 27:22
Марк Канлис считает, что успех быстрой адаптации стал возможен благодаря тому, что ресторан регулярно практиковал «безумные» эксперименты в мирное время. Он сравнивает это с Формулой-1, технологии которой позже переходят в обычные седаны .
Примеры прошлых экспериментов:
- Shake Shack Pop-up: Проведение временных акций с известными брендами уличной еды прямо на парковке ресторана .
- Hawaiian Nights: Превращение парковки в гавайский пляж с 24-футовым бассейном, купленным на Amazon, живым песком и волейбольной площадкой .
- Постоянная ревизия: Марк утверждает, что системы внутри Canlis полностью переписываются каждые 18 месяцев, чтобы избежать «лени», которая приходит вместе с успехом .
🕯️ Философия выживания: от беспомощности к надежде 35:52
Завершая дискуссию, Марк Канлис подчеркивает, что главная цель трансформации была не финансовой, а психологической. До принятия решения в коллективе царило чувство беспомощности; после запуска новых проектов оно сменилось чувством надежды и осознанием своей роли в жизни города .
«Мы написали на сайте "Мы справимся, Сиэтл" (We got this, Seattle), потому что это был самый честный способ сказать городу: мы способны пройти через это вместе», — резюмирует Марк . Он призывает других предпринимателей не воспринимать его историю как частный случай, а использовать её как разрешение на оптимизм и смелость в своих отраслях .
