# Кухня и быт эпохи Просвещения: почему кукуруза спасла колонистов, а помидоры считались ядом Источник: https://www.youtube.com/watch?v=PTAn9riDoHo Канал: Event Horizon Опубликовано: 07.03.2019 --- В новом выпуске программы Event Horizon Джон Таунсенд, создатель популярного YouTube-канала Townsend’s, специализирующегося на реконструкции быта XVIII века, рассказывает о том, почему эпоха Просвещения остается актуальной для современного человека. В беседе с ведущим они обсуждают кулинарные предпочтения предков, процесс адаптации экзотических продуктов в колониях и то, как повседневные привычки трехсотлетней давности отражают глобальные изменения в культуре и технологиях. ## 🕰 Почему XVIII век актуален сегодня [[JUMP:02:06]] Джон Таунсенд утверждает, что XVIII столетие является идеальным периодом для изучения будущего нашей цивилизации [02:31]. По его мнению, многие процессы, происходящие сегодня, имеют прямые аналогии в той эпохе: * **Цивилизационные сдвиги:** В XVIII веке произошел переход от аграрного общества к индустриальному, что сопоставимо с современными технологическими трансформациями [02:44]. * **Столкновение культур:** Активное освоение континентов приводило к конфликтам и интеграции переселенцев с коренными народами, что перекликается с современными миграционными и культурными процессами [02:57]. * **Уроки истории:** Таунсенд считает, что, глядя на успехи и ошибки людей того времени, мы можем лучше понять траекторию развития нашей собственной культуры [03:10]. ## 🌽 Колумбов обмен и кулинарная интеграция [[JUMP:03:10]] Одной из самых ярких черт эпохи стал так называемый «Колумбов обмен» — глобальный процесс обмена растениями, животными и технологиями между Старым и Новым Светом. Как отмечает Таунсенд, XVIII век стал временем «плавильного котла» для продуктов [03:36]: 1. **Влияние коренных народов:** Колонисты выживали благодаря знаниям коренных американцев. Например, маис (кукуруза) был крайне сложен в обработке для европейцев, привыкших к пшенице и ячменю [05:10]. Если бы не кукуруза, первые поселенцы в Плимуте (Массачусетс) могли погибнуть от голода в первый же год [06:15]. 2. **Специфика адаптации:** Интересно, что европейцы перенимали новые продукты крайне медленно. Хотя томаты и кукуруза были известны в Европе с 1500-х годов, их массовое употребление началось лишь спустя столетия [05:47]. 3. **Кулинарный микс:** В Северной Америке английские традиции смешивались с немецкими, французскими и африканскими влияниями [04:03]. В Англии люди старались сохранять свою идентичность («оставаться англичанами»), в то время как в колониях новизна места способствовала более активному смешению кулинарных привычек [04:16]. ## 🍅 Заблуждения прошлого: ядовитые томаты и лечебный чеснок [[JUMP:06:43]] Отношение к привычным нам продуктам в XVIII веке часто было настороженным. По словам гостя, англичане дольше всех сопротивлялись употреблению томатов в пищу, считая их несъедобными, в отличие от жителей Италии, Франции и Испании [06:43]. Это было связано с тем, что томаты относятся к семейству пасленовых, многие представители которого ядовиты [06:56]. Аналогичная ситуация наблюдалась с чесноком. В Англии его рассматривали преимущественно как лекарственное средство [09:22], в то время как в континентальной Европе он был стандартным пищевым ингредиентом. Путешественник доктор Александр Гамильтон (не путать с отцом-основателем) в своих дневниках 1740-х годов описывал, как не мог есть предлагаемую в поездках еду из-за невыносимого для него обилия чеснока [09:09]. ## 🍗 Гастрономия: от жареного цыпленка до загадочного скиррета [[JUMP:11:11]] Таунсенд отмечает, что современный человек нашел бы в XVIII веке много знакомого, но столкнулся бы и с экзотикой [11:25]. * **Знакомые блюда:** Рецепт жареного цыпленка 1720-х годов практически не отличается от современного [12:47]. В меню уже присутствовали такие позиции, как «мак-энд-чиз» (макароны с сыром), тосты, яйца и бекон [11:11]. * **Забытые овощи:** Многие культуры того времени исчезли из коммерческого оборота. Примером служит **скиррет** (сахарный корень) — растение, напоминающее белую морковь или пастернак, которое часто встречается в старинных поваренных книгах, но сегодня его можно найти только в специализированных каталогах семян [13:54]. * **Текстура продуктов:** Овощи XVIII века были менее гибридизированными. По мнению Таунсенда, современные сорта выведены для удобства транспортировки и долгого хранения, часто в ущерб вкусу [15:17]. Изучая старые рецепты, он заметил, что время варки моркови тогда было огромным — вероятно, корнеплоды были гораздо жестче («деревянными») по сравнению с современными аналогами [15:55]. ## 🧂 Секретный ингредиент: эпоха мускатного ореха [[JUMP:20:48]] Обсуждая приправы, Таунсенд выделяет одну главную странность английских кулинарных книг того времени — повсеместное использование мускатного ореха [22:04]. Мускатный орех добавляли практически во всё: в сладкие блюда, в мясо, в соусы. Таунсенд предполагает, что это была форма демонстрации достатка, так как пряность стоила дорого [22:17]. Помимо него, активно использовались соль, перец, лимонная цедра и кайенский перец [21:43]. Интересен и завтрак того времени: * Для богатых слоев общества типичным утренним напитком был горячий шоколад [23:38]. * В отличие от современного варианта, этот шоколад часто готовили на воде, без добавления большого количества молока и сахара [24:04]. * Менее состоятельные люди могли довольствоваться чаем или просто куском сухого хлеба [19:55]. ## 👨‍🌾 Будни фермера: труд без соцсетей [[JUMP:17:56]] Жизнь обычного фермера в XVIII веке была тяжелой, но, как утверждает Таунсенд, многие современники описывали её как «хорошую жизнь» [18:34]. Рабочий день начинался до рассвета. Пиковые нагрузки приходились на время сбора урожая, когда работа шла непрерывно [18:08]. Отсутствие современных гаджетов означало, что единственным развлечением было общение с семьей или чтение объемных книг [19:00]. Огромное внимание уделялось сохранению продуктов: их закапывали в солому в погребах ниже линии промерзания почвы или оставляли в земле (как брюссельскую капусту, которая после морозов становится только вкуснее) [17:15].