# Почему карпатское «белое золото» исчезает из украинских гор?

Источник: https://www.youtube.com/watch?v=M73X0awQals
Канал: МИР НАИЗНАНКУ
Опубликовано: 13.06.2021

---

Дмитрий Комаров отправился в высокогорье Карпат к границе с Румынией, чтобы найти «белое золото» [0:00]. Этим сокровищем оказался не металл, а традиционный гуцульский сыр, который производят высоко в горах [2:52]. На одной из полонин пастухи содержат стадо из 400 овец и ежедневно изготавливают эксклюзивные сорта молочных продуктов [4:06].

## 🏔️ Жизнь на полонине: четыре месяца вдали от цивилизации
[[JUMP:06:34]]

Пастухи проводят в горах четыре месяца в году — с мая по сентябрь [42:05]. Их домом становится стая — небольшое деревянное здание, которое служит одновременно жильем и сыроварней [06:49]. Здесь нет электричества, мобильной связи и интернета, а рабочий день начинается на рассвете [21:36].

Быт пастухов строго регламентирован:

*   Женщинам запрещено находиться на территории сыроварни, чтобы не отвлекать мужчин от работы [16:17].
*   Главный на полонине — ватаг, который отвечает за процесс приготовления сыра [06:34].
*   Безопасность стада обеспечивают охранники с мощными фонариками и дубинками для защиты от волков и медведей [23:42].

Заработок пастуха составляет от 10 до 15 тысяч гривен в месяц [23:11]. Несмотря на тяжелые условия, многие горцы отказываются менять этот образ жизни на комфортные условия в крупных городах [32:42].

## 🔥 Ватра и кулинарные традиции высокогорья
[[JUMP:08:40]]

В центре каждой стаи горит ватра — костер, который по традиции не должен гаснуть в течение всего сезона [08:40]. На этом огне готовят пищу и нагревают молоко для будущих сыров. Дмитрий Комаров и проводник Юрий Соломченко приготовили на ватре гуцульскую юшку из редких ингредиентов [10:00].

Для блюда использовали:

*   Царский гриб (Amanita caesarea) — редкий вид, занесенный в Красную книгу [09:21].
*   Белые грибы, которые местные жители иногда употребляют в сыром виде с солью [11:06].
*   Домашнюю сметану и родниковую воду [12:41].

Юрий Соломченко занимается сбором грибов с четырех лет и предостерегает туристов от экспериментов с незнакомыми видами [11:49]. Ошибка может привести к фатальным последствиям из-за внешнего сходства съедобных грибов с ядовитыми двойниками [12:16].

## 🐑 Тяжелый труд: процесс добычи овечьего молока
[[JUMP:23:42]]

Каждое утро и вечер пастухи проводят дойку овец в специальном загоне [21:36]. Процесс требует значительной физической силы, так как животных весом около 40 килограммов приходится удерживать руками [26:42].

Статистика производства молока на полонине:

1.  Одна овца дает всего от 50 до 100 граммов молока за одну дойку [29:09].
2.  Для получения значительного объема сыра требуется объединять удои от сотен животных [03:34].
3.  Опытный пастух выдаивает ведро молока значительно быстрее новичка, так как овцы привыкают к рукам хозяина [27:09].

Свежее молоко процеживают через природный фильтр — еловые ветки, которые очищают жидкость от посторонних примесей [13:48]. Затем овечье молоко смешивают с коровьим в большом медном чане [32:27].

## 🧀 Секреты производства: Будз и Вурда
[[JUMP:34:43]]

Главный секрет карпатского сыра заключается в использовании «глека» или «рябки» [35:28]. Это натуральная закваска, изготовленная из желудка молодого теленка, который питался только материнским молоком [35:44]. Без этого фермента молоко не превратится в настоящий гуцульский сыр [35:59].

В чане объемом около 250 литров рождается несколько видов продуктов:

*   **Будз** — основной вид сыра. После добавления закваски молоко сворачивается за один час [36:53]. Полученную массу собирают руками и подвешивают в мешках для стекания сыворотки [37:25]. Затем его коптят на чердаке стаи под дымом от ватры [40:10].
*   **Вурда** — мягкий сыр, который варят из оставшейся сыворотки [41:11]. В жидкость добавляют свежее молоко и нагревают до образования густых хлопьев, напоминающих нежный творог [42:56].

## 🧂 Карпатская брынза: статус и защита
[[JUMP:48:43]]

Брынза получается из Будза после его созревания и специальной обработки [43:36]. Сыр тщательно моют, солят и пропускают через мясорубку, превращая в однородную зернистую массу [46:44].

В 2019 году Карпатская брынза получила официальный статус продукта с защищенным географическим происхождением [48:56]. Теперь это название могут носить только сыры, произведенные в определенных регионах:

*   Ивано-Франковская область.
*   Закарпатская область.
*   Черновицкая область.

Сыр должен быть изготовлен на высоте не менее 700 метров над уровнем моря [49:08]. Этот статус защищает аутентичный продукт по аналогии с французским шампанским или коньяком [49:22].

## 📉 Уходящие традиции и экономические риски
[[JUMP:52:21]]

Традиционное сыроделие в Карпатах находится под угрозой исчезновения [52:21]. В конце 1990-х годов в Раховском районе работало около 80 сыроварен на полонинах, а к 2021 году их осталось всего 12 [52:34].

Основная причина упадка — низкая рентабельность при колоссальных трудозатратах [52:48]. Из-за малых объемов производства пастухи не могут заработать достаточно средств для содержания семей вне сезона. Многие специалисты вынуждены уезжать на стройки в крупные города или на заработки в Европу [42:31]. Дмитрий Комаров подчеркивает, что развитие туризма и инвестиции могут спасти эти уникальные традиции от полного забвения [53:01].