# Роя Шариат: «Аутентичность в кулинарии — это то, что удобно именно вам» Источник: https://www.youtube.com/watch?v=JQHnT4Q9ZzE Канал: Talks at Google Опубликовано: 19.11.2023 --- Роя Шариат, менеджер по партнерствам в Glossier и автор кулинарных книг, представила в штаб-квартире Google свою работу «Maman and Me: Recipes From Our Iranian American Family». Книга, написанная в соавторстве с матерью, стала результатом случайного двухмесячного затворничества во время пандемии и превратилась в манифест современной иранской кухни, где традиции переплетаются с практичностью нью-йоркской жизни. ## 🥘 Кулинария как ответ на революцию и поиск дома [[JUMP:01:08]] Работа над книгой совпала с масштабными протестами и революционными настроениями в Иране. Роя Шариат подчеркивает, что хотя ситуация в стране остается тяжелой, а борьба женщин за равенство подавляется правительством, это лишь укрепило её желание делиться позитивными аспектами иранской культуры [02:02]. По мнению автора, сейчас, когда мир пристальнее следит за событиями в регионе, важно показывать не только боль, но и красоту иранского наследия [02:14]. Концепция «дома» в книге трактуется не как географическая точка, а как метафизическое пространство: * **Изменчивость:** Роя считает, что понятие дома постоянно трансформируется, особенно для семей иммигрантов [03:07]. * **Самоидентификация:** Прожив в Нью-Йорке 13 лет, она всё еще чувствует разрыв между своей иранской и американской идентичностями [03:19]. * **Кухня как якорь:** По словам Шариат, дом — это место, где человек может быть самим собой, и для неё таким местом является кухня, где она кормит людей [03:45]. ## 🌿 Кладовая иранской кухни: база и секреты [[JUMP:04:11]] Для тех, кто хочет начать готовить иранские блюда, Роя выделяет несколько ключевых ингредиентов, которые должны быть в арсенале каждого [04:23]: 1. **Куркума.** Добавляет богатый вкус и глубокий золотистый оттенок. 2. **Шафран.** Автор называет его «золотом» и рекомендует использовать для ароматизации риса и мяса. 3. **Специи для баланса.** Смесь из корицы, кумина и порошка карри создает необходимую «землистость» вкуса [05:03]. Отдельное внимание уделяется технике подготовки. Роя рекомендует: * **Замачивание картофеля:** Это удаляет излишки крахмала и предотвращает потемнение [12:59]. * **Замачивание риса:** Необходимый этап для достижения правильной текстуры. * **Растирание шафрана:** Для лучшего раскрытия аромата его стоит перетирать в пудру с помощью ступки или специальной мельницы [07:13]. ## 🥙 Рестораны против домашней еды [[JUMP:05:27]] Несмотря на наличие собственной поваренной книги, Роя признает, что некоторые блюда лучше пробовать в ресторанах из-за сложности их приготовления или отсутствия оборудования: * **Суп Аш (Ash):** Густой суп из пяти видов бобовых и лапши. Шариат рекомендует заведения *Taste of Persia* (бизнес Саида) и *Sofreh* в Бруклине [05:56]. * **Кебаб:** Поскольку в типичной нью-йоркской квартире нет гриля, за лучшим кебабом автор советует отправляться в ресторан *Adel* в Бушвике [06:47]. * **Сложные десерты:** Пахлава требует филигранной работы с тестом и маслом, что не всегда удобно делать дома [06:34]. ## 👩‍🍳 Творческий дуэт: работа с мамой и «цифровое» признание [[JUMP:14:44]] Создание книги «Maman and Me» стало испытанием для отношений матери и дочери. Роя описывает этот процесс как «добавление бензина в огонь», так как обе женщины обладают сильными характерами и упрямством в вопросах кулинарии [15:23]. Одной из главных трудностей стал перевод «материнских измерений» в понятные рецепты. По словам Рои, её мать измеряет всё «пальцами» или «на глаз» [31:33]. Рое буквально приходилось ходить за ней с мерными ложками, чтобы зафиксировать количество соли или воды [31:58]. Популярность в соцсетях (более 126 000 подписчиков в Instagram и почти 200 000 в TikTok) принесла не только успех, но и критику [21:15]. Шариат отмечает, что в иранском сообществе много «хейтеров», которые обвиняют авторов в нарушении традиций или неправильном приготовлении классических блюд [21:31]. Однако Роя настаивает на том, что их книга — это личная история, а не учебник по академической кулинарии [36:43]. ## 🥟 Дискуссия об аутентичности и кулинарные хаки [[JUMP:22:38]] Роя Шариат предлагает радикальный взгляд на аутентичность в кулинарии: «Аутентичность — это то, что кажется правильным именно вам» [23:06]. В книге представлены примеры адаптации рецептов к американским реалиям: * **Оболочки для вонтонов:** Используются вместо теста для самбусы (иранских самос), потому что это проще и доступнее [23:20]. * **Хот-доги с яйцами:** Замена традиционных иранских колбасок в завтраках [23:33]. * **Консервированная фасоль:** Мать Рои настаивала на использовании сухой фасоли, но Роя выбрала консервированную ради экономии времени в условиях мегаполиса [28:49]. В книгу также вошли необычные «фьюжн» рецепты, которые едят в семье Шариат: «эскампи» (креветки с шафраном) и «эспагетти» (иранская интерпретация итальянской пасты с хрустящей корочкой риса) [34:18]. ## 🥦 Вегетарианство в иранской кухне [[JUMP:37:00]] Более половины рецептов в книге являются вегетарианскими или легко адаптируются. Роя утверждает, что обилие овощей и бобовых в иранской кухне позволяет не чувствовать нехватку мяса [38:32]. * **Ghormeh Sabzi (Гормэ Сабзи):** Традиционное рагу с зеленью и фасолью можно сделать веганским, заменив мясо джекфрутом или соевым белком [37:38]. * **Fesenjan (Фесенджан):** Насыщенное рагу из грецких орехов и гранатовой патоки отлично получается с добавлением тыквы вместо птицы [38:06]. * **Gheymeh (Гейме):** Вариант с грибными шапками вместо мяса сохраняет нужную текстуру и вкус [38:19]. ## 💄 Культурные коды: Таароф и секреты красоты [[JUMP:39:11]] В завершение встречи участники обсудили иранский этикет и традиции ухода за собой. «Таароф» (Taarof) — ритуальная вежливость, которая часто приводит к курьезным ситуациям, когда гости и хозяева подолгу спорят, кто должен оплатить счет или войти в дверь первым [39:24]. Роя призналась, что иногда нарушает это правило, когда очень голодна, что не всегда одобряется старшим поколением [40:29]. Что касается красоты, Шариат поделилась секретами своей бабушки, которая в 80 лет выглядела великолепно: * **Увлажнение:** Использование классического крема Nivea и миндального масла [41:34]. * **Продукты как косметика:** Бабушка Рои считала, что на лицо можно наносить всё, что пригодно в пищу [41:47]. * **Маски из очисток:** Кожура персика или огурца использовалась для пилинга из-за содержания натуральных кислот [42:01]. Статья подготовлена на основе выступления Рои Шариат в рамках программы Talks at Google, где она не только рассказала о своей книге, но и провела демонстрацию приготовления *Estamboli Polo* — «чудо-блюда в одной кастрюле» из риса, картофеля и томатов.