# Джефф Залазник: «Чтобы построить империю, нужно взять то, что люди уже любят, и сделать это лучше всех»

Источник: https://www.youtube.com/watch?v=7WBfRhPbS5I
Канал: Founders Podcast (David Senra)
Опубликовано: 19.07.2026

---

Джефф Залазник, сооснователь Major Food Group, вместе с ведущим Дэвидом Сенрой обсуждают феноменальный успех ресторанной империи, в которую входят такие легендарные заведения, как Carbone, The Grill и ZZ's. Из 77 открытых им точек 76 остаются прибыльными и действующими — результат, почти невозможный в индустрии с крайне высокой смертностью стартапов.

## 🏛️ Хранители истории: Реставрация The Pool и The Grill
[[JUMP:00:15]]

Разговор проходит в интерьерах ресторана The Pool в Нью-Йорке — месте, которое Залазник называет самым исторически значимым рестораном Америки [0:15]. Здание Seagram Building, где расположены The Pool и The Grill, было построено в 1959 году семьей Бронфман (владельцами Seagram) и спроектировано архитекторами Мисом ван дер Роэ и Филипом Джонсоном [0:41]. Эти залы являются единственным в США интерьером ресторана, имеющим статус официального памятника архитектуры.

Джефф Залазник отмечает несколько ключевых исторических фактов об этом месте:

*   **Революция в меню:** Оригинальный ресторан Four Seasons, работавший здесь ранее, стал первым в США заведением высокой кухни, где меню было написано на английском, а не на французском языке [3:17]. До этого считалось, что «роскошное» автоматически означает «французское» [3:30].
*   **Изобретение концепций:** Здесь зародились идеи сезонных ингредиентов, использования дикоросов в меню и само понятие «Power Lunch» (деловой обед для элиты) [2:51].
*   **Президентский след:** Джон Ф. Кеннеди (JFK) праздновал здесь свой день рождения перед знаменитым выходом Мэрилин Монро в Мэдисон-сквер-гарден [4:46]. Поскольку президент был слишком занят общением, он не успел поесть и позже тайком попросил поваров сделать ему крем-суп из спаржи [5:51]. Сегодня в меню The Pool есть «Пирог Джека» (Jack's Pie) — оммаж этому событию [6:04].

Когда Major Food Group взяла управление на себя, состояние помещений было плачевным. Предыдущие владельцы использовали ресторан как «кассовый аппарат», не вкладывая в реставрацию [7:09]. Залазник утверждает, что на стенах скопился слой пыли и копоти от сигар за 50 лет: панели, которые казались черными, после чистки оказались серыми [9:56]. На полную реставрацию и строительство современной кухни группа потратила более $40 млн [10:08].

## 📈 Стратегия «Убить обед»: Как получить контракт мечты
[[JUMP:13:32]]

Залазник вспоминает, как узнал о возможности занять здание Seagram из слухов в Page Six [13:32]. Он отправил владельцу здания, Эй Би Розену (AB Rosen), лаконичное сообщение: «Four Seasons?» и немедленно получил приглашение на встречу [14:31]. В тендере участвовали все топовые рестораторы Нью-Йорка с 20-летним стажем, в то время как Major Food Group существовала всего несколько лет [16:04].

По мнению Залазника, победить помогли два фактора:

1.  **Энергия и аутентичность:** Розен искал не «очередных стариков» со старыми идеями, а тех, кто понимает будущее индустрии и при этом фанатично предан истории Нью-Йорка [16:30].
2.  **Контринтуитивное решение:** В месте, где был изобретен «Power Lunch», Залазник предложил... не открываться на обед [19:35]. Он аргументировал это тем, что на обедах в современном мире не зарабатывают (люди почти не заказывают алкоголь), и чтобы перезапустить бренд, нужно сначала сделать его главным местом для ужина в городе [20:03].

Дэвид Сенра добавляет, что в бизнесе всегда стоит ставить на того, кто «хочет этого больше всех» [17:59]. Залазник подтверждает: их команда была готова предоставить сотни вариантов меню и концепций, чтобы доказать свою состоятельность [18:28].

## 👨‍💻 Путь основателя: От J.P. Morgan до «Одержимости едой»
[[JUMP:36:39]]

Джефф Залазник признается, что с детства был странным ребенком: пока другие смотрели мультики, он смотрел кулинарные шоу на PBS (например, «The Frugal Gourmet») [36:50]. Он наизусть знал рейтинги гида Zagat и мог назвать оценку любого ресторана [39:31]. 

Его карьерный путь был нелинейным:

*   **Аналитик в J.P. Morgan:** Первая работа после колледжа была выбрана исключительно из-за высокого статуса и зарплаты [38:15]. Однако Джефф быстро осознал, что люди на вершине этой лестницы (управляющие директора) выглядят несчастными [41:47].
*   **Увольнение в день рождения:** На второй год работы он просто ушел, решив следовать своей страсти к гостеприимству [42:25].
*   **Mandarin Oriental:** Он пришел в отель без записи и заявил, что готов на любую работу. Его наняли руководить службой Guest Relations (VIP-сервис) [45:06]. Там он выстроил собственную базу данных ресторанов и стал «человеком, который может достать любой столик» для знаменитостей [48:46].
*   **Интернет-предпринимательство:** Залазник создал сайт Always Hungry (контент о еде) и сервис Dine Private совместно с легендарным ресторатором Джо Бастианичем [49:03].

Главным уроком этого периода стало партнерство с Джо Бастианичем. По словам Залазника, он согласился на проект только ради того, чтобы получить «место в первом ряду» и увидеть, как работает мастер [51:42]. В итоге Джефф понял: «Я могу делать это не хуже него, но по-своему» [52:47].

## 🍝 Создание Carbone: Философия «лучшей версии»
[[JUMP:57:31]]

Важнейшим решением Залазника стал отказ от классической модели «владелец нанимает шефа». Он решил найти партнеров-единомышленников. Так он встретил Марио Карбоне и Рича Торризи [57:31]. На тот момент у них был крошечный ресторан Torrisi на 10 мест на Малберри-стрит [1:01:12]. 

Джефф описывает их первую встречу как «встречу родственных душ» — они проговорили до 5 утра в отеле Jane о планах построить величайшую ресторанную компанию в мире [1:06:55]. 

Основная идея Carbone [1:00:04]:

1.  **Возвышение классики:** Взять понятные всем блюда (курица пармиджано, салат Цезарь, телячья отбивная) и приготовить их из ингредиентов самого высокого качества, на которые обычно тратятся только французские шефы [1:00:18].
2.  **Борьба с «пищевым терроризмом»:** Залазник и его партнеры выступали против модных тогда «дегустационных сетов», где шеф-повар диктует гостю, что есть [1:08:46]. В Carbone на меню написали фразу *A Piacere* — «как пожелаете» [1:10:09]. Если гость хочет просто кусок курицы-гриль, его должны приготовить идеально [1:10:22].
3.  **Эстетика 1950-х:** Ресторан должен рассказывать историю. Carbone — это оммаж итало-американским ресторанам середины века, но в современном исполнении [1:12:42].

Символична история вывески Carbone на Томпсон-стрит. Она досталась им от старого ресторана Rocco, работавшего с 1929 года [1:13:09]. Предыдущий владелец, съезжая, в ярости разбил неоновые трубки [1:17:26]. Залазник считает это «величайшим подарком»: они просто наложили неоновое имя «Carbone» поверх старой основы, что создало тот самый культовый, многослойный вид бренда [1:17:53].

## 🌴 Экспансия: Майами и вертикальная интеграция
[[JUMP:01:36:55]]

Переезд в Майами во время пандемии стал для Джеффа откровением. Он увидел город, где власти и жители настроены на созидание: «В Нью-Йорке, чтобы передвинуть дерево, вашим внукам придется ждать разрешения. В Майами его передвинут завтра, если это крутой проект» [1:39:04].

Залазник совершил «ресторанный подвиг», открыв Carbone в Майами за 100 дней [1:40:38]. Он выбрал помещение между двумя самыми прибыльными ресторанами США (Joe's Stone Crab и Prime 112), справедливо полагая, что трафик там обеспечен [1:41:42]. Не меняя планировку и коммуникации (чтобы сэкономить время), он полностью обновил дизайн [1:42:51]. В итоге выручка заведения выросла с $7 млн (у предыдущего владельца) до более чем $30 млн в год [1:43:48].

Сегодня Major Food Group превращается в вертикально интегрированную компанию [1:19:12]:

*   **Residential Towers:** Брендированный жилой небоскреб Villa в Майами [1:19:39].
*   **Private Members Clubs:** Клубы ZZ’s с моделью подписки (Netflix для гостеприимства), что обеспечивает стабильный доход вне зависимости от погоды или праздников [1:27:56].
*   **Ритейл:** Соусы Carbone продаются в тысячах магазинов по всей Америке, становясь точкой входа в бренд для тех, кто не может попасть в ресторан [1:22:32].

Залазник резюмирует свою философию, сравнивая её с подходом Джеймса Дайсона (James Dyson): не нужно изобретать новый рынок, нужно найти продукт, который все используют, но который сделан посредственно, и создать его лучшую версию [1:24:20].