# «Мыслить едой»: Малкольм Гладуэлл обсудил философию кулинарии с Тамар Адлер

Источник: https://www.youtube.com/watch?v=hJ6G-g-pwhk
Канал: The 92nd Street Y, New York
Опубликовано: 17.12.2025

---

На сцене культурного центра The 92nd Street Y в Нью-Йорке состоялась глубокая дискуссия между известным журналистом Малкольмом Гладуэллом и шеф-поваром, писательницей Тамар Адлер. Встреча была посвящена новой книге Адлер «Feast on Your Life», которая послужила отправной точкой для разговора о кулинарии как о способе познания мира, телесности и поиске моральных ориентиров. Собеседники исследовали, как кулинарный опыт переплетается с личной историей, психологическими травмами и экзистенциальной любовью к повседневным вещам.

## 🍽️ Мыслить едой: от детских симуляций до экзистенциальной любви
[[JUMP:0:04]]

В начале встречи Малкольм Гладуэлл предложил Тамар Адлер зачитать несколько ключевых фрагментов из её книги, чтобы продемонстрировать специфику её мышления. Первым стал отрывок со страницы 54, описывающий детские воспоминания автора. Адлер призналась, что в детстве все её вымышленные недуги всегда концентрировались вокруг желудка, что иронично предсказало её будущую профессию. Однажды в летнем лагере в Кэнане (штат Мэн), которым руководили её родители, она симулировала настолько экстремальное желудочное расстройство, что единственным лекарством стала порция цыпленка с паприкой. Её бабушка везла это блюдо на машине в течение восьми часов, бережно завернув каждую порцию в алюминиевую фольгу. Писательница вспоминает, как лежала на диване, читала книги серии «Sweet Valley High» и изображала глубокое страдание в перерывах между дегустацией бабушкиного блюда.

По мнению Малкольма Гладуэлла, эта история наглядно показывает, что любовь Адлер к еде изначально была формой выражения привязанности и способом коммуникации с близкими. Сама писательница согласилась с этим лишь частично, отметив, что её бабушка не была хорошим поваром и не заботилась о кулинарных изысках, однако её кухня была лишена чувства вины и давления, в отличие от традиционных еврейских семейных трапез. 

Затем Адлер зачитала фрагмент со страницы 70, посвященный любви к остаткам еды. Она призналась, что часто сталкивается с вопросом, почему она так дорожит недоеденными блюдами. По словам Адлер, ею движет всеобъемлющая любовь ко всему сущему и преклонение перед неутомимой созидательной функцией мира. Писательница проиллюстрировала это стихотворением Пэт Шнайдер «Терпение обыденных вещей», отметив, что даже очистки от моркови или капли винегрета на дне миски заслуживают уважения за тот долгий и яростный путь роста, который они проделали. 

Как утверждает Адлер, умение «мыслить едой» стало для неё способом обретения связи со своим физическим телом. Будучи еврейской женщиной, она долгое время воспринимала своё тело исключительно как «мешок с мясом», ведомый разумом, поскольку ей были чужды кинестетические навыки и спорт. Кулинария заменила ей физические практики, став точкой контакта с материальным миром. При этом Адлер поделилась, что её подсознание полностью заполнено кулинарными сюжетами: ей регулярно снятся тревожные сны о работе в ресторане. В одном из таких снов она была вынуждена готовить обед для персонала из хаотичного набора продуктов: спаржи, кляра, крутонов, двух креветок, одного кальмара, нескольких моллюсков и целой лягушки, которая карамелизовалась в масле прямо с внутренностями. Гладуэлл, которому в этот момент исполнилось 62 года, парировал, что за всю свою жизнь ни разу не видел во сне процесс приготовления пищи, что подчеркивает уникальность восприятия его собеседницы.

## ⚖️ Семь добродетелей на тарелке: кулинарный манифест против чувства вины
[[JUMP:10:06]]

Особое внимание в дискуссии было уделено различным спискам и классификациям, которые Тамар Адлер использует в своей книге. Малкольм Гладуэлл выразил категорическое несогласие с её рейтингом ягод, в котором позиции распределились следующим образом:

* Малина (первое место);
* Черника (второе место);
* Дикорастущая земляника (третье место);
* Культурная клубника (четвертое место);
* Черная малина, шелковица, ежевика и крыжовник (последующие места).

Гладуэлл посчитал, что ежевика незаслуженно оказалась в самом низу списка, на что Адлер ответила, что просто не находит её вкус достаточно изысканным.

Гораздо более глубокий философский подтекст обнаружился в главе, где Адлер сопоставила семь христианских добродетелей с конкретными продуктами питания. Писательница объяснила, что создавала этот список как прямую альтернативу деструктивному, по её мнению, дискурсу о «греховных удовольствиях» (guilty pleasures) и негативному отношению к еде, которое транслируется в современном обществе. Адлер убеждена, что еда должна оставаться священным фундаментом человеческой жизни.

В её канонической системе соответствий добродетели распределились так:

* Мудрость — это соль;
* Милосердие — это хлеб;
* Справедливость — это оливковое масло;
* Любовь (в высшем ее проявлении, агапэ) — это молоко;
* Второй тип любви — это овощи;
* Надежда — это мёд;
* Умеренность — это вино;
* Вера — это мясо и рыба.

Адлер напомнила, что хлеб, мясо и масло исторически являлись величайшими человеческими символами, которые до сих пор используются в религиозных практиках, например, в христианском таинстве причастия, символизируя плоть и кровь Христа. По мнению писательницы, современное общество совершает ошибку, отказываясь от этого символического порядка в повседневной жизни. Она считает абсурдным отношение к еде как к чему-то легкомысленному или фривольному, поскольку пища — это то, из чего состоят люди и сама Земля.

## ✍️ От редакции Harper’s к кухне Prune: эволюция кулинарного писателя
[[JUMP:15:00]]

По признанию Тамар Адлер, её осознанное отношение к еде сформировалось далеко не сразу. В возрасте 19 лет, будучи студенткой колледжа, она пыталась провести кулинарный эксперимент, питаясь исключительно промышленным сырным соусом Tostitos Salsa con Queso, трехлитровую банку которого привезла её соседка по комнате. Адлер считала такую диету одновременно вкусной и эффективной, сравнивая себя с астронавтом, однако эксперимент продлился всего три-четыре дня из-за резкого ухудшения самочувствия.

В возрасте 22 лет Адлер работала ассистентом редактора в авторитетном журнале *Harper's Magazine*. Коллеги быстро заметили её одержимость едой: всё свободное время она проводила на фермерских рынках, а сотрудники постоянно обращались к ней за кулинарными советами. Вдохновившись творчеством М. Ф. К. Фишер (M.F.K. Fisher) — легендарной американской писательницы, чья проза превращала повседневную трапезу в важнейший нарратив — Адлер решила изменить свою жизнь. При этом она упомянула, что вышедшая около 10 лет назад биографическая книга доказала: Фишер часто конструировала и выдумывала факты в своих мемуарах ради создания идеального литературного образа. Гладуэлл иронично заметил, что именно для этого люди и пишут мемуары — чтобы исправить реальность.

Решительный шаг Адлер совершила, начав буквально осаждать знаменитый нью-йоркский ресторан *Prune*, расположенный на кулинарной карте Ист-Виллидж и управляемый писательницей и шефом Габриэль Гамильтон (Gabrielle Hamilton). Каждое обеденное время Адлер уходила из редакции *Harper's* и шла в ресторан, требуя встречи с шефом. После нескольких неудачных попыток кондитер посоветовал ей написать Гамильтон бумажное письмо. Вернувшись в офис, Адлер распечатала послание, в котором обещала бесплатно чистить коробки моркови и мыть полы. Гамильтон сразу же перезвонила ей на стационарный телефон с мигающим красным индикатором сообщений и пригласила на встречу.

Несмотря на первоначальный скепсис Гамильтон, заявившей, что на её крошечной кухне даже нет такого количества моркови, Адлер напросилась на стажировку в субботу. Проявив себя как полезный работник, она получила место. В конце первой изнурительной смены Гамильтон усадила теряющую сознание от голода Адлер на стул и угостила омлетом из телячьего языка с соусом сальса верде. Однако карьера линейного повара продвигалась с трудом: уже через неделю Адлер поставили на горячую линию, где она за полчаса умудрилась сжечь всю партию заготовок из ягнячьих сосисок, после чего сосиски пришлось полностью исключить из вечернего меню (86 lamb sausage). Из-за своего еврейского происхождения Адлер никогда раньше не готовила сосиски, поскольку они не входили в семейный рацион.

Проработав в *Prune* три месяца, Адлер уволилась из журнала *Harper's*. Вскоре она переехала в штат Джорджия, чтобы помочь друзьям открыть ресторан, где неожиданно для себя заняла должность шеф-повара, не имея достаточного опыта. Каждую неделю ей приходилось звонить Габриэль Гамильтон или Майклу Энтони (Michael Anthony) из *Gramercy Tavern*, чтобы консультироваться по базовым ресторанным технологиям, таким как предварительное отваривание (par-cooking) пасты или заготовка костного мозга. Позже этот опыт открыл ей двери в культовый ресторан *Chez Panisse* в Калифорнии.

## ⏱️ Поток на кухне и в реанимации: кулинария как экстремальный спорт
[[JUMP:30:14]]

Тамар Адлер подчеркнула, что существует фундаментальное различие между приготовлением пищи дома и работой на профессиональной ресторанной кухне. Ресторанная кулинария, по её словам, представляет собой состояние абсолютного «потока» (flow), сопоставимое с профессиональным спортом или участием в гонках. Это чистое физическое движение, требующее максимальной эффективности, скорости и полного присутствия в моменте, когда время летит незаметно под воздействием адреналина. Домашняя кулинария, напротив, всегда сфокусирована на людях и общении. Сейчас Адлер не работает в ресторанах из-за экстремального физического истощения, пытаясь компенсировать дефицит этого потокового состояния игрой в теннис.

Масштабную аналогию предложил Малкольм Гладуэлл, сославшись на свои недавние беседы с врачом-интенсивистом Джоэлом (Joel), руководящим отделением интенсивной терапии в крупной больнице. Специализация интенсивиста требует непрерывного 12-часового внимания к умирающим или критически тяжелым пациентам. Гладуэлл отметил, что описание медицинской практики Джоэла поразительно напоминает работу шеф-повара:

* Постоянное неистовое движение от одного пациента к другому в течение смены;
* Необходимость виртуозного владения множеством технических навыков;
* Короткие моменты ментальной паузы для фиксации идеально выполненной работы (например, безупречно наложенного хирургического шва) перед переходом к следующей задаче.

Адлер горячо согласилась с этим сравнением, признавшись, что просмотр медицинских драм часто вызывает у неё сожаление о том, что она не стала кардио- или нейрохирургом. Она полагает, что смогла бы заниматься хирургией гораздо дольше, чем ресторанной работой, поскольку её привлекает высочайшая требовательность к точности. По мнению Гладуэлла, в обеих профессиях специалисты имеют дело с крайне волатильными материалами, где любая микроскопическая ошибка ведет к катастрофическим последствиям. На кухне такой волатильной средой выступает высокая температура: продукты сгорают мгновенно, а эмульсии (например, соус бер-блан) расслаиваются за секунды, из-за чего повару приходится полагаться исключительно на кинестетический опыт, а не на долгие размышления.

## ☕ Повседневная жизнь в Хадсоне: запахи, привычки и кулинарные капризы
[[JUMP:36:17]]

Малкольм Гладуэлл и Тамар Адлер поделились деталями своего соседства в городе Хадсон (штат Нью-Йорк), где офис журналиста находился в непосредственной близости от дома писательницы. Гладуэлл заметил, что Адлер воспринимает повседневную реальность через призму обостренных гастрономических и сенсорных стандартов. В качестве примера он привел её отказ посещать одну из двух главных кофейных точек города — кафе *Moto* (вторым значимым заведением является *Supernatural*). 

Адлер объяснила свою позицию редкой чувствительностью к запахам. Долгое время в кафе *Moto* использовался прижимной гриль для сэндвичей, внутреннее пластиковое покрытие которого при нагревании выделяло отчетливый химический запах. По словам писательницы, этот шлейф горящего пластика становился доминирующим в помещении и полностью блокировал её способность концентрироваться на работе или написании текстов. Несмотря на то, что концепция «кафе с мотоциклами» ей импонировала, она вернулась туда только после того, как владельцы сменили меню и оборудование. Ссылаясь на интервью актера Хью Гранта, Адлер в шутку охарактеризовала себя как «ходячий сборник кулинарных претензий».

## 🥔 Ответы на вопросы: картофельная одержимость, израильский контекст и «кухонное спасение»
[[JUMP:40:08]]

В финальной части встречи, отвечая на вопросы аудитории, Тамар Адлер раскрыла несколько личных и политических аспектов своей биографии:

* **Самое значимое блюдо:** Им стал тонко нарезанный картофель, запеченный с прованскими травами. Это единственное блюдо, которое за всю жизнь успешно приготовил её отец, скоропостижно скончавшийся, когда Адлер было 15 лет. Писательница считает эту память горькой несправедливостью по отношению к своей матери, которая приготовила для неё тысячи великолепных обедов, однако детская психика зафиксировала именно этот редкий опыт. Гладуэлл назвал это «гением дефицита», когда редкие проявления родительского внимания побеждают в памяти ребенка рутинную заботу.
* **Картофельная мания:** Адлер призналась, что думает о картофеле практически каждый день. Её идеальным предсмертным блюдом (Death Row meal) стал бы картофель с домашним чесночным майонезом — айоли.
* **Израильский вопрос и гастрономия:** Отец Адлер был израильтянином, а её бабушка и дедушка стояли у истоков основания государства Израиль. Писательница откровенно рассказала, что воспитывалась в сионистской среде и посещала еврейскую дневную школу, где ей транслировали нарратив о «земле без народа для народа без земли». С возрастом, изучая исторические труды палестинских авторов, Адлер переосмыслила эту концепцию. Сегодня она испытывает внутренние терзания и считает право владения израильской кухней как «своей собственной» слишком сложным и компрометирующим фактором, из-за чего практически не готовит эту еду.
* **Кулинарное лечение депрессии:** Адлер вспомнила формулу шеф-повара Кала Питернелла (Cal Peternell) из *Chez Panisse*, который считал лучшим лекарством от хандры бокал виски, стейк с кровью и горячую ванну. В своих книгах Адлер рекомендует утреннее рагу из устриц для обретения оптимизма или простое яйцо, поджаренное на сливочном масле.
* **Проблема яичных желтков:** Сын Адлер, девятилетний Льюис (Lewis), категорически отказывается есть яичные желтки в чистом виде (хотя ест их в омлете), заставляя мать вырезать их из приготовленных яиц. Адлер рассматривает это как нормальное проявление детской автономии. По её мнению, первый серьезный протест ребенка в жизни всегда связан с отказом от еды, и жесткие пищевые требования — это лишь способ обрести контроль над своей меняющейся жизнью.

Завершая вечер, Малкольм Гладуэлл зачитал фрагменты из знаменитого списка Адлер со страницы 50, где она перечисляет 65 причин, почему люди берутся за готовку. Среди них были отмечены как глубокие моральные мотивы, так и ироничные бытовые наблюдения:

1.  Чтобы исправить (to mend);
2.  Чтобы накормить детей;
4.  Чтобы быть полезным и служить другим;
5.  Как самый дешевый способ собрать людей и заставить их остаться;
6.  Потому что кто-то болен;
8.  Чтобы завести друзей;
11. Чтобы заставить детей улыбнуться;
13. Просто чтобы было куда положить сливочное масло;
14. Как единственный способ провести время с капустой;
40. Чтобы пережить повседневное спасение (quotidian salvation);
41. Чтобы воображать, творить и сочинять;
42. Ради сладости, которую это приносит.

По мнению Тамар Адлер, кулинария — это не игра с нулевой суммой: отдавая энергию и продукты другим, человек сам остается внутренне наполненным. Она подчеркнула, что помощь и служение другим приносят человеку самое долговечное и глубокое удовольствие в жизни, и именно ради этого кулинарного и морального единения она продолжает писать свои книги.