# Шеф Ту Давид Фу: «Рыбный соус — это шампанское в мире приправ» Источник: https://www.youtube.com/watch?v=G4IdW8daReE Канал: Talks at Google Опубликовано: 26.06.2025 --- В рамках серии встреч **Talks at Google** шеф-повар, автор книг и номинант на премию «Эмми» **Ту Давид Фу (Tu David Phu)** представил свою книгу «Память вкуса» (*The Memory of Taste*). В глубоком и эмоциональном разговоре с Оскаром Яо и шеф-поваром Рэнди Уилксом он рассказал, как еда помогла ему преодолеть травмы семьи беженцев, почему аутентичность — это миф, и в чём заключается истинная магия вьетнамского рыбного соуса. ## 🏙️ Между Оклендом и Мишленом: детство в «пищевой пустыне» [[JUMP:01:59]] История Ту Давида Фу — это не типичный рассказ о поваре, выросшем в изобилии продуктов. Он называет себя представителем первого поколения вьетнамских американцев, чьи родители прибыли в США в статусе беженцев и осели в Окленде [2:25]. Его детство прошло в условиях «пищевой небезопасности» (*food insecurity*). Ту Давид Фу объясняет это на конкретном примере: в его районе вместо продуктовых магазинов со свежими овощами на каждом углу стояли лавки с алкоголем (*liquor stores*). Ключевые факторы его взросления: * **Сад как спасение:** Чтобы прокормить семью, его мать разбила в саду огород. Первым «свежим» вкусом в жизни будущего шефа стала мята из этого сада, а не фрукты из магазина [3:32]. * **Суррогаты вместо витаминов:** По воспоминаниям Ту Давида Фу, для детей в его квартале слово «оранжевый» ассоциировалось не с апельсином, а с газировкой или дешевым пуншем из углового магазина [3:46]. * **Кухня как убежище:** Несмотря на тяжелый труд родителей (отец был торговцем рыбой на пирсе №45, мать — швеёй), моменты истинной радости всегда были связаны с кухней [4:13]. Ту Давид Фу прошел путь от домашних обедов до обучения в Le Cordon Bleu и работы в ресторанах с двумя звездами Мишлен, таких как *Acquerello* в Сан-Франциско. Он утверждает, что именно в высокой кухне осознал ценность знаний своей матери [6:05]. Например, её метод закапывания рыбных голов на глубину трех футов в саду для удобрения почвы он называет практическим воплощением «циркулярной экономики» [6:32]. ## 🎏 Философия рецепта и «неаутентичная аутентичность» [[JUMP:11:51]] Для Ту Давида Фу рецепт — это не просто список ингредиентов, а приглашение в личное пространство и акт сторителлинга [12:05]. Он считает себя не «Self-made» человеком, а результатом инвестиций учителей, наставников и сообщества, включая программу реабилитации заключенных в тюрьме Сан-Квентин, где он работал волонтером [14:19]. Обсуждая вопрос идентичности, шеф-повар называет себя «ходячим противоречием» [17:15]. По его мнению, концепция «чистой» культуры или кухни невозможна в современном мире из-за войн и колонизации: 1. **Генетическая сложность:** Тест ДНК показал, что Ту Давид Фу на 15% финн по материнской линии, что он связывает с трагическими историями женщин во время войны, о которых в семье не принято говорить [17:42]. 2. **Естественность фьюжна:** По словам гостя, мы не имели бы пиццы, бань-ми или жареной курицы, если бы люди не обменивались рецептами с соседями [21:28]. 3. **Пример культурного обмена:** В детстве Ту Давид Фу считал одно из блюд своей матери вьетнамским, но позже узнал, что это корейский рецепт, полученный от соседки-беженки [21:14]. Шеф подчеркивает, что даже во Вьетнаме кухня постоянно эволюционирует. Например, популярное сейчас блюдо с обжаренной говядиной поверх супа фо появилось всего несколько десятилетий назад, но уже воспринимается как традиционное [24:14]. ## 🍯 Секреты рыбного соуса: «Шампанское» из анчоусов [[JUMP:26:43]] Центральной темой кулинарной части встречи стал рыбный соус (*nước mắm*), который Ту Давид Фу называет «культурной идентичностью» своей семьи [26:31]. Его корни уходят на остров Фукуок (Phú Quốc), который славится лучшими черными анчоусами в мире [28:21]. По мнению Ту Давида Фу, рыбный соус следует воспринимать так же, как оливковое масло или вино: * **Процесс ферментации:** Свежевыловленные анчоусы солятся прямо на корабле, а затем выдерживаются в деревянных бочках по 12–15 месяцев [36:08]. * **Состав:** Качественный соус должен содержать только два ингредиента: анчоусы и морскую соль. Любые добавки вроде сахара, дрожжей или «экстракта анчоусов» (побочного продукта переработки) считаются признаком низкого качества [34:20]. * **Градусы азота (N):** Число на бутылке (например, 32°N или 45°N) указывает на концентрацию протеина и уровень умами. Чем выше число, тем более концентрированным и «элитным» считается соус [38:13]. Шеф-повар сравнивает использование соуса с виски: его часто нужно «раскрывать» (bloom), добавляя воду или другие жидкости, чтобы смягчить агрессивную соленость и почувствовать нюансы вкуса [43:51]. Для повседневной готовки он рекомендует бренд *Son*, а *Red Boat* называет отличным «финишным» соусом, более адаптированным под западный вкус [33:10]. ## 🍳 Кулинарные лайфхаки: спрайт, кокос и мацерация [[JUMP:41:09]] В ходе демонстрации Ту Давид Фу и Рэнди Уилкс приготовили два вида соусов: «повседневный» и «чили-соус». Ключевые техники от шефа: * **Баланс «фанка»:** Сахар во вьетнамской кухне используется не для сладости, а чтобы «приглушить» резкий запах ферментации (funk), делая соус более пахучим и приятным [46:52]. * **Мацерация аллиумов:** Чтобы убрать резкость сырого шалота и чеснока, Ту Давид Фу заливает их лимонным соком. Кислота «готовит» овощи, высвобождая ароматические масла и делая вкус мягче [51:52]. * **Необычные жидкости:** Для разбавления концентрации соуса (blooming) вместо воды можно использовать газировку 7UP или Sprite. Мать повара начала использовать их в США в 80-е годы как замену кокосовой воде, которой тогда не было в магазинах [55:09]. Одним из самых ностальгических рецептов в книге шеф называет хлебный пудинг из круассанов из *Costco* [59:50]. Его мать покупала их оптом и превращала в десерт с бананами сорта «дамские пальчики» и кокосовым молоком, используя маленькую тостерную печь, так как обычная духовка в доме не работала и служила шкафом для кастрюль [1:00:45]. ## 🕊️ Исцеление через еду и связь поколений [[JUMP:1:02:18]] Завершая встречу, Ту Давид Фу поделился личными советами о том, как восстановить связь со своими корнями. Он признался, что пять лет назад почти ничего не знал о прошлом своих родителей, так как они страдали от тяжелого ПТСР и старались стереть свою вьетнамскую идентичность, чтобы «быть американцами» [1:02:44]. Его путь к пониманию семьи лежал через кухню: 1. **Триггеры памяти:** Когда он начал расспрашивать мать о рецептах, это пробудило в ней воспоминания, которые годами были заблокированы травмой [1:03:51]. 2. **Человечность вместо статуса:** Ту Давид Фу призывает видеть в родителях не просто «маму и папу», а личностей со своими мечтами и историей [1:07:39]. 3. **Время как ресурс:** По мнению гостя, время — самый дорогой ресурс, и нужно успеть записать истории своих близких, пока они рядом [1:07:00]. Шеф-повар подчеркнул, что успех современной «новой волны» вьетнамской кухни помогает гуманизировать его народ, уходя от экзотизации к подлинному пониманию человеческого опыта [1:10:53].