# «Живите, пока не умерли»: шеф-повар Асма Хан о еде как акте любви к себе и борьбе с патриархатом Источник: https://www.youtube.com/watch?v=a3rFENGzHL0 Канал: Talks at Google Опубликовано: 01.05.2025 --- В рамках программы «Talks at Google» знаменитый шеф-повар, ресторатор и общественный деятель Асма Хан представила свою новую книгу «Monsoon: Delicious Indian Recipes for Every Day and Season». В ходе беседы с Сонали Кармаркар (YouTube Shopping) она рассказала о том, как превратила домашний клуб в один из самых влиятельных ресторанов Лондона, почему современная индустрия высокой кухни пропитана лицемерием и как еда становится инструментом политической борьбы и исцеления. ## 🥘 Путь от домашней кухни до мирового признания [[JUMP:00:13]] Кулинарный путь Асмы Хан начался не с профессионального образования, а с желания сохранить связь с корнями после переезда в Великобританию. В 2012 году она открыла домашний клуб (supper club), который постепенно трансформировался в поп-ап проект в одном из пабов Сохо [00:58]. Настоящий прорыв случился в июне 2017 года, когда Хан открыла собственный ресторан Darjeeling Express. Основные вехи её карьеры: * **2012 год**: старт домашних ужинов. * **Июнь 2017 года**: открытие ресторана Darjeeling Express. * **2019 год**: первое место в списке 100 самых крутых людей в индустрии еды и напитков по версии Business Insider [01:42]. * **2019 год**: Асма становится первым британским шеф-поваром, чей путь был показан в сериале Netflix «Chef's Table» (эпизод номинирован на «Эмми») [01:27]. * **2024 год**: включение в список 100 самых влиятельных людей мира по версии TIME [01:42]. Асма Хан подчёркивает, что её кухня — это уникальный сплав уличной еды Калькутты и королевских блюд династии Моголов, которые готовят исключительно женщины [01:13]. Все сотрудники её кухни начинали как домохозяйки, не имея дипломов кулинарных школ. ## 🌧️ Философия «Муссона»: развенчание мифов об индийской еде [[JUMP:02:22]] По словам Асмы Хан, её новая книга «Monsoon» стала попыткой изменить западное восприятие индийской кухни как чего-то чрезмерно сложного, жирного и заваленного сливками. Хан утверждает, что популярные в Великобритании «карри-хаусы» создали искажённый образ её родной культуры [02:59]. Основные идеи книги: 1. **Модульность**: Индийская кухня похожа на плетение ковра — это последовательное наслоение вкусов, а не хаотичное смешивание 10 000 специй [04:21]. 2. **Шесть сезонов**: В отличие от западных четырёх сезонов, бенгальская традиция выделяет шесть: лето, муссон, осень, сухой сезон, зима и весна [09:43]. 3. **Аюрведические вкусы**: Рецепты классифицируются по шести вкусам: кислый, терпкий, острый, сладкий, солёный и горький [09:43]. Хан считает, что слово «карри» — это колониальный конструкт. До приезда в Англию она никогда не слышала этого термина, так как каждое блюдо в Индии имеет своё уникальное название и историю [07:41]. Она стремится вернуть еде её истинные имена и сезонность, критикуя глобализацию, из-за которой в Дели теперь предлагают тосты с авокадо из Австралии вместо традиционных завтраков [12:30]. ## ⚔️ Борьба с патриархатом и системные ошибки индустрии [[JUMP:23:37]] Асма Хан открыто критикует современную ресторанную индустрию за эйджизм (дискриминацию по возрасту) и женоненавистничество. Она делится личным горьким опытом: когда в возрасте 40 лет она пыталась открыть чайную в бенгальском стиле, три разных банкира отказали ей в кредите [27:13]. Её основные претензии к индустрии: * **Лицемерие звездных шефов**: По мнению Хан, многие мужчины-шефы с мишленовскими звездами лицемерят, когда называют своих матерей и бабушек «лучшими поварами в мире», но при этом не нанимают женщин в свои профессиональные кухни [25:42]. * **Академизм против опыта**: Она утверждает, что выпускники кулинарных школ часто не умеют «чувствовать» еду, так как привыкли работать с замороженными заготовками и избытком специй [38:26]. * **Невидимый труд**: Женщины веками выполняли роль «кормилиц», часто недоедая сами, чтобы накормить мужчин, но их кулинарные знания редко монетизируются или признаются официально [14:17]. В своём ресторане Хан сознательно создала «политический проект»: её команда — это женщины-иммигрантки, многие из которых раньше работали нянями [49:46]. Интересный факт: несмотря на мусульманское происхождение Асмы, почти вся её команда — индуистки, и в начале пути им приходилось преодолевать культурные барьеры, чтобы просто начать сидеть за одним столом [50:12]. ## 🥗 Кулинарный мастер-класс: капуста с орехами кешью [[JUMP:33:13]] В качестве примера «модульного» подхода Асма Хан продемонстрировала приготовление простого бенгальского блюда — капусты с орехами (shadha bamdhakopi) [33:13]. Секреты приготовления от Асмы Хан: * **Орехи**: Кешью нужно обжаривать до легкого золотистого цвета. Важно снимать их с огня до того, как они станут коричневыми, так как остаточное тепло продолжит процесс готовки [35:44]. * **Специи**: Сначала в масло идут семена кумина и сушеный чили, затем куркума (её нужно прожарить, чтобы ушел «сырой» вкус) и томаты [37:19]. * **Вода**: При тушении капусты не нужно добавлять воду — овощ сам выделит достаточно влаги под воздействием соли [43:41]. * **Лайфхак с луком**: Если лук долго не карамелизуется (особенно водянистые сорта), добавление щепотки соли ускорит процесс обжарки вдвое, вытягивая лишнюю влагу [44:57]. * **Исправление ошибок**: Если блюдо пересолено, нужно положить в него сырую картофелину — она впитает лишнюю соль [46:38]. ## 🌊 Уроки жизни: инвестиция в себя и «смерть до рассвета» [[JUMP:28:59]] Философия Хан выходит далеко за пределы кулинарии. Она рассматривает процесс приготовления еды как акт любви к себе и форму самотерапии. По её мнению, многие люди (особенно женщины) «сжигают себя, чтобы согреть других», забывая о собственных нуждах [23:51]. Основные уроки Асмы Хан: * **Время — самый дорогой ингредиент**: Когда вы готовите для себя, вы сообщаете себе: «Я этого стою» [28:59]. * **Memento Mori**: «Никому не гарантирован следующий рассвет. Пожалуйста, живите, прежде чем умрете», — призывает шеф-повар [29:28]. * **Метафора реки**: Асма сравнивает каждого человека с рекой, которая пробивает себе путь через скалы и пыль, чтобы в конце концов слиться с океаном. Синий цвет обложки её книги символизирует это единство и общую судьбу [55:33]. Асма Хан резюмирует, что её успех — это не просто бизнес, а победа над системой. Её главной гордостью является то, что теперь любая 40-летняя женщина, придя в банк, может назвать её имя как пример того, что начать успешное дело с нуля возможно в любом возрасте [53:45].