# От чистки рыбы до лучшего ресторана России: путь Арслана Бердиева

Источник: https://www.youtube.com/watch?v=ZLjyuVR-yLc
Канал: Marina Mogilko
Опубликовано: 24.09.2021

---

Арслан Бердиев, создатель петербургского ресторана Birch, признанного лучшим в России, прошел путь от нелегального работника на чистке рыбы до международного признания. В интервью Марине Могилко шеф-повар рассказал, почему он предпочел зарплату в 23 тысячи рублей должности су-шефа, как «комбикорм» в армии научил его искать вкус и почему полная посадка для него важнее звезды Michelin.

## 🎖 Армейская школа: плов из «комбикорма» и уроки по телефону
[[JUMP:01:17]]

Путь Арслана Бердиева в кулинарию начался случайно. В 17 лет он пошел в армию, подделав подписи родителей [02:00]. На третий день службы его распределили на кухню, хотя готовить он не умел [02:29]. Из-за низкого качества продуктов Арслану приходилось проявлять изобретательность, чтобы избежать наказания за невкусную еду.

Главные уроки того периода:

*   **Консультации с матерью:** Арслан тайком звонил маме из части, чтобы узнать, что можно приготовить из имеющихся скудных запасов [03:06].
*   **Работа с текстурами:** Ему приходилось готовить каши и запеканки из круп, напоминающих комбикорм для птиц, стараясь «вытащить» из них вкус [03:33].
*   **Первое признание:** К концу службы воскресный плов Бердиева стал событием для всей части — офицерский состав из 200 человек ждал обеда, пропуская завтраки [04:13].

## 🐟 Петербургский старт: без документов и выходных
[[JUMP:04:40]]

Переехав в Санкт-Петербург, Арслан столкнулся с серьезными барьерами: отсутствие гражданства и разрешения на работу закрывало двери в топовые заведения [05:35]. Его первой позицией стала роль «рыбака» в ресторане Porto — человека, который только чистит рыбу и морепродукты [05:09]. 

Бердиев утверждает, что в то время в премиальных ресторанах существовала негласная дискриминация по внешности и паспорту [10:15]. Чтобы закрепиться, ему приходилось работать в два раза больше остальных [10:44]. Он приходил на кухню в 6 утра, чтобы печь хлеб, который так полюбился шеф-повару, что тот отказывался давать Арслану выходные, боясь падения качества [06:27].

Параллельно Арслан учился на экономическом факультете, работая по ночам в японском ресторане, чтобы оплачивать обучение [07:18]. Первым серьезным успехом стала победа в конкурсе среди поваров сети из 24 ресторанов, где он занял первое место [08:51].

## 📉 Стратегический дауншифтинг: из су-шефов в помощники
[[JUMP:11:11]]

В 2013 году, получив российское гражданство, Арслан принял решение, которое многие посчитали бы безумным. Он уволился с позиции су-шефа с зарплатой около 100 000 рублей и пошел в отель Four Seasons на позицию помощника повара с окладом 23 000 рублей [11:39]. 

Причины такого шага и его последствия:

1.  **Инвестиция в опыт:** Он хотел учиться у лучших мастеров, куда раньше его не брали из-за документов [12:20].
2.  **Финансовые трудности:** Семье с маленьким ребенком приходилось чередовать один проездной на двоих, чтобы сводить концы с концами [11:53].
3.  **Сверхпродуктивность:** Арслан работал по 16 часов вместо положенных восьми. Через полтора месяца его начали стремительно повышать, обходя внутренние правила отеля о сроках выслуги [13:41].

В этот период Арслан начал участвовать в международных конкурсах. В 2014 году он представлял Россию на французском конкурсе молодых поваров, а в 2016-м выиграл региональный этап San Pellegrino Young Chef (Россия, СНГ и Балтия) и отправился на мировой финал в Милан [15:02], [17:12].

## 🌳 Birch: ресторан без инвесторов
[[JUMP:17:45]]

Идея собственного проекта Birch (от англ. «берёза») родилась из желания работать на себя, а не на холдинги. Арслан вместе с братом и партнерами сознательно отказались от привлечения сторонних инвесторов, чтобы сохранить полный творческий контроль [18:21].

*   **Финансирование:** Основатели набрали долгов, продали имущество и открыли ресторан «с запасом обязательств» [18:34].
*   **Личный вклад:** Первый год работы Арслан практически жил в ресторане, работая по 16 часов в день и позволяя себе всего два выходных за год [19:01].
*   **Философия цифр:** По словам Бердиева, он до сих пор не фокусируется на прибыли. Он считает, что если делать качественный продукт и делать людей счастливыми, «цифры сами догонят» [19:44].

## 🍕 Новые проекты: Betulla и «Фабрика-кухня»
[[JUMP:22:33]]

Пандемия заставила Арслана пересмотреть модель безопасности бизнеса. Когда ресторан на 38 мест оказался под угрозой, он решил построить «фабрику-кухню» — большое производство и склад, которые в случае нового локдауна позволят быстро перестроиться на доставку или производство полуфабрикатов [23:47].

В процессе обустройства этого помещения в «непопулярном» районе Петербурга остался свободный угол, который превратился во второй проект — итальянскую столовую Betulla [24:42]. Арслан называет это «простой и комфортной едой», вдохновленной его работой с итальянскими шефами в отелях [25:09].

## 👵 Мечта об отеле и наследие бабушки
[[JUMP:31:26]]

Арслан делится планами на будущее, которые выходят за рамки ресторанного дела. Он мечтает открыть отель, где сможет реализовать концепцию полноценного гостеприимства [32:59].

Источником вдохновения для него служит бабушка из Туркменистана. Она была самой гостеприимной женщиной в районе: двери её дома никогда не закрывались, а любой прохожий мог зайти на чай [32:18]. Бердиев считает, что современные отели часто перегружены «золотыми унитазами», но в них не хватает искреннего внимания к гостю, которое он видел в детстве [34:22].

## ⭐️ Отношение к Michelin и конкуренции
[[JUMP:40:17]]

Несмотря на статус Birch как лучшего ресторана страны, Арслан скептически относится к погоне за звездами Michelin. По мнению Бердиева, признание гида — это «дополнительный бонус», но оно не является самоцелью [41:36].

*   ** Michelin vs Посадка:** Арслан заявляет, что предпочтет ресторан, забитый гостями на месяц вперед, ресторану со звездой Michelin и пустым залом [41:48].
*   **Контроль качества:** Он не стремится масштабировать Birch в огромную сеть, так как боится потерять контроль над качеством каждой тарелки [36:41].
*   **Чаевые и сервис:** В Birch и Betulla принята система общего «чая», который делится между всей командой. Если гости оставляют мало чаевых, Арслан считает это не проблемой внешних обстоятельств, а ошибкой команды в детализации сервиса [38:27].