# Шеф-повар Нур Мурад представила книгу Lugma и рассказала о секретах кухни Бахрейна в Talks at Google

Источник: https://www.youtube.com/watch?v=KJnpmXeHWnY
Канал: Talks at Google
Опубликовано: 12.05.2025

---

В рамках проекта Talks at Google шеф-повар и автор кулинарных книг Нур Мурад представила свою первую сольную работу — «Lugma: Abundant Dishes & Stories From My Middle East». В ходе беседы с ведущей Ларой Сулейман Нур рассказала о том, как еда становится способом поиска идентичности, почему сушёный лайм заслуживает мировой популярности и как традиционная кухня Бахрейна впитывала в себя вкусы Индии и Персии на протяжении веков.

## 🥘 Вкус Бахрейна: Перекрёсток торговых путей
[[JUMP:05:37]]

Бахрейнская кухня, по словам Нур Мурад, уникальна благодаря историческому положению островов как важного морского порта и центра торговли [05:51]. На формирование местных гастрономических традиций повлияли три мощных течения:

*   **Арабское влияние:** Проявляется в огромных блюдах из риса и мясе длительного томления [06:03].
*   **Персидское влияние (Иран):** Привнесло в кухню обилие свежей зелени, кислые вкусовые акценты и использование сушёных лаймов [06:16].
*   **Индийское влияние:** Обогатило местную еду интенсивным использованием специй [06:16].

Нур Мурад считает, что бахрейнская еда очень «деревенская», уютная и лишённая ненужной суеты, хотя списки ингредиентов в рецептах могут быть внушительными [12:36]. В книге «Lugma» автор постаралась показать это разнообразие, не ограничиваясь только широко известными на Западе блюдами Леванта, такими как шаурма или фалафель [06:28].

## 🍋 Посол «луми»: Секретный ингредиент Залива
[[JUMP:10:04]]

Особое место в творчестве Нур Мурад занимает «луми» (loomi) — сушёный на солнце лайм. Повар поставила перед собой задачу популяризировать этот ингредиент на Западе, считая его «магическим» из-за его многофункциональности [11:37].

Основные факты о луми:

1.  **Происхождение:** Это обычные лаймы, высушенные на солнце до полной потери влаги [10:42].
2.  **Разновидности:** Существуют светлые (натуральные) и чёрные лаймы. Чёрный цвет достигается путём термической обработки на производстве, что делает их вкус более «драматичным» и горьковатым [10:42].
3.  **Применение:** Нур утверждает, что луми можно использовать в супах, рагу, рисовых блюдах и даже в десертах (например, добавляя в карамель для флана) [11:09].
4.  **Техническая роль:** В измельчённом виде луми служит отличным тендеризатором (размягчителем) для маринования мяса [11:09].

## ✍️ «Лугма» — больше, чем просто укус
[[JUMP:07:10]]

Название книги «Lugma» в переводе с арабского означает «укус» или «полный рот еды» [13:34]. Для Нур это слово имеет глубокий эмоциональный подтекст. Она вспоминает, как её дедушка предлагал ей попробовать еду со своей тарелки прямо руками, говоря «Лугма» — по мнению повара, это высшая форма проявления любви в ближневосточной культуре [19:03].

Нур Мурад подробно остановилась на особенностях языка:

*   **Диалект против классики:** Хотя в школах преподают «фусху» (классический арабский), в жизни на нём никто не говорит. Нур сравнивает попытку общения на классическом арабском в быту с разговором на английском времён Шекспира [08:43].
*   **Бахрейнский стиль:** Бахрейнский диалект, по наблюдениям Нур, звучит более резко и приземлённо по сравнению с «певучим» арабским языком стран Леванта (Палестина, Ливан) [09:09].
*   **Каллиграфия:** Каждому разделу книги предшествует каллиграфическая надпись. Нур считает арабский язык одним из самых красивых в мире с визуальной точки зрения [07:48].

## 🍲 Иконы кухни: Мадруба и Фегата
[[JUMP:14:13]]

Среди более чем 100 рецептов книги Нур выделяет несколько знаковых для Бахрейна блюд. Одно из них — **мадруба** (madrouba), что в переводе означает «битая» [14:13]. Это блюдо из риса и курицы, которое долго томится с большим количеством воды, а затем интенсивно взбивается деревянной лопаткой до консистенции густой каши или порриджа [36:46]. Традиционно мадрубу готовят в высоких цилиндрических горшках, зажимая их между коленями во время взбивания [37:00].

Другое важное блюдо — **фегата** (fega'ata). Слово происходит от арабского корня, означающего «дно» [14:41].

*   **Суть блюда:** На дно кастрюли выкладывается курица, лук, томаты, картофель, гхи, специи и луми, а сверху — частично отваренный рис, пропитанный шафрановой розовой водой [15:06].
*   **Процесс:** После долгого томления (около 1 часа 45 минут) кастрюлю переворачивают. То, что было на дне, становится верхом — самой вкусной и ароматной частью блюда [15:18].

## 🌍 Идентичность и поиск дома в Лондоне
[[JUMP:16:39]]

Переезд в Лондон девять лет назад заставил Нур по-новому взглянуть на свои корни. Работая в знаменитой тестовой кухне Йотама Оттоленги (Ottolenghi Test Kitchen), она заметила, что, хотя ближневосточная кухня там представлена широко, это в основном кухня Леванта [17:08]. Кулинарные традиции стран Персидского залива оставались практически незамеченными.

По мнению Нур, приготовление традиционных блюд дома стало для неё способом борьбы с тоской по родине и потерей идентичности [16:54]. Она утверждает, что отношения с едой часто связаны не с насыщением желудка, а с «насыщением сердца» [17:50].

## 🇬🇧 Британское влияние и современный подход
[[JUMP:21:58]]

Нур Мурад — дочь бахрейнца и англичанки. Её мать живет в Бахрейне уже более 40 лет и, по словам Нур, является «почётной бахрейнкой», хотя до сих пор опасается готовить сложные местные блюда из-за их специфики [08:18]. В книге «Lugma» это слияние двух миров нашло отражение в авторских рецептах:

*   **Ближневосточное болоньезе:** В Бахрейне макароны с мясным соусом называют «макарона», используя баранину и обилие специй вместо итальянских трав [23:19].
*   **Британский картофель в мундире:** Нур предлагает версию «tuna jacket potato», но без майонеза и кукурузы, заменяя их соусом из тунца со специями, йогуртом с лаймом и травами [23:06].
*   **Панкейки:** Рецепт маминых блинов в книге дополнен сиропом из жжёного мёда с лаймом и фисташками [22:52].

## 📱 Роль социальных сетей и «быстрая» еда
[[JUMP:19:42]]

Нур признаётся, что у неё сложные отношения с социальными сетями («любовь-ненависть»). С одной стороны, именно бум домашней кулинарии в период локдауна помог ей охватить глобальную аудиторию [20:22]. С другой — она критикует платформы за создание иллюзии «идеальной жизни» через слишком отполированные видео контент-мейкеров [21:02].

Она призывает людей возвращаться к «настоящей еде» — той, которую готовили бабушки, и не бояться процесса, требующего времени [21:18]. По её мнению, в мире, где всё движется слишком быстро, замедление ради долгого приготовления бобовых или риса имеет особую ценность [54:11].

## 🛒 Советы для кулинаров
[[JUMP:32:53]]

В ходе демонстрации приготовления блюд и ответов на вопросы аудитории Нур дала несколько практических советов:

1.  **Специи:** Нур рекомендует покупать специи целыми, промывать их, сушить и размалывать в ступке непосредственно перед использованием. Это делает аромат гораздо интенсивнее [33:33].
2.  **Ступка и пестик:** Повар считает это устройство обязательным вложением для каждого, кто хочет готовить по её книге [33:45].
3.  **Рис:** Для большинства блюд она советует использовать длиннозерный рис басмати [48:01].
4.  **Бобовые:** При выборе между консервированными бобами в жестяных банках и стеклянных, Нур отдаёт предпочтение стеклу, так как такие бобы обычно мягче и качественнее [41:47].