Основатели сети кофеен «Здрасте» Влад и Дарья Редькины стали гостями канала «Не стой на месте — про бизнес». В интервью предприниматели подробно рассказали о том, как формат кофеен полного цикла завоевывает жилые комплексы, почему франчайзи порой зарабатывают больше управляющей компании, из чего складывается себестоимость напитков на фоне подорожания сырья на 60% и как совмещать стремительное масштабирование сети с семейной жизнью.
☕ Происхождение концепта: спальные районы, семейная аудитория и высокий LTV 0:47
Развитие сети кофеен «Здрасте» во многом опирается на четкое понимание своей целевой аудитории. По словам основателей, ключевым ядром гостей в спальных районах являются мамы с детьми . В компании сравнивают поведение этой аудитории с паттернами покупателей на маркетплейсах: именно они генерируют максимальный показатель LTV (жизненный цикл клиента) и совершают регулярные повторные визиты .
Однако стратегия продвижения и работы с трафиком кардинально различается в зависимости от локации объекта:
- Точки в жилых комплексах (ЖК): здесь кофейни работают со стабильной локальной аудиторией, которая уже знает заведение. Основной фокус направлен на работу с программами лояльности, акциями и push-уведомлениями, стимулирующими заходить чаще .
- Точки на пешеходных улицах и в центре города: в таких местах классический трафик требует активного подключения геосервисов и геотаргетинга для непрерывного перехвата проходящего потока .
Влад и Дарья Редькины отмечают, что удержание постоянного гостя в спальном районе формирует устойчивый фундамент: кофейня становится продолжением дома, куда жители приходят за ежедневной порцией положительных эмоций .
📊 Экономика чашки и кухни: от 50 рублей себестоимости до чеков на 150 тысяч 7:17
Финансовые показатели гостей сети демонстрируют существенный разброс в зависимости от частоты посещений. Основатели делятся деталями внутренней статистики зарегистрированных в системе лояльности пользователей :
- Средние траты регулярного гостя: житель ЖК, заглядывающий за напитком или перекусом через день (около 15 дней в месяц), оставляет в сети от 7 000 до 12 000 рублей ежемесячно .
- Рекордные чеки постоянных клиентов: гости с наивысшими статусами лояльности, которые завтракают, обедают и ужинают исключительно в кофейне, тратят свыше 150 000 рублей в месяц .
Себестоимость среднего стаканчика кофе на момент записи разговора составляет около 50 рублей . При этом классический американо продается по цене 170 рублей, что обеспечивает высокую маржинальность по напиткам .
Тем не менее ключевую выручку и маржинальную массу в сети формирует не кофе, а кухня . Формат «Здрасте» позиционируется именно как кофейня полного цикла с полноценным ресторанным меню, а не просто станция «кофе с собой» . В зависимости от проходимости и концепта конкретной локации соотношение чеков между напитками и едой колеблется от 50/50 до явного доминирования блюд кухни .
🤝 Франчайзинг и операционное управление: почему основатели не уходят на аутсорс 2:36
Один из парадоксов сети «Здрасте», о котором открыто говорят создатели: результаты многих франчайзи-партнеров превосходят показатели собственных заведений управляющей компании . Предприниматели не видят в этом повода для ревности, считая такой исход естественным этапом масштабирования :
- Энергия собственника на месте: партнер целиком сосредоточен на одной или двух локациях, вкладывая максимум сил в сервис и маркетинг, в то время как управляющая компания занята системным развитием всей сети .
- Здоровая внутренняя конкуренция: новые франчайзи стремятся побить рекорды коллег. Например, один из партнеров сети на праздничном открытии точки на 30 посадочных мест попытался превзойти рекорд сети в 310 000–312 000 рублей дневной выручки и подобрался вплотную к этой планке .
Ведущий канала «Не стой на месте — про бизнес» поинтересовался, почему «Здрасте» не передает операционное управление сторонней управляющей компании по примеру других крупных франшиз (таких как Black Star Burger Юрия Левитаса) . Влад и Дарья подчеркнули, что остаются максимально вовлеченными собственниками . По их мнению, передача процессов третьим лицам лишила бы проект души: основатели лично погружаются в микропроцессы, шлифуют продукт вместе с командой и напрямую транслируют ценности каждому новому партнеру [12:40, 13:30].
📈 Рыночные реалии: уход Starbucks, инфляция сырья и секрет авторского рафа 13:44
Освобождение рынка после закрытия международных сетей вроде Starbucks послужило дополнительным стимулом для роста российских игроков . За последние годы сеть «Здрасте» удвоила свои показатели, органично вписавшись в общий тренд роста общепита .
Однако рынок сталкивается с серьезным давлением из-за инфляции и колебаний валютных курсов:
- Рост цен на зерно: стоимость зеленого кофе за последние два года подскочила примерно на 60%, причем закупочные цены пересматриваются поставщиками практически каждые три месяца [15:03, 15:16].
- Удорожание молочной базы: наряду с зерном стремительно растут цены на молоко и сливки, вынуждая крупные ресторанные холдинги заранее бронировать производственные объемы сырья [16:33, 16:46].
В ответ на вопрос ведущего о космических ценах на раф-кофе в «Кофемании» (доходящих до 500–600 рублей) и легенде его создания спикеры подтвердили исторические корни рецепта [15:29, 17:11]. Популярный в России раф действительно изобрели в сети Coffee Bean для постоянного гостя по имени Рафаэль, а перешедший впоследствии в «Кофеманию» бариста сделал этот авторский сливочный напиток культовым стандартом индустрии .
По оценке основателей «Здрасте», несмотря на рост цен, культура потребления кофе в России уже не вернется к пакетикам «3 в 1»: чашка свежесваренного напитка стала базовой ежедневной радостью, от которой потребители не готовы отказываться даже в периоды экономической нестабильности [15:54, 16:07].
⚖️ Синергия в семье и бизнесе: как распределяются роли 17:52
Развитие франшизы совпало по времени с беременностью Дарьи и рождением первой дочери — оба процесса протекали параллельно . Предприниматели вспоминают этот этап как период круглосуточного жонглирования задачами, когда приходилось дежурить у колыбели по очереди, совмещая сон с работой над регламентами [18:46, 19:00].
Избегать губительных для общего дела конфликтов паре помогает четкое разграничение зон ответственности и разница темпераментов :
- Влад Редькин: отвечает за холодный расчет, бюджетное планирование, финансовые модели, инвестиции, запуск локаций и финальные собеседования с будущими франчайзи [21:29, 21:55]. Его спокойствие и неконфликтность выступают стабилизатором для всей структуры [20:08, 20:48].
- Дарья Редькина: курирует весь визуальный и сенсорный мир сети. Она лично согласует планировки и архитектурные решения с каждым партнером по видеосвязи, разрабатывает интерьеры и участвует в тестировании и утверждении всех позиций меню [22:12, 22:51].
Оба супруга признают, что разногласия случаются, но они купируются общим ценностным фундаментом: умением дать друг другу выпустить пар и вернуться к конструктивному диалогу без перехода на личности [20:23, 24:11].
🎯 Планы на пятилетку: 500 филиалов, рынок СНГ и выход в Дубай 26:04
Несмотря на сложность долгосрочного прогнозирования в современных условиях, у «Здрасте» сформирована четкая дорожная карта развития. Компания намерена преодолеть рубеж в 500 открытых точек, выйти на рынки стран СНГ, а также запустить филиал в Дубае [26:17, 26:30].
Говоря о качествах, необходимых для выживания бизнеса, Влад назвал решительность, готовность к риску и упорство . Дарья дополнила формулу главным критерием — числом повторных попыток:
«Для меня сила предпринимателя — это, наверное, количество попыток. Не сдаваться, пробовать. Если что-то задумал, нужно идти до конца. А если в конце не получилось — значит, надо попробовать по-другому, найти другой подход. Шаг за шагом ты выстраиваешь фундамент своей личности» .
