# Федор Овчинников: «Малый бизнес должен сначала добиться эффективности»

Источник: https://www.youtube.com/watch?v=S9oYrTnU4UA
Канал: Теперь Я Босс!
Опубликовано: 11.10.2018

---

В 2018 году годовая выручка сети «Додо Пицца» превысила 12 миллиардов рублей [01:43]. За семь лет Федор Овчинников превратил подвал в Сыктывкаре в международный бизнес из 385 точек в 11 странах [01:29]. В рамках эксперимента шоу «Теперь я Босс!» предприниматель возглавил убыточную пиццерию «Матильда» в Саратове, а ее владелица Екатерина Дорошина заняла пост главы холдинга в Москве.

## 🍕 Кризис-менеджмент в Саратове: меню и автоматизация
[[JUMP:05:03]]

Первый визит в пиццерию «Матильда» выявил отсутствие автоматизации и раздутый ассортимент. Заказ пиццы онлайн оказался невозможен, а телефон заведения удалось найти только через сторонние поисковики [05:29]. В меню соседствовали итальянская пицца, японские роллы, американские бургеры и осетинские пироги [03:26]. По мнению Федора Овчинникова, такой подход размывает фокус и ведет к неэффективности.

Основные проблемы «Матильды» на момент начала эксперимента:

*   **Отсутствие фокуса**: смешение кухонь разных стран увеличивает объем списаний и сложность управления [17:16].
*   **Слабая логистика**: курьеры возят заказы за черту города, что делает доставку долгой и убыточной [16:35].
*   **Санитарные нарушения**: на кухне площадью менее 10 квадратных метров хранились личные вещи сотрудников [11:32].
*   **Отсутствие стандартов**: ингредиенты в пиццу добавлялись «на глаз», без использования весов и технологических карт [15:35].

Федор Овчинников принял решение радикально сократить меню, удалив из него салаты и сторонние блюда [17:30]. Он предложил ограничить зону доставки небольшим районом, чтобы гарантировать приезд курьера за 30–40 минут [16:50]. По словам предпринимателя, возвращаемость клиентов важнее, чем разовый заказ на другом конце города.

## 📈 Технологии и «Оленька» в офисе «Додо Пицца»
[[JUMP:10:33]]

Екатерина Дорошина в Москве изучала работу системы «Оленька» — собственного программного обеспечения «Додо Пиццы» [10:47]. Эта система контролирует время приготовления каждого заказа и мотивирует сотрудников работать быстрее. В заведениях сети не используют перчатки, так как они создают иллюзию чистоты. По стандартам компании, повара обязаны постоянно мыть и дезинфицировать руки [12:43].

Ключевые принципы работы крупной сети:

*   **Универсальность сотрудников**: в штате нет отдельных мойщиков посуды или уборщиков [14:55].
*   **Открытость**: кухни в заведениях проектируются так, чтобы клиенты видели процесс приготовления [23:35].
*   **Прозрачность**: компания публикует выручку всех точек в режиме онлайн [23:35].

Екатерина Дорошина провела инспекцию в одной из московских точек и обнаружила грязь в печи [13:37]. Это стало поводом для критики стандартов чистоты даже в такой крупной компании. Федор Овчинников признал ошибку, отметив, что идеальных систем не бывает [40:46].

## 🛠️ Перезапуск «Матильды» и семейный маркетинг
[[JUMP:22:43]]

Для спасения саратовского бизнеса Федор Овчинников предложил использовать дровяную печь как главное конкурентное преимущество [23:47]. Он распорядился снести стену, отделяющую кухню от зала, чтобы сделать процесс приготовления прозрачным [22:57]. Владелица заведения изначально выступала против этой идеи, опасаясь, что гости будут мешать поварам [23:10].

Маркетинговые инициативы Федора Овчинникова:

1.  **Семейные мастер-классы**: привлечение родителей с детьми в часы низкого трафика [26:16].
2.  **Промо-акция в центре города**: раздача листовок и бесплатная дегустация в формате карнавала [39:13].
3.  **Активность в социальных сетях**: конкурс на бесплатную пиццу за пост с хештегом заведения [36:34].

В процессе обучения Федор Овчинников заставил сотрудников переделывать пиццу, если они нарушали правила гигиены, например, не снимали часы [28:40]. Грязное тесто было утилизировано, несмотря на протесты персонала о «жалости к продуктам» [29:08].

## 💡 Эксперименты с продуктом: конструктор и лосось
[[JUMP:30:20]]

В московском офисе Екатерина Дорошина участвовала в разработке новогоднего меню. На выбор были представлены варианты пиццы со вкусом сельди под шубой, мандаринов и лосося [31:00]. Екатерина отклонила концепцию «сельдь под шубой» как слишком специфическую. Итоговым выбором стала пицца с лососем и соусом альфредо [31:53].

Вторая идея Екатерины — внедрение «конструктора пиццы», где клиент сам выбирает ингредиенты [34:17]. Идея была протестирована, но вызвала технические сложности. По словам команды IT-разработки «Додо», такая функция требует сложной настройки учета остатков и интеграции в кассовую систему [42:46]. В рамках одной пиццерии это реализуемо вручную, но в сети из сотен точек это грозит кассовыми разрывами [43:12].

## 🏁 Итоги эксперимента и новые инвестиции
[[JUMP:43:27]]

За три дня в «Матильде» обновили интерьер, покрасив стены в красный цвет и убрав лишние перегородки [43:27]. Федор Овчинников рекомендовал Екатерине отказаться от бренда «Траттория» в пользу единого названия «Матильда» для всех будущих точек [23:47]. Он посоветовал использовать финансовые инструменты, такие как кредитная бизнес-карта Сбербанка, для закрытия кассовых разрывов и пополнения оборотных средств [27:57].

Главные советы Федора Овчинникова малому бизнесу:

*   **Не бояться инвестиций**: нельзя заработать, не вкладывая в маркетинг и продвижение бренда [26:41].
*   **Использовать опыт практиков**: изучать материалы на платформах вроде «Деловой среды» [45:01].
*   **Фокусироваться на одном продукте**: узкая специализация позволяет стать лучшим в нише [44:21].

В завершение Федор Овчинников подарил Екатерине сертификат на обучение в учебном центре «Додо Пицца» в Сыктывкаре [44:47]. Он подчеркнул, что малый бизнес может стать большим только при условии достижения максимальной эффективности процессов.