# Крис ван Туллекен: «Ультраобработанная еда — это табак нашего времени»

Источник: https://www.youtube.com/watch?v=5QOTBreQaIk
Канал: The Royal Institution
Опубликовано: 26.10.2023

---

Современная диета претерпела радикальные изменения, превратившись из набора продуктов питания в систему потребления промышленных субстанций. В стенах **The Royal Institution** врач и ученый Крис ван Туллекен представил масштабное исследование того, как ультраобработанная пища (УОП) разрушает человеческий организм, провоцирует пандемию ожирения и уничтожает экосистему планеты, оставаясь при этом единственным доступным выбором для миллионов людей.

## 🎙️ Новая парадигма: еда как коммерческая угроза
[[JUMP:0:13]]

Крис ван Туллекен начинает свое выступление с важного терминологического уточнения: обсуждение питания часто сводится к проблеме веса, что порождает стигматизацию. По мнению ученого, «война с ожирением» слишком часто превращается в «войну с людьми» [1:05]. Он предлагает рассматривать ожирение не как личную идентичность или отсутствие силы воли, а как состояние, вызванное внешней средой.

Ключевые тезисы вступительной части:

*   **Смена приоритетов:** За последнее десятилетие плохое питание обогнало табакокурение, став ведущей причиной преждевременной смерти людей во всем мире [1:41].
*   **Коммерциогенная природа:** Пандемия заболеваний, связанных с диетой, обусловлена коммерческими стимулами и погоней за прибылью. Крис ван Туллекен призывает относиться к пищевым гигантам так же, как к табачным или нефтяным компаниям [3:00].
*   **Глобальный эксперимент:** Человечество участвует в эксперименте, на который никто не давал согласия. Мы потребляем молекулы и их комбинации, которые никогда ранее не встречались в нашем рационе [3:52].

Ван Туллекен упоминает, что при написании своей книги использовал методы из бестселлера Аллена Карра «Легкий способ бросить курить» [4:06]. Он предлагает читателям и слушателям продолжать есть УОП, изучая их влияние, чтобы осознать механизм зависимости на собственном опыте [4:45].

## 🧬 Мы — «процессоядные»: разница между обработкой и ультраобработкой
[[JUMP:5:37]]

Важнейшим открытием последних лет стало понимание того, что вред несет не только состав продуктов, но и способ их производства. Ученый подчеркивает: человек — единственный вид, который обязан обрабатывать пищу (obligate processivores) [5:52].

Эволюционные особенности человека:

*   **Анатомия:** У людей крошечные челюсти, маленькие зубы и очень короткий пищеварительный тракт по сравнению с другими приматами аналогичного веса [6:07].
*   **Внешнее пищеварение:** Мы «вынесли» часть пищеварительной системы на кухню, используя ножи, огонь и ферментацию для предварительного расщепления нутриентов [6:21].
*   **Традиции:** На протяжении сотен тысяч лет люди измельчали, солили, коптили и варили еду. Любая традиционная диета (от веганской в Южной Азии до плотоядной в Арктике) ассоциируется с хорошим здоровьем [7:01].

Проблема современной эпохи — переход к «третьему веку питания». Если раньше мы ели то, что было живым, то теперь потребляем субстанции, которые никогда не были частью рациона [8:34]. 

## 🍔 Что такое ультраобработанная еда (УОП)
[[JUMP:10:08]]

Определение УОП было сформулировано группой ученых из Бразилии под руководством профессора Карлоса Монтейро (Carlos Monteiro) [11:04]. Они заметили, что в странах Латинской Америки уровень диабета 2-го типа и ожирения вырос катастрофически быстро именно после экспансии западного индустриального рациона [11:18].

Крис ван Туллекен предлагает простое рабочее определение: «Если продукт упакован в пластик и содержит хотя бы один ингредиент, который вы обычно не найдете на домашней кухне — это УОП» [10:50].

Логика производства УОП:

1.  **Дешевое сырье:** Используются четыре основные культуры — рис, кукуруза, соя и пшеница [18:22].
2.  **Фракционирование:** Культуры разбирают на порошки из белков, жиров и углеводов. У них почти бесконечный срок хранения и ничтожная стоимость [18:50].
3.  **Рекомбинация:** С помощью добавок (эмульгаторов, стабилизаторов, красителей) массе придают нужную форму и текстуру.
4.  **Ароматизация:** Поскольку исходная субстанция безвкусна, в нее добавляют искусственные ароматизаторы [43:52].

## 🥤 Парадокс диетической колы и ложные сигналы мозга
[[JUMP:13:10]]

В качестве примера УОП ван Туллекен приводит диетическую колу, иронично цитируя твиты Дональда Трампа о том, что он «никогда не видел худого человека, пьющего Diet Coke» [13:23]. 

Научные данные о подсластителях (аспартам, ацесульфам К):

*   **Обман организма:** Сладкий вкус на языке подготавливает тело к получению сахара. Когда сахар не поступает, мозг (как «машина предсказаний») испытывает стресс [17:02].
*   **Уровень глюкозы:** Исследование 2023 года в журнале *Cell* показало, что неколорийные подсластители могут фактически повышать уровень глюкозы в крови, вопреки ожиданиям [16:48].
*   **Отсутствие пользы:** По данным ВОЗ, подсластители не способствуют значимой потере веса и не превосходят сахар по метаболическим показателям [17:15].

## 🧪 Исследование Кевина Холла: 500 лишних калорий
[[JUMP:24:00]]

Самым убедительным доказательством вреда УОП ученый считает рандомизированное контролируемое исследование Кевина Холла (Kevin Hall) из Национальных институтов здравоохранения США [24:26].

Дизайн эксперимента:
Две группы участников в течение двух недель ели либо ультраобработанную, либо необработанную пищу. Диеты были идентичны по содержанию жира, соли, сахара и клетчатки, а также одинаково вкусны по оценкам участников [25:07].

Результаты:

*   На УОП-диете люди потребляли в среднем на **500 калорий в день больше** [25:47].
*   За две недели группа на УОП набрала почти килограмм веса, в то время как контрольная группа столько же потеряла [25:34].

Это доказывает, что в УОП есть нечто помимо состава (БЖУ), что заставляет нас переедать. По мнению ван Туллекена, это связано с текстурой: УОП слишком мягкая, ее едят в три раза быстрее, чем обычную еду, и сигналы насыщения просто не успевают дойти до мозга [40:16].

## 🏃‍♂️ Миф о спорте и силе воли
[[JUMP:29:03]]

Ван Туллекен решительно опровергает два популярных объяснения пандемии ожирения: недостаток физической активности и отсутствие силы воли.

*   **Физическая активность:** Ученый Герман Понтцер (Herman Pontzer) изучал охотников-собирателей племени хадза в Танзании. Оказалось, что они тратят столько же калорий, сколько офисный работник в США того же возраста и комплекции [31:08]. Организм адаптирует бюджет энергии: если вы больше двигаетесь, тело просто «крадет» калории у иммунной системы или воспалительных процессов [32:40]. Траты энергии за день — величина почти постоянная [32:13].
*   **Сила воли:** Взрывной рост ожирения начался в середине 1970-х годов одновременно во всех демографических группах [36:15]. Невозможно предположить, что у целого человечества одновременно «отказала» моральная ответственность. Крис утверждает, что сила воли — это прокси-показатель бедности. Люди в нужде принимают рациональное решение получить вознаграждение здесь и сейчас [37:49].

Фраза «Спорт — это лекарство» (Exercise is medicine) является товарным знаком компании **Coca-Cola** [34:26]. По словам спикера, индустрия десятилетиями спонсировала научные исследования, чтобы продвигать идею «энергетического баланса» и перекладывать ответственность за здоровье с состава напитков на пассивность потребителя [35:06].

## 🦠 Микробиом и эмульгаторы
[[JUMP:45:22]]

Особую опасность представляют синтетические эмульгаторы (например, полисорбат 80 или карбоксиметилцеллюлоза), которые содержатся почти во всей УОП от хлеба до мороженого [46:28].

*   **Разрушение защиты:** Эмульгаторы позволяют смешивать жир и воду. Поскольку стенки кишечника и бактерии в нем защищены жировой прослойкой, эти добавки буквально «смывают» защиту [47:24].
*   **Влияние на микрофлору:** Исследования показывают, что эмульгаторы негативно влияют на «дружественные» бактерии, которые отвечают за иммунитет и питание мозга через короткоцепочечные жирные кислоты [46:55].

## 💰 Финансы и зависимость: почему систему сложно изменить
[[JUMP:52:26]]

Ультраобработанная еда — это не просто продукты, это инструмент «финансового роста». В ходе работы над книгой ван Туллекен общался с банкирами, которые объяснили: пищевая система — это инвертированная система денежного снабжения [52:38].

Проблемы корпоративного управления:

*   **Диктат инвесторов:** Когда руководство компаний (Danone, Pepsi, Unilever) пыталось сделать продукцию более здоровой и менее прибыльной, их часто смещали активисты-инвесторы [53:18].
*   **Роль BlackRock:** Крупнейшие инвестиционные фонды, такие как **BlackRock**, владеют долями во всех гигантах индустрии. Их цель — исключительно финансовый рост, что делает компании заложниками существующих стимулов [53:32].

## 🛠️ Пути решения: опыт Мексики и Чили
[[JUMP:54:23]]

Ван Туллекен подчеркивает, что не является сторонником запретов или налога на еду (так как УОП — это зачастую единственное, что могут себе позволить бедные слои населения) [56:20].

Предлагаемые меры:

1.  **Маркировка:** Опыт Мексики и Чили показывает эффективность черных шестиугольников на упаковках. В Мексике с упаковок сухих завтраков убрали мультяшных персонажей (тигров, туканов), чтобы не привлекать детей [55:54].
2.  **Институциональная еда:** Хлеб, школы, больницы и тюрьмы должны обеспечиваться только настоящей, необработанной пищей [56:35].
3.  **Некоммерческие компании:** Развитие моделей производства еды, не зависящих от инвесторов и погони за прибылью, по аналогии с некоммерческими фармацевтическими проектами [56:35].
4.  **Культурный сдвиг:** Необходимо признать деньги пищевых корпораций «грязными» и исключить их участие в формировании национальной политики питания [55:14].

«Нет никакого оправдания тому, чтобы на газировке не было предупреждающей надписи», — резюмирует ученый. В Аргентине такие наклейки уже стали крупнее, чем логотипы самих брендов [57:15].