# Крис ван Туллекен: «Ультраобработанная еда взламывает эволюционные механизмы»

Источник: https://www.youtube.com/watch?v=-y0P80W4S-s
Канал: The Royal Institution
Опубликовано: 31.12.2024

---

Человечество — единственный вид на Земле, который питается не просто другими организмами, а специально созданными и генетически модифицированными продуктами питания. За последние десятилетия наша пищевая система изменилась до неузнаваемости, подарив нам дешевую еду, но одновременно создав масштабный кризис для здоровья человека и экологии планеты. В рамках лекции The Royal Institution известный инфекционист и популяризатор науки Крис ван Туллекен вместе с приглашенными экспертами разбирает эволюционный путь человеческого питания — от древнейших бактерий, «поедавших» железо, до современных ультраобработанных продуктов, искусно манипулирующих нашим мозгом.

## 🌋 Зарождение жизни и первый «обед» на Земле
[[JUMP:01:44]]

История питания на нашей планете началась около 4,6 миллиарда лет назад, когда Земля только сформировалась [01:44]. Чтобы наглядно воссоздать условия одного из первых «обедов» земной жизни, произошедшего около 4 миллиардов лет назад [02:09], Крис ван Туллекен пригласил на сцену директора Института создания (Institute of Making), инженера по материалам доктора Зои Лафлин [02:23].

В те далекие времена океан был горячим и находился под плотным изолирующим слоем углекислого газа [02:56]. Воссоздав эти экстремальные условия в лабораторном резервуаре с помощью сухого льда (замороженного CO₂), Зои Лафлин провела демонстрацию бурной химической реакции [02:56]. С помощью термитной смеси (оксид железа и алюминиевая пудра), подожженной магниевой лентой, она получила чистейшее расплавленное железо прямо под водой [04:46]. Температура этой экзотермической реакции превысила 2000 градусов Цельсия [04:46].

Этот эксперимент наглядно демонстрирует рацион древнейших земных микроорганизмов:

*   Они поглощали чистое неорганическое железо [05:00].
*   Дышали углекислым газом [05:00].
*   Выделяли вещество, похожее на ржавчину (оксид железа) [05:00].

Осадочные породы из отходов жизнедеятельности этих древних бактерий оседали на морском дне миллиарды лет назад [05:12]. По словам Зои Лафлин, именно эти многовековые пласты оксида железа человечество добывает сегодня в шахтах для производства стали и чугуна, строя из них весь современный мир [05:12]. Более того, аналогичные железобактерии продолжают свою работу и в наши дни, постепенно разрушая металлические конструкции, например старые трехколесные велосипеды [05:39].

## 🦴 Эволюционная ловушка: как огонь освободил наш мозг
[[JUMP:06:50]]

Вскоре после появления первых организмов эволюция нашла «короткий путь» — живые существа начали поедать друг друга, что запустило бесконечную эволюционную гонку вооружений между хищниками и их жертвами [07:02]. В ходе этой гонки около 1,5 миллиарда лет назад развилась многоклеточная жизнь, 530 миллионов лет назад появились первые примитивные рыбы (а затем и тиктаалик — рыба с ногами, вышедшая на сушу), а 225 миллионов лет назад возникли первые млекопитающие [07:43].

Около 2,5 миллионов лет назад наши предки, австралопитеки, питались сырой пищей — жесткими клубнями и сырым мясом диких животных [08:24]. Крис ван Туллекен попытался разжевать кусок сырой бараньей ноги и столкнулся с непреодолимым препятствием — сухожилиями и соединительной тканью [09:40]. Чтобы доказать феноменальную прочность этих тканей, Зои Лафлин провела эксперимент с сухожилием из ноги коровы [11:11]. Закрепив образец на специальном стенде, они вместе с юной помощницей из зала Амелией нагрузили его весом в 40 килограммов [12:33]. Сухожилие легко выдержало вес, практически не растянувшись [12:47]. По словам инженера, более крупные сухожилия способны выдержать даже подвешенный к потолку автомобиль [12:57].

Заведующая архивом и музеем The Royal Institution Шарлотта Нью продемонстрировала два черепа: Australopithecus и современного человека [13:54]. Разница между ними принципиальна:

*   У австралопитека крошечный мозг, но огромные челюсти с тяжелыми костями и мощными жевательными мышцами [14:09].
*   У современного человека челюсть хрупкая и маленькая, зубы мелкие, но черепная коробка вмещает гигантский мозг [14:39].

Австралопитек находился в эволюционной ловушке. Размер головы младенца ограничен размером таза матери [15:05]. Пространство внутри черепа делится между тремя компонентами: мозгом, костями и жевательными мышцами [15:20]. Поскольку австралопитеку требовались колоссальные мышцы для пережевывания жесткой сырой пищи, у него физически не оставалось места для развития мозга [15:20].

Выходом из этой ловушки стало приручение огня около 2 миллионов лет назад [16:44]. Термическая обработка в корне меняет структуру белков:

1.  При температуре около 40 градусов белки начинают денатурировать [17:13].
2.  При 50–60 градусах жесткий коллаген желатинизируется, превращаясь в нежное желе [17:13].
3.  В результате приготовленное мясо теряет прочность, его становится легко жевать и переваривать [17:40].

## 🐍 Энергетический эффект кулинарии и питоны Гарварда
[[JUMP:18:36]]

Приготовление пищи не просто сделало ее мягкой, но и дало организму колоссальный энергетический выигрыш. Крис ван Туллекен рассказал об уникальном исследовании ученых из Гарвардского университета, в котором использовались тигровые питоны (Python bivittatus) [19:05]. В студию пригласили специалиста Марка с крупным питоном по кличке Монти [19:05].

Питоны идеально подходят для метаболических тестов, поскольку их можно поместить в герметичную камеру и с высокой точностью измерить все энергозатраты организма на протяжении нескольких недель [21:51]. В ходе гарвардского эксперимента змей кормили двумя типами рационов:

*   Цельными кусками сырого мяса (естественный рацион змей в дикой природе) [20:22].
*   Приготовленным и измельченным мясным фаршем [20:22].

Результаты исследования показали, что змеи тратили на 25% меньше энергии на переваривание вареного рубленого мяса по сравнению с сырыми кусками [20:35]. По мнению Криса ван Туллекена, эта сохраненная энергия у наших предков пошла на развитие сложного головного мозга [20:35]. Кроме того, термическая обработка выполняет важнейшую санитарную функцию — она убивает паразитов и болезнетворные бактерии [20:47]. Борьба с паразитарными инфекциями также требует от иммунной системы огромных энергозатрат, от которых кулинария освободила человека [21:24].

## 🌾 От серпа к индустрии: появление современного хлеба и масла
[[JUMP:22:16]]

Человек эволюционировал как «обрабатыватель пищи». Из-за слабых челюстей и короткого кишечника люди стали единственными животными на планете, которые физически не могут выжить без предварительной обработки продуктов с помощью огня и инструментов [22:41].

Около 14 000 лет назад началась эпоха сельского хозяйства [23:08]. Люди перешли от сбора дикоросов к одомашниванию растений и животных. Зои Лафлин продемонстрировала старинный каменный зернотерный снаряд (зернотерку типа «седло»), возраст которого составляет около 9000 лет [24:14]. Добровольцы из зала попробовали вручную растереть зерна пшеницы в муку [24:40]. По словам Криса ван Туллекена, этот процесс можно назвать «коллективным пережевыванием»: древние мельники брали на себя механическую работу по перетиранию жесткой оболочки зерен, облегчая пищеварение всей общине [25:06]. Мука позволила создавать новые кулинарные формы (хлеб, выпечку) и могла храниться гораздо дольше цельного зерна [25:32].

Параллельно развивались методы консервации скоропортящихся продуктов. Поскольку в жарком климате сырое молоко диких животных закисало за считанные часы [27:58], люди научились сбивать его в масло [26:51]. При энергичном взбалтывании сливок жировые глобулы сталкиваются и коагулируют в единую твердую массу [27:30]. Полученное сливочное масло, практически лишенное влаги, концентрирует энергию и мешает микроорганизмам размножаться, гарантируя длительное хранение [28:11].

Со временем обработка еды перешла с ручных камней на гигантские автоматизированные заводы [29:02]. В XX веке этот процесс приобрел планетарный масштаб. По словам ведущего, индустриализация принесла человечеству огромную пользу:

*   Продукты питания стали невероятно дешевыми и доступными [29:40].
*   Появилась готовая еда, освободившая женщин от многочасового домашнего труда у плиты [29:56].
*   Это позволило миллионам женщин полноценно выйти на рынок труда после Второй мировой войны [29:56].

## 🌽 «Пищевой конструктор» и кукурузное господство
[[JUMP:30:09]]

Однако обратной стороной промышленного изобилия стало резкое сокращение биоразнообразия в нашей тарелке. На сцену пригласили эксперта в области общественного здравоохранения из Университета Сити Сент-Джордж (Лондон), бывшего пищевого инженера и трейдера Янайну Чавес-Угальде [30:09]. Она продемонстрировала условную модель фабрики — аппарат Foodamatic 3000 [31:55].

По словам доктора Чавес-Угальде, если раньше человеческий рацион состоял из тысяч видов растений и животных, то сегодня половину (50%) всех калорий человечество получает всего из четырех культур:

1.  Пшеница [31:04]
2.  Соя [31:04]
3.  Рис [31:17]
4.  Кукуруза [31:17]

При этом ошеломляющие 20% всех мировых калорий приходятся исключительно на кукурузу [31:17]. Причина этого не в том, что люди тоннами едят кукурузные початки. Пищевые корпорации используют метод глубокого фракционирования сырья [34:44]. Пропуская кукурузу через «индустриальный конструктор», инженеры получают огромный спектр дешевых ингредиентов:

*   Кукурузный крахмал — дешевый текстуратор и загуститель для йогуртов и соусов [32:23].
*   Высокофруктозный кукурузный сироп — заменитель сахара, который слаще и в разы дешевле обычного свекловичного сахара [32:37].
*   Сорбитол — влагоудерживающий агент и сахарозаменитель, используемый в газированных напитках [32:52].
*   Мальтодекстрин — быстрый углевод, улучшающий вкус и консистенцию хлебобулочных изделий [33:06].
*   Декстроза — еще одна дешевая форма сахара для выпечки [33:19].
*   Кукурузное масло — дешевый растительный жир, заменяющий дорогие животные жиры в полуфабрикатах [33:35].

По словам эксперта, если добавить к этой четверке еще 7–8 базовых культур, мы получим источник для 75% всех потребляемых человечеством калорий [34:30]. Разобранное на молекулы и порошки сырье превращается в универсальный и крайне дешевый строительный материал для глобального пищепрома [34:44].

## 🍦 Настоящее мороженое против промышленного эрзаца
[[JUMP:35:11]]

Чтобы продемонстрировать разницу между традиционной кулинарией и промышленным производством ультраобработанных продуктов (УОП), Зои Лафлин и Янайна Чавес-Угальде устроили соревнование по созданию клубничного мороженого.

Традиционный рецепт Зои включал всего три понятных ингредиента: свежую клубнику, немного сахара и жирные сливки [35:36]. Заморозив смесь жидким азотом при температуре -196 °C для мгновенного образования микроскопических кристаллов льда, они получили нежнейший десерт [36:15]. Однако у такого бизнеса есть три фундаментальные проблемы:

*   Высокая себестоимость натуральных ингредиентов [37:33].
*   Сезонность ягод [37:33].
*   Невозможность транспортировки на большие расстояния — мороженое быстро тает [37:21].

В ответ Янайна Чавес-Угальде с помощью Foodamatic 3000 воссоздала промышленный аналог клубничного десерта без единого традиционного ингредиента:

*   Вместо дорогого животного жира и сливок — смесь восстановленного сухого молока, сывороточного протеина и дешевого кукурузного (или пальмового) масла [38:27 - 38:52].
*   Вместо сахара — дешевый высокофруктозный кукурузный сироп [39:17].
*   Вместо клубники — сложный химический ароматизатор этилметилфенилглицинат, обладающий ярким ароматом ягод [39:43].
*   Для связывания несмешиваемых воды и масла — диглицериды (эмульгаторы), создающие кремовую текстуру [40:22].
*   Для визуальной привлекательности — розовый краситель [40:34].
*   Для предотвращения расслаивания и удержания формы — ксантановая камедь (побочный продукт бактериальной ферментации) [40:47].

Полученный продукт выглядит и пахнет как настоящее клубничное мороженое, но обладает уникальным свойством: оно стабильно при комнатной температуре и не течет даже в теплых руках [42:06]. По словам лектора, такое ультраобработанное мороженое стоит копейки и может храниться месяцами, что делает его невероятно прибыльным для глобального бизнеса, но лишает какой-либо питательной ценности [42:34].

## 🧠 Ловушки для мозга: «хотеть» не значит «нравиться»
[[JUMP:43:29]]

Промышленные корпорации находятся в постоянной конкурентной борьбе, заставляющей их не просто продавать еду, а оптимизировать ее формулы ради максимизации потребления. О механизмах воздействия такой еды на психику человека рассказал директор Центра по изучению чувств Лондонского университета профессор Барри Смит [43:48].

По словам профессора Смита, пищевая нейробиология строго разделяет два понятия, которые обыватели часто путают:

*   «Нравится» (liking) — гедонистическое удовольствие от вкуса. Например, человеку нравится яблоко, но съев одно, он полностью удовлетворяет свою потребность [44:12].
*   «Хотеть» (wanting) — компульсивное желание продолжать потребление вопреки чувству сытости [44:24]. Типичный пример — тарелка жирного соленого картофеля фри, который к концу порции уже не приносит удовольствия, но рука продолжает тянуться за следующим [44:24].

Пищевые технологи используют несколько физиологических уловок для стимуляции компульсивного аппетита.

Первая уловка — разрушение пищевой матрицы [44:53]. Любой натуральный продукт обладает прочной физической структурой. Измельчая яблоко в блендере до состояния пюре, инженеры «пережевывают» его за человека [45:06]. В результате жидкие сахара всасываются мгновенно, уровень глюкозы в крови резко подскакивает, но мозг не успевает зафиксировать процесс жевания и не посылает сигнал о насыщении, заставляя хотеть добавки [45:33].

Вторая уловка — обезвоживание (десикация) пищи с последующей имитацией влажности [46:30]. Натуральные продукты быстро портятся из-за наличия влаги, в которой размножаются бактерии [46:43]. В качестве примера Смит продемонстрировал два бургера: домашний покрылся плесенью за несколько недель, а промышленный остался визуально свежим, так как из него удалили воду [46:55]. Чтобы сухой промышленный продукт не казался пресным, в него добавляют эмульгаторы, жиры, соль и сахар, создающие «иллюзию сочности» во рту [47:23]. Обезвоженная пища становится экстремально энергоемкой (больше калорий на один укус), из-за чего человек ест слишком быстро и переедает прежде, чем сработают гормоны насыщения [47:49].

Третья уловка — маскировка вкуса на примере сладкой газировки. Профессор Смит приготовил раствор из воды и 7 ложек сахара — приторный сироп, который невозможно пить [48:56]. Однако добавив лимонную кислоту [49:23], синтетический ароматизатор мандарина [49:37], краситель [50:15] и углекислый газ (CO₂) [50:37], ученый получил освежающий напиток. Пузырьки углекислого газа физиологически подавляют рецепторы сладкого вкуса на языке и подчеркивают кислинку [50:45]. В итоге мозг обманут: человек выпивает опасную дозу сахара, воспринимая напиток как легкий и утоляющий жажду [51:51]. Процесс подкрепляется внешними триггерами, такими как характерный звук открывающейся жестяной банки, вызывающий мгновенное слюноотделение [52:29].

## 🥗 Вред ультраобработанной еды и поиск альтернатив
[[JUMP:52:56]]

Как утверждает Крис ван Туллекен, сегодня в научной среде Великобритании достигнут консенсус: ключевой вред современного рациона связан с избыточным потреблением ультраобработанных продуктов (УОП), насыщенных калориями, солью, сахаром и трансжирами [53:12]. Многочисленные клинические исследования доказывают прямую связь диеты с высоким содержанием УОП с набором лишнего веса, метаболическими нарушениями, а также с ухудшением психического здоровья [53:38].

При этом лектор подчеркивает необходимость дифференцированного подхода к еде:

*   Однозначно вредные УОП — чипсы, кондитерские изделия, сладкие газировки, которые изначально создаются как несбалансированные снеки [53:50].
*   Условно допустимые УОП — рыбные палочки, консервированная фасоль, фабричный хлеб из супермаркета [54:05]. Крис ван Туллекен признается, что сам употребляет эти продукты и дает их своим детям, однако предостерегает от того, чтобы делать их основой ежедневного рациона [54:05].

По мнению ведущего, главная проблема борьбы с УОП заключается в социальной несправедливости: для миллионов малообеспеченных семей промышленная дешевая еда остается единственным доступным и сытным источником калорий [54:32]. Именно поэтому Крис ван Туллекен призывает не обвинять конкретных потребителей и не диктовать им жесткие диеты, а менять саму продовольственную среду на государственном уровне, делая качественные цельные продукты экономически более доступными [54:46].

Кроме того, современная индустрия питания наносит колоссальный урон экосистеме Земли [57:00]. Как отмечает лектор, глобальный продовольственный сектор сегодня является:

*   Главным источником пластикового загрязнения планеты [57:28].
*   Ключевой причиной сокращения биоразнообразия [57:28].
*   Основным драйвером вырубки тропических лесов, уничтожаемых ради пастбищ и выращивания кормовой сои [57:28].

При этом около 30% всей производимой в мире еды просто выбрасывается на помойку [57:15]. Крис ван Туллекен убежден, что изменить систему можно только через трансформацию потребительского спроса [57:41]. Объединив усилия ученых, фермеров, учителей и потребителей, человечество способно возродить культуру разнообразного и бережного питания, дружественного как к нашему организму, так и к экологии Земли [58:21].