# Ариэль Джонсон: «Наш мозг — это лжец, создающий иллюзию вкуса»

Источник: https://www.youtube.com/watch?v=2Gn9IYTxuGs
Канал: StarTalk
Опубликовано: 13.07.2024

---

В новом выпуске StarTalk астрофизик Нил Деграсс Тайсон и его бессменные соавторы Гэри О’Райли и Чак Найс обсуждают природу вкуса с доктором Ариэль Джонсон — «флейвористом» (flavor scientist), консультантом лучших шеф-поваров мира и автором книги *Flavorama*. Дискуссия охватывает путь от молекулярного строения продуктов до эволюционных механизмов, заставляющих детей ненавидеть брокколи, а взрослых — наслаждаться ферментированной сельдью.

## 👃 Нос вместо рта: как мы на самом деле «пробуем» еду
[[JUMP:07:26]]

По мнению Ариэль Джонсон, вкус — это не просто ощущение в ротовой полости, а сложный мультисенсорный опыт, конструируемый мозгом [07:26]. Основную роль в этом процессе играют два «химических» чувства: вкус (taste) и обоняние (smell). При этом Джонсон утверждает, что обоняние составляет гораздо большую часть того, что мы привыкли называть вкусом, чем кажется на первый взгляд [08:20].

Джонсон выделяет два типа обоняния:

*   **Ортоназальное обоняние** — привычное нам вдыхание ароматов через ноздри (например, когда мы нюхаем блюдо перед едой) [10:01].
*   **Ретроназальное обоняние** — процесс, происходящий во время жевания, когда летучие молекулы поднимаются из задней части горла в носоглотку [10:15].

Мозг создает мощную психологическую иллюзию, которую учёные называют «транслокацией»: ощущения от рецепторов в носу проецируются на язык, из-за чего нам кажется, что мы чувствуем аромат именно ртом [09:10]. Для проверки этого эффекта Джонсон предлагает эксперимент с жевательным драже: если зажать нос и начать жевать, вы почувствуете только сладость и кислоту. Но стоит открыть нос — и фруктовый аромат мгновенно «расцветет» на языке [09:24].

## 👅 Великое заблуждение: существует ли «карта языка»?
[[JUMP:10:56]]

Ариэль Джонсон подтвердила, что знаменитая «карта языка», где разные зоны отвечают за сладкое, кислое, соленое и горькое, является научной фикцией [11:10]. Это заблуждение десятилетиями перепечатывалось в учебниках, хотя реальность устроена иначе.

Основные факты об анатомии вкуса:

*   Вкусовые рецепторы распределены по всей поверхности языка, хотя их концентрация выше на кончике и по краям [11:36].
*   В центре языка вкусовых сосочков почти нет, поэтому пища там практически не воспринимается [11:23].
*   Эволюционно это оправдано: края языка — это зоны активного жевания, где происходит первичный контакт с химическим составом пищи [12:02].

Нил Тайсон поделился бытовым лайфхаком от своей знакомой по имени Тейлор, которая ест гамбургеры в перевернутом виде. По её теории (которую Тайсон проверил и подтвердил), если перевернуть бургер, топпинги (сыр, соус, маринованные огурцы) соприкасаются с языком гораздо быстрее, что делает вкус более интенсивным [13:07].

## 🌊 Пятый элемент: история открытия умами
[[JUMP:15:39]]

Долгое время западная наука признавала только четыре основных вкуса. Умами — «пятый вкус» — был официально признан лишь в конце XX века, хотя его первооткрыватель, японский химик Кикунаэ Икэда из Токийского университета, идентифицировал его еще в 1908 году [16:50].

Джонсон описывает умами как «обволакивающий, мясной, сытный вкус». С точки зрения химии это вкус глутамата — иона глутаминовой кислоты, одной из 20 аминокислот, входящих в состав белков [16:10]. Доктор Икэда выделил этот компонент, изучая водоросли комбу (разновидность ламинарии), которые в Японии веками использовали для создания наваристых бульонов [17:04]. Несмотря на раннее открытие, рецептор, отвечающий за умами, был обнаружен и охарактеризован только спустя 80–90 лет [18:09].

## 🔥 Физика и химия кухни: от реакции Майяра до су-вида
[[JUMP:23:02]]

Приготовление пищи — это процесс манипуляции молекулами с помощью тепла. По словам Джонсон, тепло заставляет молекулы двигаться быстрее и сталкиваться, что приводит как к их распаду, так и к созданию новых связей [23:16].

Ключевые химические процессы в кулинарии:

*   **Реакция Майяра:** Взаимодействие сахаров и аминокислот при нагревании. Именно она отвечает за аромат жареного стейка, шоколада, кофе, тостов и жженого масла [24:09].
*   **Окисление липидов:** При приготовлении мяса железо, содержащееся в гемоглобине и миоглобине, вступает в реакцию с липидами клеточных мембран, создавая характерный «мясной» аромат [23:43].
*   **Концентрация вкуса:** При упаривании соусов удаляется вода, которая не имеет собственного вкуса. Вкусовые молекулы не являются летучими (в отличие от ароматических), поэтому они остаются в кастрюле, увеличивая свою концентрацию [25:45].

Участники также обсудили метод су-вид (sous-vide). Ариэль объясняет, что использование вакуумной упаковки позволяет готовить продукты при низкой температуре в водяной бане, обеспечивая идеальный контакт с теплом и сохраняя все соки [27:04]. Нил Тайсон отметил, что эффект вакуума можно имитировать в домашних условиях, погружая пакет с едой в воду и выпуская воздух через небольшое отверстие перед закрытием (метод вытеснения воды) [27:31].

## 🥕 Почему овощи больше не вкусные, а фастфуд — да?
[[JUMP:30:28]]

Обсуждая современную пищевую индустрию, Джонсон затронула проблему потери вкуса натуральными продуктами. Она утверждает, что в течение всего XX века агрономия и селекция были сосредоточены на урожайности, скорости роста, единообразии формы и внешней привлекательности плодов, но не на их вкусовых качествах [31:48].

*   **Иллюзия красоты:** Потребители не хотят покупать «уродливые» фрукты, поэтому рынок забит идеальными с виду, но безвкусными томатами [32:01].
*   **Палатибельность (вкусность):** В пищевой науке термин «вкусный» (delicious) считается субъективным и не измеряется. Вместо него используют термин «высокая палатибельность» — это характеристика ультра-обработанных продуктов (например, чипсов Doritos), которые заставляют людей есть их снова и снова за счет точно выверенных добавок [31:10].
*   **Искусственные ароматизаторы:** Джонсон отмечает, что индустрия ароматов — это многомиллиардный бизнес [29:46]. Часто натуральные продукты имеют сотни молекул в профиле, а искусственные аналоги (например, дешевое трюфельное масло) содержат лишь одну, самую сильную молекулу, имитирующую запах [30:00].

## 🤢 Стокгольмский синдром для вкусовых рецепторов
[[JUMP:34:23]]

Слушатель из Швеции задал вопрос о *сюрстрёмминге* — ферментированной сельди с крайне резким запахом. В детстве он ненавидел её, но с возрастом полюбил. Ариэль Джонсон объясняет это механизмом «приобретенного вкуса» (acquired taste) [35:04].

*   **Эволюционный страх:** Человек биологически запрограммирован скептически относиться к новым и сильно пахнущим продуктам (страх отравления). Однако после многократного употребления без негативных последствий мозг записывает этот сенсорный опыт как положительный [38:11].
*   **Сенсорная грань:** Джонсон цитирует надпись на футболке своего коллеги: «Что это за запах? Плохое мясо или хороший сыр?» [36:12]. Разница между ферментацией (контролируемым процессом) и гниением часто заключается лишь в контексте и опыте дегустатора.
*   **Дети и горечь:** Джонсон подтверждает теорию, что дети ненавидят овощи по эволюционным причинам. Большинство ядов в природе горькие, а маленькое тело ребенка гораздо чувствительнее к токсинам, чем организм взрослого [41:43]. Кроме того, у детей больше вкусовых сосочков, чем у взрослых, поэтому вкус для них физически интенсивнее [42:11].

## 🚀 Гастрономия будущего: синтетические гены и стейки на Луне
[[JUMP:43:33]]

В финале дискуссии эксперты обсудили технологические перспективы еды.

1.  **Синтетическая биология:** Учёные уже умеют переносить гены, отвечающие за аромат (например, ванили или розы), в дрожжи. В результате в процессе ферментации дрожжи производят чистые вкусовые молекулы [39:46].
2.  **Лунные рестораны:** Нил Тайсон пояснил, что если жилой модуль на Луне будет герметичен, процесс приготовления пищи (кипение, жарка) останется прежним. Однако в условиях низкой гравитации возникнут проблемы с текучестью: «мед застрянет в банке, а кетчуп никогда не выльется» [46:22]. Кроме того, без кислорода невозможен классический гриль на открытом воздухе [46:50].
3.  **Газировка с гелием:** На вопрос слушателя о том, почему не делают напитки с гелием, Джонсон ответила, что углекислый газ (CO2) уникален тем, что он дает «покалывающее» ощущение. Учёные до сих пор спорят, является ли это отдельным вкусовым сенсором или специфическим воздействием на рецепторы кислоты [50:42]. К тому же, по мнению Джонсон, любовь человека к газированным напиткам — это «микродозинг удушья», так как наш рефлекс удушья реагирует именно на избыток CO2 в крови [51:07].