# Адам Ричман на канале First We Feast: секреты четырех культовых стилей нью-йоркской пиццы

Источник: https://www.youtube.com/watch?v=Z9GX1BGkEDk
Канал: First We Feast
Опубликовано: 23.10.2024

---

Кулинарный эксперт и телеведущий Адам Ричман объединился с командой First We Feast, чтобы провести зрителей по самым сокровенным и легендарным пиццериям Нью-Йорка [0:30]. В этом гастрономическом путешествии он не просто пробует культовые блюда, но и раскрывает профессиональные лайфхаки: как правильно заказывать, на что обращать внимание при входе в заведение и как отличить настоящих мастеров от посредственных подражателей. Прогулка охватывает четыре ключевых стиля пиццы, каждый из которых представляет собой пласт нью-йоркской истории и культуры.

## 🍕 Luigi’s Pizzeria: Искусство классического нью-йоркского слайса
[[JUMP:01:08]]

Первой остановкой на пути Адама Ричмана становится легендарная Luigi’s Pizzeria [0:55]. Это классическая семейная пиццерия «у дома», где дух старого Нью-Йорка ощущается в каждой детали. По мнению Ричмана, вывеска заведения может рассказать о нем гораздо больше, чем кажется на первый взгляд [01:23]. Простая, неброская и лишенная гламура вывеска сигнализирует о том, что владельцы вкладывают деньги не в маркетинг, а непосредственно в качество продуктов на тарелке [01:23]. 

Войдя внутрь, эксперт сразу обращает внимание на детали интерьера. По его словам, разбитые и покрытые отпечатками пальцев баночки со специями на столах — это отличный знак, указывающий на огромный поток посетителей и высокую оборачиваемость продукта [01:50]. Еще один профессиональный маркер свежести пиццы — легкий конденсат на внутренней стороне стеклянной витрины [02:03]. Если стекло теплое, а сверху образовалась легкая дымка влаги, значит, пирог только что достали из печи [02:03].

Адам Ричман обращает внимание на то, как именно выпекается пицца. В Luigi’s Pizzeria тесто выкладывают непосредственно на каменный под печи, не используя специальные металлические сетки (wire racks) [02:31]. По мнению ведущего, использование сетки упрощает процесс выпекания, но указывает на более низкий уровень мастерства пиццайоло [02:31]. Выпекание на поду требует ювелирной точности и опыта работы с лопатой для пиццы [02:31]. Из-за этого на руках мастера и на нижней корочке готового слайса всегда остается едва заметный налет муки [04:38].

Классический нью-йоркский слайс выпекается в подовой печи (deck oven), где сочетаются контактный нагрев от камня и конвекция горячего воздуха [03:08]. Ричман формулирует золотые стандарты этого стиля:

*   Использование классической, а не свежей моцареллы, которая придает пицце характерную тягучесть [04:00];
*   Обязательное присутствие сушеных трав и специй в томатном соусе [04:00];
*   Добавление жира в тесто для придания ему эластичности [04:00];
*   Размер куска должен быть больше, чем тарелка, на которой его подают [04:00];
*   Корочка должна слегка хрустеть при сгибании, но при этом гнуться, а не ломаться [04:12].

При заказе слайса Ричман рекомендует просить пиццайоло сделать его «слегка хрустящим» (crispy), сравнивая это с возможностью выбора степени прожарки стейка [02:56]. Главный же совет от ведущего — всегда здороваться с мастером за стойкой. Вежливое «привет» способно растопить лед и гарантирует вам королевское обслуживание [03:34].

## 🟥 L&B Spedoni Gardens: Магия сицилийского «перевернутого» квадрата
[[JUMP:05:04]]

Для жителей Бруклина L&B Spedoni Gardens — это не просто пиццерия, а настоящий храм локальной идентичности [05:31]. Адам Ричман признается, что ходит сюда всю свою жизнь, и считает, что если человек живет в Бруклине и не бывает в L&B, его нельзя назвать настоящим бруклинцем [05:31]. Заведение славится своими сицилийскими квадратами и неповторимой атмосферой семейного пикника на открытом воздухе [05:44].

Главная особенность местной сицилийской пиццы заключается в том, что она «перевернутая» [08:06]. При сборке пирога сыр моцарелла выкладывается непосредственно на тесто, а томатный соус идет поверх него [08:06]. По словам Ричмана, это важнейший технологический нюанс: сырный слой создает защитный барьер, который не позволяет соусу пропитать тесто и сделать его жидким или клеклым [08:06]. 

Подовые листы, на которых выпекают пироги, соприкасаются с камнем печи, создавая тонкую, хрустящую нижнюю корочку, напоминающую картофельные чипсы [09:17]. Внутри же тесто остается невероятно пышным, легким и воздушным, напоминая ортопедическую подушку [09:58]. Сверху пирог посыпается сыром пекорино романо, что избавляет от необходимости дополнительно солить блюдо [09:44].

При заказе в L&B важно понимать терминологию. Ричман предостерегает от использования слова «слайс» в отношении сицилийской пиццы: здесь заказывают исключительно «квадраты» (squares) или «половину противня» (half tray) [07:39]. Заказ треугольного куска в таком месте он сравнивает с посещением Лувра ради портрета бухгалтера Моны Лизы [07:39].

Покупателям доступны три типа квадратов, каждый из которых имеет своих преданных поклонников:

1.  **Угловой (Corner)** — имеет корочку с двух сторон. Его ценят за удобство удержания и максимальный хруст [08:20].
2.  **Краевой (Edge)** — корочка с одной стороны. Идеально сбалансированный вариант с мягкой сердцевиной и удобным «держателем» [08:35].
3.  **Срединный (Middle)** — «филе-миньон» от мира пиццы, где вообще нет жесткой корочки [08:35]. Адам Ричман признается, что всю жизнь предпочитал именно этот вариант [08:35].

Совладелец заведения Тони Альбанезе раскрывает семейную тайну: аббревиатура L&B в названии — это инициалы его дедушки Людовико Барбаро (Ludovico Barbaro), который и основал это культовое место [10:39]. В разговоре с Ричманом Тони подчеркивает, что секрет успеха L&B заключается не только в рецепте, но и в «идеальном шторме» из семейных традиций, преемственности поколений и уникальной атмосферы бруклинского двора [11:18]. Местные старожилы, такие как 73-летний Фил Гальди, утверждают, что сицилийский квадрат категорически запрещено складывать пополам [06:47]. Также владельцы не рекомендуют заказывать дополнительные топпинги вроде пепперони на классический квадрат, чтобы не перегружать деликатную текстуру теста [10:53].

## 🪵 John’s of Bleecker Street: Легендарная угольная печь и секретные коды
[[JUMP:11:58]]

Перемещаясь на Манхэттен, Адам Ричман встречается с профессиональным историком пиццы Скоттом Вайнером в культовом заведении John’s of Bleecker Street [12:11]. Это место — настоящий памятник эпохи, где сохранились старинные деревянные кабинки с именами посетителей, выцарапанными на стенах [12:29]. Главное сокровище пиццерии — гигантская угольная печь, работающая с конца 1920-х годов [12:43].

Уголь засыпается в специальный правый угол печи на металлическую решетку, через которую осыпается отработанная зола [12:56]. Скотт Вайнер развенчивает популярный интернет-миф о том, что уголь стали использовать из-за его уникальных температурных качеств. По его словам, в начале XX века уголь был просто самым дешевым и доступным топливом в Нью-Йорке, выступая бюджетной альтернативой дровам [13:48]. Однако уголь дает очень сухой жар, который быстро вытягивает влагу из теста [13:48]. Именно поэтому в John’s также используют «перевернутую» технику укладки топпингов, защищая основу соусом поверх сыра [13:48].

В John’s of Bleecker Street действует строгое правило: здесь не продают пиццу слайсами, только целыми пирогами [15:16]. Из-за экстремально сухого жара угольной печи физически невозможно разогреть отдельный слайс, не превратив его в сухарь [15:16].

Вайнер делится с Ричманом важными лайфхаками и секретами заведения:

*   **Кодовое слово «Эссенция» (Essence).** Местные жители и завсегдатаи называют чеснок «эссенцией» [13:21]. Если при заказе вы произнесете это слово, персонал сразу поймет, что перед ними знаток, и обслужит вас с особым вниманием [13:34].
*   **Правильное время визита.** Никогда не стоит заказывать первый пирог дня [15:42]. С утра пол печи слишком горячий и не успел стабилизироваться, из-за чего пицца может пропекаться неравномерно [15:42]. Также стоит избегать промежутка с 16:00 до 18:00, когда печь чистят и дозаправляют углем [15:55]. В это время пламя ослабевает, а на пиццу может осесть угольная пыль [16:07].
*   **Прием «Snag and Drag» (Зацепи и тащи).** При разделении кусков пиццы сыр часто тянется и склеивается. Чтобы не уронить начинку, нужно сделать резкое вращательное движение запястьем и быстро перетащить кусок на свою тарелку [14:26].

## 🍕 Una Pizza Napoletana: Купол неаполитанского совершенства
[[JUMP:16:20]]

Последней точкой маршрута становится Una Pizza Napoletana на Нижнем Ист-Сайде, куда Адам Ричман отправляется вместе с Фрэнком Пинелло (ведущим канала Best Pizza) [17:00]. Это заведение называют «единорогом» в мире пиццы [16:20]. Его создатель Энтони Манджери признан авторитетом планетарного масштаба, чей подход к работе с тестом граничит с искусством [17:13].

Несмотря на неаполитанские корни, Манджери утверждает, что не делает классическую «строгую» неаполитанскую пиццу [18:06]. Его стиль развивался десятилетиями, вбирая в себя различные техники [18:06]. Пицца выпекается исключительно в дровяной печи без использования газа [20:45]. Процесс выпечки занимает максимум две минуты при экстремальной температуре [18:33]. Задача мастера — пропечь тесто как можно быстрее, сохранив влагу внутри [18:45]. На выходе получается невероятно воздушная пицца с пышными, слегка обугленными бортами и нежным, влажным центром [18:45].

Фрэнк Пинелло объясняет физику процесса: дровяная печь дает много влаги во время горения, в отличие от сухих газовых печей [20:45]. Благодаря этому корочка неаполитанской пиццы гнется мягко, словно свежая газета, а не ломается с треском [20:45].

Пинелло формулирует профессиональные критерии оценки неаполитанского стиля:

*   **Минутный отдых.** Не стоит набрасываться на пиццу сразу после подачи. Ей нужно дать постоять около минуты, чтобы сыр и соус немного «схватились» и не сползали с теста [19:26]. Однако съесть пирог нужно за 2–3 минуты, пока он находится на пике своего вкуса [19:39].
*   **Отказ от роликового ножа.** В Una Pizza Napoletana пиццу подают неразрезанной [20:04]. Круглый роликовый нож при разрезании сминает воздушные поры в тесте и лишает корочку ее текстурной целостности. Пиццу следует резать специальным изогнутым серрейторным ножом [19:51].
*   **Тест на ферментацию.** Самый важный показатель качества теста — то, как оно растворяется во рту [21:49]. Если тесто легко жуется и не нагружает челюсть, значит, оно прошло длительный и правильный процесс ферментации [21:49]. Такое тесто легко усваивается организмом. Недоферментированное тесто из дешевой муки оставляет ощущение «кома клея» в желудке [21:49].

Фрэнк Пинелло резюмирует, что Энтони Манджери — это «любимый пиццайоло ваших любимых пиццайоло» [22:14]. Его авторитет признают даже на исторической родине пиццы в Италии, что является редчайшим достижением для американского шефа [22:27].