# Секреты выживания гуцулов: как делают брынзу на высоте 1300 метров

Источник: https://www.youtube.com/watch?v=3wxqBMV4C8M
Канал: МИР НАИЗНАНКУ
Опубликовано: 13.06.2021

---

Рахов — самый высокогорный город Украины. Перепад высот между его улицами составляет 800 метров [1:45]. В июне 2021 года Дмитрий Комаров отправился в этот регион, чтобы найти «белое золото» Карпат — аутентичные гуцульские сыры, которые производят высоко в горах по технологиям семитысячелетней давности.

## 🇪🇺 Пуп Европы и дорога в облака
[[JUMP:02:14]]

В поселке Деловое расположен географический центр Европы [2:56]. Австро-венгерские географы установили здесь памятную стелу в 1887 году, используя специальные приборы и шкалу меридианов. Дмитрий Комаров прикоснулся к историческому знаку и загадал желание найти путь к настоящим карпатским сыроварам [3:46].

Путь к высокогорным пастбищам (полонинам) лежит через бездорожье. Чтобы подняться на высоту 1300 метров, съемочная группа использовала багги [4:26]. Местные жители называют эти каменистые тропы обычными сельскими дорогами, так как по ним доставляют продукты и ездят к врачам [5:47]. Основную сложность представляют аварийные мосты. Часто водителям приходится форсировать бурные горные реки вброд [6:35].

## 🛡️ Граница и безопасность туристов
[[JUMP:09:11]]

Маршрут экспедиции пролегал вдоль границы с Румынией [11:14]. Путешественникам в этих местах необходимо соблюдать правила:

*   За 24 часа до приезда нужно отправить данные (имена, маршрут, даты) пограничному отряду по электронной почте [09:49].
*   При себе обязательно иметь паспорт или водительское удостоверение [10:01].
*   Небольшие пограничные посты служат также «пунктами обогрева» для заблудившихся туристов [10:29].
*   Двери таких пунктов всегда открыты, внутри хранятся дрова, медикаменты и запас еды [10:35].

## 🍄 Царский гриб и гуцульская кухня
[[JUMP:20:28]]

Проводник Юра Соломченко показал Дмитрию Комарову один из самых редких грибов региона — Цезарский гриб (Amanita caesarea) [20:53]. В Карпатах его называют «царским». Этот гриб занесен в Красную книгу, поэтому его запрещено срывать. Местные жители лишь подбирают те грибы, которые были случайно сбиты животными или упали сами [21:00].

Юра Соломченко утверждает, что белые грибы можно есть в сыром виде, сделав из них своеобразное сашими с солью [22:41]. Однако Дмитрий Комаров предупреждает зрителей: употреблять сырые грибы опасно, если нет профессиональных знаний о видах, таких как ядовитый сатанинский гриб [23:36]. Вечером команда приготовила гуцульскую юшку из «царского» гриба со сметаной на костре, который никогда не гаснет [21:50].

## 🔥 Традиции и быт на полонине
[[JUMP:31:46]]

Пастухи живут в небольших деревянных домиках — стаях — по четыре месяца в году [18:25]. На полонине действуют строгие правила:

1.  **Запрет на женщин.** В стае работают только мужчины, чтобы избежать конфликтов и не отвлекаться от тяжелого труда [27:50].
2.  **Вечный огонь (ватра).** Костер в сыроварне должен гореть постоянно; если он погаснет, это считается очень плохой приметой [21:58].
3.  **Гойканье.** Каждое утро начинается с ритуальных криков, которые заменяют приветствие соседям на дальних склонах [33:01].
4.  **Берфело.** Это специальный поворотный механизм над костром для тяжелых чанов с молоком [28:10].

## 🥛 Добыча «белого золота»
[[JUMP:36:15]]

Процесс производства сыра начинается с дойки овец. Это изнурительный труд: одна овца дает всего 50–100 граммов молока за раз [40:30]. Пастухи доят сотни животных вручную, сидя на низких пенечках. Дмитрий Комаров на собственном опыте убедился, что работа требует физической силы — руки устают уже через несколько минут [39:55].

Секрет вкуса карпатского сыра заключается в смешивании двух видов молока: овечьего и коровьего [43:22]. Свежее молоко процеживают через еловые ветки, которые служат природным фильтром [25:09].

## 🧀 Технология: Будз, Вурда и Брынза
[[JUMP:46:14]]

Для свертывания молока используют «глей» — натуральный сычужный фермент из желудка молодого теленка [47:06]. Под воздействием бактерий 250 литров молока превращаются в густую массу всего за один час [48:20].

Основные виды карпатского сыра:

*   **Будз.** Свежий сыр, который достают из чана, подвешивают в марле для стекания сыворотки, а затем коптят на чердаке под крышей стаи [51:40].
*   **Вурда.** Изготавливается из сыворотки, оставшейся после будза, с добавлением свежего молока. По вкусу напоминает нежный творог или рикотту [54:25].
*   **Карпатская брынза.** Финальный продукт. Чтобы ее получить, подсохший и подкопченный будз перетирают с солью через мясорубку [58:10].

В 2019 году «Гуцульская овечья брынза» получила статус продукта с защищенным географическим происхождением [1:00:25]. Это означает, что так может называться только сыр, произведенный в высокогорье Ивано-Франковской, Закарпатской или Черновицкой областей на высоте более 700 метров [1:00:35].

## 📉 Исчезающее ремесло
[[JUMP:1:03:47]]

Дмитрий Комаров отметил печальную статистику: в конце 90-х годов в этом районе работало около 80 сыроварен, а к 2021 году их осталось всего 12 [1:03:59]. Из-за тяжелых условий труда и низкой прибыли опытные сыровары уезжают на заработки в Европу [1:04:13]. Сохранение традиций производства брынзы сегодня зависит от интереса туристов и государственных инвестиций в регион.