# Стройте длинные столы: почему еда важнее любых границ

Источник: https://www.youtube.com/watch?v=PkHhBi2R3lU
Канал: Joe Rogan Experience
Опубликовано: 02.05.2025

---

«Еда никогда не может быть оружием войны», — убежден шеф-повар Хосе Андрес, превративший кулинарию из ремесла в инструмент глобального гуманитарного спасения. Его путь от юного матроса до основателя World Central Kitchen доказывает: чтобы изменить мир, нужно не просто накормить голодных, а научить их управлять собственным огнем и вернуть достоинство через качественную еду.

## 🥩 В поисках гастрономической искры: от хаоса Вегаса до суперсилы СДВГ
[[JUMP:00:36]]

### Вне диктата казино: философия Bazaar Meat
[[JUMP:00:36]]
Для многих Лас-Вегас ассоциируется исключительно с бесконечными рядами игровых автоматов и яркими огнями Стрипа, однако для истинных гурманов этот город давно стал одной из главных кулинарных столиц мира. В разговоре с Джо Роганом знаменитый шеф-повар Хосе Андрес признается, что его ресторан Bazaar Meat является одним из самых амбициозных проектов в его карьере. Все началось более 15 лет назад в Лос-Анджелесе, когда Андрес открыл первый Bazaar в отеле SLS, над дизайном которого работал Филипп Старк, а главным вдохновителем проекта выступил Сэм Назарян. Перенося проект в Лас-Вегас, команда решила сохранить его фирменную эксцентричность — например, сахарную вату с фуа-гра и стейк «Филадельфия», который съедается за один укус. Однако в Вегасе акцент был сделан на мясо: стейки высочайшего качества из разных штатов США и Европы, знаменитый иберийский свиной окорок и гигантские аргентинские грили, работающие на живых дровах.

Джо Роган называет Bazaar Meat своим любимым заведением в Вегасе, отмечая неповторимый аромат костра, встречающий гостей прямо у дверей. Тем не менее, Хосе Андрес заявляет о грядущих переменах: в конце текущего года ресторан переезжает в культовый комплекс Venetian. Это решение обусловлено логистикой: новое место находится в пешей доступности от других заведений шефа в Cosmopolitan, что значительно упростит управление.

Обсуждая ресторанную индустрию Вегаса, собеседники упоминают такие сильные проекты, как Craftsteak Тома Коликкио в MGM и заведение Cleaver. При этом Андрес выступает с важным призывом к туристам:

* Не ограничивать себя стенами одного отеля и казино.
* Прикладывать усилия, чтобы покинуть Стрип и изучить аутентичную городскую гастрономию.
* Поддерживать локальные независимые рестораны, которые этого заслуживают.

Хосе скромно признается, что никогда не считал себя выдающимся бизнесменом, предпочитая окружать себя профессионалами в сфере управления. Свою истинную роль он видит в ином: «Я средневековый трубадур, который рассказывает истории через свои блюда».

### Бунт против фабричной системы: СДВГ как творческий двигатель
[[JUMP:10:25]]
На пороге своего 56-летия Хосе Андрес приходит к глубокому философскому выводу: чем больше человек узнает, тем отчетливее понимает масштаб своего незнания. Его собственный путь к успеху был далек от академических стандартов. Шеф-повар признается, что рано ушел из дома, не учился в университете и не закончил даже первый класс старшей школы. Традиционная система образования, заставлявшая детей по восемь часов в день зубрить имена двухсот испанских королей, вызывала у него лишь отторжение.

Этот опыт находит живой отклик у Джо Рогана, который открыто заявляет, что страдает синдромом дефицита внимания и гиперактивности (СДВГ). Роган убежден, что СДВГ — это не расстройство, а настоящая суперсила для творческого человека. Люди с таким складом ума физически не способны концентрироваться на вещах, которые кажутся им бессмысленными, но обретают феноменальный фокус, когда занимаются любимым делом. Роган со смехом вспоминает, как в 13 лет полностью забросил уроки математики, узнав о существовании калькуляторов на батарейках: «Если машина может дать мгновенный результат, зачем мне тратить на это время?».

Ведущий подчеркивает, что американская школьная система исторически создавалась на деньги Рокфеллеров с конкретной целью — воспитывать дисциплинированных фабричных рабочих, послушных винтиков в индустриальном механизме. Хосе Андрес не во всем согласен с теорией заговора, но признает, что сама идея удерживать пятилетних детей за партами по восемь часов в день абсурдна. Именно поэтому своих дочерей он отдал в школу Монтессори. Эта методика восхитила шефа тем, что она не загоняет детей в рамки, подобно лошадям в шорах, а открывает перед ними мир трехмерно, давая свободу выбора и формируя независимое мышление. В бизнесе Хосе тоже двигался вслепую, «пробивая стены лбом», и сегодня он часто вспоминает знаменитый афоризм, приписываемый Уинстону Черчиллю: «Успех — это способность шагать от неудачи к неуаче, не теряя энтузиазма».

### За пределами безопасных стен: эволюция через риск
[[JUMP:18:35]]
Развивая тему личной эволюции, Хосе Андрес цитирует фразу из своей новой книги *Change the Recipe*: «Настоящая жизнь и истинное образование начинаются там, где заканчивается зона комфорта». По мнению шефа, система пытается запереть человека в безопасном «кубе», где все предсказуемо. Но по-настоящему интересной жизнь становится лишь тогда, когда ты переступаешь линию горизонта.

Роган добавляет, что отсутствие опыта преодоления трудностей порождает в людях страх, тревожность и панику перед неизвестностью. Его совет — практиковать осознанные «маленькие шаги»: записаться на йогу, начать учить испанский язык, постепенно расширяя границы возможного. Хосе объясняет этот страх эволюционной генетикой. На протяжении тысячелетий дикая природа была смертельно опасна для человека: легко погибнуть, потерявшись в лесу без ножа, или отравиться незнакомым грибом. Желание спрятаться в пещере и защитить близких — это естественный защитный механизм ДНК.

Однако преодоление этого страха приносит колоссальную дофаминовую награду. В качестве примера парадоксального человеческого стремления к риску собеседники обсуждают феномен коммерческого альпинизма на Эвересте. Хосе и Джо критикуют толпы богатых туристов, которые поднимаются на вершину исключительно за счет усилий шерп и баллонов с кислородом. Эта индустрия превратила священную гору в экологическую проблему, покрытую тоннами человеческих отходов и сотнями брошенных тел погибших альпинистов. Тем не менее, Андрес признается, что с возрастом его жажда открытий только растет, и он сам не исключает, что однажды решится на подобный вызов, ведь жизнь — это постоянное движение вперед.

## 🍲 Узы вкуса и наследие Тони: Почему еда — это не просто топливо

[[JUMP:25:04]]

Разговор Хосе Андреса и Джо Рогана плавно переходит от обсуждения «племенной» природы человека к самой сути гуманитарной миссии шеф-повара. По мнению Андреса, люди по своей природе ищут защиты в малых группах, потому что мир — опасное место [26:09]. В этих «племенах» важно окружать себя друзьями, которые закрывают твои «слепые зоны» и дополняют твои слабости своими талантами [26:50]. Ранее в беседе они уже затрагивали тему жизни на грани комфорта, и теперь Андрес переносит этот принцип на кухню: место, где каждый должен работать на пределе, чтобы накормить сотни людей, ожидающих идеального сервиса [27:18].

### Сакральная сила кормления и материнское молоко
[[JUMP:27:42]]

Хосе Андрес убежден, что кулинария — это не просто профессия, а «высшая власть». Но это не власть над людьми, а возможность дарить жизнь и надежду через пищу [27:42]. Он подчеркивает, что все мы в той или иной степени являемся «поварами», когда делимся друг с другом уважением, достоинством и любовью [28:25].

Шеф-повар делится глубоко личным откровением о моменте, когда он впервые стал отцом 26 лет назад. Рождение его дочери Карлоты заставило его осознать, что в жизни нет «инструкций» по эксплуатации: ни для того, чтобы быть мужем, ни для того, чтобы быть кормильцем [31:32]. В тот период Андрес даже сталкивался с неудачами — его трижды увольняли из ресторанов, где он работал, потому что он был слишком сосредоточен на творчестве и качестве еды, игнорируя цифры и фудкост [31:58].

Однако именно в палате роддома к нему пришло озарение о подлинной силе еды [33:46]:

*   Первый осязаемый подарок, который получает человек — это материнское молоко.
*   Этот акт кормления транслирует ребенку базовое сообщение: «Я буду заботиться о тебе, я люблю тебя» [34:13].
*   Этот момент навсегда запечатывает связь человека с пищей на подсознательном уровне [34:40].

Андрес считает, что повара являются хранителями этого наследия матерей. Они продолжают миссию по «кормлению человечества», заложенную в нас с первым глотком молока, который устанавливает правила того, насколько важна еда для нашего выживания и идентичности [35:35].

### Наследие Энтони Бурдена: еда как искусство
[[JUMP:37:23]]

Джо Роган признается, что долгое время воспринимал еду исключительно как топливо, пока не открыл для себя творчество Энтони Бурдена. Программа *No Reservations* изменила его восприятие, показав, что кулинария — это форма временного, потребляемого искусства [37:23]. Бурден был уникальным рассказчиком: он сам писал свои гениальные закадровые тексты, описывая культуры и людей через призму их кулинарных традиций [37:49].

Хосе Андрес с теплотой вспоминает Бурдена, которого он, наряду с шеф-поваром Эриком Рипером, называл частью их компании «Три амиго» [41:00]. На протяжении 15 лет они ежегодно на неделю собирались на Каймановых островах, чтобы просто курить сигары, гулять по пляжу и заниматься дайвингом [40:44].

Андрес отмечает, что наследие Бурдена заключается в его способности быть «голосом безгласных» [42:45]:

1.  **Разрушение стереотипов:** Тони показывал, что мир не так страшен, как кажется. Например, его эпизод об Иране продемонстрировал гостеприимство и доброту иранского народа, вопреки политическим заголовкам [43:34].
2.  **Выход из зоны комфорта:** Он учил людей открываться новому и понимать тех, кто на нас не похож [44:28].
3.  **Поэзия в деталях:** Он мог найти искусство в простом соусе, который готовит чья-то бабушка в итальянской деревне, и сделать это историей мирового масштаба [38:32].

Для Андреса смерть Бурдена стала глубоким личным ударом. Он узнал об этом, находясь в Гватемале с миссией World Central Kitchen, всего через месяц после того, как они с Тони снимали последний эпизод его шоу в родной для Андреса Астурии [41:50].

### Джиу-джитсу в жизни Энтони Бурдена
[[JUMP:46:01]]

Одной из неожиданных связей между Бурденом и Роганом стало бразильское джиу-джитсу. Джо вспоминает, как Энтони, будучи тонким и поэтичным человеком, внезапно увлекся этим «брутальным» на первый взгляд искусством в возрасте 58 лет [47:18]. Это увлечение стало настоящей одержимостью: Бурден тренировался по два раза в день, брал частные уроки и даже участвовал в турнирах для своего возраста [47:32].

Роган со смехом вспоминает эпизод их совместной охоты на фазанов в Монтане, когда Бурден прямо в охотничьей одежде и сапогах просил Джо показать ему, как правильно проводить удушающий прием «дарс-чоук» [46:40]. Хосе Андрес подтверждает эту страсть, вспоминая, что даже во время съемок в Испании или на отдыхе в Кайманах Тони первым делом искал местный зал джиу-джитсу, чтобы побороться с местными ребятами [47:46].

В завершение главы Роган делится тяжелым чувством, которое часто преследует друзей людей, ушедших из жизни добровольно. Он признается, что его до сих пор посещает мысль: «Если бы я был там в тот момент, мы могли бы просто посмеяться, пошутить, и всё было бы в порядке» [49:48]. Хосе Андрес соглашается, отмечая, что это рана, которая до сих пор не затянулась, особенно для Эрика Рипера, который был с Энтони во Франции в те трагические дни [50:15].

## 🌍 О важности человечности, внеземном разуме и кулинарии будущего

[[JUMP:50:31]]

### Искусство дружбы и целительная сила извинений
[[JUMP:51:12]]

Хосе Андрес убежден, что в современном мире, где конфликты часто становятся поводом для разобщенности, именно способность к искреннему сочувствию определяет качество нашей жизни. Он подчеркивает, что дружба — это не только совместные праздники или разделение радостных моментов, но и умение оказаться рядом в трудную минуту, даже когда тебя не звали. 

По мнению Андреса, критически важно быть добрее друг к другу, особенно в моменты разногласий. Он выделяет «извини» и «спасибо» как два важнейших слова в человеческом лексиконе. При этом шеф-повар подчеркивает: извинение работает только тогда, когда оно искреннее и подкреплено реальным желанием изменить свое поведение, а не просто попыткой избежать конфликта. Сама концепция смирения — признание того, что мы лишь малая часть огромной и прекрасной вселенной, — является ключом к гармоничному существованию. Андрес отмечает, что, несмотря на то, что мы все связаны, в жизни неизбежно встречаются люди, склонные к деструктивному поведению; в таких случаях лучшая стратегия — минимизировать контакты и не тратить энергию на бессмысленную борьбу.

### Загадка нечеловеческого разума и вопрос раскрытия
[[JUMP:1:00:33]]

Тема внеземной жизни неизбежно возникает, когда Джо Роган и Хосе Андрес обсуждают масштаб Вселенной. Роган ссылается на недавний разговор с физиком Халом Путоффом, который утверждает, что правительство США обладает как минимум десятью аппаратами нечеловеческого происхождения. 

По словам Рогана, в период администрации Джорджа Буша-младшего всерьез обсуждался вопрос «раскрытия» (disclosure) этой информации, однако после оценки потенциальных негативных последствий было решено сохранить тайну. Основные препятствия для публичного признания — не только этические вопросы, но и юридические риски: десятилетия изучения технологий «за закрытыми дверями» сопровождались незаконным распределением бюджетных средств и введением Конгресса в заблуждение. Кроме того, глубокая интеграция оборонных подрядчиков в этот процесс создает сложную сеть конфликтов интересов. Роган и Андрес сходятся во мнении, что единственный путь к правде сейчас лежит через предоставление широкой амнистии участникам программы, чтобы они могли открыто рассказать о происходящем без страха тюремного заключения.

### Кухня в космосе: центрифуги и вкус Марса
[[JUMP:1:09:58]]

Хосе Андрес, имеющий опыт сотрудничества с компанией Axiom по разработке меню для астронавтов, смотрит на освоение космоса через призму гастрономии. Он вспоминает свои первые попытки отправить традиционную испанскую паэлью на МКС, которые выявили главную проблему питания в невесомости: отдельные зернышки риса, парящие по всей станции, создают серьезную угрозу безопасности оборудования.

Однако будущее космического питания уже проектируется. Андрес с энтузиазмом рассказывает о проекте инженера Джима Сирса — специализированной центрифужной кухне. В условиях отсутствия гравитации приготовление еды невозможно традиционными методами, так как ингредиенты просто улетают от источника тепла. Использование центрифуги, создающей G-силы (до 14G), позволяет прижимать продукты к стенкам рабочей поверхности, что дает возможность готовить полноценные блюда — макароны с сыром, кукурузный хлеб и десерты. Андрес уверен, что возможность готовить настоящую еду в глубоком космосе станет критически важным фактором для психологического комфорта астронавтов, отправляющихся на Марс или Луну.

## 🏺 Уроки прошлого и хрупкое будущее продовольствия

[[JUMP:1:21:15]]

В процессе глубокого философского диалога Джо Роган и Хосе Андрес перешли от обсуждения потенциального контакта с внеземным разумом — темы, затронутой ранее в беседе — к более приземлённым, но не менее масштабным вопросам выживания человечества. Анализируя историю и современные вызовы, собеседники пришли к выводу, что благополучие нашего вида зависит не только от технологического прогресса, но и от способности осознать хрупкость систем жизнеобеспечения, которые мы привыкли считать незыблемыми.

### Затерянные технологии и климатические катаклизмы

[[JUMP:1:21:15]]

Джо Роган выразил глубокое убеждение, что современная наука недооценивает возраст и уровень развития древних цивилизаций. Он отметил, что египетские пирамиды, возраст которых официально оценивается в 4500 лет, на деле могут быть гораздо старше [1:22:15]. По мнению Рогана, древние культуры достигли невероятного уровня мастерства методами, которые сегодня полностью утрачены и стерты из истории [1:23:06].

Центральным элементом этой теории является гипотеза «Позднего дриаса» (Younger Dryas impact theory). Роган пояснил:

*   Примерно 11 800 лет назад серия ударов комет вызвала глобальную катастрофу, фактически стершую развитую цивилизацию того времени [1:23:33].
*   Человечество было отброшено на «базовый уровень» — к племенному строю охотников и собирателей [1:23:45].
*   Потребовалось еще 6–7 тысяч лет, чтобы заново изобрести цивилизацию в том виде, в котором мы её знаем.

Хосе Андрес дополнил эту мысль, подчеркнув роль природных факторов в истории. Он напомнил, что мощные извержения вулканов неоднократно выбрасывали в атмосферу столько пепла, что на планете наступали «темные времена» из-за нехватки солнечного света и гибели урожаев [1:24:13]. Эти исторические прецеденты служат для шеф-повара напоминанием о том, что даже в моменты технологического триумфа мы остаемся заложниками климатических циклов. Джо Роган добавил, что супервулкан Йеллоустоун, извергающийся каждые 600–800 тысяч лет, представляет собой реальную угрозу — «убийцу континента», способного вызвать десятилетнюю ядерную зиму [1:30:52].

### Глобальная продовольственная безопасность: 90 дней до голода

[[JUMP:1:26:25]]

От обсуждения древних катастроф Хосе Андрес перешел к пугающим реалиям сегодняшнего дня. Он задал риторический вопрос о том, сколько еды на самом деле есть в распоряжении восьмимиллиардного населения планеты. «У нас есть запас продовольствия примерно на 90 дней», — констатировал Андрес [1:26:38]. Если глобальные поставки прекратятся, мир окажется на грани краха всего за три месяца.

Шеф-повар описал сценарий «идеального шторма», где несколько факторов могут сойтись в одной точке:

1.  **Природные бедствия:** Одновременные ураганы 5-й категории в Карибском бассейне и засухи в Азии, уничтожающие урожаи риса [1:27:17].
2.  **Биологические угрозы:** Нашествия насекомых в Африке, способные уничтожить годовой урожай целых стран [1:27:30].
3.  **Геополитические конфликты:** Война в Украине, чье зерно кормит около 500 миллионов человек в год [1:27:42].

Андрес подчеркнул, что даже США, богатейшая страна в истории, не застрахованы от сбоев. Он напомнил о недавнем дефиците детских молочных смесей в Америке [1:29:32]. Это событие, казавшееся мелким инцидентом в масштабах страны, стало настоящей трагедией для бедных семей, лишенных доступа к альтернативным каналам поставок. По мнению гостя, это яркий пример того, как опасно воспринимать наличие еды как нечто само собой разумеющееся [1:29:58].

### Стратегический резерв и советник при президенте

[[JUMP:1:29:58]]

В качестве решения проблемы Хосе Андрес предложил радикально пересмотреть приоритеты государственной политики. Он выступает за создание должности **Национального советника по продовольственной безопасности**, который бы работал непосредственно с президентом страны [1:30:13]. Еда, по его словам, не должна быть второстепенным вопросом — она является основой национальной стабильности.

Джо Роган поддержал эту инициативу, проведя параллель с военным сектором: «Если у нас хватает денег на огромные склады оружия, почему у нас нет средств на массивные хранилища продовольствия?» [1:32:02]. Собеседники обсудили необходимость создания «библиотек» непортящихся продуктов, способных поддерживать человечество в течение нескольких лет в случае глобального катаклизма.

В качестве примера Андрес привел международный опыт:

*   **Япония:** Поддерживает стратегические резервы риса для контроля цен и обеспечения населения в случае неурожаев [1:33:11].
*   **Китай:** Активно инвестирует в сельскохозяйственные земли в Африке и Америке, а также контролирует порты по всему миру. Имея 7% пахотных земель, Китай должен кормить 15% мирового населения, и их стратегия по скупке ресурсов за рубежом — это прагматичный шаг для выживания нации [1:34:18].

Завершая эту часть беседы, Андрес процитировал знаменитого гастронома Брийя-Саварена, чью книгу 1826 года «Физиология вкуса» он коллекционирует: «Судьба наций зависит от того, как они питаются» [1:36:47]. Собеседники согласились, что в современном мире, где калории стали чрезмерно доступными, но бедными по качеству, эта фраза приобретает новый, тревожный смысл, связанный не только с безопасностью поставок, но и со здоровьем всей популяции.

## 🥘 Еда как инструмент перемен: от борьбы с фастфудом до социальной инженерии

[[JUMP:1:40:48]]

Современная продовольственная система находится в состоянии глубокого кризиса, считает Хосе Андрес. Шеф-повар открыто признается, что и сам долгое время боролся с лишним весом, хотя его рацион состоял из качественных продуктов. Однако для миллионов людей проблема носит другой характер: они вынуждены потреблять «мусорную» еду не из-за отсутствия вкуса, а из-за отсутствия выбора и средств.

### Кризис ожирения и ловушки «дешевых калорий»

[[JUMP:1:41:40]]

Сегодня мы наблюдаем парадоксальную ситуацию: бедность больше не является синонимом худобы. Напротив, малообеспеченные люди часто страдают от ожирения, так как их единственным доступным источником питания становится ультра-обработанная, дешевая еда с высоким содержанием пустых калорий и полным отсутствием нутриентов.

*   **Фастфуд как доминирующая среда:** В бедных районах часто отсутствуют полноценные продуктовые магазины, что превращает заправки и сети быстрого питания в главные центры «снабжения».
*   **Отсутствие выбора:** Даже при наличии государственной помощи люди ограничены географически: если поблизости нет рынка, а личного транспорта нет, выбор между здоровым питанием и вредным перекусом становится невозможным.

Хосе Андрес подчеркивает, что такая архитектура питания подрывает здоровье нации, провоцируя эпидемии диабета и метаболических нарушений, которые требуют не просто медицинской помощи, а радикального пересмотра государственной политики.

### Филантропия как инструмент освобождения

[[JUMP:1:43:38]]

Основываясь на опыте организации *Central Kitchen*, основанной Робертом Эдгаром, Хосе Андрес предлагает принципиально иной подход к благотворительности. Вместо того чтобы просто «закидывать проблему деньгами», он предлагает использовать еду как механизм социальной реабилитации.

*   **Двусторонний эффект:** Обучая кулинарии бездомных и бывших заключенных, организация возвращает им чувство собственного достоинства.
*   **Создание экономики:** $1, потраченный на питание нуждающихся, становится инвестицией в обучение, логистику и профессиональные навыки человека, который впоследствии сам становится полноценным участником рынка труда.
*   **Городская экосистема:** Идея заключается в создании сети городских рынков и кухонь в бедных районах. Это не только обеспечивает людей доступом к свежим продуктам, но и создает рабочие места внутри сообщества, помогая районам «ожить».

«Филантропия всегда должна быть направлена на освобождение получателя, а не на искупление дающего», — отмечает Андрес, подчеркивая, что инвестиции в граждан — это самый эффективный способ укрепления экономики в долгосрочной перспективе.

### Политика здорового питания: за пределами партийности

[[JUMP:1:55:07]]

Хосе Андрес настаивает на необходимости отбросить партийные разногласия, когда речь заходит о качестве школьного питания и метаболическом здоровье нации. Он открыто поддерживает инициативы, направленные на борьбу с вредными пищевыми добавками, которые запрещены в других развитых странах, но широко используются в Америке.

*   **Преемственность усилий:** Андрес проводит параллель между инициативой Мишель Обамы *«Let's Move»* и текущими действиями Роберта Кеннеди-младшего. Несмотря на разницу в политическом климате, цель остается неизменной: обеспечить детей свежими овощами, фруктами и едой, приготовленной «с нуля».
*   **Инфраструктурный вызов:** Школьные столовые должны стать полноценными кухнями с профессиональными поварами. Это создаст спрос на продукцию местных фермеров, фактически субсидируя сельские общины через систему школьного питания.

Ведущий и гость также затронули другие аспекты деятельности Андреса, упомянув его миссии в зонах глобальных конфликтов, однако сошлись во мнении: когда вопрос касается кормления детей и будущего здоровья страны, политика должна уступить место здравому смыслу и заботе о людях.

## 🔥 Магия открытого огня и уроки американской мечты
[[JUMP:2:05:58]]

### Укрощение стихии: отцовская метафора огня
[[JUMP:2:06:53]]
Хосе Андрес признается, что его любимый способ кулинарии — это приготовление масштабных блюд на открытом воздухе, таких как традиционная испанская паэлья. Эта страсть зародилась еще в детстве: его отец работал медбратом, но в душе всегда был поваром и по выходным устраивал огромные обеды для друзей и соседей. Количество гостей никогда не поддавалось строгому учету — на пикник могли прийти как 10, так и 40 человек. Когда мать Хосе начинала паниковать из-за нехватки продуктов, отец спокойно парировал: «У больших проблем есть простые решения. Если придет больше людей, мы просто добавим в сковороду больше риса».

В этих кулинарных собраниях юному Хосе отводилась фиксированная, но не самая завидная роль — отец отправлял его в лес собирать дрова и разводить костер. Однажды мальчик взбунтовался: он посчитал, что уже достаточно освоил разведение костров и заслужил право лично управлять процессом у сковороды. Настойчивость сына разозлила отца, и он временно отстранил Хосе от готовки. Однако позже, когда все гости насытились, отец преподал ему урок, который шеф-повар пронес через всю жизнь: «Мой сын, все хотят готовить. Все хотят мешать еду в кастрюле. Но никто не проявляет интереса к разведению огня. На самом деле управление огнем — это самое главное. Подчини себе пламя, и тогда ты сможешь приготовить абсолютно все». Много лет спустя Хосе понял, что это была не просто кулинарная инструкция, а глубокая метафора самой жизни: сначала найди свой огонь, научись контролировать его, стань мастером и только потом берись за «готовку».

Этот первобытный опыт укрощения стихии навсегда определил стиль Андреса. Как отметил Джо Роган, ранее в разговоре они уже вскользь касались темы концептуального мясного ресторана Bazaar Meat в Лас-Вегасе, где еда готовится исключительно на дровах твердых пород. Для Хосе работа с костром — это прямая связь с историей человечества и мифом о Прометее, который вылепил людей из глины и подарил им контроль над огнем. Сегодня на заднем дворе дома Хосе установлена колоссальная гриль-стена. Шеф-повар обожает разводить костер из виноградных лоз и апельсинового дерева даже зимой: когда вокруг падает снег, тепло открытого пламени возвращает человека к пещерным корням.

Переехав в США, Хосе не сразу оценил американскую культуру барбекю. Все изменилось после посещения легендарного техасского заведения Franklin's. Андрес убежден, что настоящее барбекю, как и классических испанских молочных поросят, категорически нельзя есть с помощью столовых приборов. «Нож и вилка были созданы для того, чтобы защищать свою еду от окружающих, а не для самой трапезы», — шутит шеф. Когда человек берет сочное мясо пальцами, запускается цепочка нейробиологических реакций: кожа передает в мозг информацию о температуре, текстуре и жирности продукта, заставляя рецепторы и желудок активизироваться еще до того, как кусок окажется во рту.

### От матроса до гражданина: обретение американской мечты
[[JUMP:2:17:24]]
Путь Хосе Андреса к американской мечте начался на палубе корабля. Во время обязательной военной службы в Военно-морских силах Испании молодой и уже подающий надежды повар готовил для адмирала флота. Жизнь в отдельной квартире была комфортной, но Хосе мечтал о настоящем мореходстве и добился перевода на легендарное учебное парусное судно *Juan Sebastián Elcano*. Это плавание полностью перевернуло его мир: парусник обогнул побережье Африки, зашел в Бразилию и Доминиканскую Республику.

Когда корабль наконец бросил якорь в Пенсаколе, штат Флорида, Хосе мгновенно почувствовал историческую связь с этой землей. С самого детства, увлекаясь матчами НБА, вестернами и историей Гражданской войны, он был заочно влюблен в США. Америка встретила его гастрономическими чудесами вроде мягкопанцирных крабов, которые привели молодого кока в полный восторг. Страсть к открытию новых продуктов у него тоже от отца: Хосе вспоминает, как в детстве отец потратил 4% своего месячного заработка, чтобы купить пять невиданных тогда плодов киви, вызвав искренний ужас у матери.

Один из самых эмоциональных моментов в жизни Хосе произошел, когда парусник заходил в Нью-Йорк, проплывая под мостом Веррацано мимо Статуи Свободы и острова Эллис. Ночью, стоя на палубе, испанский матрос завороженно смотрел на развевающийся американский флаг. Он романтично предположил, что белые звезды на темно-синем фоне символизируют ночное небо — символ абсолютной свободы, где каждый, кто готов упорно трудиться, может стать кем угодно. Спустя несколько недель он со смехом узнал, что звезды на самом деле означают штаты, но до сих пор считает свою мальчишескую интерпретацию куда более поэтичной.

Спустя ровно 30 лет после того, как его военный корабль пришвартовался у 30-й улицы Манхэттена, Хосе Андрес открыл грандиозный фуд-холл Mercado Little Spain — всего в 200 метрах от того самого пирса, куда когда-то ступил обычным матросом. Для него это стало главным доказательством того, что американская мечта жива и осязаема. Пройдя путь от рабочей визы E2 до грин-карты и полноценного гражданства, Хосе гордится тем, что воспитал трех американских дочерей. Он убежден, что вместо строительства высоких стен современное общество должно стремиться к «строительству более длинных столов», за которыми найдется место каждому.

### Изнанка изобилия: суровые реалии ресторанного бизнеса
[[JUMP:2:25:42]]
Размышляя о феномене США, Джо Роган отмечает, что люди, родившиеся в атмосфере тотального благополучия, часто воспринимают свободу и комфорт как нечто должное, демонстрируя потребительское отношение к стране. Иммигранты же, напротив, видят изнанку этого изобилия и понимают, какой ценой оно достается. Огромный пласт этой невидимой работы лежит на плечах работников индустрии питания.

Ресторанная сфера остается одной из самых финансово нестабильных и тяжелых в мире. В ходе беседы спикеры выделили несколько ключевых факторов риска:

* Около 25% всех новых ресторанов в Америке закрываются в первый же год работы.
* Лишь минимальный процент заведений способен преодолеть критический пятилетний рубеж присутствия на рынке.
* В период пандемии жесткие правительственные ограничения нанесли индустрии сокрушительный удар: в частности, в Лос-Анджелесе закрылось около 70% всех заведений общепита.

Хосе Андрес напоминает, что массовый потребитель часто жалуется на высокие цены, совершенно не задумываясь об огромных расходах владельцев на аренду, налоги и выплату достойных зарплат персоналу. «Большинство ресторанов в Америке принадлежат мелким предпринимателям, и сам владелец зачастую вкалывает на кухне наравне с наемными сотрудниками», — подчеркивает шеф.

В этом контексте собеседники вспомнили покойного Энтони Бурдена, чье колоссальное кулинарное и спортивное наследие они кратко затрагивали ранее в беседе. Бурден всегда оставался главным рупором ресторанного закулисья и яростно защищал права простых работников кухонь и сельскохозяйственных полей. Хосе указывает на парадоксальный и горький факт: люди, которые собирают клубнику или окру во Флориде и Калифорнии, чтобы обеспечить американские супермаркеты круглогодичным изобилием, сами зачастую не могут прокормить свои семьи из-за низкого уровня доходов. Современное общество потеряло культуру истинной благодарности к тем, кто ежедневно трудится ради нашего пропитания. «Чтобы накормить Америку и весь мир, нужны скоординированные усилия целой деревни — от простых рыбаков до фермеров», — подводит итог Андрес, ныне обосновавшийся в штате Мэриленд.

## 🕊️ Еда как универсальное право: Миссия World Central Kitchen

[[JUMP:2:33:47]]

Для Хосе Андреса гуманитарная деятельность World Central Kitchen (WCK) — это не просто логистика, а убеждение, что доступ к еде является фундаментальным правом человека, которое должно оставаться неприкосновенным даже в эпицентре глобальных конфликтов. В последние 15 лет, и особенно интенсивно за последние семь-восемь лет, команда Андреса стала неотъемлемой частью реагирования на крупнейшие природные и техногенные катастрофы.

Работу WCK в зонах военных действий Андрес называет «сапогами на земле» — подходом, при котором команда физически находится рядом с нуждающимися, когда это необходимо больше всего. В Украине организация достигла невероятных масштабов, обеспечивая до полумиллиона порций еды в день. Стратегия Андреса заключается не в создании собственной инфраструктуры «с нуля», а в поддержке местных предпринимателей: WCK направляет средства доноров на финансирование местных ресторанов, что позволяет не только кормить беженцев, но и поддерживать локальную экономику. Этот принцип адаптивности стал основой работы организации по всему миру — от ликвидации последствий ураганов в Северной Каролине и пожаров в Калифорнии до землетрясений в Таиланде. Шеф-повар подчеркивает, что в условиях разрушенных коммуникаций организация использует любые доступные средства: вертолеты, гидросамолеты и, конечно, мобильные фуд-траки, которые работают как «скорая помощь» для голодающих.

### 🌍 От Израиля до Газы: Еда вне политики

[[JUMP:2:39:36]]

Андрес открыто обсуждает крайне сложную гуманитарную ситуацию на Ближнем Востоке, где его организация работает на обеих сторонах конфликта. World Central Kitchen присутствовала в израильских кибуцах с первого дня после событий 7 октября, оказывая поддержку пострадавшим и израильским шеф-поварам. В то же время WCK продолжала деятельность в секторе Газа, стремясь помочь палестинскому населению. Ранее в разговоре они затрагивали темы ресторанного бизнеса и корпоративной культуры.

Позиция Андреса остается неизменной: когда люди нуждаются в помощи, гуманитарная миссия должна быть вне политики. «Что плохого в двух простых идеях: когда люди в беде, мы все должны быть рядом с ними?» — задается вопросом шеф-повар. Он подчеркивает, что еда никогда не должна становиться оружием войны, а действия отдельных экстремистских группировок не должны приводить к наказанию миллионов невинных людей. 

### 🤝 «Длинные столы» против оружия войны

[[JUMP:2:44:04]]

В завершение диалога Джо Роган и Хосе Андрес сходятся во мнении, что единственный путь к будущему — это отказ от риторики ненависти. Андрес делится трогательными историями о том, как даже в зонах боевых действий простые люди, несмотря на ужасы войны, сохраняют человечность и не желают зла своим соседям. 

Основной призыв Андреса к мировым лидерам заключается в необходимости строить «длинные столы» вместо того, чтобы создавать новые поводы для разделения. Он убежден, что большинство людей как в Израиле, так и в Палестине мечтают об одном и том же — жить в мире, безопасности и процветании, не опасаясь терактов или бомбардировок.

> «Нам нужно заставить наших лидеров проявить лучшее, что есть в нас, а не выпускать наших худших демонов. Нам нужно объединять нас. Стройте длинные столы. Не разбивайте нас на части».