# Как Шон Эванс и Адам Ричман искали лучшие куриные крылышки

Источник: https://www.youtube.com/watch?v=XmW0Sjk7zZw
Канал: First We Feast
Опубликовано: 08.10.2025

---

Кулинарный эксперт Адам Ричман и знаменитый ведущий шоу Hot Ones Шон Эванс отправляются в гастрономическое путешествие по Нью-Йорку в поисках идеальных куриных крылышек. В рамках проекта Pro Moves от канала First We Feast они исследуют как культовые заведения с многолетней историей, так и секретные локации, скрытые от глаз обычных туристов. Это история о том, как некогда наименее желанная часть птицы превратилась в основу многомиллиардной индустрии и главное блюдо для больших дружеских американских посиделок.

## 🕯️ Легенда Вестчестера: секреты классического Буффало
[[JUMP:01:57]]

Первой остановкой в гастрономическом туре Адама Ричмана становится знаменитый ресторан Candlelight Inn, расположенный в округе Вестчестер, где ведущий когда-то жил. На протяжении десятилетий это заведение славится одними из лучших крылышек Буффало в Нью-Йорке. Сразу после подачи внимательный посетитель заметит уникальную особенность: в Candlelight Inn не разделяют крылышки на плечевую и плоскую части. По словам Ричмана, главная причина такого подхода — стремление доказать клиенту абсолютную свежесть продукта. В то время как большинство сетевых ресторанов закупает предварительно нарезанные замороженные полуфабрикаты в мешках, здесь используют только свежую птицу.

Классический соус Буффало традиционно готовится на основе острого соуса Frank's Red Hot и сливочного масла или маргарина. Местный вариант отличается приятной густотой и полупрозрачностью. Сами крылышки жарятся во фритюре «голыми» (naked), то есть без использования панировки, кляра или сухарей. В связи с этим Ричман делится важными профессиональными лайфхаками для заказа:

* **Просите максимальную прожарку:** на местном сленге это называется «fry hard» или заказ крылышек в стиле «crispy» / «well done». Поскольку панировки нет, крылышкам требуется чуть больше времени в масле, чтобы кожа приобрела культовый хруст, сохраняя при этом сочность мяса внутри.
* **Заказывайте соус отдельно:** на кухне заведения ежедневно прокручивают тысячи крылышек в огромных чанах, из-за чего соус не всегда покрывает каждый квадратный сантиметр. Дополнительная порция соуса решает эту проблему.
* **Проверяйте сыр блю чиз:** качественный соус должен содержать крупные, ощутимые кусочки плесневого сыра, а не иметь однородную магазинную консистенцию.

Обсуждая извечный спор между любителями плечевой части (drums) и плоской (flats), Адам Ричман сравнивает это с выбором места в самолете у прохода или у окна. Сам он признается в любви к плечевой части за удобство поедания, обилие мяса и неровные хрустящие края. Однако у плоских частей тоже есть армия фанатов, утверждающих, что две кости дают мясу больше аромата. Чтобы съесть «флэт» без лишней грязи, Ричман советует зажать один конец крылышка, надавить вниз и вытолкнуть мясо, превращая его в удобный «куриный леденец». 

Финальный штрих визита в Вестчестер — заказ рифленого картофеля фри (waffle fries). Ведущий рекомендует использовать его, чтобы макать в остатки соуса на дне тарелки, ведь это уже не просто острый соус, а концентрат, обогащенный вытекшими мясными соками горячей курицы. Оценить местную кухню помогает заглянувший на огонек специалист по Буффало и преданный фанат местной футбольной команды, который в шутку заявляет, что ради таких крылышек готов прыгнуть через три стола.

## 🏖️ Скрытая жемчужина Рокавея: южный колорит и карибские мотивы
[[JUMP:06:00]]

Далее маршрут перемещается на юг, к побережью Jamaica Bay в районе Рокавей, известному своими серферами. Адам Ричман отправляется туда вместе со своим другом Робом Мартинесом, ведущим проекта *Food Atlas*, который занимается поддержкой независимых локальных ресторанов. Мартинес рассказывает, что заведение под названием Goodies — это абсолютный феномен «сарафанного радио», скрытый в глубине районов проживания вест-индской и темнокожей общин. Сюда никогда не ступала нога телевизионных групп с профессиональными петличными микрофонами.

Ресторан создали буквально с нуля местные легенды — семейная пара Джоан и Гэри. Когда они только открывались, мать Гэри называла эту затею безумием из-за локации, но Гэри был уверен в успехе, поскольку безоговорочно верил в кулинарный талант супруги. Меню Goodies — это уникальное отражение биографии шеф-повара. Джоан выросла на Западном побережье в Такоме, ее мать была японкой, а отец — военным из Мобила, штат Алабама. В результате ее кухня объединила в себе традиции американского Юга и вест-индские мотивы. Крылышки здесь настолько популярны, что если не прийти к полудню, то велика вероятность застать только куриные голени — крылья разбирают мгновенно.

Секрет невероятного хруста крылышек от Джоан кроется в особой технике подготовки птицы:

* **Прокалывание кожи:** Джоан аккуратно протыкает крылышко ножом в определенном месте перед жаркой. Она объясняет, что при нагревании кожа имеет свойство вздуваться, из-за чего панировка отслаивается. Прокол выпускает лишний воздух и пар.
* **Жарка кожей вниз:** птица отправляется во фритюр строго кожей вниз, что моментально фиксирует и запечатывает хрустящую корочку.

Результат поражает экспертов: панировка плотно прилегает к мясу, обеспечивая глубокий текстурный хруст без эффекта перегруженности кляром. При этом белое мясо остается невероятно нежным и мягким. В качестве топпингов заведение предлагает пряный чатни, карибский соус джерк и уникальный секретный ход — полить крылышки наваристой подливкой из бычьих хвостов (oxtail gravy). По оценке Адама Ричмана, эта подливка является настоящей «умами-бомбой». Мясо приготовлено настолько профессионально, что кости буквально сами выскальзывают из крылышка, оставаясь идеально чистыми.

## 🍝 Секретное меню на Манхэттене: изысканный итальянский подход
[[JUMP:12:58]]

Финальная точка гастрономического путешествия находится в самом сердце Манхэттена — в легендарном и почитаемом итальянском ресторане Emilio's Ballato, который работает с 1956 года. Это культовое место славится своей домашней пастой и классическими мясными шедеврами, однако гастрономические инсайдеры приходят сюда ради секретного, не указанного в основном меню блюда — крылышек «скарпариелло» (chicken scarpariello wings). Именно здесь Адам Ричман встречается со своим главным гостем — ведущим Hot Ones Шоном Эвансом.

Ричман отмечает, что карьеры обоих ведущих в той или иной степени были построены на экстремальном питании на камеру. В свое время Адам Ричман в рамках шоу *Man v. Food* установил рекорд, съев 180 устриц за один присест, после чего не мог смотреть на них более трех лет. В свою очередь, Шон Эванс делится эксклюзивной статистикой: за 10 с лишним лет существования Hot Ones ради развлечения интернет-аудитории он съел от 3500 до 4000 куриных крылышек. 

По признанию Эванса, у него сложились сложные и амбивалентные отношения с этим продуктом:

> «В нерабочее время я, конечно, не стану с энтузиазмом заказывать себе крылышки. Но в то же время, где бы я был без них? Куриное крылышко дало мне так много, что я испытываю к нему глубокую любовь, восхищение и абсолютное уважение».

Шон также отмечает, что с возрастом, опытом и ростом гастрономической искушенности он превратился из любителя плечевых частей в преданного фаната плоских крылышек, находя в процессе их разделения особое, висцеральное удовольствие.

Шеф-повар Emilio's Ballato по имени Энтони раскрывает секрет создания крылышек «скарпариелло». Идея пришла к нему спонтанно в воскресенье во время просмотра Супербоула за бокалом пива. Он решил переосмыслить сложное ресторанное итальянское блюдо в формате доступной закуски. Рецепт включает в себя обжарку с чесноком, шалотом, сладким перцем, острым вишневым перцем (cherry peppers), красным винным уксусом и лимоном. Главный секрет баланса — добавление пары ложек сладкого рассола, в котором мариновались перцы. Чтобы сохранить хруст, повар выкладывает большую часть соуса на дно тарелки под крылышки, а не заливает их сверху. Шон Эванс признает эту конструкцию «учебником совершенства», где высокая кислотность соуса идеально нивелирует жирность фритюра.

## 🌶️ За кулисами Hot Ones: философия крылышек и признание в дружбе
[[JUMP:17:44]]

Поедая изысканные итальянские крылышки, ведущие обсуждают внутреннюю кухню шоу Hot Ones. За долгие годы Шон Эванс повидал множество различных техник поедания острых крыльев. Из тех, кто по-настоящему удивил его своей механической точностью, Эванс выделяет комика Берта Крайшера, чья манера зачищать кость напоминала идеально отлаженный механизм. 

При этом Эванс подчеркивает, что формат Hot Ones — это в первую очередь чистый холст, на котором каждый звездный гость «рисует» в меру своей индивидуальности. В памяти ведущего навсегда остались яркие перформансы:

* **Конан О'Брайен:** методично складывал обглоданные куриные кости прямо себе в карманы.
* **Дэйв Грол:** запивал каждое экстремально острое крылышко стопкой виски.
* **Гордон Рамзи:** пытался перехитрить правила и принес с собой на съемки целый арсенал домашних противоядий от капсаицина.

Среди сотен интернет-мемов, порожденных шоу, самым любимым для Шона остается момент с задыхающимся от остроты актером Идрисом Эльбой. Эванс признается, что видел этот фрагмент тысячу раз и каждый раз смеется как в первый. Также он с теплотой вспоминает легендарный мем с Полом Раддом и его фразой «Посмотри на нас» (Look at us), отмечая, что между ними на съемочной площадке мгновенно возникла химия благодаря уникальной способности Радда вписываться в абсурдные комедийные концепты.

В завершение встречи Адам Ричман выражает Шону глубокое уважение за его профессионализм. По мнению Ричмана, ключевой элемент успеха Hot Ones, который многие упускают из виду, — это невероятная теплота, забота о гостях и высочайший интеллектуальный уровень Эванса как интервьюера. В знак признательности и дружбы Ричман вручает Шону, давнему болельщику команды Chicago Bears, редкую коллекционную карточку новичка Девина Хестера, что вызывает у ведущего искренний восторг.