Кулинарная философия J. Kenji López-Alt: почему вок — самый универсальный инструмент на кухне
J. Kenji López-Alt, известный автор кулинарных бестселлеров, в беседе с командой Talks at Google поделился своим взглядом на приготовление пищи, воспитание детей и практическое применение вока. Будучи сторонником научного подхода к кулинарии, он объяснил, почему современный процесс разработки рецептов кардинально отличается от того, что было раньше, и как один кухонный инструмент может заменить практически весь арсенал посуды.
🍳 Путь к кулинарному мастерству и стиль автора 0:15
Путь Kenji в кулинарии начался не с семейных традиций, а с экспериментов его отца, который увлекался китайской кухней, несмотря на то что вырос в Западной Пенсильвании. В отличие от многих сверстников, Kenji не учился готовить у матери, предпочитая заниматься музыкой по будням, но активно помогал отцу с подготовкой «китайских пиров» по выходным. Именно этот ранний опыт работы с китайской и мексиканской кухней лег в основу его метода: ориентации на технику, а не просто на следование рецепту.
📖 Практичность против теории: «The Wok» против «The Food Lab» 1:48
По словам автора, его новая книга The Wok фундаментально отличается от предыдущего бестселлера The Food Lab:
- The Food Lab: Позиционируется как атлас принципов. Некоторые рецепты (например, мясной рулет) требуют двух дней подготовки и включают до 40 ингредиентов — они созданы, чтобы проиллюстрировать максимум кулинарных принципов, а не для ежедневного использования.
- The Wok: Книга-инструмент. Автор использует один и тот же вок на протяжении 20 с лишним лет, и книга сфокусирована на том, как максимально эффективно использовать этот предмет.
Kenji отмечает, что сейчас процесс написания рецептов стал иным: благодаря YouTube и интернету доступ к техникам и идеям стал практически безграничным. Тем не менее, метод A/B-тестирования для проверки того, что действительно работает, остается неизменным.
🥩 Секреты обработки мяса и техника «стир-фрай» 5:06
Одной из самых обсуждаемых тем стала практика промывания мяса. Изначально Kenji относился к этому скептически, считая пережитком времен с плохим холодильным оборудованием. Однако, проанализировав методы современных шеф-поваров и проведя собственные тесты, он обнаружил критическую важность этого процесса для текстуры и цвета блюд:
- Устранение миоглобина: Промывание помогает избавиться от минералов и белков, которые меняют цвет мяса при жарке.
- Текстура: Энергичное промывание (автор сравнивает это с выкручиванием белья) на 90% отвечает за ту самую «нежную, почти скользкую» текстуру, которую мы ценим в ресторанном beef chow fun.
- Впитываемость: Чистое мясо лучше впитывает маринады.
Автор подчеркивает, что «стир-фрай» (stir-fry) правильнее было бы называть «тосс-фрай» (toss-fry, «подбрасывание»), так как основная цель — не перемешивание лопаткой, а подбрасывание продуктов в воздух для быстрой конвекции и испарения влаги. Если навык подбрасывания пока не освоен, он советует использовать лопатку, чтобы поддевать и переворачивать продукты, добиваясь аналогичного эффекта.
👨👩👧 Кухня как пространство для воспитания 8:46
Kenji поделился планами на будущее, включая написание книг для детей и работу над руководством для родителей, желающих вовлечь детей в готовку. В его собственной семье царит либеральный подход к питанию:
- Никакого принуждения: Ребенка не заставляют доедать всё с тарелки.
- Гибкий график: Баланс питательных веществ оценивается в течение недели, а не одного обеда.
- Открытость: Вместо фразы «я не люблю это», детей учат говорить «я не люблю это сегодня, но, возможно, полюблю на следующей неделе», что помогает сохранять гибкость вкусов.
⚖️ Профессиональная среда 9:27
Говоря о своем опыте управления рестораном, автор подчеркнул важность создания комфортной среды. Он внедрил правила, запрещающие ругань, крики и публичные унижения сотрудников — практики, часто встречающиеся в «мачо-культуре» ресторанного бизнеса. Kenji считает, что такие стандарты особенно важны для создания безопасного рабочего места для женщин и представителей меньшинств.
