Известный шеф-повар, колумнист New York Times и популярный YouTube-блогер Джей Кенджи Лопес-Альт стал гостем виртуального мероприятия Talks at Google. В беседе с ведущей Дженни Мидзусавой он представил свою новую книгу «The Wok: Recipes and Techniques», детально разобрав научные принципы азиатской кухни. Собеседники обсудили, как мультикультурное детство влияет на восприятие вкусов, почему традиционный ресторанный менеджмент изжил себя и как законы термодинамики помогают экономить время на домашней кухне.
🍜 Кулинарный плавильный котел: от Бруклина до Сиэтла 1:21
Джей Кенджи Лопес-Альт вырос в уникальной культурной и языковой среде Нью-Йорка, которая предопределила его междисциплинарный подход к кулинарии. Его мать — японка, иммигрировавшая в США в 16 лет, а первыми близкими соседями стали бабушка и дедушка по материнской линии. Поскольку его бабушка совершенно не говорила по-английски, японский язык стал для будущего шеф-повара первым, а на семейном столе преобладала традиционная японская еда. При этом мать Кенджи стремилась интегрировать детей в американское общество, экспериментируя с рецептами из сборников Betty Crocker и публикаций New York Times.
По воспоминаниям автора, в его детстве существовало всего два канонических семейных рецепта:
- Традиционные японские пельмени гёдза.
- Японская интерпретация китайского острого тофу (мапо тофу).
Все остальные блюда были результатом кулинарного любопытства родителей. Примечательно, что ключевым проводником в мир китайской кухни для Кенджи стал его отец — белый американец родом из Западной Пенсильвании. Будучи страстным поклонником азиатской гастрономии, он каждые выходные возил семью по ресторанам Чайна-тауна в Нью-Йорке и Бостоне, а дома устраивал масштабные китайские пиры. Отец собирал рецепты из книг и лично общался с профессиональными шеф-поварами, привлекая детей к базовым процессам, вроде перебирания зелени кинзы.
Лопес-Альт подчеркивает, что не чувствует жесткой привязки к какой-то одной национальной кухне. Своей подлинной кулинарной родиной он считает сам Нью-Йорк — мегаполис, где вкусы иммигрантов переплетаются, формируя синкретическую гастрономическую культуру. По мнению Дженни Мидзусавой, которая также имеет смешанное происхождение, для детей из мультикультурных семей нормой становится «микс» из случайных элементов — например, когда корейские владельцы местной химчистки угощают их домашним чапчхэ, и это блюдо навсегда становится частью личной семейной истории.
🏡 Новая жизнь в Сиэтле и колумбийские корни 6:35
Сегодня Лопес-Альт выстраивает новую многослойную культуру уже в собственной семье. Его супруга родом из Боготы (Колумбия), где все ее многочисленные родственники до сих пор живут в радиусе двух кварталов от родительского дома. Из-за этой сильной связи дома у шеф-повара часто готовят традиционную еду колумбийских Анд — наваристые супы и блюда из фасоли. Они соседствуют на столе с азиатским мапо тофу, который обожает его пятилетняя дочь, и экспериментами с воком.
Переезд семьи из Нью-Йорка в Сиэтл также скорректировал рацион детей. Лопес-Альт отмечает, что гастрономическая сцена Сиэтла разительно отличается от нью-йоркской: здесь его дочь с раннего детства привыкла есть свежих сырых устриц и лосося.
Как утверждает шеф-повар, главным мотивом для переезда на Северо-Запад США стал уникальный баланс городского комфорта и дикой природы. Проживая в районе Капитолийский холм, семья находится в 15 минутах от даунтауна и всего в часе езды от горного массива. Лопес-Альт делится живыми деталями быта: прямо возле его дома раскинулся парк, напоминающий леса из фильма «Инопланетянин», на крыше его гаража могут сидеть белоголовые орланы, а по утрам семью будит местный дятел. Свободный рабочий график позволяет шефу устраивать по четвергам «дни приключений» с дочерью, совмещая утренний поход в океанариум, обед с итальянскими сэндвичами хоуги и дневную рыбалку.
👔 Кухонный менеджмент без токсичности 28:34
Лопес-Альт известен в американском ресторанном сообществе не только как теоретик, но и как реформатор профессиональной этики. До переезда в Сиэтл он руководил рестораном Wursthall, где целенаправленно искоренял традиционную атмосферу «дедовщины» и психологического насилия, описанную в культовых мемуарах Энтони Бурдена «О сокровенном».
В заведении Лопес-Альта действовали три непреложных правила поведения:
- Полный запрет на нецензурную брань на кухне.
- Категорический запрет на повышение голоса и крик.
- Запрет на публичные выговоры и унижение сотрудников.
Шеф-повар признает, что традиционная ресторанная культура исторически была маскулинной и абьюзивной. Своей целью он ставил создание безопасного пространства, дружелюбного к женщинам и представителям меньшинств. Лопес-Альт считает данный эксперимент успешным: до начала пандемии COVID-19 в Wursthall фиксировался практически 100%-й показатель удержания персонала среди поваров-женщин, что является феноменальным результатом для ресторанной индустрии, где текучка кадров традиционно огромна.
При этом Лопес-Альт самокритично заявляет, что не считает себя хорошим топ-менеджером. По его словам, в период работы главным редактором портала Serious Eats он сталкивался с трудностями, поскольку совершенно не умеет делегировать задачи и при возникновении проблем предпочитает делать всё сам. Шеф-повар признается, что по натуре является одиночкой, в то время как его супруга (бывшая сотрудница Google) обладает подлинным талантом руководителя.
📚 Детские книги и философия открытости к еде 8:40
Помимо фундаментальных кулинарных трудов, Лопес-Альт пишет книги для детей. Его бестселлер «Every Night is Pizza Night» был создан в соавторстве с иллюстратором Джианной из Филадельфии. Изначально авторы планировали сюжет о ребенке, путешествующем по миру в поисках разных вкусов, но затем отказались от этого в пользу локальной урбанистической истории.
Главная героиня книги расширяет свой гастрономический кругозор, просто знакомясь с соседями по многоквартирному дому в мультикультурном городе. Пространство вкусов разворачивается постепенно: от собственной кухни в коридор, затем на улицу и в соседние кварталы, после чего девочка возвращается домой с новым опытом. Лейтмотивом книги стала терапевтическая фраза: «Мне это не нужно, но я попробую».
В вопросах воспитания Лопес-Альт придерживается гибких психологических стратегий:
- Запрет на слово «гадость» (yucky). Шеф-повар считает, что это слово накладывает негативное клеймо на продукты, которые могут быть ценными и вкусными для других людей.
- Принятие изменчивости вкуса. Вместо фразы «Я не люблю это», детей учат говорить: «Мне это не нравится сегодня, но, возможно, понравится на следующей неделе». Это оставляет ментальную дверь открытой для будущих экспериментов.
- Отказ от культа «чистой тарелки». В отличие от жесткого советского или традиционного азиатского подхода, когда ребенка заставляют доедать всё до конца, Лопес-Альт оценивает баланс питания дочери на отрезке целой недели, а не одного обеда. Если сегодня она хочет есть только салат, а завтра — только лосося, это считается нормальным.
- Уважение к автономии ребенка. По мнению шефа, дети — это маленькие взрослые, которые требуют уважения к своему мнению и хотят контролировать собственное тело.
🍳 «The Wok» против «The Food Lab»: манифест практичности 10:01
Новая книга «The Wok: Recipes and Techniques» изначально задумывалась как отдельная глава для второго тома монументального труда «The Food Lab». Однако в процессе написания Лопес-Альт понял, что объем материала и специфика инструмента требуют полноценного 600-страничного издания.
Автор проводит четкую границу между философией двух своих главных книг. «The Food Lab» создавался как теоретический «атлас» кулинарных принципов, где многие рецепты были намеренно усложнены ради демонстрации физико-химических процессов. В качестве примера шеф приводит свой знаменитый рецепт мясного рулета (meatloaf), который требует двух дней подготовки, самостоятельного измельчения фарша и включает 40 ингредиентов. Лопес-Альт признается, что ни разу не готовил этот рулет снова после публикации книги, поскольку он задумывался исключительно как наглядная карта возможностей для домашнего повара.
Напротив, «The Wok» — это манифест абсолютной практичности. Сам автор использует один и тот же углеродистый вок уже более 20 лет, начиная со студенческих времен в колледже, через периоды холостяцкой жизни, брака и воспитания двоих детей. Все техники в новой книге ориентированы на ежедневное быстрое применение. Для облегчения импровизации Лопес-Альт включил в книгу подробные двухстраничные таблицы-инфографики: они объясняют, как адаптировать базовые блюда (например, рисовую кашу конджи) под сезонные продукты из холодильника — будь то весенняя спаржа или остатки салата латук.
🥩 Секреты китайских шеф-поваров: зачем мыть мясо? 15:19
Одним из главных технологических открытий Кенджи в процессе работы над книгой стал метод интенсивного промывания сырого мяса перед обжаркой, который массово применяется в ресторанной индустрии Китая. Лопес-Альт признается, что, имея классическое западное и японское кулинарное образование, долгое время считал это требование пережитком дохолодильной эпохи. Однако анализ современных видеоблогов и серии домашних А/В-тестов заставили его пересмотреть свое мнение.
В поисках истины шеф-повар зашел так далеко, что тестировал обработку свиных ребрышек для димсамов не только вручную, но и в портативной настольной стиральной машине. Как утверждает Лопес-Альт, крупные китайские рестораны действительно закупают промышленные стиральные машины или барабанные сушилки для белья, адаптируя их для деликатного отбивания и промывки осьминогов и мясных субпродуктов.
Научное обоснование процесса промывки мяса включает следующие факторы:
- Удаление миоглобина и минералов. Интенсивная промывка вымывает из мышечных волокон соединения, которые при обжаривании под воздействием высоких температур вызывают потемнение и посерение белка. Это критически важно для таких блюд, как свиные ребра на пару, где стандартом качества считается благородный бледный, чистый цвет.
- Текстурная трансформация. По результатам тестов Лопес-Альта, именно агрессивное вымывание мяса в воде (когда его буквально выжимают и стирают руками, как одежду) на 90% обеспечивает ту самую знаменитую «шелковистую», нежную и слегка скользкую текстуру, характерную для говядины в ресторанном блюде Beef Chow Fun.
- Впитывание маринадов. Избавленные от излишков крови мышечные волокна работают как губка, гораздо эффективнее удерживая жидкие соусы и специи.
При этом шеф-повар развенчал миф о том, что мягкость мяса в китайских ресторанах достигается исключительно за счет щелочных маринадов (с использованием соды). Эксперименты показали, что предварительная механическая промывка водой оказывает куда более мощный тендеризирующий эффект.
🌊 Наука вока: развенчание мифов о «сезонировании» 33:01
Отвечая на вопрос зрителя об уходе за мощной уличной горелкой на 160 000 BTU, которая выжигает защитный слой с нижней стороны сковороды и покрывает ее сажей, Лопес-Альт подробно объяснил физику процесса создания антипригарного покрытия.
Шеф-повар призывает разделять понятия «сезонирования» (seasoning) для классической западной чугунной сковороды и азиатского вока из углеродистой стали. В западной кулинарной традиции уход за чугуном направлен на постепенное, многолетнее наращивание толстых полимерных слоев из запеченного растительного масла. Чугунная посуда создана для равномерного распределения тепла.
С воком этот принцип не работает по трем причинам:
- Дифференциальное термическое расширение. Задача вока — разогреваться до экстремальных температур на самом дне, при этом его пологие стенки остаются относительно прохладными. Из-за колоссальной разницы температур металл на дне расширяется сильнее, чем на краях, что приводит к неизбежному растрескиванию и отслаиванию накопленных полимерных слоев.
- Химическая деглазировка. В процессе приготовления стир-фраев повара постоянно используют агрессивные кислые ингредиенты: кулинарное вино, соевый соус или уксус. Они мгновенно расщепляют хрупкие масляные полимеры.
- Экстремальный нагрев. На профессиональной горелке мощностью 160 000 BTU любая запеченная органика на дне сковороды просто сгорает.
По определению Лопес-Альта, антипригарные свойства вока — это динамический процесс, возобновляемый при каждом цикле готовки, а не статичная пленка. Главное — провести правильное первичное сезонирование: полностью соскрести заводскую машинную смазку, раскалить сталь до появления черного оксида железа (black oxide), защищающего от ржавчины, и нанести тончайший стартовый слой масла.
В дальнейшем отсутствие прилипания (например, при жарке нежного омлета) обеспечивается не «возрастом» покрытия, а исключительно корректным предварительным прогревом сковороды непосредственно перед закладкой продуктов. Если же вок начинает сильно коптить и покрываться сажей снаружи, это, по мнению шефа, свидетельствует лишь о том, что после мытья насухо на сковороду нанесли слишком толстый слой масла.
🔄 Искусство «обжарки подбрасыванием» 38:20
Лопес-Альт утверждает, что устоявшийся термин «стир-фрай» (обжарка при перемешивании) технологически неверен. С кулинарной точки зрения этот процесс следовало бы назвать «тосс-фрай» (обжарка подбрасыванием) или «фолд-фрай» (обжарка складыванием), поскольку классические круговые движения лопаткой здесь малоэффективны.
Главная физическая цель использования вока — заставить ингредиенты непрерывно находиться в воздухе. Подбрасывание активизирует процессы конвекции и стимулирует моментальное испарение влаги. Это позволяет избежать эффекта тушения или варки продуктов на пару, что критично при работе с мелко нарезанными компонентами на сильном огне. Воздушная фаза помогает молниеносно концентрировать вкусы вокруг каждого кусочка еды.
Шеф-повар выделил два наиболее сложных и показательных блюда с точки зрения техники контроля вока:
- Beef Chow Fun (жареная рисовая лапша с говядиной). Широкая пареная рисовая лапша (хэ фэнь) отличается высокой клейкостью и хрупкостью. Если повар попробует перемешивать ее металлической лопаткой, острые края инструмента мгновенно порвут лапшу в крошку. Высококлассные кантонские шефы при приготовлении этого блюда вообще не прикасаются к продуктам лопаткой, осуществляя все манипуляции исключительно за счет волнообразных движений самой сковороды.
- Mapo Tofu (Мапо тофу). Мягкий шелковый тофу, нарезанный кубиками, чрезвычайно уязвим для механических повреждений. Лопес-Альт с иронией вспоминает, что его мама перемешивала мапо тофу обычной деревянной ложкой, из-за чего блюдо превращалось в бесформенную кашу, которую в семье в шутку называли «мапо-жижа» (mapo gorp). Чтобы сохранить ресторанную эстетику идеальных кубиков, после добавления тофу лопатку откладывают, переходя исключительно на ручное подбрасывание сковороды.
💨 Борьба с дымом на городской кухне 43:10
Одной из главных фобий домашних кулинаров при покупке вока является обилие гари и задымление квартиры. Лопес-Альт поделился собственным бэкграундом: в период ведения первых колонок для Serious Eats они с супругой снимали квартиру в Проспект-Хайтс (Бруклин), в которой на кухне не было вообще ни одного окна. Поскольку шеф параллельно тестировал бургеры, вся квартира перманентно пахла как точка фастфуда напополам с китайским рестораном.
Для выживания в таких условиях Лопес-Альт разработал двухэтапную систему вентиляции:
- Дверь в общедомовой коридор слегка приоткрывалась.
- Рядом с плитой устанавливался компактный, но мощный турбовентилятор Vornado, создававший направленный узкий столб воздуха в сторону выхода или окна.
При этом шеф-повар успокаивает арендаторов городских квартир: вопреки стереотипам, вок при правильном использовании генерирует значительно меньше дыма, чем традиционные западные техники. При обжаривании стейка на чугуне или запекании индейки «бабочкой» жир непрерывно горит на раскаленной поверхности в течение 7–10 минут.
В воке же легкий дым появляется только на этапе предварительного прогрева пустого масла, но мгновенно исчезает, как только в чашу закладывается массивная порция влажных ингредиентов, резко снижающих общую температуру посуды. Кроме того, глубокий карамельный цвет и умами в азиатских блюдах достигаются не за счет агрессивной Maillard-корочки на самом мясе (как в случае с западными стейками), а благодаря добавлению ферментированных густых соусов — например, бобовой пасты.
Дополнительно Лопес-Альт призывает всех горожан регулярно снимать и промывать металлические жироулавливающие фильтры в кухонных вытяжках (их можно просто запускать в посудомоечную машину). В забитых старых фильтрах накопившийся жир под воздействием тепла начинает капать обратно в еду, а сама вытяжка превращается в пожароопасный масляный фен.
🛠️ Идеальный арсенал для маленькой кухни и скоростная разморозка 48:11
Владельцам стандартных бытовых газовых плит Лопес-Альт категорически рекомендует покупать вок исключительно с плоским дном. По его мнению, использование традиционного азиатского вока с круглым дном на домашней плите бессмысленно и опасно. Переходные кольца-подставки приподнимают круглую сковороду слишком высоко над конфоркой. Учитывая, что домашние плиты и без того обладают скромной тепловой мощностью, такое удаление от пламени лишает процесс всякой эффективности. Кроме того, круглая сковорода на кольце крайне нестабильна, что создает риск опрокидывания кипящего масла при фритюре или тушении.
Для организации эффективного кулинарного процесса на минимальной площади шеф-повар предлагает ограничить базовый набор посуды всего тремя позициями:
- Вок из углеродистой стали с плоским дном.
- Качественная тяжелая утятница / голландская печь (Dutch oven).
- Трехлитровый сотейник с круглым дном для соусов.
С точки зрения финансовых вложений, покупка хорошего вока со специальной лопаткой-чань обойдется кулинару всего в $60–$70. В то время как приобретение премиальной многослойной западной сковороды или фирменной чугунной утятницы потребует инвестиций уровня $200 и выше. При наличии вока, лопатки, крышки и бамбуковой пароварки домашний повар получает техническую возможность приготовить 99% блюд из новой 600-страничной книги Кенджи, где духовой шкаф задействуется всего в одном рецепте.
В финале встречи Лопес-Альт поделился инженерным лайфхаком для хранения и быстрой подготовки продуктов в условиях дефицита места. Жидкие блюда (супы) и мясной фарш шеф рекомендует расфасовывать по пластиковым Ziploc-пакетам, полностью выжимать из них воздух и раскатывать в идеально плоские пласты. В морозилке такие мясные «блины» можно хранить вертикально, как пластинки в коллекции винила.
Если такой плоский пакет требуется срочно разморозить, его нужно положить не на деревянную доску или столешницу, а на обычный алюминиевый противень. Поскольку алюминий обладает колоссальной теплопроводностью, он моментально забирает тепло из окружающей среды и передает его замороженному продукту, ускоряя процесс разморозки на 75% без использования микроволновки или горячей воды.
