Дмитрий Комаров отправился в высокогорье Карпат к границе с Румынией, чтобы найти «белое золото» . Этим сокровищем оказался не металл, а традиционный гуцульский сыр, который производят высоко в горах . На одной из полонин пастухи содержат стадо из 400 овец и ежедневно изготавливают эксклюзивные сорта молочных продуктов .
🏔️ Жизнь на полонине: четыре месяца вдали от цивилизации 6:34
Пастухи проводят в горах четыре месяца в году — с мая по сентябрь . Их домом становится стая — небольшое деревянное здание, которое служит одновременно жильем и сыроварней . Здесь нет электричества, мобильной связи и интернета, а рабочий день начинается на рассвете .
Быт пастухов строго регламентирован:
- Женщинам запрещено находиться на территории сыроварни, чтобы не отвлекать мужчин от работы .
- Главный на полонине — ватаг, который отвечает за процесс приготовления сыра .
- Безопасность стада обеспечивают охранники с мощными фонариками и дубинками для защиты от волков и медведей .
Заработок пастуха составляет от 10 до 15 тысяч гривен в месяц . Несмотря на тяжелые условия, многие горцы отказываются менять этот образ жизни на комфортные условия в крупных городах .
🔥 Ватра и кулинарные традиции высокогорья 8:40
В центре каждой стаи горит ватра — костер, который по традиции не должен гаснуть в течение всего сезона . На этом огне готовят пищу и нагревают молоко для будущих сыров. Дмитрий Комаров и проводник Юрий Соломченко приготовили на ватре гуцульскую юшку из редких ингредиентов .
Для блюда использовали:
- Царский гриб (Amanita caesarea) — редкий вид, занесенный в Красную книгу .
- Белые грибы, которые местные жители иногда употребляют в сыром виде с солью .
- Домашнюю сметану и родниковую воду .
Юрий Соломченко занимается сбором грибов с четырех лет и предостерегает туристов от экспериментов с незнакомыми видами . Ошибка может привести к фатальным последствиям из-за внешнего сходства съедобных грибов с ядовитыми двойниками .
🐑 Тяжелый труд: процесс добычи овечьего молока 23:42
Каждое утро и вечер пастухи проводят дойку овец в специальном загоне . Процесс требует значительной физической силы, так как животных весом около 40 килограммов приходится удерживать руками .
Статистика производства молока на полонине:
- Одна овца дает всего от 50 до 100 граммов молока за одну дойку .
- Для получения значительного объема сыра требуется объединять удои от сотен животных .
- Опытный пастух выдаивает ведро молока значительно быстрее новичка, так как овцы привыкают к рукам хозяина .
Свежее молоко процеживают через природный фильтр — еловые ветки, которые очищают жидкость от посторонних примесей . Затем овечье молоко смешивают с коровьим в большом медном чане .
🧀 Секреты производства: Будз и Вурда 34:43
Главный секрет карпатского сыра заключается в использовании «глека» или «рябки» . Это натуральная закваска, изготовленная из желудка молодого теленка, который питался только материнским молоком . Без этого фермента молоко не превратится в настоящий гуцульский сыр .
В чане объемом около 250 литров рождается несколько видов продуктов:
- Будз — основной вид сыра. После добавления закваски молоко сворачивается за один час . Полученную массу собирают руками и подвешивают в мешках для стекания сыворотки . Затем его коптят на чердаке стаи под дымом от ватры .
- Вурда — мягкий сыр, который варят из оставшейся сыворотки . В жидкость добавляют свежее молоко и нагревают до образования густых хлопьев, напоминающих нежный творог .
🧂 Карпатская брынза: статус и защита 48:43
Брынза получается из Будза после его созревания и специальной обработки . Сыр тщательно моют, солят и пропускают через мясорубку, превращая в однородную зернистую массу .
В 2019 году Карпатская брынза получила официальный статус продукта с защищенным географическим происхождением . Теперь это название могут носить только сыры, произведенные в определенных регионах:
- Ивано-Франковская область.
- Закарпатская область.
- Черновицкая область.
Сыр должен быть изготовлен на высоте не менее 700 метров над уровнем моря . Этот статус защищает аутентичный продукт по аналогии с французским шампанским или коньяком .
📉 Уходящие традиции и экономические риски 52:21
Традиционное сыроделие в Карпатах находится под угрозой исчезновения . В конце 1990-х годов в Раховском районе работало около 80 сыроварен на полонинах, а к 2021 году их осталось всего 12 .
Основная причина упадка — низкая рентабельность при колоссальных трудозатратах . Из-за малых объемов производства пастухи не могут заработать достаточно средств для содержания семей вне сезона. Многие специалисты вынуждены уезжать на стройки в крупные города или на заработки в Европу . Дмитрий Комаров подчеркивает, что развитие туризма и инвестиции могут спасти эти уникальные традиции от полного забвения .
