В рамках серии встреч Talks at Google шеф-повар и дипломированный диетолог Мика Сива представила свою новую кулинарную книгу «Nosh». Это издание стало ответом на личный вызов автора: как сохранить глубокую связь с еврейскими традициями, отказавшись от мяса, которое долгое время считалось фундаментом праздничного стола. Сива рассказала о том, как превратить «самый уродливый овощ в мире» в пастрами, почему ИИ никогда не заменит повара и как еда становится способом передачи семейной истории.
🥗 Личный путь: от проблем с желудком до кулинарной книги 1:06
Путь Мики Сивы к вегетарианству начался в 12 лет. Как и многие в её окружении, она страдала от проблем с пищеварением и решила, что отказ от мяса поможет их решить . Реакция семьи была типичной для еврейской общины того времени: родители беспокоились об источниках белка и даже наняли диетолога, а мама заявила, что отныне девочка сама отвечает за свой ужин .
По словам Сивы, праздники стали для неё испытанием. В семье, где отказ от еды приравнивался к нелюбови, ей приходилось довольствоваться гарнирами:
- На праздничном столе у бабушки её меню обычно состояло из запечённого картофеля и салата из айсберга .
- Старшее поколение не понимало концепции вегетарианства, считая, что приносить свою еду — значит проявлять неуважение .
Идея написать книгу пришла к Мике Сиве около 10 лет назад, когда она начала самостоятельно организовывать праздничные обеды. Она заметила, что на рынке много веганских книг по корейской, индийской или турецкой кухне, но практически нет качественного пособия по вегетарианской еврейской кухне . Сива утверждает, что «Nosh» — это книга, в которой она сама нуждалась, будучи 12-летним подростком .
🥨 Еврейская кухня без мяса: традиции и память 3:35
В Северной Америке еврейская «комфортная еда» ассоциируется с грудинкой (брискетом), куриным супом и сэндвичами с пастрами . Мика Сива считает, что при воссоздании этих блюд в растительном варианте важнее всего не само мясо, а вкусовой профиль, который пробуждает воспоминания .
Основные тезисы автора о еврейской кухне:
- Еда как память: Мы любим праздничные блюда не за химический состав, а за ассоциации (например, куриный суп с мацой, который давали во время болезни) .
- Диаспора: Еврейская кухня гораздо шире, чем ассортимент нью-йоркских деликатесов; она вобрала в себя традиции всех стран, где жили евреи .
- Естественное вегетарианство: Многие блюда являются вегетарианскими по умолчанию из-за правил кашрута (запрет на смешивание мясного и молочного) . По мнению Сивы, евреи стали «первыми в мире людьми, избегающими лактозы», так как веками создавали десерты без молока для мясных трапез .
🧪 R&D на домашней кухне: как создаются рецепты 5:47
Мика Сива придерживается принципа отказа от «суррогатов» — она не использует готовое покупное веганское мясо или искусственные яйца в своих рецептах . По её мнению, такие продукты не всегда доступны и могут быть вредны для здоровья .
Процесс разработки рецептов (R&D) включает:
- Поиск текстуры: Использование корнеплодов (сельдерей, тофу, грибы) для имитации плотности мяса .
- Анализ семейных архивов: Сива изучала заметки на полях кулинарной книги своей бабушки, чтобы понять состав маринадов .
- Создание «умами»: Поскольку в овощах этот вкус выражен слабее, автор использует соевый соус, мисо, жидкий дым и специальные методы обжарки .
- Масштабное тестирование: Над книгой работала команда из 60 тестеров, которые оставляли отзывы через Google-формы .
Автор признаётся, что процесс был «самым смиряющим опытом» в её жизни: иногда рецепт, который она считала гениальным, не нравился тестерам, и его приходилось переделывать по несколько раз .
🤖 Роль Искусственного Интеллекта в кулинарии 14:46
Обсуждая влияние технологий, Сива отметила, что ИИ является предметом активных дискуссий среди разработчиков рецептов .
Её позиция по этому вопросу:
- Для бизнеса: ИИ незаменим для написания «серьёзных» деловых писем, которые страшно отправлять самой, и для помощи в административных задачах малого бизнеса .
- Для творчества: ИИ может подсказать идею, если повар зашёл в тупик, но у алгоритмов «нет вкусовых рецепторов» .
- Человеческий фактор: Сива убеждена, что еда — это любовь и человеческий труд, вложенный в процесс, и ИИ не может передать эти ощущения .
🥪 Мастер-класс: пастрами из корня сельдерея 20:30
В практической части встречи Мика Сива и шеф-повар Google Рэнди Беннетт продемонстрировали приготовление одного из знаковых блюд книги — сэндвича с пастрами из корня сельдерея.
История блюда связана с личным воспоминанием: Сива ела настоящий сэндвич с пастрами в последний раз в день, когда у её дедушки случился сердечный приступ прямо после посещения деликатесной и музея Второй мировой войны . Дедушка выжил, но с тех пор семья пересмотрела свои привычки.
Секреты приготовления «сельдереевого пастрами»:
- Выбор продукта: Корень сельдерея (celeriac) Сива называет «самым уродливым овощем в мире», сравнивая его с кричащей мандрагорой из «Гарри Поттера» . Важно выбирать тяжёлый плод, чтобы внутри не было пустот .
- Кожица: Шеф-повара сошлись во мнении, что кожицу лучше не чистить, а тщательно скрабировать — это дает нужную текстуру «копчёного края» мяса .
- Маринад для имитации мяса:
Процесс приготовления занимает много времени: сначала корень запекается целиком 2 часа, затем маринуется (от 2 до 48 часов) и запекается повторно уже в нарезанном виде . Это блюдо можно замораживать на срок до 6 месяцев .
👩🍳 Советы по переходу на растительную диету 17:02
Сива, будучи диетологом, призывает к «маленьким шагам» и гибкости (флекситарианству).
Её рекомендации:
- Мясо как гарнир: Не обязательно сразу становиться вегетарианцем, можно начать воспринимать мясо как дополнение к овощам, а не центр тарелки .
- Один прием пищи в неделю: Начать с малого гораздо эффективнее, чем «быть веганом неделю и сдаться навсегда» .
- Белок: Если в овощном блюде не хватает белка (как в случае с сельдереем), Сива рекомендует добавлять маринованный тофу или бобовые салаты на гарнир .
📚 Наследие и книги для детей 13:01
Помимо основной книги, Мика Сива выпустила детское издание «1, 2, 3, Nosh with me». Это книга-счёт, основанная на еврейских продуктах. Главным героем стал пёс автора по имени Гречка (Buckwheat), который в реальности съел почти все декорации во время фотосессии для книги (195 латке из 200) .
Завершая выступление, Мика Сива подчеркнула, что «Nosh» — это не просто сборник рецептов, а способ сохранить традиции в меняющемся мире. Она считает, что традиции должны адаптироваться (например, замена многочасового тушения мяса вегетарианским блюдом), иначе они просто исчезнут вместе с уходящими поколениями .
