В рамках специальной встречи Talks at Google шеф-повар, активист и основатель проекта The Sioux Chef Шон Шерман рассказал о своей миссии по возрождению продовольственного суверенитета коренных народов Америки. Делясь личной историей взросления в резервации Пайн-Ридж и последующего профессионального признания, он представил глубокий анализ того, как колонизация разрушила традиционные экосистемы и здоровье коренного населения. Через деятельность своей некоммерческой организации NATIFS и ресторана Owamni Шерман демонстрирует, как аутентичная индейская кухня может стать мощным инструментом социальных изменений, экологической устойчивости и культурного примирения.
🌾 Детство на резервации и первые шаги на кухне 2:35
Шон Шерман родился в 1974 году и вырос в индейской резервации Пайн-Ридж в Южной Дакоте. Это третья по величине резервация в США, которая и по сей день сталкивается с тяжелейшими экономическими проблемами, включая уровень безработицы около 75% при населении в 60 тысяч человек. Жизнь на этой территории была сопряжена с критическим ограничением доступа к качественной еде: в резервации полностью отсутствовали рестораны, а единственный продуктовый магазин обслуживал площадь размером с целый штат Коннектикут.
Основным источником питания для жителей Пайн-Ридж являлась государственная программа продовольственной помощи резервациям (FDPIR), более известная как Commodity Food Program. Поставки по этой программе формировались на основе старых договоров между правительством США и племенами, однако их состав, по словам шеф-повара, оказался разрушительным для здоровья коренных американцев. В рацион входили преимущественно ультрапереработанные продукты:
- Огромные жестяные банки с консервированными фруктами в приторном и вредном сиропе.
- Овощные консервы с экстремально высоким содержанием натрия.
- Продукты с высоким содержанием «пустых» белых углеводов, такие как сухое порошковое молоко.
Шерман констатирует, что многолетняя зависимость от таких государственных поставок привела к масштабным эпидемиям алиментарных заболеваний среди коренного населения: диабету 2-го типа, ожирению и сердечно-сосудистым патологиям.
Кулинарный путь будущего шеф-повара начался очень рано. Когда его мать приняла решение уехать из резервации, семья обосновалась на западной границе Южной Дакоты — в маленьком туристическом городке Спирфиш (Spearfish) на окраине Блэк-Хиллс. Там в возрасте 13 лет Шерман устроился на свою первую работу в местный ресторан. Законы штата в то время позволяли нанимать подростков, если они были способны мыть посуду, собирать салаты или переворачивать котлеты для бургеров. Пройдя суровую школу в заведениях для туристов, Шерман со временем переехал в Миннеаполис. Не имея профильного кулинарного образования, он осваивал профессию самостоятельно, изучая сотни кулинарных книг и непрерывно экспериментируя на практике. К 20 годам он уже стал шеф-поваром, в совершенстве овладев европейской классикой (итальянской, французской, испанской кухней), а также гастрономическими традициями Японии, Южной Америки, Северной и Западной Африки.
🔄 Переломный момент: Поиск утраченного наследия 6:58
Спустя несколько лет успешной работы в Миннеаполисе Шерман осознал парадоксальную ситуацию: в городе с развитой ресторанной культурой можно было найти кухню любого уголка планеты, но полностью отсутствовала еда той земли, на которой этот город стоял. Информации об индейских кулинарных традициях практически не существовало, а сами они оставались невидимыми для широкой публики. Это подтолкнуло его к исследованию собственной семейной истории, чтобы понять, кто из его предков был последним носителем неискаженных знаний племени лакота.
Этим человеком оказался его прадед, родившийся на рубеже 1850–1860-х годов. Он вырос свободным мальчиком в Великих равнинах, а в 18-летнем возрасте застал знаменитую битву при Литтл-Бигхорн (1876 год), где объединенные силы индейцев разгромили американскую кавалерию генерала Кастера. Однако в течение последующей жизни прадед Шермана стал свидетелем насильственной ассимиляции: его детей забирали в закрытые государственные школы-интернаты (boarding schools), где им насильно состригали волосы, запрещали говорить на родном языке и принуждали к христианству, последовательно уничтожая их идентичность.
Шерман подчеркивает, что эта трагедия развернулась не в древности, а в недавней истории. Вооруженное сопротивление лакота американскому правительству продолжалось до конца XIX века, завершившись бойней на ручье Вундед-Ни в 1890 году. Ровно за сто лет до рождения Шермана (в 1874 году) его предки обладали полным спектром знаний о выживании и питании, но после обнаружения золота в Блэк-Хиллс в 1876 году началось стремительное и жестокое вытеснение индейцев с их земель.
Поскольку традиционная культура была изъята силой, Шерману пришлось восстанавливать ее по крупицам. Он задался вопросами: что именно собирали, выращивали и заготавливали его предки? Как они обменивались продуктами и где брали соль, жиры и сахар? Традиционные воспоминания старейшин были сильно искажены опытом интернатов, а исторические документы, оставленные американскими военными или миссионерами, страдали предвзятостью. Даже записки экспедиции Льюиса и Кларка, по мнению шефа, отражали глубокое непонимание увиденного мира коренных народов.
Главным источником истины для Шермана стали сами растения. Огромную роль сыграл его юношеский опыт: сразу после школы он работал полевым геодезистом в Лесной службе США (US Forest Service) в северной части Блэк-Хиллс, где обязан был досконально выучить названия и свойства всех местных деревьев и трав. Опираясь на эту базу и этноботанические тексты, он начал реконструировать индейский рацион.
🛠️ Вызовы и ошибки: Как преодолеть колониальные привычки 15:22
В процессе работы над проектом The Sioux Chef Шерман столкнулся со скрытым, но повсеместным влиянием колониальной системы, которая, по его мнению, жестко навязала человечеству капиталистические принципы индивидуализма вместо общинного жизнеобеспечения. Земля превратилась в товар для извлечения прибыли, а продовольственная сфера оказалась монополизирована гигантскими корпорациями вроде Sysco. Как утверждает шеф-повар, современный американский общепит полностью гомогенизирован: путешествуя по стране, потребитель везде натыкается на одинаковые безвкусные вариации бургеров и салатов «Цезарь». Более того, по мнению Шермана, регулярное употребление продуктов массового производства фактически означает, что люди последние 20 лет «микродозируют глифосат», что неизбежно приведет к тяжелым последствиям для здоровья.
Чтобы вырваться из этой системы, Шерман сформулировал радикальную кулинарную философию. При открытии своего флагманского ресторана Owamni в 2021 году он полностью исключил из меню все ингредиенты, принесенные европейскими колонизаторами. Из кухни были изъяты:
- Молочные продукты (сыр, сливочное масло).
- Пшеничная мука и рафинированный тростниковый сахар.
- Европейские виды мяса и птицы: говядина, свинина, курятина.
Вместо этого фокус был смещен на автохтонные виды: старинные сорта кукурузы, фасоли, тыквы, обилие дикорастущих растений и локальных протеинов. Более половины меню Owamni является строго растительным.
Серьезным организационным вызовом стала попытка зарегистрировать такую бизнес-модель. Шерман изначально планировал развивать ресторан как часть некоммерческой структуры, чтобы реинвестировать доходы в образование и продовольственную безопасность резерваций. Однако Налоговая служба США (IRS) категорически отказала в этом, заявив, что ресторан не может быть некоммерческой организацией, поскольку генерирует слишком много денег. Шерман назвал эту позицию абсурдной, отметив, что в идеальном мире абсолютно каждый ресторан должен функционировать как некоммерческий социальный проект. В итоге ему пришлось создать юридически раздельную структуру: ресторан Owamni работает как коммерческое предприятие, но на 100% принадлежит его профильному некоммерческому фонду NATIFS.
Дополнительные трудности создает глобальное изменение климата, которое Шерман наблюдает на практике. По его словам, в Миннесоте сбор кленового сока теперь начинается на семь недель раньше положенного срока, что является аномалией. true дикий рис (True wild rice), любящий холодную воду Великих озер, из-за потепления постепенно исчезает и смещается на север, в сторону Канады.
🍲 Философия деколонизации еды и кулинарные уроки 20:02
В ходе демонстрационного приготовления традиционного супа позоле (Missouri River pozole) Шон Шерман наглядно объяснил технологическое превосходство индейских методов обработки продуктов. Большинство людей ассоциирует позоле исключительно с Мексикой, однако кукурузная культура и сопутствующие ей технологии исторически распространялись от Центральной Америки на север по долинам рек Миссисипи и Миссури вплоть до территории современной Монтаны.
Ключевым уроком индейской кухни является процесс никстамализации (nixtamalization) кукурузы. Высушенные зерна замачивают и варят в щелочном растворе. Традиционно для этого использовалась известка (cal — гидроксид кальция) либо водный раствор древесной или растительной золы. Этот процесс решает несколько задач:
- Размягчает и отшелушивает жесткую внешнюю оболочку зерна (благодаря чему зерна сильно разбухают).
- Химически высвобождает из структуры зерна важнейшие минералы и нутриенты.
- Обогащает и разблокирует для усвоения кальций, магний, железо, калий, цинк и ниацин (витамин B3).
Шерман привел исторический пример фатальной ошибки европейских колонизаторов: когда они впервые завезли кукурузу в Европу (в частности, в Италию, где из нее стали массово варить поленту), они переняли само растение, но проигнорировали индейские знания о никстамализации. Питание чистой кукурузной мукой без щелочной обработки лишало людей витамина B3, что спровоцировало массовые вспышки тяжелого заболевания — пеллагры. Если бы европейцы вовремя проявили уважение к опыту коренных народов, этой эпидемии удалось бы избежать.
Шеф-повар также затронул тему традиционного земледелия на примере триады «Три сестры» (кукуруза, фасоль, тыква). Эти растения высаживаются вместе и формируют идеальный симбиоз: кукуруза служит опорой для вьющейся фасоли, фасоль насыщает почву азотом, а широкие листья тыквы закрывают землю, сохраняя влагу и препятствуя росту сорняков. Аутентичная индейская кукуруза, по словам Шермана, генетически содержит не более 10 рядов зерен на початке, в то время как популярная современная сладкая кукуруза имеет до 26 рядов. Шерман называет ее «кукурузой Франкенштейна», поскольку она была искусственно выведена исключительно ради высокого содержания сахара и лишена тех богатых минеральных свойств, которыми обладают старинные heirloom-сорта.
Другим примером деколонизации стал рассказ о диком рисе. Настоящий дикий рис, собираемый вручную индейцами Миннесоты в озерах, имеет светлые оттенки, быстро варится и обладает уникальной пищевой ценностью. Тот «дикий рис», который продается в супермаркетах, в основном выращивается промышленным способом в Калифорнии; он был искусственно модифицирован для уборки комбайнами, имеет темный цвет и совершенно иной, обедненный вкус. На мастер-классе Шерман продемонстрировал технику деликатного «вспучивания» (puffing) аутентичного риса на сухой сковороде при средне-высоком уровне тепла для создания хрустящей текстуры.
🚀 Текущий этап: NATIFS, ресторан Owamni и системные изменения 24:30
На сегодняшний день деятельность Шона Шермана переросла формат обычного ресторанного бизнеса и превратилась в масштабную социальную экосистему, управляемую некоммерческой организацией NATIFS (North American Traditional Indigenous Food Systems). Под эгидой фонда функционирует публичный центр Indigenous Food Lab («Лаборатория индейской еды»). Проект включает в себя:
- Маркетплейс локальных товаров. Фонд объединил более 50 независимых индейских производителей продуктов питания со всей страны, обеспечив им централизованный сбыт и логистику. На сайте
NATIFS.orgлюбой желающий может заказать редкие heirloom-сорта разноцветной кукурузы (синей, красной, фиолетовой, черной) и дикого риса. - Обучающую медиа-кухню. База оснащена съемочным комплексом для создания образовательных видеоматериалов, помогающих общинам восстановить навыки приготовления здоровой традиционной пищи.
- Производственный цех. Здесь разрабатываются и готовятся к выводу на массовый рынок новые продукты, такие как авторский кленовый чили-крисп (maple chili crisp), созданный Шерманом на основе американских сортов жгучего перца с добавлением натурального кленового сахара.
Флагманский ресторан Owamni, расположенный на берегу реки Миссисипи в Миннеаполисе на исторических землях племени дакота, выступает главным рупором и экономическим двигателем проекта. Название заведения отсылает к оригинальному индейскому имени исчезнувшего водопада — Owamniyomni («место падающей, кружащейся воды»), который был уничтожен промышленной вырубкой лесов и заменен бетонными шлюзами в эпоху колонизации. В настоящее время Owamni обеспечивает работой более 100 человек и генерирует около $6 млн выручки в год. Благодаря строгой закупочной политике, ресторан ежегодно направляет почти $1 млн напрямую индейским фермерам и заготовителям, стимулируя возрождение локальных экономик.
Важнейшим вектором развития Шерман считает переход к системной институциональной поддержке. Его команда уже сотрудничает со школой Red Cloud School в резервации Пайн-Ридж, еженедельно разрабатывая для детского питания по пять рецептов крупного формата, основанных на традициях лакота. Совместно с компанией Wholesome Crave ведется работа по адаптации индейских рецептов под жесткие ценовые стандарты крупных социальных учреждений. Это должно позволить людям в бедных регионах получать полноценное горячее питание вместо вынужденного перекуса в магазинах при бензоколонках, которые часто остаются единственным источником еды в радиусе 40 миль.
За свои заслуги в сфере устойчивого развития Шерман был включен изданием The Independent в престижный список Climate 100. По мнению активиста, традиционное индейское природопользование способно решить современные экологические кризисы. Он резко критикует текущие американские приоритеты: например, нерациональное расходование дефицитных водных ресурсов на поддержание 120 полей для гольфа посреди пустыни в Палм-Спрингс или продажу корпорации Nestle прав на выкачивание воды за бесценок ради пластиковых бутылок. Как утверждает Шерман, американские газоны не имеют практического смысла, и городские пространства необходимо повсеместно засаживать съедобными культурными растениями.
В планах NATIFS — последовательное масштабирование модели. Проекты поддержки племен запускаются в Монтане и Анкоридже (Аляска). В течение ближайшего года выйдет новая масштабная книга Шермана, охватывающая кулинарные традиции пространства от Мексики до Аляски. Конечной целью основатель видит международную экспансию в Канаду, Южную Америку, Африку, Индию, Юго-Восточную Азию и Австралию для помощи коренным народам по всему миру.
