Кулинарное путешествие: Адам Ричман и Шон Эванс исследуют культуру крылышек 0:00
Куриные крылышки прошли удивительный путь от самого нежелательного продукта до центрального элемента американской культуры досуга и многомиллионного бизнеса. В специальном выпуске шоу Pro Moves ведущий и знаток еды Адам Ричман приглашает в гастрономический тур легендарного ведущего шоу Hot Ones Шона Эванса, чтобы попробовать культовые и редкие авторские вариации этого блюда в Нью-Йорке.
Candlelight Inn: Классика по-буффальски 1:16
Первой остановкой стал ресторан Candlelight Inn в округе Вестчестер, где десятилетиями готовят эталонные крылышки в стиле Буффало.
Адам Ричман выделяет несколько ключевых особенностей, которые делают это заведение особенным:
- Цельность продукта: Ресторан не разделяет крылышки на сегменты перед жаркой, что, по мнению Адама, является своего рода гарантией их свежести, в отличие от многих заведений, использующих заранее разделанные замороженные полуфабрикаты.
- Техника приготовления: Крылышки жарятся «голыми» (без панировки или кляра), что позволяет добиться идеального хруста.
- Терминология: Адам отмечает, что для тех, кто любит более выраженную текстуру, можно заказывать крылышки с пометкой «fry hard», что означает более длительное пребывание во фритюре.
Ричман также поделился своим «профессиональным советом»: если в заведении подают соус блю-чиз, он обязательно должен содержать крупные кусочки сыра. При поедании «флэтов» (средней части крыла) он рекомендует технику «леденца»: нажатие на кости с одной стороны позволяет легко выдавить мясо, получая чистый и удобный для макания кусочек.
Goodies: Южная душа и «секретный» ингредиент 6:11
Второй локацией стал район Рокавей, где находится закусочная Goodies — место, скрытое от широкой публики и существующее исключительно благодаря «сарафанному радио».
Владельцы заведения, Джоан и Гэри, создали уникальное меню, объединяющее традиции афроамериканской кухни Юга с вест-индскими мотивами. Гэри рассказал о своей методике борьбы с отслаиванием панировки: чтобы крылья не «надувались» и не теряли корочку при жарке, он слегка прокалывает их в определенных местах и сначала опускает во фритюр стороной с кожей.
Настоящим откровением для Адама и Шона стал соус из бычьих хвостов (oxtail gravy), который они назвали «умами-бомбой». Шон Эванс признался, что за годы ведения Hot Ones съел от 3 500 до 4 000 крылышек, но вкус, предложенный в Goodies, оказался для него совершенно новым и исключительным.
Amelio’s: Авторский взгляд на «Скаппарелло» 13:11
Финальной точкой стал ресторан Amelio’s на Манхэттене, работающий с 1956 года. Здесь Шон Эванс и Адам Ричман попробовали секретное блюдо из меню — куриные крылышки «Скарпарелло» (chicken scarpariello).
Шеф-повар ресторана Энтони объяснил создание рецепта:
- Состав: Чеснок, лук-шалот, сладкий перец, острый маринованный перец, красный винный уксус, лимон и немного рассола от маринованных перцев.
- Техника: Соус наносится порционно — немного сверху, но основная масса остается на дне, чтобы крылышки сохраняли хрустящую текстуру.
По словам Шона Эванса, эта вариация — его идеальное крылышко, где баланс между насыщенностью жареного мяса и кислотностью маринада доведен до совершенства.
Шон Эванс о магии «Hot Ones» 17:44
В ходе беседы Шон Эванс обсудил не только гастрономию, но и феномен своего шоу. Он признался, что главная задача Hot Ones — предоставить гостям «холст» для самовыражения. Среди самых ярких моментов он выделил реакцию Идриса Эльбы на острый соус и эпизод с Полом Раддом, чья фраза «Look at us» стала культовым мемом.
Адам Ричман подвел итог встречи, отметив, что секрет успеха Шона заключается не только в интеллекте интервьюера, но и в искренней заботе о гостях, что превращает простое поедание крылышек в глубоко личный опыт. В знак признательности Ричман вручил Эвансу редкую карточку новичка Девина Хестера из «Чикаго Беарз».
