Нью-Йорк — признанная столица мировой пиццы, где каждый квартал предлагает свой уникальный стиль этого культового блюда. Популярный телеведущий Адам Ричман в выпуске для YouTube-канала First We Feast отправляется в гастрономическое путешествие по культовым пиццериям мегаполиса, чтобы раскрыть профессиональные секреты выбора и употребления настоящей нью-йоркской пиццы. Вместе с известными экспертами он пробует четыре легендарных стиля и объясняет, почему детали приготовления определяют истинный вкус.
🍕 Классический нью-йоркский слайс: секреты Luigi's Pizzeria 1:08
В одних только Соединенных Штатах насчитывается 73 333 пиццерии , но именно Нью-Йорк диктует моду на самый узнаваемый формат — классический треугольный слайс. Первой точкой гастрономического маршрута Адама Ричмана становится легендарная пиццерия Luigi's Pizzeria . По мнению ведущего, первый признак отличного заведения скрывается в его вывеске: если владельцы не тратят огромные деньги на глянцевый современный дизайн фасада, значит, весь их бюджет и страсть уходят непосредственно на тарелку гостю .
Профессиональные лайфхаки для оценки качества пиццерии «с порога» от Адама Ричмана:
-
Потертые шейкеры для специй: если металлические емкости для перца и сыра на столах покрыты отпечатками пальцев и слегка изношены, это верный признак высокой проходимости и народной любви .
-
Конденсат на витрине: приложив руку к стеклу витрины, можно легко понять статус пиццы. Если стекло горячее или на нем образуется легкий конденсат — перед вами максимально свежая, только что вынутая из печи пицца .
-
Отсутствие металлической сетки (wire rack): если пиццайоло выпекает тесто непосредственно на каменном поду печи, а не на круглой проволочной сетке, это свидетельствует о высоком уровне его мастерства . Использование сетки облегчает работу, но, как утверждает Ричман, указывает на более низкую квалификацию повара.
В Luigi's Pizzeria процессом руководит пиццайоло Джио. Адам Ричман обращает внимание на то, что гость имеет полное право заказывать пиццу по аналогии со степенью прожарки стейка — например, попросить сделать ее погорячее и похрустящее . Классический нью-йоркский слайс выпекается в так называемой подовой печи (deck oven), где тепло распределяется за счет прямого контакта с горячим камнем и циркуляции горячего воздуха .
Канонический слайс, по определению Ричмана, должен отвечать нескольким жестким критериям :
- Использование обычной, а не свежей моцареллы.
- Соус с обязательным добавлением ароматных трав.
- Наличие жира в тесте для придания ему эластичности.
- Размер слайса должен превышать диаметр тарелки, на которой его подают.
- Корочка должна аппетитно хрустеть при сгибании, но гнуться, а не ломаться .
- На руках после еды должна оставаться легкая мучная пыль .
📐 Сицилийский квадрат: легенда L&B Spumoni Gardens в Бруклине 5:04
Следующая остановка Адама Ричмана — культовое место L&B Spumoni Gardens в Бруклине . По словам ведущего, для любого бруклинца это заведение имеет сакральный характер: «Если вы из Бруклина и не ходите сюда, я не считаю вас настоящим бруклинцем» . Заведение славится своей уникальной прямоугольной пиццей на толстом тесте.
Здесь действует строгая терминология: заказ нужно делать «полуподносами» (half trays) или «квадратами» (squares) . Если вы попытаетесь заказать здесь обычный треугольный слайс, это, по мнению Ричмана, будет равносильно поездке в Лувр ради взгляда на портрет бухгалтера Моны Лизы .
Главная особенность бруклинской сицилийской пиццы от L&B — это концепция «перевернутой» пиццы (upside down Sicilian) . Слои распределяются в обратном порядке: сначала на тесто выкладывается сыр моцарелла, а уже поверх него обильно наливается томатный соус. Такой метод крайне важен функционально: расплавленный сыр создает водонепроницаемый барьер, который не позволяет соусу пропитать тесто и сделать его влажным и клеклым .
Каждый гость L&B Spumoni Gardens имеет свои предпочтения при выборе кусочка из прямоугольного противня :
- Уголок (Corner): корочка с двух сторон. Его ценят любители яркого, отчетливого хруста и удобного хвата.
- Край (Edge): корочка с одной стороны. Идеальный баланс хрустящего «держателя» и пышного, мягкого теста.
- Середина (Middle): полное отсутствие корочек. Адам Ричман называет эту часть «филе-миньоном» сицилийской пиццы — чистый соус, сыр и нежнейший мякиш .
Совладелец заведения Фил Галди делится своим главным профессиональным лайфхаком: он готов стоять в очереди сколь угодно долго, лишь бы дождаться момента, когда из печи достанут абсолютно свежий, пышащий жаром поднос с пиццей .
Тесто сицилийского квадрата от L&B Spumoni Gardens отличается невероятной легкостью и воздушностью. Ричман сравнивает его структуру с ортопедической подушкой . При выпекании противни устанавливаются на каменную поверхность печи, что дает нижний хрустящий слой, напоминающий картофельный чипс . Использование сыра пекорино романо позволяет поварам отказаться от добавления соли, так как этот сыр сам по себе дает необходимую пикантность .
История заведения уходит корнями к дедушке нынешних владельцев — Людовико Барбати (Ludovico Barbati), чьи инициалы «L» и «B» и дали название всемирно известному бренду . Завершая дегустацию, Ричман напоминает два незыблемых бруклинских правила: никогда не складывать квадратный слайс пополам и никогда не заказывать на сицилийский квадрат дополнительные топпинги вроде пепперони .
🪨 Угольная печь: исторический стиль John's of Bleecker Street 11:58
Чтобы разобраться в феномене угольных печей, Адам Ричман отправляется в историческую пиццерию John's of Bleecker Street . Там его ждет Скотт Винер — признанный историк и исследователь пиццы . Местная печь функционирует с конца 1920-х годов . Уголь загружается в правый угол печи на специальную металлическую решетку, через которую вниз осыпается зола .
В John's of Bleecker Street существует свой локальный сленг. Например, свежий чеснок здесь называют кодовым словом «эссенция» (essence) . По словам сотрудников, если гость произносит это слово при заказе, персонал сразу понимает, что перед ними «свой» человек, и обслуживает его с особым уважением .
Скотт Винер раскрывает исторический и физический контекст использования угольных печей:
- Экономический фактор: изначально уголь начали использовать в нью-йоркских пиццериях исключительно из-за его дешевизны по сравнению с дровами, а не из-за каких-то особых вкусовых качеств .
- Температурный режим: уголь дает очень сухой и сильный жар. Из-за этого влага из теста быстро испаряется, что вынуждает поваров также переворачивать ингредиенты (класть соус поверх сыра), чтобы начинка не сгорела .
- Техника подачи: чтобы сыр не сползал с куска при отделении, профессионалы используют технику «snag and drag» («зацепи и тащи») с резким круговым движением кисти .
Особый знак качества пиццы из John's — темные полосы от кирпича на нижней стороне корочки, свидетельствующие о правильном контакте с подом печи .
В заведении действует строгое правило: пицца здесь не продается порционными слайсами, только целыми пирогами . Скотт Винер объясняет это физикой процесса: из-за экстремальной сухости угольной печи повторно разогреть в ней один слайс невозможно — он моментально превратится в пересушенный сухарь .
Кроме того, эксперты делятся важным временным правилом для посещения угольных пиццерий. Не стоит приходить к самому открытию — первый за день пирог часто получается неудачным, так как под печи еще слишком горячий и не успел стабилизироваться . Также не рекомендуется делать заказ в промежутке между 16:00 и 18:00 часами — в это время печь временно тушат или дозаправляют углем, из-за чего падает температура, а на тесто может осесть угольная пыль («шмуц») .
🪵 Неаполитанский «единорог»: мастер-класс в Una Pizza Napoletana 16:20
Финальной точкой маршрута становится ресторан Una Pizza Napoletana . Сопровождать Адама Ричмана вызвался Франк Пинелло, владелец пиццерии Best Pizza . По единогласному мнению экспертов, владелец Una Pizza Napoletana Энтони Манджери — это настоящий феномен, «любимый пиццайоло ваших любимых пиццайоло» .
Хотя заведение ориентировано на неаполитанский стиль, Манджери подчеркивает, что его пицца давно эволюционировала в нечто индивидуальное и абстрактное, выходящее за рамки строгих итальянских стандартов . Он использует традиционную дровяную печь без подачи газа, в которой пицца выпекается рекордно быстро — максимум за две минуты .
Правила дегустации премиальной неаполитанской пиццы от Франка Пинелло и Энтони Манджери:
- Дайте пицце отдохнуть: после того как пирог поставили на стол, ему нужно дать постоять примерно одну минуту . Это позволит расплавленному сыру и соусу стабилизироваться и не стекать.
- Уложитесь в три минуты: пицца этого стиля находится на пике своих вкусовых качеств ровно 2–3 минуты после подачи . Резать и есть ее нужно быстро.
- Откажитесь от дискового ножа: пиццу в Una Pizza Napoletana подают неразрезанной. Для ее разделки используют специальные изогнутые серрейторные ножи . Обычный роликовый нож-колесо выдавил бы весь воздух из нежных пышных бортов, лишив корочку текстуры.
Главное отличие дровяной печи от газовой заключается в высокой влажности воздуха внутри купола . Благодаря этому тесто сохраняет эластичность: когда вы складываете слайс, он мягко изгибается, словно газета, но не ломается и не трескается по шву .
Адам Ричман особо отмечает качество ферментации теста у Манджери. При укусе тесто буквально тает во рту, не создавая ощущения тяжелого «клейстера» . Легкая текстура указывает на длительное созревание дрожжевой основы, что делает блюдо максимально легким для пищеварения . Франк Пинелло резюмирует, что даже самые консервативные итальянские гастрокритики признают неоспоримый авторитет Энтони Манджери как хранителя и новатора великих традиций .
