В рамках проекта «Talks at Google» руководитель группы глобальных рекламных решений Шилпа Маниар провела встречу с известным ресторатором и предпринимателем Манишем К. Гоялом. В ходе дискуссии, приуроченной к празднованию Дивали, основатель бренда Sonali Way рассказал о тернистом пути создания панорамного индийского ресторана Sona в Нью-Йорке в разгар пандемии, а также о запуске линейки премиального декора Sona Home. Особое внимание спикеры уделили вопросам инклюзивности, личному каминг-ауту Гояла в традиционной семье иммигрантов и барьерам для однополых пар при международном усыновлении.
🍽️ Ресторанная династия: от техасского India House до нью-йоркского Sona 2:25
Ресторатор Маниш К. Гоял, основатель компании Sonali Way, вырос в атмосфере ресторанного бизнеса, которая предопределила его дальнейшую карьеру. Его родители эмигрировали из Пенджаба в США в 1960-х годах. Отец Маниша, дипломированный инженер, изначально получил работу в корпорации Xerox в Рочестере, штат Нью-Йорк, а затем был переведен в Даллас. Обнаружив, что во всем штате Техас нет ни одного индийского заведения, он принял смелое решение открыть собственный бизнес, совмещая его с основной работой.
Спустя два месяца после рождения Маниша в 1975 году, его отец открыл India House — первый индийский ресторан в Техасе. Отец управлял заведением на протяжении девяти лет, и все детство будущего предпринимателя прошло за барной стойкой этого ресторана. По словам Гояла, Техас в 1970-х годах был регионом «стейков и картофеля», поэтому его отцу приходилось идти на маркетинговые ухищрения, например, добавлять в меню пиццу, чтобы просто завлечь американских клиентов внутрь заведения. Статистика показывает, что более 80% индийских ресторанов в США открываются иммигрантами первой волны, что делает Маниша, как представителя второго поколения, редким исключением в этой индустрии.
🏳️🌈 Каминг-аут и борьба со стереотипами в южноазиатской общине 7:25
Говоря о своем личном пути, Маниш К. Гоял открыто затрагивает сложную тему каминг-аута в консервативной южноазиатской среде. По его мнению, в традиционных восточных культурах люди часто вынуждены вести двойную жизнь, разрываясь между личными желаниями и чувством долга перед семьей. Более двадцати лет назад, из-за полного отсутствия медийной репрезентации представителей ЛГБТК+ азиатского происхождения, Гоял был серьезно убежден, что является единственным индийцем-геем в мире. Единственным примером на телевидении в то время был сериал «Уилл и Грейс» (Will & Grace), но даже он воспринимался как нечто маргинальное.
Процесс раскрытия перед семьей занял много времени: Маниш рассказал брату и сестре о своей ориентации за пять лет до того, как решился признаться родителям. Подготовка к разговору с родителями напоминала кризисный менеджмент с предварительными конференц-звонками между братьями и сестрами. Мать Маниша встретила известие слезами, заявив, что хранила свои лучшие сари для его будущей жены. Предприниматель нашел оригинальное применение этим вещам: через объявление на платформе Craigslist он нашел мастера, который перешил материнские сари в обивку для двух кресел, украшающих его нынешнюю квартиру. Сегодня, как шутит Гоял, его мать превратилась в ярую ЛГБТ-активистку, заявляя, что теперь ей нравятся исключительно геи. Важнейшим этапом преодоления психологического бремени для него стало обретение единомышленников в группе поддержки SALGA (Южноазиатская ассоциация геев и лесбиянок) в ЛГБТ-центре на Манхэттене.
👶 Юридические барьеры отцовства и усыновление Адриана 13:18
Стремление к отцовству привело Маниша К. Гояла и его супруга Эндрю к столкновению с жесткими международными юридическими барьерами. Гоял сыграл пышную традиционную индийскую свадьбу, после чего пара решила заняться процессом усыновления. С этой целью предприниматель лично отправился в Индию для переговоров с CARA (Центральный орган по ресурсам усыновления) — государственной структурой, централизующей все подобные процессы в стране.
В агентстве CARA паре официально заявили, что они не имеют права на усыновление из-за своего однополого союза. Этот запрет согласуется с решением Верховного суда Индии, который отказался легализовать однополые браки и совместное усыновление детей такими парами. Несмотря на то, что Эндрю был воодушевлен идеей усыновить ребенка именно из Индии, паре пришлось изменить маршрут. В итоге они успешно прошли процедуру усыновления в США: их сын Адриан Гоял родился в штате Пенсильвания.
🦠 Бизнес в эпоху пандемии: запуск Sona вопреки ограничениям 19:03
Переход Маниша К. Гояла в сферу гостеприимства ознаменовал начало новой главы в его карьере после работы в некоммерческом секторе и маркетинге. В январе 2020 года он подписал договор аренды и приступил к строительным работам на площадке будущего ресторана Sona в Нью-Йорке. Официальное открытие планировалось приурочить к Нью-Йоркской неделе моды в сентябре 2020 года. Однако в марте 2020 года из-за начала пандемии COVID-19 все работы были полностью заморожены.
Перед основателем встала дилемма: вернуть привлеченные средства инвесторам или попытаться реанимировать проект в условиях неопределенности. Проведя месяцы жесткого локдауна в непрерывных переговорах с арендодателем и инвесторами, Гоялу удалось сохранить проект. Ресторан Sona открыл свои двери в конце марта 2021 года. На старте заведение столкнулось с суровыми санитарными ограничениями: заполняемость залов составляла всего 30%, гостям запрещалось сидеть за барной стойкой, а между столами были установлены специальные разделительные перегородки.
🍛 Гастрономическая стратегия и управление меню на основе данных 21:28
Маркетинговая стратегия Sona базируется на традиционной индийской философии уважения к гостю, согласно которой посетителя принимают как божество. Пространство ресторана наполнено культурными отсылками: на стенах выставляются работы исключительно индийских художников. Гастрономическая концепция задумывалась как паниндийская, объединяющая кулинарные традиции разных регионов страны.
Меню ресторана включает в себя следующие знаковые позиции:
- Гоанское рыбное карри, названное в честь легендарного шеф-повара Флойда Кардоза, основателя знаменитого нью-йоркского ресторана Tabla.
- Авторская версия цыпленка баттер чикен, которая подается со свежим шариком итальянской бурраты.
- Бараньи отбивные в тамариндовой корочке, томатный дал и ароматный пулао с трюфельными грибами.
- Стейк с черным перцем, свежие устрицы и морские гребешки, добавленные для соответствия высоким стандартам премиальных заведений Нью-Йорка.
Корректировка и эволюция меню в Sona происходят строго на основе анализа данных о продажах и отзывов клиентов в Google Reviews. По словам Гояла, когда из меню убрали традиционный черный дал макхани, посчитав его слишком банальным, постоянные клиенты пришли в ярость, что заставило руководство запланировать возвращение блюда. Особой популярностью пользуется фирменная тонкая пицца Sona, представленная в трех вариациях (с грибами малай, цыпленком баттер чикен или сыром чили панир). Это блюдо служит прямой отсылкой к кулинарному опыту отца Маниша, который также внедрял пиццу в меню своего техасского заведения для привлечения трафика.
🏺 Диверсификация бренда: Sona Home и благотворительность 17:07
Помимо ресторанного бизнеса, Маниш К. Гоял активно развивает смежные направления и занимается филантропией. В июне прошлого года он диверсифицировал бренд, запустив премиальную линейку товаров для дома Sona Home, включающую посуду, текстиль и барные аксессуары. Часть продукции, например настольные лампы, создается с использованием элементов винтажных сари. Весь ассортимент Sona Home производится непосредственно в Индии местными ремесленниками. Гоял отмечает, что столкнулся с резкой критикой в индийской прессе касательно высокой стоимости тарелок. Тем не менее, по мнению предпринимателя, ценообразование бренда абсолютно оправдано и находится в среднем и верхнем сегментах рынка с учетом эластичности спроса.
Ресторан Sona также регулярно функционирует как площадка для крупных благотворительных и культурных мероприятий. Маниш Гоял, входящий в национальный совет Planned Parenthood Federation of America, активно поддерживает женские инициативы. В день проведения интервью ресторан был полностью закрыт для проведения закрытого вечера в честь Дивали для организации Sakhi, помогающей южноазиатским женщинам, пережившим домашнее насилие. В рамках интеграции квир-сообщества Sona организует первый в истории Нью-Йорка Queer Diwali Ball. Для семейного досуга в заведении было проведено мероприятие «A Season of Sparkles», которое собрало 75 детей и их родителей для мастер-классов по декорированию традиционных сладостей митай и уроков индийских танцев.
🍳 Кулинарный мастер-класс: приготовление традиционных блюд Дивали 28:11
В финальной части встречи на сцене Talks at Google к спикерам присоединился шеф-повар кулинарной команды Sona Ралдо, уроженец Гоа, работающий в ресторане с момента его открытия. Он продемонстрировал процесс приготовления традиционных праздничных блюд, которые принято подавать в сезон дождей и во время празднования Дивали. Первым представленным блюдом стало макка батата поха — легкое сытное угощение на основе сплющенного риса, картофеля и кукурузы. Процесс приготовления включает обжаривание семян горчицы, кумина, куркумы, рубленого лука и мини-кукурузы в раскаленном масле с добавлением свежих листьев карри, а в качестве финального штриха для баланса вкуса используются зерна граната.
Вторым продемонстрированным блюдом стало джалеби — индийский аналог традиционного американского пирога «фаннел кейк». Технология приготовления этой сладости требует строгого соблюдения температурного режима масла и точного времени обжарки. Тесто из муки и воды предварительно выдерживается в течение восьми часов для ферментации. Смесь закручивается спиралями в кипящем фритюре, после чего готовое хрустящее изделие пропитывается специальным сиропом на основе натурального шафрана и декорируется измельченными фисташками.
