Кулинарный эксперт Адам Ричман и знаменитый ведущий шоу Hot Ones Шон Эванс отправляются в гастрономическое путешествие по Нью-Йорку в поисках идеальных куриных крылышек. В рамках проекта Pro Moves от канала First We Feast они исследуют как культовые заведения с многолетней историей, так и секретные локации, скрытые от глаз обычных туристов. Это история о том, как некогда наименее желанная часть птицы превратилась в основу многомиллиардной индустрии и главное блюдо для больших дружеских американских посиделок.
🕯️ Легенда Вестчестера: секреты классического Буффало 1:57
Первой остановкой в гастрономическом туре Адама Ричмана становится знаменитый ресторан Candlelight Inn, расположенный в округе Вестчестер, где ведущий когда-то жил. На протяжении десятилетий это заведение славится одними из лучших крылышек Буффало в Нью-Йорке. Сразу после подачи внимательный посетитель заметит уникальную особенность: в Candlelight Inn не разделяют крылышки на плечевую и плоскую части. По словам Ричмана, главная причина такого подхода — стремление доказать клиенту абсолютную свежесть продукта. В то время как большинство сетевых ресторанов закупает предварительно нарезанные замороженные полуфабрикаты в мешках, здесь используют только свежую птицу.
Классический соус Буффало традиционно готовится на основе острого соуса Frank's Red Hot и сливочного масла или маргарина. Местный вариант отличается приятной густотой и полупрозрачностью. Сами крылышки жарятся во фритюре «голыми» (naked), то есть без использования панировки, кляра или сухарей. В связи с этим Ричман делится важными профессиональными лайфхаками для заказа:
- Просите максимальную прожарку: на местном сленге это называется «fry hard» или заказ крылышек в стиле «crispy» / «well done». Поскольку панировки нет, крылышкам требуется чуть больше времени в масле, чтобы кожа приобрела культовый хруст, сохраняя при этом сочность мяса внутри.
- Заказывайте соус отдельно: на кухне заведения ежедневно прокручивают тысячи крылышек в огромных чанах, из-за чего соус не всегда покрывает каждый квадратный сантиметр. Дополнительная порция соуса решает эту проблему.
- Проверяйте сыр блю чиз: качественный соус должен содержать крупные, ощутимые кусочки плесневого сыра, а не иметь однородную магазинную консистенцию.
Обсуждая извечный спор между любителями плечевой части (drums) и плоской (flats), Адам Ричман сравнивает это с выбором места в самолете у прохода или у окна. Сам он признается в любви к плечевой части за удобство поедания, обилие мяса и неровные хрустящие края. Однако у плоских частей тоже есть армия фанатов, утверждающих, что две кости дают мясу больше аромата. Чтобы съесть «флэт» без лишней грязи, Ричман советует зажать один конец крылышка, надавить вниз и вытолкнуть мясо, превращая его в удобный «куриный леденец».
Финальный штрих визита в Вестчестер — заказ рифленого картофеля фри (waffle fries). Ведущий рекомендует использовать его, чтобы макать в остатки соуса на дне тарелки, ведь это уже не просто острый соус, а концентрат, обогащенный вытекшими мясными соками горячей курицы. Оценить местную кухню помогает заглянувший на огонек специалист по Буффало и преданный фанат местной футбольной команды, который в шутку заявляет, что ради таких крылышек готов прыгнуть через три стола.
🏖️ Скрытая жемчужина Рокавея: южный колорит и карибские мотивы 6:00
Далее маршрут перемещается на юг, к побережью Jamaica Bay в районе Рокавей, известному своими серферами. Адам Ричман отправляется туда вместе со своим другом Робом Мартинесом, ведущим проекта Food Atlas, который занимается поддержкой независимых локальных ресторанов. Мартинес рассказывает, что заведение под названием Goodies — это абсолютный феномен «сарафанного радио», скрытый в глубине районов проживания вест-индской и темнокожей общин. Сюда никогда не ступала нога телевизионных групп с профессиональными петличными микрофонами.
Ресторан создали буквально с нуля местные легенды — семейная пара Джоан и Гэри. Когда они только открывались, мать Гэри называла эту затею безумием из-за локации, но Гэри был уверен в успехе, поскольку безоговорочно верил в кулинарный талант супруги. Меню Goodies — это уникальное отражение биографии шеф-повара. Джоан выросла на Западном побережье в Такоме, ее мать была японкой, а отец — военным из Мобила, штат Алабама. В результате ее кухня объединила в себе традиции американского Юга и вест-индские мотивы. Крылышки здесь настолько популярны, что если не прийти к полудню, то велика вероятность застать только куриные голени — крылья разбирают мгновенно.
Секрет невероятного хруста крылышек от Джоан кроется в особой технике подготовки птицы:
- Прокалывание кожи: Джоан аккуратно протыкает крылышко ножом в определенном месте перед жаркой. Она объясняет, что при нагревании кожа имеет свойство вздуваться, из-за чего панировка отслаивается. Прокол выпускает лишний воздух и пар.
- Жарка кожей вниз: птица отправляется во фритюр строго кожей вниз, что моментально фиксирует и запечатывает хрустящую корочку.
Результат поражает экспертов: панировка плотно прилегает к мясу, обеспечивая глубокий текстурный хруст без эффекта перегруженности кляром. При этом белое мясо остается невероятно нежным и мягким. В качестве топпингов заведение предлагает пряный чатни, карибский соус джерк и уникальный секретный ход — полить крылышки наваристой подливкой из бычьих хвостов (oxtail gravy). По оценке Адама Ричмана, эта подливка является настоящей «умами-бомбой». Мясо приготовлено настолько профессионально, что кости буквально сами выскальзывают из крылышка, оставаясь идеально чистыми.
🍝 Секретное меню на Манхэттене: изысканный итальянский подход 12:58
Финальная точка гастрономического путешествия находится в самом сердце Манхэттена — в легендарном и почитаемом итальянском ресторане Emilio's Ballato, который работает с 1956 года. Это культовое место славится своей домашней пастой и классическими мясными шедеврами, однако гастрономические инсайдеры приходят сюда ради секретного, не указанного в основном меню блюда — крылышек «скарпариелло» (chicken scarpariello wings). Именно здесь Адам Ричман встречается со своим главным гостем — ведущим Hot Ones Шоном Эвансом.
Ричман отмечает, что карьеры обоих ведущих в той или иной степени были построены на экстремальном питании на камеру. В свое время Адам Ричман в рамках шоу Man v. Food установил рекорд, съев 180 устриц за один присест, после чего не мог смотреть на них более трех лет. В свою очередь, Шон Эванс делится эксклюзивной статистикой: за 10 с лишним лет существования Hot Ones ради развлечения интернет-аудитории он съел от 3500 до 4000 куриных крылышек.
По признанию Эванса, у него сложились сложные и амбивалентные отношения с этим продуктом:
«В нерабочее время я, конечно, не стану с энтузиазмом заказывать себе крылышки. Но в то же время, где бы я был без них? Куриное крылышко дало мне так много, что я испытываю к нему глубокую любовь, восхищение и абсолютное уважение».
Шон также отмечает, что с возрастом, опытом и ростом гастрономической искушенности он превратился из любителя плечевых частей в преданного фаната плоских крылышек, находя в процессе их разделения особое, висцеральное удовольствие.
Шеф-повар Emilio's Ballato по имени Энтони раскрывает секрет создания крылышек «скарпариелло». Идея пришла к нему спонтанно в воскресенье во время просмотра Супербоула за бокалом пива. Он решил переосмыслить сложное ресторанное итальянское блюдо в формате доступной закуски. Рецепт включает в себя обжарку с чесноком, шалотом, сладким перцем, острым вишневым перцем (cherry peppers), красным винным уксусом и лимоном. Главный секрет баланса — добавление пары ложек сладкого рассола, в котором мариновались перцы. Чтобы сохранить хруст, повар выкладывает большую часть соуса на дно тарелки под крылышки, а не заливает их сверху. Шон Эванс признает эту конструкцию «учебником совершенства», где высокая кислотность соуса идеально нивелирует жирность фритюра.
🌶️ За кулисами Hot Ones: философия крылышек и признание в дружбе 17:44
Поедая изысканные итальянские крылышки, ведущие обсуждают внутреннюю кухню шоу Hot Ones. За долгие годы Шон Эванс повидал множество различных техник поедания острых крыльев. Из тех, кто по-настоящему удивил его своей механической точностью, Эванс выделяет комика Берта Крайшера, чья манера зачищать кость напоминала идеально отлаженный механизм.
При этом Эванс подчеркивает, что формат Hot Ones — это в первую очередь чистый холст, на котором каждый звездный гость «рисует» в меру своей индивидуальности. В памяти ведущего навсегда остались яркие перформансы:
- Конан О'Брайен: методично складывал обглоданные куриные кости прямо себе в карманы.
- Дэйв Грол: запивал каждое экстремально острое крылышко стопкой виски.
- Гордон Рамзи: пытался перехитрить правила и принес с собой на съемки целый арсенал домашних противоядий от капсаицина.
Среди сотен интернет-мемов, порожденных шоу, самым любимым для Шона остается момент с задыхающимся от остроты актером Идрисом Эльбой. Эванс признается, что видел этот фрагмент тысячу раз и каждый раз смеется как в первый. Также он с теплотой вспоминает легендарный мем с Полом Раддом и его фразой «Посмотри на нас» (Look at us), отмечая, что между ними на съемочной площадке мгновенно возникла химия благодаря уникальной способности Радда вписываться в абсурдные комедийные концепты.
В завершение встречи Адам Ричман выражает Шону глубокое уважение за его профессионализм. По мнению Ричмана, ключевой элемент успеха Hot Ones, который многие упускают из виду, — это невероятная теплота, забота о гостях и высочайший интеллектуальный уровень Эванса как интервьюера. В знак признательности и дружбы Ричман вручает Шону, давнему болельщику команды Chicago Bears, редкую коллекционную карточку новичка Девина Хестера, что вызывает у ведущего искренний восторг.
