Кризис гостеприимства: как российский ресторанный бизнес адаптируется к новой реальности 0:52
Специальная военная операция и последовавшие за ней санкции стали для ресторанной индустрии России беспрецедентным вызовом, сопоставимым по тяжести с периодом пандемии, но имеющим иную природу. Рестораторы сталкиваются с рекордным обвалом рубля, разрывом логистических цепочек, дефицитом импортного сырья и неизбежным падением покупательской способности населения. В текущей ситуации эксперты и участники рынка, включая ведущего канала Forbes Ярослава Бабушкина, обсуждают стратегию выживания: от оптимизации меню и поиска новых поставщиков до удержания команды в условиях неопределенности.
📉 Вызовы индустрии: между паникой и «токсичным оптимизмом» 3:18
Мнения представителей отрасли относительно будущего разделились. По словам одного из участников дискуссии, ситуация выглядит трагично, так как рестораны не являются товаром первой необходимости и первыми попадают под удар при падении реальных доходов граждан. Ведущий отмечает, что многие предприниматели сейчас транслируют «токсичный оптимизм», утверждая, что всё наладится, что, по мнению скептиков, может быть либо искренним заблуждением, либо попыткой скрыть ангажированность с государством.
В то же время некоторые рестораторы призывают коллег к хладнокровию. Как утверждает один из экспертов, бизнес должен оценивать риски и здраво адаптироваться, вместо того чтобы паниковать в социальных сетях. Гость эфира подчеркивает:
- Необходимо прекратить истерику и оценивать новые условия как «правила игры», в которые нужно вписаться.
- Панические решения — главный враг, который губит компании быстрее, чем объективные экономические сложности.
- Оптимизация должна происходить без потери качества, даже если приходится пересматривать меню.
🍽️ Меню, алкоголь и импортозамещение 9:05
Средний сегмент ресторанов сильно зависит от импортных продуктов (до 40%), а в премиум-сегменте эта доля еще выше. Изменения в цепочках поставок уже привели к тому, что цены на продукты меняются ежедневно.
По оценке директора по закупкам и логистике «Додо Пицца» Владислава Мамчура, свежие овощи подорожали на 40–45%. В премиальном секторе наблюдаются проблемы с импортным алкоголем, стоимость которого выросла на 20–50%, а некоторые позиции могут исчезнуть вовсе. Однако рестораторы находят выходы:
- Локализация: Переход на отечественные аналоги сырья, поиск российских производителей через профильные платформы (на одной из них уже объединено почти 700 поставщиков).
- Миксология: Артём Перук, бармен и сооснователь «El Copitas Bar», прогнозирует бум отечественной миксологии, где импортные крепкие напитки будут заменяться российскими дистиллятами и местными брендами.
- Корректировка чека: Прогнозируется, что стоимость блюд вырастет на 15–20%. По мнению одного из экспертов, рынок «сместится вправо»: рестораны, работавшие в высоком сегменте, станут еще дороже, а масс-маркет попытается удержать цены за счет упрощения меню.
🏛️ Помощь государства и стратегия выживания 4:54
Рестораторы сходятся во мнении, что отрасль не является «стратегически важной» для правительства, в отличие от тяжелой промышленности или ритейла, поэтому существенной помощи ожидать не стоит. Меры, предложенные премьер-министром Михаилом Мишустиным, по мнению участников дискуссии, не покроют убытки при падении оборота в два раза, так как «минусовой бизнес» всё равно не сможет платить налоги.
👥 Кадровая политика и будущее спроса 39:29
Кадровый вопрос стал одним из ключевых. Несмотря на кризис, многие рестораторы стараются сохранить команды. Эксперты отмечают, что текущий кризис может даже усилить конкуренцию за квалифицированные кадры, так как на рынок выйдут специалисты из закрывающихся иностранных проектов.
В отношении будущего индустрии эксперты делают следующие прогнозы:
- Смена модели потребления: Люди станут реже ходить в рестораны, смещаясь в сторону более дешевого фастфуда или стрит-фуда.
- Оптимистичный сценарий: Рынок очистится от убыточных объектов, выживут те, кто сумеет максимально оперативно адаптировать концепцию под текущий спрос.
- Горизонт планирования: Из-за высокой волатильности событий прогноз на закрытие 30% заведений остается лишь «оптимистичной оценкой», которая может измениться в любой день.
