В новом выпуске шоу Heat Eaters на канале First We Feast ведущая отправляется в кулинарное путешествие по району Флашинг в Квинсе, чтобы исследовать феномен вкуса «мала» — уникального сочетания жгучего перца и онемения. К ней присоединяются эксперты китайской кухни и легендарный шеф-повар Бобби Флей, чтобы обсудить философию остроты, технику приготовления лапши и то, что на самом деле делает повара талантливым.
🍜 Секреты тянутой лапши от Xi’an Famous Foods 1:08
Первой остановкой в Квинсе стал ресторан Xi’an Famous Foods, где Джейсон Ван (Jason Wang) познакомил ведущую с особенностями кухни города Сиань. Эта кухня представляет собой богатую палитру вкусов, сформировавшуюся под влиянием истории и географии .
По словам Джейсона Вана, кухня Сианя — это сочетание китайских и ближневосточных традиций, в которых отчетливо прослеживаются нотки кумина и кардамона . Основные факты о процессе приготовления фирменной лапши:
- Состав теста: только пшеничная мука, вода и небольшое количество соли .
- Техника растягивания: тесто сначала надрезается посередине, затем растягивается на ширину плеч и интенсивно раскачивается вверх-вниз до достижения длины в 4–5 футов (около 1,5 метров) .
- Финальный этап: после растягивания лапша разрывается по линии надреза и отправляется в кипящую воду на три минуты .
Джейсон Ван утверждает, что «не острый» вариант его блюд автоматически означает «не такой вкусный» . По его мнению, острота — это лишь одно из измерений вкуса; например, в его фирменном чили-масле используется более 30 различных специй для создания глубины аромата .
🌶️ Уличная еда: от холодного теста до огненных шашлыков 6:12
Помимо горячей лапши, в Сиане популярны блюда, которые помогают справиться с жарой, сохраняя при этом экстремальную остроту. Джейсон Ван представил «лянпи» (Liangpi) — холодную лапшу из «кожицы» теста, которую его отец начал подавать в США еще 18 лет назад .
Особенности уличной еды Флашинга:
- Лянпи: блюдо с очень жевательной текстурой, где острота ощущается острее из-за низкой температуры подачи .
- Шашлыки из ягненка (Yang Rou Chuan): традиционное блюдо, которое готовится на углях. Мясо нарезается мелкими кусочками, чтобы увеличить площадь поверхности для контакта со специями .
- Техника обжарки: специи (порошок чили и кумин) добавляются на мясо, пока жир еще кипит. Это создает подобие чили-масла прямо на поверхности кусочка .
Как отмечает ведущая, после контакта с такими специями даже случайное прикосновение к носу вызывает сильное жжение и покалывание . Для нейтрализации жара в Квинсе принято использовать чай Боба, который, согласно местным правилам, нужно перемешивать ровно 18 раз .
🐻 Хот-пот с Бобби Флеем: философия «Мала» 10:32
Для основного испытания остротой к ведущей присоединился Бобби Флей. Они отправились в ресторан Xiang Hotpot (также известный как Spice World). Хот-пот — это не просто еда, а «экспериментальный обед», где гости сами готовят сырые ингредиенты в кипящем бульоне .
В меню ресторана представлены десятки видов бульонов, включая уникальный вариант с «медведем из говяжьего жира». Фигурка медведя, сделанная из застывшего жира со специями, медленно тает в котле, превращаясь в насыщенную основу для супа .
Бобби Флей поделился своим взглядом на использование чили в кулинарии:
- Вкус важнее жара: по мнению Бобби Флея, он готовит с чили ради акцента, а не ради «травмы» .
- Глубина вкуса: шеф утверждает, что нужно «прорваться» сквозь остроту, чтобы почувствовать фруктовые, землистые или дымные нотки перца .
- Адаптация организма: Флей сравнил привыкание к острому бульону с прыжком в холодный бассейн: сначала тело сопротивляется, но со временем адаптируется .
Ведущая объяснила концепцию «Мала»: слог «ма» (Ma) означает онемение, которое вызывают сычуаньские перцы, а «ла» (La) — жгучую остроту красного перца . Бобби Флей признал, что сочетание остроты и онемения постоянно меняет вкусовые ощущения каждые 45 секунд .
👨🍳 Мнение Бобби Флея о талантах и карьере повара 17:14
В процессе трапезы Бобби Флей ответил на вопрос о том, как он отбирает таланты для наставничества. Его подход оказался неожиданным для многих начинающих поваров.
Главные критерии Бобби Флея при выборе учеников:
- Отношение важнее навыков: шеф заявляет, что никогда не ищет только технические навыки (skills), его интересует отношение к делу и трудовая этика .
- Желание учиться: он ценит людей, которые искренне хотят понять суть кулинарии и готовы развиваться в любом направлении .
- Приоритет кухни над телевидением: Бобби Флей убежден, что если повар думает только о собственном телешоу — это «начало конца» .
- Профессиональная база: шеф подчеркивает, что умение работать ножом и готовить — это то, что никто не сможет отнять, и на что всегда можно опереться в карьере .
По наблюдениям Флея, времена, когда нужно было выбирать между рестораном и телевидением, прошли — сегодня эти сферы тесно переплетены, что открывает огромные возможности для профессионалов .
