Как предотвратить экологическую катастрофу с помощью обычных грибов и почему классические шеф-повара веками ошибались, запрещая им контактировать с водой? На встрече в рамках проекта Talks at Google сооснователи австралийского стартапа Fable Майкл Фокс (Michael Fox) и Джим Фуллер (Jim Fuller) представили революционный взгляд на микологию, питание и кулинарию. Они детально разобрали, как переход на грибную диету может освободить миллиарды гектаров земли, и продемонстрировали уникальный научный метод приготовления, превращающий обычные шампиньоны в сочное «мясо».
🌍 От первобытной лавы до глобального микробиома: эволюция грибов 3:18
Как напоминает директор по науке компании Fable Джим Фуллер, история грибов неразрывно связана с развитием жизни на Земле. В процессе эволюции именно грибы стали первопроходцами, позволившими живым организмам выбраться из океана на сухую породу. Выделяя кислоту и оказывая колоссальное давление кончиками своих микроскопических гиф, они буквально вгрызались в камни, запуская процесс постепенного разрушения скал и образования почвы.
Со временем грибы сформировали симбиотические союзы, которые определили весь облик нашей планеты:
- Лишайники: симбиоз гриба и афотосинтезирующих цианобактерий, способных производить сахара за счет солнечного света и углекислого газа. Этот союз позволил жизни распространиться далеко за пределы водоемов, формируя первые органические слои суши.
- Микориза: грибы оплетали и фактически заменяли собой примитивные корни первых наземных растений. Сегодня практически каждое дерево, травинка или куст имеют прочную симбиотическую связь с грибницей, которая расширяет их корневую систему, поставляя влагу и минералы в обмен на углеводы.
Джим Фуллер подчеркивает, что грибы выполняют роль своеобразного микробиома всей окружающей среды, включая внутреннюю микрофлору животных. Впрочем, эволюция породила не только союзников. В качестве шутливого примера ученый приводит популярный сериал «Одни из нас» (The Last Of Us), основанный на реальном паразитическом грибе кордицепсе (Cordyceps). Этот паразит не стал строить симбиоз с насекомыми, а научился брать под контроль их нервную систему и мозг, заставляя выполнять собственную биологическую волю.
По словам Фуллера, существует три основных способа получения энергии грибами:
- Редуценты (деструкторы) — питаются мертвой органикой.
- Симбионты — сосуществуют с другими организмами на взаимовыгодных условиях.
- Паразиты — живут за счет организма-хозяина.
Этот природный механизм эффективной переработки отходов в пищу и лег в основу технологической философии стартапа Fable.
🥦 Клетчатка против рака: скрытая суперсила грибного рациона 9:00
С точки зрения эволюционного древа грибы гораздо ближе к животным и людям, чем к растениям. Исполнительный директор Fable Майкл Фокс отмечает удивительное сходство в их клеточной структуре и процессах жизнедеятельности. Например, если обычные покупные грибы оставить на солнце всего на 10–15 минут, они начнут «загорать» — темнеть и активно вырабатывать витамин D, точь-в-точь как человеческая кожа под воздействием ультрафиолета.
Майкл Фокс приводит подробные данные о двух самых культивируемых видах грибов в мире:
- Agaricus bisporus: вид, объединяющий белые шампиньоны, портобелло и кремини. Он происходит из Франции, а человечество целенаправленно выращивает его около 3000 лет.
- Шиитаке (Shiitake): коренной вид для Японии и азиатских стран, история его искусственной культивации насчитывает порядка 5000 лет. Шиитаке является базовым элементом традиционной китайской медицины, и современная наука полностью подтверждает его терапевтические свойства.
Спикеры развенчивают популярное заблуждение о том, что современному человеку критически не хватает белка. По утверждению Майкла Фокса, 98% жителей западных стран получают белок из пищи в избытке. Настоящей проблемой общественного здравоохранения является катастрофический дефицит клетчатки.
Согласно приведенной Фоксом статистике, 95% американцев и австралийцев не добирают суточную норму пищевых волокон. Это напрямую связано с тем, что колоссальную долю калорий люди получают из мясных продуктов, яиц и молочки, где клетчатки нет вообще. Как результат, рак кишечника прочно удерживает третье место среди самых частых причин смертности от онкологии в западных странах. Средний американец съедает более 200 фунтов (около 91 кг) мяса в год, практически игнорируя грибы, которых съедает всего около 3 фунтов в год. Грибы же, помимо огромного количества клетчатки, богаты железом, витамином B12 и важнейшими микроэлементами.
🚜 Эффективность землепользования: космический разрыв в цифрах 15:43
Грибы — идеальные природные утилизаторы. В промышленных условиях шиитаке выращивают на спрессованных опилках и ветках, остающихся от лесозаготовительной индустрии. После сбора урожая оставшийся субстрат превращается в первоклассную почву для ферм.
Майкл Фокс поделился личной историей: он живет на ферме площадью 41 акр (около 16,5 га) в Квинсленде. Регулярно забирая отработанный субстрат с местной грибной фермы, он раскладывает его под деревьями и получает дополнительно более 100 фунтов грибов за пару недель. Его дети, которым шесть и четыре года, устроили у дороги аналог «лимонадного ларька» и за одни выходные заработали $270 на продаже этих грибов.
Однако главный экологический аргумент Фокса заключается в неэффективности современного животноводства. Сегодня под нужды животноводства занято 38,5% всей обитаемой суши планеты. Причины две:
- Фабричным животным требуется колоссальное количество кормовых культур. Чтобы получить 1 кг говядины, корове нужно скормить 12 кг растений; для 1 кг свинины требуется 8 кг корма. Более половины всех выращиваемых в мире сельскохозяйственных культур уходит на прокорм скоту, а не людям напрямую.
- Выпас скота требует гигантских площадей.
Фокс провел гипотетический расчет на примере своих 41 акров земли. По его вычислениям, если превратить этот участок в предприятие по выращиванию шампиньонов, собирая урожай в несколько ярусов внутри специализированных ангаров, полученных калорий и питательных веществ хватит для постоянного жизнеобеспечения 4500 человек. Если же отдать эту землю под выпас мясного крупного рогатого скота, она сможет прокормить лишь 4,2 человека. Таким образом, производство грибов по удельной площади превосходит мясное скотоводство по эффективности почти в 1200 раз.
По мнению основателей Fable, если бы человечество полностью заменило мясо грибами, это позволило бы восстановить леса на всех 38,5% обитаемой суши. Для США, согласно оценкам Фокса, такое масштабное лесовосстановление создало бы настолько мощный поглотитель углерода, что страна стала бы углеродно-отрицательной даже без снижения текущих промышленных выбросов.
🍳 Научный метод на кухне: почему грибы нужно варить, а не жарить 23:23
Джим Фуллер, имеющий за плечами 12-летний опыт работы шеф-поваром в элитных ресторанах Техаса (включая номинацию на премию Джеймса Бирда в ресторане Biga on the Banks), продемонстрировал кулинарный метод, который кажется кощунством для классической французской школы. Традиционные справочники вроде Larousse Gastronomique строго запрещают грибам контактировать с водой перед жаркой и требуют выкладывать их на сковороду строго в один слой с большим количеством раскаленного масла. Фуллер заявляет, что это в корне неверно. Грибы нужно варить.
Секрет кроется в биохимии клеточной стенки. В отличие от растений, чьи стенки состоят из целлюлозы (которая разрушается при температуре около 100°C, превращая овощи в пюре), клеточные стенки грибов построены из хитина. Хитин эластичен, устойчив к термическому воздействию и не разрушается при кипячении, поэтому переварить или разварить грибы физически невозможно.
Технология «правильного» приготовления от Джима Фуллера выглядит следующим образом:
- Загрузка: На сковороду или в сотейник выкладывается большое количество нарезанных шампиньонов (около 250–300 граммов). Кулинарное правило «не перегружать сковороду» здесь намеренно нарушается.
- Добавление воды: В емкость вливается примерно треть стакана воды, после чего она закрывается крышкой на сильном огне.
- Разрушение клеток паром: Свежий гриб на 92% состоит из влаги и устроен как запечатанная губка. Под воздействием высокой температуры и давления пара внутри клеток происходит их микровзрыв. Они равномерно лопаются, выпускают внутренний сок и сжимаются примерно вдвое, формируя плотную, упругую текстуру, напоминающую структуру коврика для йоги или вспененной резины.
- Выпаривание и реакция Майяра: Грибной сок смешивается с водой, создавая концентрированный бульон, богатый глутаминовой кислотой (природным источником вкуса умами). Вода удерживает температуру на уровне 100°C, выступая температурным буфером. Как только вся жидкость испаряется, температура резко возрастает, и глутаматы вместе с редуцирующими сахарами запускают интенсивную реакцию Майяра (карамелизацию). На этом этапе добавляется всего одна столовая ложка оливкового масла (вместо 4–5 ложек при классической жарке).
Поскольку механическое давление внутри клеток исчесло, гриб больше не способен впитывать масло внутрь. Масло остается строго на поверхности, обеспечивая мгновенную золотистую корочку и эффективно проводя жар вглубь текстуры. В самом конце Джим рекомендует сделать деглазирование — плеснуть каплю воды, чтобы смыть припекшиеся к дну сковороды полисахариды обратно на грибы, придавая им сливочную текстуру, а затем добавить чеснок, лук, тимьян, соль, перец и кусочек сливочного масла.
💼 Бизнес-модель Fable: как накормить мир «грибным мясом» 42:26
Майкл Фокс признается, что вырос в австралийском Квинсленде, где обожал вкус мяса, поэтому переход на веганство дался ему тяжело с эмоциональной точки зрения. Попытки заниматься классическим эко-активизмом с треском провалились: за семь лет ему удалось переубедить всего трех человек, двое из которых стали сотрудниками Fable, а третий вскоре вернулся к поеданию мяса. Тогда Фокс решил пойти другим путем — создать продукт, который полностью удовлетворит вкусовые и текстурные ожидания убежденных мясоедов, но будет изготовлен из натуральных грибов без жесткой ультра-обработки.
Четыре года назад Майкл встретил Джима Фуллера, обладавшего уникальным багажом знаний на стыке микологии, кулинарии и агрономии. Объединив усилия, они запустили Fable. Чтобы иметь возможность масштабировать бизнес и оказывать реальное влияние на экологию, стартап отказался от редких экзотических видов и сделал ставку на самые массовые индустриальные грибы — шампиньоны и шиитаке.
Флагманским продуктом Fable стало так называемое «рваное мясо» (pulled meat), полностью имитирующее текстуру тушеной говядины или свинины. На производстве ножки шиитаке измельчают, отваривают по специальной технологии, аналогичной методу Джима, формируют в порционные мясные шарики и замораживают. Поварам или розничным покупателям достаточно слегка обжарить продукт на сковороде, после чего его можно добавлять в карри, бургеры, рагу или вок.
Сегодня Fable поставляет продукцию в рестораны и торговые сети Австралии, США, Великобритании, Сингапура, Канады и Новой Зеландии. Грибное «мясо» появилось в меню заведений звезд Michelin (таких как легендарный британский шеф Хестон Блюменталь), а также в крупных премиальных сетях стейк-хаусов STK, Kona Grill и ресторанах быстрого обслуживания Honest Burgers и Guzman y Gomez.
💬 Разбор вопросов: пластиковая проблема, витамины и домашние логи 52:08
В финальной части сессии Talks at Google основатели компании ответили на практические вопросы аудитории.
Безопасны ли грибы, выращенные на «нестерильной» почве?
По словам Джима Фуллера, экзотические древесные виды (вешенки, шиитаке) требуют стерильного субстрата из опилок, иначе их вытеснят конкуриющие организмы. А вот обычные шампиньоны выращивают на пастеризованном компосте, где сохраняется активная микробиология. Ученый утверждает, что остатки такой почвы не опасны и даже служат источником витамина B12. Более того, при использовании метода отваривания грибы можно и нужно тщательно мыть — лишняя влага только поможет процессу генерации пара на сковороде.
Как вырастить шиитаке на логе в домашних условиях?
Джим Фуллер, регулярно проводящий тесты на своем заднем дворе, дал три главных совета для домашних грибоводов:
- Никакого прямого солнца: грибной лог должен находиться исключительно в тени, допустимо лишь слабое рассеянное дневное освещение.
- Стабильный прохладный климат: сильная жара полностью остановит плодоношение, в то время как холод грибница переносит спокойно.
- Постоянная влажность: лог лучше держать под тентом или в месте, где постоянно капает садовый шланг.
Натуральное бревно будет давать урожай несколько раз в год, пока полностью не потеряет вес, что сигнализирует о полной переработке древесины грибницей.
Решает ли индустрия проблему загрязнения одноразовым пластиком?
Отвечая на вопрос о пластиковых мешках, используемых для стерилизации и выращивания мицелия, Джим Фуллер подтвердил наличие этой проблемы в индустрии. При выращивании шампиньонов крупные хозяйства используют многоразовые лотки, однако мелкие фермы по-прежнему сильно зависят от 50-килограммовых одноразовых полиэтиленовых мешков. Сейчас индустрия пытается внедрять биоразлагаемые пленки, способные выдерживать высокие температуры стерилизации, но этот процесс идет медленно.
Тем не менее, Майкл Фокс призвал оценивать масштабы экологического ущерба в комплексе. По его мнению, углеродный след и разрушение экосистем из-за животноводства несопоставимы с пластиковой проблемой грибоводства. Для сравнения: производство 1 кг говядины приводит к выбросу около 60 кг углекислого газа, в то время как при выращивании 1 кг грибов выделяется менее 1 кг CO2. Таким образом, даже с учетом текущих издержек, грибная индустрия экологичнее мясной примерно в 80 раз, что полностью оправдывает ее глобальное расширение.
