Пандемия коронавируса и жесткие карантинные ограничения поставили московский ресторанный бизнес на грань выживания. Ведущий Forbes Digest Ярослав Бабушкин встретился с сооснователем федеральной сети ресторанов «Чайхона №1» Алексеем Ланским, чтобы обсудить беспрецедентный кризис индустрии. В ходе масштабного интервью предприниматель рассказал о криминальных угрозах 90-х годов, зарождении российской рейв-культуры, миллионных заработках и громком корпоративном расколе.
🪩 Колыбель русского рейва: Гагарин-пати и миллионы из коробки 2:10
Развитие современного бизнеса Алексея Ланского началось на территории ВДНХ, которая в начале 1990-х годов превратилась в символ зарождающейся свободы и электронной музыки. По специальности Ланский был режиссером эстрады и театрализованных представлений, благодаря чему четыре года работал в структурах известного продюсера Сергея Лисовского, организуя дискотеки и рок-концерты. Вдохновившись опытом ленинградских подпольных вечеринок на сквотах, Ланский совместно с промоутером Алексеем Горобием решил привезти этот формат в столицу.
Главным прорывом партнеров стала легендарная «Гагарин-пати», прошедшая 2 июня 1992 года в арендованном павильоне «Космос». Организаторы успели официально продать 4 000 билетов по цене 20–30 долларов, что для того времени было космической суммой (при курсе около 15 рублей за доллар). Однако реальный масштаб мероприятия превзошел все ожидания: по оценкам Ланского, огромная толпа численностью до 100 000 человек снесла охрану из профессиональных регбистов и полностью заполнила выставку. Опасаясь бандитского наезда или милицейской облавы, создатели рейва прятались на верхних конструкциях павильона под статуями рабочих с коробкой из-под телевизора, доверху набитой наличными деньгами.
Экономика и риски первого крупного проекта выглядели следующим образом:
- Затраты на организацию: около 15 000 долларов.
- Итоговая выручка: около 80 000 долларов.
- Маркетинг: бесплатная масштабная кампания на популярной радиостанции «Радио», организованная французским продюсером Франсуа, который сам являлся европейским рейвером и поддержал идею проведения пати в космическом павильоне.
Помимо коммерческого успеха, организаторам пришлось столкнуться с жесткими реалиями эпохи первоначального накопления капитала. За день до мероприятия к ним пришли представители местных криминальных группировок с требованиями платы за покровительство. Кроме того, сотрудники пожарной охраны открыто вымогали деньги, угрожая полностью отключить электричество прямо во время дискотеки. Ланский также вспомнил о трагическом контексте тех лет: по его словам, незадолго до убийства известного телеведущего Влада Листьева в начале 1995 года, он случайно видел его чистящим снег около своей машины Volvo в Чеховском переулке.
🌴 От ночного безумия к семи столичным столикам: рождение «Чайхоны №1» 23:51
После грандиозного успеха «Гагарин-пати» Ланский полностью погрузился в клубную индустрию, создавая культовые проекты вроде Aerodance и организуя масштабный трехдневный рейв «Москво» к 850-летию столицы, собравший по сводкам МВД около 800 000 человек. Однако специфика ночной жизни, деструктивный график (завтрак в девять вечера и сон в три часа дня) и постоянное присутствие запрещенных веществ начали пагубно сказываться на здоровье. Предприниматель принял решение выйти из клубного бизнеса, оставив партнерам все активы.
Спустя два года поисков Ланский решил реализовать давнюю идею — скрестить клубную эстетику и качественную восточную кухню. В распоряжении основателя оставалось всего около 20–30 тысяч долларов, которые он полностью инвестировал в создание первой «Чайхоны №1» в поселке Жуковка на Рублево-Успенском шоссе. Локация была выбрана стратегически: Ланский посчитал, что в условиях ограниченного бюджета выгоднее открыться там, где сосредоточена платежеспособная «золотая молодежь» и политическая элита, а не в городе с низким средним чеком.
Первая точка сети кардинально отличалась от современных масштабных ресторанов:
- Формат: летняя деревянная веранда-подиум, построенная на склоне рядом с рестораном L'Alibi известного шеф-повара Анатолия Комма.
- Вместимость: всего 7 столиков, у которых выстраивались огромные очереди из представителей шоу-бизнеса и правительства.
- Атмосфера и меню: за вертушками стоял диджей, игравший транс-музыку, а в лаконичном меню из пяти позиций порция плова стоила рекордные для рынка 20 долларов.
🦠 Коронавирусный удар: QR-коды, кадровый кризис и солидарность рестораторов 29:53
Пандемия COVID-19 и введение системы обязательных QR-кодов летом 2021 года нанесли сильнейший удар по ресторанной индустрии Москвы. По информации Ланского, только за июль в столице закрылось около 200 заведений общественного питания. Дневная выручка во многих популярных точках упала с привычных 350–600 тысяч рублей до критических 12–20 тысяч рублей, что означало полное финансовое фиаско.
Ланский приводит следующую экономическую модель успешного докризисного ресторана:
- Средняя рентабельность: успешное заведение генерирует около 20% чистой прибыли от общего оборота.
- Структура расходов: при выручке в 15 миллионов рублей постоянные затраты (аренда, фонд оплаты труда, коммунальные платежи) составляют около 10 миллионов рублей. При падении оборота эти расходы мгновенно превращают бизнес в убыточную структуру, поглощающую капитал.
- Текущие показатели: в условиях ограничений хорошим результатом считается чистая прибыль в размере 500 000 рублей с одного ресторана для распределения между акционерами.
Для спасения бизнеса в периоды жестких локдаунов Ланский рекомендует предпринимателям незамедлительно замораживать финансовые отношения с арендодателями, минимизировать расходы на коммунальные услуги и распускать персонал. В рамках оптимизации собственной сети Ланскому пришлось закрыть один из московских ресторанов, переведя команду на другие объекты, включая новую точку в Казани.
Помимо падения трафика, ресторанная сфера столкнулась с острым дефицитом квалифицированной рабочей силы из-за закрытия границ со странами СНГ. Поскольку восточные блюда составляют 60–70% меню «Чайхоны №1», нехватка поваров из Средней Азии ощущалась особенно остро. Чтобы решить проблему кадрового голода, руководство сети пошло на вынужденный шаг — уравняло ставки иностранных специалистов с российскими сотрудниками, что фактически означало увеличение их зарплат на 20–30%. При этом обязательное требование властей о вакцинации 60% персонала было выполнено за счет программ финансового стимулирования работников.
Уникальным следствием пандемического кризиса стало формирование беспрецедентного уровня профессиональной солидарности. На базе Федерации рестораторов и отельеров (ФРИО) был создан закрытый координационный чат ключевых игроков рынка. Участники коммьюнити заключили джентльменское соглашение: если арендодатель не идет на уступки и выгоняет ресторатора, никто из других участников рынка не имеет права претендовать на освободившуюся площадку или вести о ней переговоры. По словам Ланского, это помогло остановить агрессивные действия отдельных недобросовестных конкурентов.
🤝 Анатомия ресторанного партнерства: от «пацанских» рукопожатий к разделу бренда 37:40
За годы карьеры Алексей Ланский сотрудничал со множеством известных фигур московского бизнеса, и модели этого взаимодействия существенно эволюционировали. В 90-х годах отношения с Алексеем Горобием строились на сугубо «пацанских» принципах: партнеры делили доли 50 на 50, пожимая друг другу руки без подписания юридических контрактов и соглашений. Однако со временем, по мере роста амбиций и формирования разного видения проектов, их пути разошлись. В отношении трагической гибели Горобия Ланский высказал фаталистическое предположение: он надеется, что промоутер мог инсценировать собственные похороны, чтобы реализовать юношескую мечту — «раствориться» и спокойно жить в Канкуне или Мексике под другим именем.
Современное партнерство Ланского с ресторатором Александром Оганезовым строится уже на строго документальной основе. Предприниматель убежден, что фиксация всех договоренностей на бумаге является высшим проявлением доверия между друзьями, защищающим бизнес от будущих конфликтов.
Самым громким корпоративным конфликтом в биографии Ланского стал раздел бренда «Чайхона №1» с братьями Алексеем и Дмитрием Васильчуками. Изначально задуманный Ланским проект столкнулся с так называемой «болезнью роста» на пике коммерческого успеха, когда к компании выстроились очереди из инвесторов. В результате разногласий произошел масштабный раздел единой сети, ставший прецедентом в ресторанной индустрии. На рынке появилось несколько десятков ресторанов с одинаковым названием, которые потребители начали различать исключительно по элементам логотипа:
- Заведения Алексея Ланского функционируют с изображением чайника на вывеске.
- Рестораны братьев Васильчуков работают без чайника в фирменном стиле.
В настоящее время Ланский не владеет ни одним рестораном единолично, полностью перейдя на партнерскую и франчайзинговую модель для обеспечения агрессивного развития сети. Его финансовые условия и обязанности как франчайзера включают:
- Фиксированный разовый платеж: от 6 до 10 миллионов рублей в зависимости от габаритов помещения за передачу брендбука, дизайна, производственных технологий и обучение персонала.
- Роялти: последующий процент от чистой прибыли действующего предприятия.
- Текущий портфель: Ланский выступает партнером и консультантом в более чем 20 работающих заведениях.
🎯 Философия бизнеса: критика инфоцыганства и кейс официанта-миллионера 53:19
Вопреки устоявшимся стереотипам, жесткая ресторанная индустрия оставляет возможности для вертикальной мобильности. Ланский приводит в пример реальную историю уроженца Ташкента по имени Виталий. Приехав в Москву сиротой без связей, молодой человек устроился рядовым официантом в ресторан на улице Бутлерова. Благодаря выдающемуся нетворкингу и качественному управлению, он дорос до позиции управляющего, а затем смог привлечь статусных клиентов ресторана в качестве инвесторов, построил рядом крупный торговый центр площадью 8 000 квадратных метров и стал его совладельцем-миллионером. Данный кейс войдет в автобиографический «бизнес-роман», написание которого Ланский сейчас завершает.
В вопросах построения бизнеса Ланский занимает радикальную позицию, категорически отвергая современные тренды бизнес-коучинга и мотивационных спикеров вроде Тони Роббинса. Предприниматель считает всю индустрию инфобизнеса «разводняком», подчеркивая, что никаких универсальных формул или лекционных догм для достижения успеха не существует. По его мнению, если бы эти методики работали, тысячи посетителей коучингов уже стали бы миллионерами. Успех возможен исключительно через выработку собственного уникального метода и интуиции.
Также Ланский открыто спорит с канонической формулой знаменитого ресторатора Аркадия Новикова, утверждавшего, что главными факторами успеха заведения являются «место, место и еще раз место». В качестве контраргумента Ланский приводит собственный опыт запуска «Чайхоны №1» в ЦПКиО им. Горького. В тот период парк находился в запущенном состоянии, вход был платным, а коллеги по рынку откровенно высмеивали эту локацию. Однако за счет точного позиционирования и создания уникальной атмосферы команде Ланского удалось превратить «плохой локейшен» в культовую и сверхприбыльную точку притяжения, доказав, что успех зависит от управления и концепции, а не от географической точки.
