Основатель знаменитой сети «Чайхона №1» Тимур Ланский в интервью Forbes рассказал о катастрофическом положении ресторанного бизнеса в разгар пандемии 2020 года. Предприниматель раскрыл детали финансовых потерь, объяснил, почему считает комиссию агрегаторов доставки «грабительской», и признался, готов ли он расстаться с элитной недвижимостью в Италии ради сохранения своего дела.
📉 Текущий этап: ресторан на «аппарате ИВЛ» 1:08
В условиях тотального локдауна Тимур Ланский иронично называет себя не ресторатором, а «директором доставки». По его словам, на данный момент индустрия борется за физическое выживание, а запас прочности большинства заведений не превышает двух-трех месяцев.
Экономика сети в кризис выглядит следующим образом:
- Из 27 предприятий холдинга работают только 20.
- Убытки одного закрытого ресторана составляют от 1,5 до 2 млн рублей в месяц.
- Суммарные ежемесячные потери сети оцениваются в 30–40 млн рублей.
Ланский утверждает, что сейчас компания функционирует в режиме донора: владельцы и партнеры подпитывают бизнес из личных средств, чтобы сохранить возможность открыться после снятия ограничений. Основные статьи расходов сегодня — это коммунальные платежи (необходимые для поддержания диалога с арендодателями) и материальная помощь персоналу.
🤝 Социальная миссия: спасение мигрантов и помощь врачам 4:06
Одной из самых острых проблем ресторанного сектора Ланский считает судьбу трудовых мигрантов, которые составляют до 90% сотрудников «Чайхоны №1». Основатель сети подчеркивает, что эти люди оказались в юридическом вакууме: они не имеют доступа к большинству социальных льгот в России, а их родные страны закрыли границы из-за вируса.
Меры поддержки сотрудников в компании:
- Оплата аренды жилья (из расчета 5–10 тысяч рублей на человека).
- Выплата материальной помощи, сопоставимой с МРОТ.
- Обеспечение бесплатным питанием.
По мнению гостя, если государство и бизнес не поддержат «зависших» в стране мигрантов, это может привести к серьезному росту преступности и социальным взрывам уже в ближайшее время.
Относительно благотворительности Ланский занимает прагматичную позицию. Он считает, что рестораторы могут помогать врачам и старикам, поставляя еду по себестоимости, однако основную финансовую нагрузку по поддержке этих групп должно нести государство. «Чайхона №1» уже взяла под шефство одну из больниц, обеспечивая питанием около 200–300 человек.
🏠 Переломные моменты: вилла в Италии против кассового разрыва 9:45
В бизнес-сообществе активно обсуждаются жесты рестораторов, продающих личные автомобили (Maybach или Porsche), чтобы выплатить зарплаты сотрудникам. Тимур Ланский признает, что в нынешней ситуации готов пойти на радикальные шаги.
Речь зашла о его знаменитом проекте — вилле в Италии, стоимость которой вместе с ремонтом составляет около 3 млн долларов.
- Покупка земли и дома обошлась в 2 млн долларов.
- Затраты на ремонтные работы составили около 1 млн долларов.
Хотя еще полгода назад продажа этого актива казалась невозможной, сегодня Ланский утверждает, что готов расстаться с недвижимостью ради спасения бизнеса. Тем не менее, он отмечает риск «бессмысленного самопожертвования»: можно продать все имущество, но так и не дождаться возвращения спроса, который, по прогнозам аналитиков, может упасть на 70–90% после пандемии.
⚔️ Отношения с властью и агрегаторами 11:02
Тимур Ланский стал одним из подписантов «Декларации рестораторов», которую поддержали 95% крупных игроков рынка. Этот документ он называет «знаменем на поле боя», которое помогает консолидировать позицию бизнеса перед лицом арендодателей и чиновников.
Ключевые требования отрасли:
- Замена отсрочек по налогам и аренде на полноценные «каникулы» на весь период пандемии и полгода после.
- Переход на оплату аренды как процента от выручки вместо фиксированных сумм.
- Реальный диалог с властью вместо «видимости диалога» для отчетов.
Особую критику Ланского вызывают условия работы с агрегаторами доставки (Яндекс.Еда и Delivery Club). Он называет их комиссии «грабительскими». По словам предпринимателя, сервисы забирают до 30–35% от чека. В ситуации, когда доставка стала единственным источником дохода, такая комиссия фактически съедает всю прибыль ресторана, оставляя заведения в убытке.
🧠 Уроки прошлого и новые проекты 25:48
Основатель «Чайхоны №1» сравнивает текущий кризис с 90-ми годами своей юности. Он считает, что сейчас, как и тогда, происходит полное обесценивание старых ценностей и рождение новых. Опыт участия в шоу «Секретный миллионер», где Ланскому пришлось жить жизнью простого рабочего, он называет «репетицией реальности», которая помогла ему психологически подготовиться к текущим трудностям.
Несмотря на кризис, предприниматель не оставляет планов по развитию:
- Он планирует запуск нового бренда — премиального тюркского ресторана под названием «Печенеги».
- Оптимизация управляющей компании: штат был сокращен на 80%, но за счет новых технологий (Zoom, прямая коммуникация) эффективность работы выросла.
По мнению Ланского, ночные клубы и бары после карантина «возродятся как феникс» из-за жажды людей к общению. Однако среднему сегменту ресторанов (чек 1000–1500 рублей) придется сложнее всего, так как доходы их целевой аудитории — мидл-класса — пострадают сильнее всего. Его главный совет коллегам — не брать кредиты, которые невозможно будет отдать, и заниматься «управлением на коленке», минимизируя любую бюрократию.
