Пандемия COVID-19 и последовавший за ней всемирный локдаун нанесли беспрецедентный удар по мировой индустрии общественного питания. Известный ресторатор Александр Орлов, возглавляющий международный холдинг Bulldozer Group, столкнулся с уникальным вызовом: его многолетняя стратегия географической диверсификации бизнеса, призванная защитить компанию от локальных кризисов, в условиях глобальной катастрофы привела к одновременной остановке проектов по всему миру. В интервью для Forbes Digest предприниматель подробно рассказал, как выживают его рестораны в Гонконге, Дубае, Монако и странах СНГ, какие жесткие антикризисные меры ему пришлось принять и почему развитая сеть доставки стала единственным якорем спасения для его ресторанной империи.
🌍 Глобальная диверсификация: Как разбились надежды на «разные корзины» 0:00
Создавая и развивая ресторанный холдинг Bulldozer Group, Александр Орлов осознанно делал ставку на международную экспансию. Открытие точек в существенно различающихся по экономическому и политическому укладу регионах — от высокотехнологичного Гонконга и ультрабогатого Дубая до европейского Монако и рынков стран СНГ — преследовало конкретную цель. Предприниматель рассчитывал, что в случае возникновения финансовых или локальных экономических проблем в одной стране, стабильные рынки других государств смогут компенсировать потери и удержать бизнес на плаву.
Однако глобальный кризис полностью перечеркнул эту защитную модель. По признанию самого ресторатора, в ситуации с пандемией «все яйца оказались в одной корзине», поскольку масштабные карантинные меры и запреты на работу заведений общественного питания были введены практически одновременно по всему миру. Международная сеть, которая должна была служить подушкой безопасности, в один момент превратилась в источник колоссальных фиксированных затрат при нулевой выручке во всех зарубежных филиалах. Единственным работающим направлением во всей структуре холдинга осталась служба доставки, развернутая на территории России и стран СНГ.
🗺️ Хроники локдауна: От закрытия Гонконга до спасительного Монако 2:00
Географическое разнообразие активов Bulldozer Group позволило Александру Орлову одним из первых среди крупных российских рестораторов пережить опыт жесткого столкновения с коронавирусными ограничениями. Ситуация развивалась по разным сценариям в зависимости от региона:
- Гонконг. Этот мегаполис принял на себя удар первым — заведения холдинга были полностью закрыты в январе и феврале. После кратковременного оживления и возобновления работы в марте, город накрыла вторая волна заболеваемости, спровоцированная массовым возвращением экспатов из Европы. В результате рестораны Орлова, включая соседние премиальные заведения (например, знаменитый ресторан Zuma, расположенный на том же этаже), были вынуждены повторно прекратить операционную деятельность.
- Дубай (ОАЭ). На местном рынке ситуация осложнилась жестким законодательством. Даже в условиях полного закрытия ресторанов владельцы бизнеса по закону обязаны в полном объеме оплачивать проживание в отелях или апартаментах, а также обеспечивать питанием весь иностранный персонал. Поскольку большинство сотрудников — это приезжие специалисты из Индии, Пакистана и стран Европы, они не смогли вернуться на родину из-за полного закрытия границ. Ситуацию усугубил фактор сезонности: кризис совпал с началом лета — традиционно самого низкого и нерентабельного сезона в ОАЭ.
- Монако (Монте-Карло). Европейский опыт холдинга оказался наиболее позитивным с точки зрения государственной поддержки. По словам Александра Орлова, правительство Монако взяло на себя стопроцентное субсидирование и выплату заработных плат всем сотрудникам коммерческих предприятий на период простоя. Кроме того, ресторатору удалось достичь соглашения с местными арендодателями о полной отмене арендной платы на время карантина, что минимизировало убытки европейского филиала.
- Украина и Казахстан. В этих регионах, как и в России, операционная деятельность ресторанов была парализована общегосударственным карантином, а единственным источником поддержания жизнедеятельности компаний осталась доставка.
📉 Жесткие решения и «мародерство» арендодателей 7:52
Кризис вынудил руководство Bulldozer Group заморозить все текущие стартапы и новые ресторанные проекты, находившиеся на разных стадиях готовности. Запуск новых точек оказался технически невозможным из-за тотального сбоя в глобальных цепочках поставок: европейские мебельные фабрики и заводы по производству профессионального кухонного оборудования остановили работу и заморозили отгрузки. Аналогичные остановки производств произошли на рынках России и Украины.
Особо острой проблемой для Александра Орлова стали взаимоотношения с собственниками коммерческой недвижимости. Переговоры по всему миру идут с переменным успехом: примерно половина арендодателей согласилась предоставить каникулы, остальные заняли выжидательную или жесткую позицию.
Ресторатор крайне резко оценивает действия неидущих на уступки партнеров: по мнению Александра Орлова, собственники помещений, которые в условиях катастрофического падения ресторанной отрасли отказываются предоставлять арендные каникулы и пытаются извлечь выгоду, совершают «чистой воды мародерство».
Ради спасения компании от немедленного банкротства Орлову пришлось пойти на крайне непопулярные шаги в отношении персонала:
- Существенная часть сотрудников, не задействованных в операционных процессах доставки, была сокращена.
- Оставшийся вне структуры активный персонал был отправлен в вынужденные отпуска без сохранения заработной платы.
По расчетам предпринимателя, продолжение выплат зарплат в полном объеме на прежних условиях привело бы к полному краху и ликвидации всего бизнеса в течение одного месяца.
🚀 Доставка «Тануки» как главный спасательный круг империи 9:24
Главным фактором выживания российского крыла бизнеса и сохранения ключевых активов холдинга стала японская сеть «Тануки». Преимущество бренда заключалось в том, что его бизнес-модель изначально, задолго до пандемии, была технологически и логистически заточена под мощную собственную службу доставки.
Александр Орлов подчеркивает, что рестораторы, владеющие традиционными премиальными заведениями, оказались в максимально тяжелом положении. По его мнению, запустить качественную, масштабную доставку с нуля (создать мобильное приложение, отладить логистику, обеспечить скорость и стандарты качества) за две недели силами одного-двух ресторанов невозможно. Сетевые же игроки, имеющие разветвленную инфраструктуру, получают колоссальное преимущество и способны за счет оборотов доставки субсидировать и удерживать костяк своей команды.
В период пика пандемии холдинг Орлова развернул и социальную активность. Служба доставки «Тануки» организовала регулярное бесплатное обеспечение горячим комплексным питанием медицинских работников, находящихся на передовой борьбы с вирусом. Качественные домашние обеды поставлялись в ГКБ № 40 в Коммунарке и Городскую клиническую больницу. Комментируя критические замечания в Сети о возможном пиар-характере данной акции, Орлов заявил, что мотивацией послужило исключительно искреннее желание оказать моральную и материальную поддержку врачам, работающим в условиях колоссального стресса и риска для жизни.
Кризис повлиял и на будущие медийные проекты ресторанера. В частности, Александр Орлов подтвердил факт ведения переговоров с популярным исполнителем Алишером Моргенштерном по поводу создания совместного масштабного ресторанного или барно-алкогольного проекта. На текущий момент этот проект полностью заморожен из-за пандемии, а партнеры дистанционно ограничиваются генерацией концептуальных идей и фишек до момента стабилизации рынка.
🌲 Уроки кризиса: Экспедиция в тайгу и ментальная стойкость 16:08
Помимо пандемии, ресторанный сектор испытывает серьезное давление со стороны макроэкономических факторов, таких как падение мировых цен на нефть и последовавшее за ним ослабление курса рубля. Александр Орлов отмечает, что из-за падения национальной валюты резко выросли закупочные цены на импортные продукты питания, что ведет к ухудшению себестоимости блюд. При этом рестораны не могут зеркально повышать цены в меню, поскольку это спровоцирует отток гостей. Вкупе с падением оборотов это наносит сильнейший удар по маржинальности бизнеса.
Предприниматель скептически относится к идеям о том, что текущий кризис — это время для легких спекулятивных возможностей, вроде перепродажи медицинских масок и антисептиков, и предпочитает концентрировать все ресурсы на сохранении базовой индустриальной структуры холдинга.
Для борьбы со стрессом и сохранения жесткого ручного управления бизнесом Орлов использует спорт и радикальную смену обстановки. В разгар карантина ресторатор запланировал недельную экспедицию на Кольском полуострове, предполагающую уход на собачьих упряжках в глухую тайгу. По мнению предпринимателя, полное уединение в условиях северной природы — это лучший способ временно отключиться от непрерывного негативного информационного потока. Главный совет Александра Орлова коллегам-предпринимателям — сохранять абсолютное хладнокровие, взвешенно принимать жесткие решения и помнить, что в аналогичной беспрецедентной ситуации сейчас находится весь мировой бизнес.
