На встрече в рамках проекта Talks at Google знаменитый французский шеф-повар и ресторатор Ален Дюкасс вместе с кулинарным критиком Николя Шатенье представил свою новую книгу-манифест «Good Taste». Легендарный мастер, обладатель более чем 20 звезд Мишлен, рассказал о своем пути от фермерского детства до создания глобальной гастрономической империи, а также поделился видением будущего кулинарии, основанного на принципах экологичности и чистой техники.
🌿 От фермерских вкусов к глобальной философии 4:28
Путь великого шеф-повара начался на обычной ферме, где гастрономическое восприятие будущего мастера формировалось не через вкусы, а через запахи бабушкиной кухни. По воспоминаниям Алена Дюкасса, около 90% продуктов на столе были местного производства: птица, кролики, овощи и молоко поступали прямиком с фермерских угодий, а визиты к мяснику за пределами хозяйства случались лишь раз в неделю. Этот уклад жизни, существовавший более полувека назад, шеф-повар называет ранней формой осознанного отношения к природе и устойчивого развития (sustainability).
Ален Дюкасс утверждает, что детские воспоминания о чистых вкусах и ароматах сформировали своеобразный «жесткий диск» в его памяти. Путешествуя по миру, он непрерывно дополняет эту базу данных новыми элементами. По мнению ресторатора, страсть является главным инструментом кулинара, позволяющим находить лучшие ингредиенты и рецепты в любом уголке планеты, далеко за пределами Франции.
В основе концепции каждого из более чем 30 ресторанов Алена Дюкасса лежит глубокая интеграция в местный контекст. Вместо механического экспорта французских продуктов в другие страны, команда шеф-повара изучает локальные кулинарные техники и продукты ближнего радиуса. Сам Дюкасс считает, что единого «французского вкуса» не существует — есть уникальная французская техника, выступающая универсальным ДНК кухни и помогающая раскрыть истинный потенциал любых местных ингредиентов.
🎓 Четыре наставника и путь к совершенству 11:07
Профессиональное становление Алена Дюкасса началось с бунта: устав от рутины в кулинарной школе Бордо, будущий шеф-повар бросил учебу, решив сразу перейти к реальной практике. Фундамент его мастерства заложили четыре легендарных французских шефа, каждый из которых передал ему важную грань профессии.
Главные наставники в карьере шефа:
- Мишель Герар (Michel Guérard): в его трехзвездочном ресторане на западе Франции Ален Дюкасс освоил основы кулинарного творчества и креативности.
- Роже Верже (Roger Vergé): на Ривьере в Мужене молодой повар учился безупречной дисциплине, профессионализму и строгой точности.
- Гастон Ленотр (Gaston Lenôtre): работа в Париже в 1976–1977 годах позволила Дюкассу досконально изучить кондитерское дело, секреты выпечки круассанов, создание мороженого и шоколада, что впоследствии легло в основу его собственного бизнеса.
- Ален Шапель (Alain Chapel): мифическая и харизматичная фигура французской кухни, научившая Дюкасса тратить часы на скрупулезный отбор ингредиентов и достигать идеального баланса вкусов.
Опыт работы у Алена Шапеля Дюкасс считает определяющим. Молодой повар был обязан ежедневно готовить обед для самого мастера и его матери, причем Шапель мог спонтанно заказать телячью печень со шпинатом строго к 11 часам утра. Высшей наградой со стороны требовательного наставника было молчание после трапезы — это означало, что блюдо приготовлено безупречно.
С тех пор Ален Дюкасс сохраняет аналогичное отношение к похвале. По его мнению, минимальное требование к работе кулинара — это совершенство, поэтому идеальный результат не требует дополнительных аплодисментов. Этому правилу его также учил дед-плотник, утверждавший, что качественная и плохая работа занимают одинаковое количество времени, поэтому все нужно делать правильно с самого начала.
🌟 Борьба за звезды Мишлен и высокая гастрономическая дипломатия 19:28
После семи лет обучения у менторов Ален Дюкасс вернулся к Роже Верже в Мужен, начав создавать собственные авторские блюда в одном из его бистро. Его кулинарный стиль базируется на принципе «минутного приготовления» (live cooking). Шеф-повар уверен, что настоящая высокая гастрономия (Haute Gastronomy) заключается в способности довести блюдо до идеала непосредственно в момент подачи, а не в механической сборке заранее заготовленных компонентов на тарелке.
В мае 1987 года, в возрасте 30 лет, Дюкасс возглавил ресторан Louis XV в Монако. Перед открытием он представил князю Ренье 70-страничный меморандум с радикальной для того времени концепцией: средиземноморское меню, сфокусированное исключительно на овощах, без использования мяса. Несмотря на изначальный скептицизм правителя, Дюкасс настоял на своем, и уже через 33 месяца, в 1990 году, 33-летний шеф-повар завоевал для ресторана три звезды Мишлен.
Получение высшей награды гида Michelin спровоцировало, по словам кулинара, «пожизненную борьбу» за новые достижения. В 1996 году Дюкасс занял бывшее заведение Жоэля Робюшона в Париже, пообещав вернуть ему три звезды в кратчайшие сроки. Цель была достигнута всего за шесть месяцев. Чтобы одновременно управлять кухнями в Монако и Париже, шеф-повар выкупал по 100 авиабилетов вперед, проводя будни в столице, а выходные на юге.
Сразу после этого ресторатор объявил о расширении экспансии на Нью-Йорк. Стремление Дюкасса доминировать на мировой арене приводило к конфликтам с гидом Мишлен. По воспоминаниям шефа, когда он потребовал три звезды для американского проекта, инспекторы лишили его одной звезды в Монако, что вызвало у него бурю негодования. В конечном итоге Дюкасс стал первым в истории мастером, удерживающим по три звезды Мишлен одновременно в трех разных мегаполисах: Монако, Париже и Нью-Йорке.
🥕 Революция «Naturalité» и концепция устойчивого питания 31:31
Примерно в 2014 году Ален Дюкасс инициировал масштабную кулинарную революцию, представив в парижском отеле Plaza Athénée концепцию под названием Naturalité. Для реализации этого смелого проекта он пригласил шеф-повара Ромена Медера, работавшего до этого в Дохе. Суть концепции fine dining премиум-класса заключалась в полном отказе от мяса, минимизации использования молочных продуктов и упоре на экологически чистую рыбу, злаки и овощи.
Новое направление столкнулось с серьезным сопротивлением ресторанного сообщества. Тогдашний директор гида Мишлен прямо заявила Дюкассу, что эксперты совершенно не понимают его действий. Шеф-повар призвал критиков к терпению, и со временем ресторан вернул свой трехзвездочный статус. Дюкасс считает, что замена тяжелых животных жиров, соли и сахара чистыми природными вкусами перевернула представление о современной французской кухне и стала ориентиром для всей его ресторанной группы.
В продолжение этой философии в сентябре прошлого года Ален Дюкасс организовал первый Саммит по устойчивому развитию в Монако (Sustainability Food Summit). Главная цель мероприятия, по мнению организатора, — напомнить шеф-поварам об их планетарной ответственности за будущее индустрии питания. Дюкасс активно продвигает идею изменения пропорций в тарелке: доля мясного белка должна снижаться в пользу растительной пищи, формируя здоровое соотношение 20% к 80%.
🏭 Шоколадные фабрики и образовательная империя 37:09
Бизнес-империя Алена Дюкасса давно вышла за рамки классических ресторанов. В 2012 году его корпоративный кондитер Николя Берже, уставший от бесконечных мировых турне, выразил желание осесть в Париже и заняться производством шоколада. Дюкасс поддержал идею создания собственного артизанального производства полного цикла — от закупки сырых какао-бобов до готовой плитки (bean-to-bar).
Проект развивался вопреки корпоративным правилам:
- Сопротивление руководства: совет директоров компании единогласно проголосовал против этой идеи, посчитав ее коммерчески бесперспективной. Дюкасс, напротив, счел тотальное несогласие верным признаком гениального стартапа.
- Оборудование: команда закупала и самостоятельно реставрировала старинные антикварные станки для обработки какао.
- Масштаб роста: начав в 2014 году с коллектива из 7 человек, сегодня шоколадное направление Дюкасса насчитывает 225 сотрудников. Сеть включает 38 специализированных бутиков, среди которых 26 работают во Франции, 7 в Токио, 3 в Лондоне и один в Мюнхене. Вслед за шоколадом Дюкасс запустил фабрики по производству печенья и мороженого.
Параллельно шеф-повар выстроил глобальную образовательную систему, начав с первой школы в 2000 году. Сейчас его учебные центры работают на Филиппинах, в Индии, Абу-Даби и Франции. Ежедневно около 2000 студентов из 99 стран мира изучают кулинарные стандарты Дюкасса. Ресторатор подчеркивает, что французские базовые техники универсальны: освоив их, повар может успешно работать с любой национальной кухней мира.
🏛️ Кулинарный хаб в Maison du Peuple и повседневная жизнь мастера 47:01
Новым грандиозным проектом Алена Дюкасса стало возрождение исторического здания Maison du Peuple («Дом народа») в пригороде Парижа — Клиши. Построенный в 1935 году для нужд коммунистической партии по проекту архитектора Жана Пруве, этот памятник конструктивизма площадью более 4000 кв. метров с раздвижной крышей пустовал около 40 лет. Ресторатор намерен превратить его в масштабный кулинарный штаб, где под одной крышей объединятся все его ремесленные фабрики, зоны стрит-фуда, пространства для приглашенных шеф-поваров со всего мира и заведения высокой кухни. Запуск этого амбициозного хаба намечен на осень 2025 года.
Вспоминая о прошлых неудачах, Дюкасс открыто рассказывает о закрытии своего нью-йоркского ресторана Mix, созданного совместно с инвестором Джеффри Чодороу и дизайнером Патриком Жуэном. Заведение проработало всего два года из-за постоянных разногласий партнеров по поводу цен и униформы персонала. Накануне закрытия редактор журнала Wine Spectator указал Дюкассу на ключевую ошибку: в интерьер стоимостью 4 миллиона долларов дизайнер умышленно внедрил элементы индастриала и открытую проводку, из-за чего ресторан казался клиентам банально недостроенным. По словам шефа, этот опыт научил его исключительной смиренности и пониманию специфики американского рынка.
Несмотря на управление огромной индустрией, Дюкасс сохраняет страсть к простым вещам. Отвечая на вопросы аудитории, он признался, что его идеальный домашний обед начинается в собственном загородном саду с согретого солнцем томата и качественного оливкового масла. Среди любимых деликатесов шеф выделяет средиземноморского красного горбыля (red snapper) весом ровно 80–120 граммов, приготовленного целиком, а также креветок из Санта-Барбары. Лучшим городом для гастрономического ужина вне Парижа Ален Дюкасс без колебаний называет Токио, подчеркивая, что кулинарный талант сегодня не имеет границ.
