Современная диета претерпела радикальные изменения, которые привели к тому, что неправильное питание обогнало табак в списке основных причин преждевременной смерти на планете. В своей лекции в The Royal Institution врач и исследователь Крис ван Туллекен доказывает, что корень проблемы кроется не в отсутствии силы воли у потребителей, а в распространении ультрапереработанных продуктов (UPF), созданных не для питания, а для извлечения максимальной прибыли.
🍔 Третий век питания: Что такое UPF? 0:13
Крис ван Туллекен подчеркивает, что человечество вступило в «третий век питания» . В первом веке организмы потребляли неживую материю, во втором — растения и животных. Теперь мы едим промышленные субстанции, которые никогда ранее не встречались в нашем рационе.
Термин «ультрапереработанная еда» (UPF) — это не просто синоним вредной пищи, а научная категория, разработанная профессором Карлосом Монтейру и его группой в Бразилии . Рабочее определение UPF: продукт, упакованный в пластик и содержащий хотя бы один ингредиент, который вы обычно не найдете на домашней кухне .
Основные характеристики производства UPF:
- Использование дешевых культур: Основой служат рис, кукуруза, соя и пшеница .
- Фракционирование: Культуры расщепляются на молекулярные составляющие — порошки жиров, белков и углеводов.
- Химическая модификация: Использование рафинирования, отбеливания, дезодорации и гидрогенизации (например, процесс RBD для пальмового масла) .
- Аддитивы: В Великобритании и Европе используется около 2500 пищевых добавок, в США — от 5 до 15 тысяч . Эти вещества (эмульгаторы, стабилизаторы) придают субстанции текстуру и вкус, делая её съедобной.
По мнению Криса ван Туллекена, ожирение и алиментарные заболевания являются «коммерциогенными», то есть вызванными финансовыми стимулами индустрии, ориентированной на бесконечный рост .
🥤 Ловушка диетической колы: Почему «лайт»-продукты не работают 13:10
Разбирая состав Diet Coke, Крис ван Туллекен указывает на несовершенство системы маркировки «светофор». Несмотря на четыре зеленых сигнала (самый высокий рейтинг здоровья), этот напиток содержит компоненты, которые могут негативно влиять на метаболизм .
Исследование, опубликованное в журнале Cell летом 2023 года, показало, что непитательные подсластители (аспартам, ацесульфам К) могут вызывать повышение уровня глюкозы в крови, хотя механизмы этого процесса до конца не ясны .
Тезисы спикера о влиянии подсластителей:
- Обман мозга: Мозг — это «двигатель предсказаний». Когда язык чувствует сладость, организм готовится к получению сахара. Если сахар не поступает, возникает метаболический стресс .
- Отсутствие эффекта для веса: Согласно данным ВОЗ, подсластители не способствуют значимому снижению веса и могут даже усиливать чувство голода .
- Вред для костей: Содержащаяся в газировках фосфорная кислота может вымывать минералы из костей, снижая их плотность .
🧪 Исследование Кевина Холла: 500 лишних калорий 24:00
Одним из самых убедительных доказательств вреда UPF Крис ван Туллекен считает рандомизированное контролируемое исследование Кевина Холла из Национальных институтов здоровья США .
Дизайн эксперимента:
- Две группы участников в течение двух недель ели либо ультрапереработанную, либо необработанную пищу.
- Оба рациона были идентичны по содержанию соли, сахара, жира, клетчатки и общей калорийности.
- Через две недели группы менялись местами (кроссовер-дизайн).
Результаты исследования:
- На диете UPF люди потребляли в среднем на 500 калорий в день больше .
- За две недели участники на UPF-диете набирали около 1 кг веса, тогда как на необработанной диете — теряли 1 кг .
- Участники оценивали обе диеты как одинаково вкусные, что доказывает: избыточное потребление диктуется не удовольствием, а физико-химическими свойствами еды .
🏃♂️ Развенчание мифов об упражнениях и силе воли 29:15
Спикер утверждает, что популярные объяснения эпидемии ожирения — лень и отсутствие силы воли — не выдерживают научной критики.
- Миф об активности: Исследование Германа Понтцера, изучавшего охотников-собирателей племени Хадза в Танзании, показало, что они тратят столько же калорий в день, сколько обычный европеец . Организм адаптируется к нагрузкам, «крадя» энергию у иммунной и репродуктивной систем, но общий бюджет калорий остается стабильным .
- Корпоративное влияние: Фраза «упражнения — это лекарство» (Exercise is Medicine) является торговой маркой компании Coca-Cola . По мнению ван Туллекена, индустрия десятилетиями спонсировала научные работы, продвигающие идею «энергетического баланса», чтобы снять ответственность с качества продуктов .
- Миф о силе воли: Резкий скачок ожирения начался в середине 1970-х годов одновременно во всех демографических группах . Спикер считает, что это невозможно объяснить внезапным коллективным отказом от «моральной ответственности». Исследования показывают, что сила воли часто является лишь прокси-показателем уровня дохода: в условиях бедности брать «награду» (еду) сразу — это рациональное эволюционное решение .
🍞 Механизмы вреда: От мягкости до микробиома 39:34
Ультрапереработанная пища воздействует на организм через несколько специфических механизмов, не связанных с БЖУ:
- Скорость потребления: UPF очень мягкая и «энергетически плотная». Супермаркетный хлеб съедается в три раза быстрее, чем традиционный ржаной хлеб или закваска .
- Отсутствие влаги: Реальная еда «мокрая». UPF намеренно высушивается для увеличения срока годности (бактерии не размножаются в сухой среде), что делает её калорийной бомбой .
- Сенсорный обман: Флавоноиды и имитаторы текстур создают ощущение жирности или белковой насыщенности там, где их нет. Например, эмульгаторы позволяют имитировать вкус жира с помощью модифицированного крахмала .
- Микробиом: Эмульгаторы (такие как полисорбат 80 или карбоксиметилцеллюлоза) повреждают защитный слой кишечника и негативно влияют на «дружественные» бактерии, что может приводить к воспалительным процессам .
💰 Экономика зависимости и «Черный камень» 52:26
Крис ван Туллекен подчеркивает, что руководители пищевых гигантов часто являются заложниками финансовой системы. Когда Эммануэль Фабер (Danone) попытался переориентировать компанию на более здоровые принципы, он был смещен активистами-инвесторами .
Ключевые факты о финансовой стороне индустрии:
- Около 75% мировых калорий поступает всего от шести крупнейших производителей первичного сырья (зерно и масло) .
- Компании принадлежат институциональным инвесторам (например, BlackRock), которые требуют постоянного роста прибыли .
- Пищевая система превратилась в «инвертированную систему подачи денег»: средства извлекаются у потребителей и через посредников-переработчиков уходят к инвесторам .
🛡️ Путь к решению: Маркировка и культурный сдвиг 55:02
Спикер предлагает конкретные меры по борьбе с засильем UPF, ориентируясь на опыт стран Латинской Америки (Чили, Мексика, Аргентина):
- Разрыв связей с индустрией: Благотворительные и научные организации (например, British Nutrition Foundation) не должны принимать финансирование от производителей UPF .
- Предупредительные надписи: Введение крупных черных гексагонов на упаковках (как в Мексике), информирующих о вреде продукта .
- Институциональное питание: Школы, больницы и тюрьмы должны перейти на питание из настоящих продуктов .
- Ограничение маркетинга: Запрет использования мультяшных персонажей на упаковках вредной еды .
Крис ван Туллекен заключает, что он не призывает к запретам или налогам для потребителей, так как для многих бедных семей UPF — единственный доступный вариант. Вместо этого необходимо ограничить власть корпораций и изменить отношение к ним в обществе, приравняв их к табачным гигантам .
